食品安全与操作规范第1课绪论教案

《食品安全与操作规范》教案课时分配表章序课程内容课时备注1绪论22影响食品安全的因素63食品原料的安全问题及其预防措施64餐饮从业人员的食品安全要求45食品原料采购与贮存环节的操作规范46供应链生产管理87供应链物流管理48机动2合计36

课题绪论课时2课时（90min）教学目标知识技能目标：（1）掌握食品安全与食品安全操作规范的含义和重要性（2）了解有机食品、绿色食品和无公害食品的概念及标准（3）掌握食品安全与操作规范的内容（4）熟悉食品安全与操作规范的相关法律法规及标准素质目标：（1）增强食品安全意识，珍爱生命，关爱健康（2）感受国家对食品安全的重视和为保证食品安全所做的努力，增强爱国精神，坚定“四个自信”教学重难点教学重点：食品安全与食品安全操作规范的含义和重要性，食品安全与操作规范的内容，食品安全与操作规范的相关法律法规及标准教学难点：正确认识食品安全与食品安全操作规范的重要性，掌握食品安全与操作规范的内容教学方法情景模拟法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到新课预热【教师】自我介绍，与学生简单互动，介绍课程内容、考核标准等【学生】聆听、互动【教师】讲述一些由食品安全引发事故的案例【学生】聆听、思考、理解互动导入【教师】提出问题（1）日常生活中的食品有哪些种类？（2）我们为什么要重视食品安全？【学生】思考、回答问题【教师】总结学生的回答传授新知【教师】引入新的知识点，讲解食品安全与食品安全操作规范的含义和重要性等知识一、食品安全（一）食品安全的含义【教师】利用多媒体扫码播放视频“什么是食品安全”，然后提出问题：什么是食品安全？【学生】观看、思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全的含义可以这样理解：（1）食品在营养方面符合要求，能满足保障人体健康的需要。（2）食品不被污染，使用的食品添加剂符合要求。（3）食品无毒害，不会对人体健康造成影响。【教师】提出问题：食品卫生等于食品安全吗？【学生】聆听、思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮存、销售等各个环节被有害物质污染，使食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。它反映了食品品质的优劣。食品安全、食品卫生、食品质量的定义不同，但三者有一定的关系。（二）食品安全的重要性【教师】提出问题：食品安全对个人和社会有哪些影响？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答1．影响人的生命安全食品为人体提供所需的营养物质，是人维持生命的物质基础。人如果食用不安全的食品，不仅无法获得维持生命的营养物质，还可能导致组织器官受损、基因突变，严重的甚至导致死亡。2．影响餐饮行业发展食品安全涉及食品原料生产、食品加工、食品销售等多个领域，一旦出现食品安全问题，相关的企业都将受到影响，进而影响餐饮行业的发展。3．影响社会经济发展餐饮行业属于第三产业，为社会提供服务，在将食品原料加工成人们需要的食品的过程中，不断为社会创造物质财富。……（具体内容详见教材）【教师】组织学生阅读“落实四个最严要求，守住食品安全底线”（详见教材），并提出问题：“四个最严”要求表达了政府怎样的态度？【学生】阅读、思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（三）有机食品、绿色食品和无公害食品【教师】通过多媒体展示图片“有机食品、绿色食品和无公害食品三者之间的关系”，并讲解新知：安全的食品主要包括有机食品、绿色食品和无公害食品。其中，有机食品是国际上公认的安全、环保、健康的食品；绿色食品是安全、环保食品，能满足人们对食品安全的更高需求；无公害食品是保障国民食品安全的基准线，是有机食品和绿色食品的基础。1．有机食品【教师】提出问题：什么是有机食品？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答有机食品是指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等。有机食品的质量要求主要包括以下几点：（1）食品原料产地无任何污染。（2）在食品原料生产过程中不使用任何化学合成的农药、肥料和生长激素等。（3）在食品加工过程中不使用任何化学合成的食品添加剂，如防腐剂、色素等。（4）食品在贮存和运输过程中不被有害物质污染，符合国家食品卫生法律法规的要求和食品行业质量标准。【教师】组织学生阅读“正确认识有机食品”（详见教材），并提出问题：如何才能分辨有机食品和普通食品？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答2．绿色食品绿色食品是安全、优质、营养类食品的统称，是指生产过程中按照绿色食品的标准禁用或限制使用农药，不加非经许可的添加剂，并经专门机构认定后使用绿色食品标志的食品。项目要求外观同一品种，具有本品种应有的形状、色泽和特征，整齐规则，大小均匀，清洁，整齐滋味、气味具有本品种应有的滋味和气味，无异味成熟度成熟适度，具有适于市场销售或储存要求的成熟度缺陷无机械伤、霉变、腐烂、虫蚀、病斑点、畸形3．无公害食品【教师】通过多媒体展示图片“无公害农产品标志”，并提出问题：你知道这个标志的含义吗？