食品安全与操作规范第5课熟悉植物性食品原料的安全问题及其预防措施教案

课题熟悉植物性食品原料的安全问题及其预防措施课时2课时（90min）教学目标知识技能目标：（1）熟悉植物性食品原料的安全问题（2）掌握植物性食品原料安全问题的预防措施素质目标：（1）（2）感受国家对食品安全的重视和为保证食品安全所做的努力，增强爱国精神，坚定“四个自信”教学重难点教学重点：粮食类、果蔬类食品原料的安全问题教学难点：粮食类、果蔬类食品原料的预防措施教学方法情景模拟法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例“陕西省严控土壤污染”（详见教材），并提出问题：（1）粮食、果蔬类食品原料的安全问题有哪些？（2）上述案例体现了粮食、果蔬类食品原料哪些方面的安全问题？（3）针对上述案例中的问题，餐饮企业在保障食品安全方面可采取哪些预防措施？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解植物性食品原料的安全问题，及其预防措施的相关知识一、粮食类食品原料的安全问题及其预防措施【教师】提出问题：粮食类食品原料有哪些？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答粮食类食品原料主要包括谷类食品原料（如大米、小麦、大麦、燕麦、黑麦、玉米、高粱、粟、黍等）、豆类食品原料（如大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、豇豆、菜豆、鹰嘴豆等等。【教师】提出问题：粮食类食品原料可能存在哪些安全隐患？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答此类食品原料在生产、运输、贮存、加工和销售过程中可能存在霉菌污染，农药残留量超标，重金属含量超标，虫、鼠污染，异物污染等问题。（一）霉菌污染及其预防措施1．霉菌污染粮食类食品原料在生长、收获、贮存的各个环节中均有可能被霉菌污染。当环境湿度较大、温度较高时，霉菌易在粮食类食品原料中生长繁殖，并分解粮食类食品原料的营养成分，使其霉变。同时，霉菌在污染粮食类食品原料的过程中，可能产生霉菌毒素（如黄曲霉毒素）。粮食类食品原料被霉菌污染后，其感官性状不仅会发生改变，使用价值还会降低甚至丧失。2．预防措施为避免粮食类食品原料被霉菌污染，可采取以下措施：（1）控制粮食类食品原料的水分含量，降低霉菌生长繁殖的可能性。（2）做好粮食类食品原料入库前的质量检查工作，选择颜色正常、外形饱满、成熟度高、外壳完整的粮食类食品原料。……（其他内容详见教材）（二）农药残留量超标及其预防措施1．农药残留量超标粮食类食品原料中的农药残留可能来自以下两种途径：①人们在粮食作物生长过程中过量使用农药，使得农药附着在粮食作物的表面或进入其体内；②过量使用农药，对自然环境造成一定的污染，使生长在该环境中的粮食作物体内有农药残留。如果粮食类食品原料中农药残留量超标，在将其加工成食品后，农药残留可能依然存在，人食用这些食品后，健康就会受到损害。2．预防措施为避免粮食类食品原料中的农药残留量超标，可采取以下措施：（1）从合格的供应商处购买粮食类食品原料，以确保其质量合格。（2）在采购粮食类食品原料时，对其进行抽检，了解其农药残留情况，以确保所采购的粮食类食品原料的农药残留量在规定范围内。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763—2021）规定了食品中564种农药10092项最大残留限量，餐饮企业可以此为参考。类别名称最大残留限量/（mg·kg−1）谷类小麦2燕麦2玉米0.05高粱2小麦粉0.5全麦粉2糙米1豆类大豆0.2豌豆0.3（三）重金属含量超标及其预防措施【教师】利用多媒体扫码播放视频“粮食类食品原料重金属含量超标及其预防措施”，并讲解新知1．重金属含量超标粮食类食品原料中的重金属主要来自以下几个方面：（1）自然环境。（2）工业废水、废气、废渣。（3）化肥。（4）带有重金属的器具。……（具体内容详见教材）2．预防措施为避免粮食类食品原料中的重金属含量超标，可采取以下措施：（1）检测粮食类食品原料的重金属含量，不购买和使用重金属含量超标的粮食类食品原料。（2）使用符合标准的运输车辆、贮存容器等，确保粮食类食品原料不被污染。【教师】组织学生阅读“实施化肥、农药减量增效行动，保护高原净土”的内容（详见教材），并提出问题：请你为实施化肥、农药减量体一些可行的建议。【学生】阅读、思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（四）虫、鼠污染及其预防措施1．虫、鼠污染常见的污染粮食类食品原料的虫、鼠有大谷盗、玉米象、黑粉虫、螟蛾、蟑螂、老鼠等。其中，部分虫类会在贮存在仓库的粮食类食品原料上生长，使粮食类食品原料降低或失去使用价值。2．预防措施为避免粮食类食品原料被虫、鼠污染，可采取以下措施：（1）保持仓库干燥、通风，防止粮食类食品原料因环境湿润而霉变生虫。