食品安全与操作规范第3课熟悉影响食品安全的化学性因素教案

课题熟悉影响食品安全的化学性因素课时2课时（90min）教学目标知识技能目标：（1）熟悉影响食品安全的化学性因素的概念（2）熟悉影响食品安全的天然毒素，农药、兽药，重金属，食品添加剂，及其防范措施素质目标：（1）树立“安全第一、预防为主”的思想，增强食品安全意识，珍爱生命，关爱健康（2）增强法律意识，做知法、懂法、守法的合格公民（3）在实践过程中，培养勤学好问的品质和积极思考的习惯，以及互帮互助、共同进步的团队精神教学重难点教学重点：影响食品安全的化学性因的概念；影响食品安全的天然毒素，农药、兽药，重金属，食品添加剂教学难点：影响食品安全的化学性因素的防范措施教学方法情景模拟法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例“男子吃河豚中毒”（详见教材），并提出问题：（1）影响食品安全的化学性因素有哪些？（2）上述案例主要涉及哪类化学性因素？（3）可采取哪些措施避免河鲀毒素中毒？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解影响食品安全的化学性因素的相关知识一、影响食品安全的化学性因素影响食品安全的化学性因素主要是指食品及其原料中含有的或者人为添加的对人体健康有害的化学物质，包括食品原料中含有的天然毒素，农药、兽药，重金属，食品添加剂等。【教师】提出问题：你们观察过食品的配料表吗？里面含有化学性因素吗？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答二、影响食品安全的天然毒素食品中的天然毒素可分为植物性天然毒素和动物性天然毒素。（一）植物性天然毒素自然界中的植物多种多样，很多植物体内含有毒素。人们常用来制作食品的植物也不是绝对安全的，有些植物中含有的物质对人体健康有害。在植物性食品中，常见的天然毒素有有毒蛋白质、生物碱等。【教师】提出问题：什么是植物性食品？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答植物性食品是指可食植物的根、茎、叶、花、果、籽、皮、汁，以及食用菌和藻类；或以其为主要原料的加工制品。1．有毒蛋白质很多植物中都富含有利于人体健康的蛋白质，但是有些植物中也存在一些对人体健康有害的蛋白质，如有毒蛋白质。有毒蛋白质主要包括红细胞凝集素和蛋白酶抑制剂。【教师】通过多媒体展示图片“蓖麻”，并讲解新知：（1）红细胞凝集素。（2）蛋白酶抑制剂。……（具体内容详见教材）2．生物碱生物碱是指一类在生物体中常见的含氮的碱性有机化合物，如茄碱、秋水仙碱、咖啡碱等。沙门菌广泛分布于自然界中，可通过水、器具、虫、鼠等污染食品。人如果食用被沙门菌污染的食品，就可能导致沙门菌感染，引起食物中毒、败血症、伤寒及副伤寒等。【教师】组织学生阅读“云南省发布《食用四季豆安全风险警示》”的内容（详见教材），并提出问题：在食用四季豆时应注意什么？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（二）动物性天然毒素【教师】提出问题：什么是动物性食品？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答动物性食品是指动物体及其产物的可食部分，或以其为原料的加工制品。1．河鲀毒素河鲀毒素是河豚体内存在的一种生物碱，毒性很强。河豚的卵巢、肾脏、肝脏、血液、眼睛、鱼鳃、鱼皮均有毒素，一般肌肉中不含毒素，但河豚死后内脏中的毒素可能渗入肌肉，致使肌肉中也含有毒素。蝾螈、蟾蜍等动物体内以及一些藻类与微生物中也存在该毒素。【指点迷津】鲜、冻养殖河豚的河鲀毒素含量不应超过2.2mg/kg。2．动物器官所含毒素一般情况下，家畜的肌肉是无毒的，可安全食用，但家畜体内的某些器官（如甲状腺、肾上腺等）含有一定的毒素，人如果过量食用，身体健康会受到影响。例如，食用猪甲状腺的人，可能出现头昏、头痛、胸闷、乏力、心悸、出汗、关节及四肢肌肉疼痛、食欲不振、昏迷、抽搐等症状。为防止人们因食用动物器官中毒，餐饮企业在加工动物性食品原料之前，应将动物的甲状腺、肾上腺等器官摘除干净。三、影响食品安全的农药、兽药在动植物的生长过程中，人们为了避免动植物受病虫害的影响，会对动植物使用一定的药物，如农药、兽药。适量的农药、兽药不会造成食品安全问题，但如果大量使用，或者使用国家明令禁止的农药、兽药，必定会造成食品安全问题。餐饮企业要想做好食品安全工作，应了解常见的影响食品安全的农药、兽药。