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答无公害食品是指在良好的生态环境中，依据食品生产部门规定的无公害生产方式进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围内，符合国家有关标准和规范的要求，并经认证后使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。……（其他内容详见教材）二、食品安全操作规范（一）食品安全操作规范的含义【教师】利用多媒体扫码播放视频“什么是食品安全操作规范”，并讲解新知：食品安全操作规范是关于食品从原料采购、原料贮存、加工制作到废弃物处理等全过程的安全操作要求。其作用有减少食品安全问题，防范食物中毒，维护人们身体健康等。所谓食物中毒，是指健康人食用正常量“可食状态”的污染食品或有毒食品而引起的以急性感染或中毒为主要临床症状的疾病，常见症状有恶心、呕吐、腹泻等，集体摄食后表现为迅速而集中地暴发。食品安全操作规范的重点如下：（1）制定操作规范和检查制度，确保食品在生产过程中的安全。（2）防止微生物、寄生虫、农药和兽药、重金属、异物等污染食品，防止出现人为的食品安全事故。（3）完善管理制度，加强食品安全管理。【教师】提出问题：你或你身边的人经历过食物中毒吗？如果有，请分享一下食物中毒的原因和症状。【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答【教师】提出问题：什么是微生物？微生物是如何污染食品的？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答微生物包括细菌、古生菌、放线菌、蓝细菌、霉菌、酵母菌、螺旋体、立克次体、支原体、衣原体、病毒、类病毒、原生动物及单细胞藻类等，是一群个体微小、构造简单的单细胞或多细胞原核生物或真核生物，有的甚至无细胞结构（如病毒），遍布于土壤、水、空气、各种有机物及生物体内和体表。（二）食品安全操作规范的重要性1．规范餐饮从业人员的行为餐饮从业人员的行为直接关系到食品安全，影响消费者的身体健康。食品安全操作规范对餐饮从业人员提出了具体要求，是指导餐饮从业人员进行实际操作的重要标准，可规范餐饮从业人员在食品生产过程中的行为。2．防控食品安全风险食品安全操作规范对食品生产全过程提出了具体要求，餐饮企业可以据此加强食品安全管理，从而有效防控食品安全风险。3．推动餐饮行业健康发展在食品安全操作规范中融入国家法律法规和行业标准规范，一方面，能提高餐饮企业对食品安全的重视，使其自觉加强食品安全管理；另一方面，能提高餐饮从业人员对食品安全重要性的认识，使其自觉按照规范进行操作。这在一定程度上可推动餐饮行业健康发展。4．便于加强餐饮行业市场监管食品安全操作规范对餐饮从业人员、各操作环节等都提出了具体要求，这便于政府和行业协会加强对餐饮行业的市场监管【教师】组织学生阅读“‘互联网+监管’保障网络餐饮食品安全”（详见教材），并提出问题：互联网+监管的创新手段能够对保障食品安全起到哪些作用？【学生】阅读、思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答三、食品安全与操作规范的内容食品安全与操作规范的内容可归纳为六个方面，即影响食品安全的因素、食品原料的安全问题及其预防措施、餐饮从业人员的食品安全要求、食品原料采购及贮存环节的操作规范、食品加工环节的操作规范、餐饮具与餐厨废弃物处理的操作规范。（一）影响食品安全的因素学习食品安全与操作规范，首先要了解影响食品安全的因素，包括生物性因素、化学性因素、物理性因素等，从而在各操作环节中避免食品受到这些因素的影响。（二）食品原料的安全问题及其预防措施在食品原料的安全问题及其预防措施部分，食品安全与操作规范主要介绍了植物性食品原料、动物性食品原料、食用油和调味品的安全问题及其预防措施，帮助餐饮从业人员了解这些食品原料可能存在的安全问题，以及针对具体问题可采取的预防措施等。（三）餐饮从业人员的食品安全要求餐饮从业人员作为食品的直接接触人员，对食品安全有直接影响。（四）食品原料采购与贮存环节的操作规范食品原料采购是做好食品安全工作的基础环节，是餐饮企业把好食品安全关的首要环节。（五）食品加工环节的操作规范食品加工包括食品原料粗加工，冷食类、热食类、糕点类食品加工等。（六）餐饮具与餐厨废弃物处理的操作规范如果不按规范对餐饮具进行清洗、消毒和贮存，就会直接污染食品，从而导致食品安全问题。【教师】组织学生阅读“《关于深化改革加强食品安全工作的意见》发布”（详见教材），并提出问题：《意见》的出台对食品安全管理有怎样的意义？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答四、食品安全与操作规范的相关法律法规及标准（一）《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）（2021年修正）是国家为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全而制定的法律。《食品安全法》共有10章，分别为总则、食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处置、监督管理、法律责任、附则，共154条。1．《食品安全法》的适用范围《食品安全法》的第二条第一款规定，在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：①食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）。②食品添加剂的生产经营。……（其他内容详见教材）2．食品安全工作的基本原则《食品安全法》第三条规定，食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。3．