（2）定期对仓库进行清扫和消毒，保持仓库清洁卫生。（3）做好仓库防鼠工作，防止老鼠进入。（4）在将粮食类食品原料加工成食品前，将所用加工器具清洗干净，防止被虫、鼠污染的器具污染粮食类食品原料。（五）异物污染及其预防措施1．异物污染泥土、砂石及金属制品是较为常见的污染粮食类食品原料的异物。这些异物主要来源于晒场、农具及加工器具，不仅可能影响粮食类食品原料的感官性状，还可能损伤人的牙齿和胃肠道。【指点迷津】毒麦本身无毒，因一种真菌寄生在其花穗上而产生毒麦碱，人误食后，轻则头晕目眩，重则死亡。2．预防措施【教师】提出问题：某餐馆老板想在收获季节低价购买一大批大豆以节约成本，但又担心大豆贮存在仓库中会霉烂、生虫。请问：为防止大豆在贮存过程中霉烂、生虫，该餐馆老板可采取哪些预防措施？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答二、果蔬类食品原料的安全问题及其预防措施【教师】提出问题：蔬菜和水果可能会存在哪些食品安全问题？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答水果、蔬菜容易被细菌、寄生虫、农药、重金属等污染，餐饮企业应采取预防措施防止出现食品安全问题。（一）细菌、寄生虫污染及其预防措施1．细菌、寄生虫污染在水果、蔬菜的生长过程中，人们可能以人畜的粪、尿等为肥料，这容易导致水果、蔬菜携带细菌（如大肠埃希菌）和寄生虫虫卵。此外，在水果、蔬菜的运输、贮存及销售过程中，若操作不当，如破坏水果、蔬菜的表皮，使用被污染的器具等，则都可能使水果、蔬菜被细菌和寄生虫污染。2．预防措施为避免果蔬类食品原料被细菌、寄生虫污染，可采取以下措施：（1）从合格的供应商处购买果蔬类食品原料。（2）抽检果蔬类食品原料，确保所采购的果蔬类食品原料未携带致病细菌、寄生虫及寄生虫虫卵等。（3）禁止患有寄生虫病或其他传染病的人员接触果蔬类食品原料。……（其他内容详见教材）【教师】提出问题：你认为用蔬果专用的清洁剂清洗蔬果安全吗？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（二）农药残留量超标及其预防措施1．农药残留量超标农药残留量超标在果蔬类食品原料安全问题中较为常见。例如，苹果中吡草醚（除草剂）的残留量超过0.03mg/kg，则该苹果的农药残留量超标，对人体健康有害。2．预防措施为避免果蔬类食品原料的农药残留量超标，餐饮企业应检测购买的果蔬类食品原料中的农药残留是否符合《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763—2021）的规定。类别名称最大残留限量/（mg·kg−1）水果柑橘类水果（柑、橘、橙除外）0.02柑、橘、橙0.2仁果类水果（苹果除外）0.01苹果0.05核果类水果0.01浆果和其他小型水果0.01橄榄0.1皮不可食的热带和亚热带水果（香蕉除外）0.01香蕉0.02瓜果类水果0.02蔬菜鳞茎类蔬菜0.05芸薹属类蔬菜0.05叶菜类蔬菜0.05茄果类蔬菜0.05瓜类蔬菜0.05豆类蔬菜0.05茎类蔬菜0.05根茎类和薯芋类蔬菜0.05水生类蔬菜0.05芽菜类蔬菜0.05其他蔬菜0.05【教师】组织学生阅读“污染物是否超标，可从云端获取实时数据”的内容（详见教材），并提出问题：你认为从云端获取污染物实时数据有何意义？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（三）重金属含量超标及其预防措施1．重金属含量超标水果、蔬菜在种植过程中需要浇水，若使用污水（包括生活污水和工业废水等）浇灌，则会使水果、蔬菜中的重金属含量超标。2．预防措施为避免果蔬类食品原料的重金属含量超标，可采取以下措施：（1）核实生产企业在生产水果、蔬菜时，是否使用污水灌溉，若是，则不购买这类水果、蔬菜。（2）加大对采购的果蔬类食品原料的重金属含量的检测力度，确保所采购的果蔬类食品原料的重金属含量在规定范围内。（3）在加工果蔬类食品原料之前，用符合卫生要求的水将其清洗干净，并做好消毒工作。【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂讨论【教师】组织学生阅读案例“丰宁有机菜，冬奥桌上餐”（详见教材），并以小组为单位讨论以下问题：（1）食用有机蔬菜有哪些好处？（2）如何才能让更多的人吃上有机蔬菜？【学生】聆听、思考、讨论、每组派代表主动回答问题【教师】总结学生的回答课堂实践【教师】组织学生以小组为单位，开展“调查餐饮企业植物性食品原料存在的安全问题”活动活动步骤：（1）各小组选择一家餐饮企业，设计调查活动方案，包含调查方式（可采用面谈、电话访谈、发放调查问卷、实地考察等方式），调查时间、要问的问题等，并制作PPT。（2）小组长展示活动方案PPT，并进行说明。（3）根据制定的方案开展调查活动，并将调查结果填在表中。（4）小组长进行课堂汇报，教师对各小组的任务实训实施情况进行评价。【学生】聆听、思考、讨论、制定活动方案、制作PPT，由小组长上台展示活动方案PPT，并进行说