食品安全与操作规范第8课熟悉餐饮从业人员的健康要求教案

课题熟悉餐饮从业人员的健康要求课时2课时（90min）教学目标知识技能目标：（1）熟悉做好健康管理工作的相关要求（2）熟悉做好个人健康防护工作的相关要求素质目标：（1）认识到健康是生命之基，是幸福之源，从而增强健康意识，加强锻炼，养成良好的生活习惯，为将来投身社会主义事业建设打下坚实的基础（2）认识到人人都养成良好的卫生习惯是国民素质达到较高水平的重要标志，从而增强个人卫生意识，在实践中做好个人卫生工作教学重难点教学重点：做好健康管理和个人健康防护工作的相关要求教学难点：能够做好健康管理工作教学方法情景模拟法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例“桂林市大力推广餐饮行业食品安全培训神器”（详见教材），并提出问题：（1）桂林市市场监督管理局为什么要积极推广“广西餐安”App？（2）餐饮企业管理人员为保障食品安全，应如何做好健康管理工作？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解餐饮从业人员健康要求的相关知识【教师】提出问题：餐饮从业人员包括哪些人？他们的身体是否健康会带来哪些影响？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答餐饮从业人员的健康状况关乎餐饮企业的声誉、形象和消费者的健康，为了给消费者提供安全、放心的食品，餐饮企业管理人员应做好企业的健康管理工作，牢筑食品安全防线；餐饮从业人员作为食品或消费者的直接接触者，应时刻注意个人的健康状况，做好个人健康防护工作，将食品安全问题扼杀在萌芽状态。一、做好健康管理工作【教师】提出问题：怎样才能做好健康管理工作？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（一）加强健康管理餐饮企业管理人员加强健康管理，应做到以下几点：（1）根据国家法律法规、标准，餐饮行业的政策规定，以及餐饮企业的具体情况，建立健全健康管理制度，明确各岗位的食品安全责任，并要求从业人员严格执行。（2）禁止患有霍乱、细菌性痢疾和阿米巴痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的人员从事接触直接入口食品的工作（清洁操作区内的切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒等）。【教师】提出问题：什么是清洁操作区？所有餐厅的厨房都有清洁操作区吗？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答清洁操作区是指为防止食品被污染，清洁程度要求较高的加工区域，包括专间、专用操作区。（3）要求从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并且每年进行健康检查，必要时应进行临时健康检查。……（其他内容相见教材）（二）重视培训考核餐饮企业管理人员应重视培训考核工作，做到以下几点：（1）每年对从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮企业应每半年对从业人员进行一次食品安全培训考核。（2）培训考核的内容包括有关餐饮食品安全的法律法规知识、食品安全基础知识及本企业的食品安全管理制度、加工制作规程等。（3）从业人员在食品安全培训考核合格后方可上岗。（4）及时评估培训考核效果，完善培训考核内容，改进培训考核方式，等等。【教师】组织学生阅读案例“员工未取得健康证明，餐饮企业被罚款”（详见教材），并提出问题：为什么要检查餐饮企业员工的健康证明？如餐饮从业人员无法提供健康证明，企业该怎么办？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答二、做好个人健康防护工作【教师】利用多媒体扫码播放视频“餐饮从业人员如何做好个人健康防护工作”，并提出问题：如何才能做好个人健康防护工作？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答，并讲解新知（一）随时关注个人健康问题餐饮从业人员在日常工作、生活中，应时刻关注个人的健康问题，做到以下几点：（1）不食用存在安全隐患的食品。（2）尽量不接触传染病患者。若接触过传染病患者，则应暂停餐饮服务工作。（3）自觉进行健康检查，发现病症，及早治疗。（4）养成良好的生活习惯，早睡、早起，加强锻炼，提高身体素质。（二）妥善处理受伤问题餐饮从业人员在工作中，难免会受伤。如果餐饮从业人员未及时处理好伤口，极有可能导致伤口发炎，甚至引发其他疾病。这类餐饮从业人员若接触食品，则有可能污染食品，造成食品安全问题。1．割伤【教师】通过多媒体展示图片“玻璃碗”“陶瓷碗”“炒锅”，并讲解新知餐饮从业人员尤其是厨房工作人员，在工作中需要用到各种容易导致割伤的器具，如刀具，玻璃、陶瓷、金属器皿（如玻璃碗、陶瓷碗、炒锅），机械设备（如绞肉机）等。对于轻微的割伤，餐饮从业人员可先用医用酒精擦拭伤口，然后贴上创可贴或用医用纱布包扎；对于严重的割伤，餐饮从业人员可先简单清洗伤口，进行止血，然后立即前往医院治疗。待伤口恢复后，餐饮从业人员方可重新回到岗位上。【教师】提出问题：厨房工作人员应如何防止割伤？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答1．正确使用和保存刀具2．正确使用玻璃、陶瓷、金属器皿3．正确使用机械设备……（具体内容详见教材）2．烫伤【教师】提出问题：有人被烫伤过吗？当时是怎样处理的？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答餐饮从业人员在被烫伤后，可采取以下处理措施：（1）先用自来水冲洗伤口，以缓解疼痛和防止伤口扩大。（2）如果伤口有衣物覆盖，不能急于脱去衣物，而应先用凉水对伤口进行降温，然后再脱去衣物，以免撕破伤口周围的皮肤。（3）对于轻微烫伤，可在伤口处涂抹药膏，并用医用纱布进行包扎。如果发现伤口感染，应及时就医。（4）对于重度烫伤，应及时前往医院治疗，不可自行处理。（5）待伤口恢复后，再回到岗位上工作。【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂实训【教师】讲述活动背景，然后组织学生以小组为单位，开展“调查餐饮从业人员的健康状况”活动活动背景：网上有一段展示水产品中存在寄生虫的视频，视频显示，小龙虾、鱼、贝、蟹等体内都有寄生虫。……（其他内容详见教材）活动骤：（1）各小组自行选择餐饮企业，设计调查活动方案，调查其从业人员的健康状况，具体内容包括：管理人员是否制定了健康管理制度；其他从业人员是否持有有效的健康证明，是否存在咳嗽、流涕、受伤等情况，并制作PPT。（2）各小组整理调查资料，并根据《食品安全法》等法律法规，分析所调查的餐饮企业违反了哪些法律条款，会受到哪些处罚。（3）将调查结果制作成书面报告，上交给教师。【学生】聆听、思考、讨论、制定调查方案、制作PPT，由小组长上台展示调查方案PPT，并进行说明【教师】与学生一起评价各组的活动方案，并提出改进意见【学生】参照意见改进