（一）农药农药有广义和狭义之分，广义的农药是指农业上使用的药剂，除杀虫剂、杀菌剂、除草剂等之外，还包括农业上使用的其他化学品；狭义的农药是指防治危害植物及农林产品的昆虫、病菌、杂草、蜱、螨、线虫、软体动物、鼠等的药剂，以及能调节植物生长的药剂和使这些药剂效力增强的辅助剂、增效剂等【教师】提出问题：为什么农药有毒还要使用农药呢？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答使用农药是防治病虫害最为快速、有效、经济的手段，但是滥用农药，对生态环境和人体健康都会产生较大危害，食品中的农药残留如果超标，则会造成食品安全问题。所谓农药残留，是指蓄积在农作物或畜、禽、水生动植物体内的农药，导致食品中含有特定物质，如农药衍生物、代谢产物，以及具有毒理学意义的混合物。常见的影响食品安全的农药有以下几类。1．有机氯农药有机氯农药是指在农业上用作杀虫剂的各种有机氯化合物的总称，是一种高效广谱杀虫剂，常见的有机氯农药有滴滴涕、敌百虫等。【指点迷津】滴滴涕于1874年首次人工合成，1939年被发现有杀虫活性，第二次世界大战期间及以后的一段时间内，滴滴涕的使用范围迅速扩大，在杀灭蚊、虱和治疗伤寒、抗疟等方面发挥过极其重要的作用。但滴滴涕在环境中难降解，为持久性有机污染物，并可在动物脂肪内蓄积而造成严重的生态紊乱和环境污染，故自20世纪70年代开始逐步被世界各国禁用。2．有机磷农药有机磷农药的品种多，包括杀虫剂（如敌敌畏、乐果等）、除草剂（如草甘膦）、杀菌剂（如异稻瘟净）等。与有机氯农药相比，有机磷农药的化学性质不稳定，分解较快，不易在动植物体内蓄积，因此使用范围较广。3．氨基甲酸酯类农药氨基甲酸酯类农药是指在农业上用于防治植物病、虫、草害的含有氨基甲酸酯结构的农药，如西维因、速灭威等。【教师】提出问题：果蔬上的农药残留如何才能去除干净？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（二）兽药兽药是指用于诊断、预防和治疗动物疾病及提高畜牧生产效能的药物，包括禽畜用药、水产动物用药、宠物用药、蚕药、蜂药及兽用血清、疫苗、诊断制品等。兽药残留是指蓄积在畜、禽体内的兽药，导致动物性食品含有特定物质，如母体化合物、代谢产物，以及与兽药有关的混合物。《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》（GB31650—2019）中规定了部分兽药（如阿苯达唑、双甲脒、阿莫西林、氮哌酮等）在食品中的最大残留限量。动物种类靶组织残留限量/（μg·kg−1）所有食品动物

（产蛋期禁用）肌肉50脂肪50肝50肾50奶4鱼皮+肉50四、影响食品安全的重金属重金属一般是指相对密度在5以上的金属，如汞、镉、铬、铅、镍等。重金属进入生态系统后，可能蓄积在动植物体内。人如果长期食用重金属含量超标的食品，会发生慢性中毒，这类食品甚至会致癌、致畸等。《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762—2022）中就规定了食品中铅、镉、汞、锡、镍、铬等的限量指标。食品类别（名称）/（总汞甲基汞a水产动物及其制品（肉食性鱼类及其制品除外）—0.5肉食性鱼类及其制品（金枪鱼、金目鲷、枪鱼、鲨鱼及以上鱼类的制品除外）—1.0金枪鱼及其制品—1.2金目鲷及其制品—1.5枪鱼及其制品—1.7鲨鱼及其制品—1.6谷物及其制品稻谷b、糙米、大米（粉）、玉米、玉米粉、玉米糁（渣）、小麦、小麦粉0.02—……（其他内容详见教材）五、影响食品安全的食品添加剂食品添加剂是指以提高食品品质、降低食品腐败风险为目的而在食品中微量使用的物质。食品添加剂包括天然的食品添加剂和人工合成的食品添加剂，品种众多，功能各异，有着色剂、甜味剂、增味剂、增稠剂、防腐剂、稳定剂、乳化剂、抗氧化剂等，用量和使用范围有严格标准。【指点迷津】《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）规定了食品添加剂的使用原则，允许使用的食品添加剂品种及其使用范围、最大使用量或残留量。【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂实训【教师】讲述活动背景，组织学生以小组为单位开展“讨论并分析在食品中添加非食用物质将受到哪些处罚”活动活动背景：2021年8月，上海市长宁区市场监督管理局对辖区某餐饮企业进行检查时，在其厨房生食操作台上发现1瓶已开封、处于使用中的金箔。……（详见教材）活动步骤：（1）各小组查找相关资料，分析上述餐饮企业的做法有何不妥，并说明金箔属于影响食品安全的化学性因素中的哪一类。（2）浏览《食品安全法》全文，分析上述案例中的餐饮企业违反了《食品安全法》中的哪些条款，将受到哪些处罚。（3）将讨论结果制作成PPT，小组长进行课堂汇报。【学生】阅读、思考、搜集资料、讨论、制作PPT，由组