与餐饮企业直接相关的法律条款《食品安全法》中，与餐饮企业直接相关的法律条款主要有以下几条：（1）第三十三条规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：①具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。……（其他内容详见教材）非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸的，应当符合上述第⑥项的规定。（2）第三十四条规定，禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：①用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。……（其他内容详见教材）（3）第三十五条第一款规定，国家对食品生产经营实行许可制度。（4）第三十六条第一款规定，食品生产加工小作坊和食品摊贩等从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，食品安全监督管理部门应当对其加强监督管理。（5）第四十四条规定，食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。【教师】通过多媒体展示图片“食品安全知识培训”，并提出问题：哪些人员应该参加食品安全知识培训？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。（6）第四十五条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（7）第四十六条规定，食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：①原料采购、原料验收、投料等原料控制。②生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制。③原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制。④运输和交付控制。（8）第五十五条规定，餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四条第⑥项规定情形的，不得加工或者使用。（9）第五十六条规定，餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。（10）第一百二十六条规定，违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：①食品、食品添加剂生产者未按规定对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂进行检验。②食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员。③食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度。……（其他内容详见教材）第二十三条规定，对食品进行辐照加工，应当遵守食品安全国家标准，并按照食品安全国家标准的要求对辐照加工食品进行检验和标注。第二十四条规定，贮存、运输对温度、湿度等有特殊要求的食品，应当具备保温、冷藏或者冷冻等设备设施，并保持有效运行。【教师】组织学生阅读“《食品安全法实施条例》解读”（详见教材）【学生】阅读、理解（三）《餐饮服务食品安全操作规范》为指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求，履行食品安全主体责任，提高食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，国家市场监督管理总局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》。《餐饮服务食品安全操作规范》包括16个部分，分别为总则，术语与定义，通用要求，建筑场所与布局，设施设备，原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理，加工制作，供餐、用餐与配送，检验检测，清洗消毒，废弃物管理，有害生物防制，食品安全管理，人员要求，文件和记录，其他。……（其他内容详见教材）（四）《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881—2013）规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的设施设备、人员的基本要求和管理准则，适用于各类食品的生产。《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》分为14个部分，分别为范围，术语和定义，选址及厂区环境，厂房和车间，设施与设备，卫生管理，食品原料、食品添加剂和食品相关产品，生产过程的食品安全控制，检验，食品的贮存和运输，产品召回管理，培训，管理制度和人员，记录和文件管理。餐饮企业在生产食品的过程中应根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的具体要求进行操作，以防控食品安全风险，确保食品安全。……（其他内容详见教材）【教师】提出问题：除了上面介绍的法律法规和标准，你还知道哪些与食品安全与操作规范相关的法律法规和标准？【学生】聆听、思考、回答问题【教师】总结学生的回答与食品安全与操作规范相关的法律法规和标准还有很多，如《中华人民共和