2026年中式烹调师(初级)考试试题及模拟考试附答案

2026年中式烹调师(初级)考试试题及模拟考试附答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.下列干货原料中，采用“油发”涨发方法的是（）A.木耳B.鱼肚C.香菇D.黄花菜答案：B2.刀工处理中，“麦穗花刀”属于（）A.直刀法B.平刀法C.剞刀法D.斜刀法答案：C3.制作“清炒时蔬”时，最适宜的火候是（）A.文火慢炖B.中火焖煮C.大火快炒D.微火煨制答案：C4.下列调味料中，不属于“基础味型”的是（）A.甜味B.鲜味C.麻味D.咸味答案：C5.动物性原料初加工时，“先洗后切”的主要目的是（）A.节省时间B.防止营养流失C.便于刀工D.减少腥味答案：B6.焯水时，为保持绿色蔬菜的鲜艳色泽，可添加少量（）A.醋B.料酒C.食碱D.酱油答案：C7.下列烹饪技法中，属于“油熟法”的是（）A.蒸B.煮C.炸D.炖答案：C8.制作“滑炒肉片”时，肉片腌制时加入蛋清和淀粉的主要作用是（）A.增加甜味B.锁住水分C.去除腥味D.提升色泽答案：B9.下列原料中，属于“根菜类蔬菜”的是（）A.西兰花B.胡萝卜C.黄瓜D.白菜答案：B10.冷藏保存食品时，最适宜的温度范围是（）A.-18℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃答案：B11.刀工操作中，“丝”的规格通常要求（）A.长3-5厘米，粗0.3-0.5厘米B.长5-7厘米，粗0.1-0.2厘米C.长2-3厘米，粗1-2厘米D.长10厘米以上，粗0.5-1厘米答案：A12.下列属于“佐助料”的是（）A.主配料B.调味料C.香料D.装饰料答案：C13.制作“红烧肉”时，糖色炒制的关键是（）A.高温快速翻炒B.低温慢炒至棕红色C.加入冷水稀释D.全程大火答案：B14.下列关于“挂糊”的说法，错误的是（）A.糊的浓稠度应根据原料性质调整B.挂糊可防止原料水分流失C.所有菜肴都需要挂糊D.糊的种类包括蛋清糊、全蛋糊等答案：C15.下列原料中，需要“褪毛处理”的初加工步骤是（）A.鲫鱼B.鸡C.土豆D.排骨答案：B16.下列关于“火候”的描述，正确的是（）A.火力越大，加热时间越长越好B.火候需根据原料老嫩调整C.所有菜肴都使用大火D.文火适用于快速成菜答案：B17.下列属于“热制冷吃”菜肴的是（）A.清炒虾仁B.凉拌黄瓜C.盐水鸭D.糖醋排骨答案：C18.制作“番茄炒蛋”时，鸡蛋液中加入少量清水的目的是（）A.增加腥味B.使蛋更蓬松C.延长加热时间D.减少油用量答案：B19.下列关于“原料验收”的要求，错误的是（）A.检查原料新鲜度B.核对数量与订单一致C.腐烂原料可少量使用D.记录验收时间答案：C20.下列烹饪技法中，“爆”的特点是（）A.原料先煮后炒B.火力小、时间长C.原料加工成小形、高温速成D.需长时间炖煮答案：C二、判断题（共15题，每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）1.刀工的基本要求是“整齐均匀、物尽其用、适应烹调”。（）答案：√2.干货涨发时，“水发”包括冷水发、温水发和沸水发。（）答案：√3.制作“麻婆豆腐”时，主要使用的味型是“甜味”。（）答案：×（应为麻辣味）4.初加工鱼类时，需去除内脏、鳃和鳞片，保留苦胆以增鲜。（）答案：×（苦胆需去除，否则会发苦）5.焯水分为“冷水锅”和“沸水锅”两种，蔬菜适合沸水锅。（）答案：√6.挂糊时，糊的厚度应覆盖原料表面，不可过薄或过厚。（）答案：√7.烹饪中，“火候”仅指火力大小，与加热时间无关。（）答案：×（火候包括火力大小和时间长短）8.动物性原料的初加工顺序应为“先洗后切”，植物性原料可“先切后洗”。（）答案：×（植物性原料也应先洗后切，防止营养流失）9.制作“宫保鸡丁”时，花生米需提前炸熟，避免成菜后软绵。（）答案：√10.食品储存时，生熟食品可混合存放，只要密封即可。（）答案：×（生熟需分开，防止交叉污染）11.刀工处理“土豆丝”时，应先将土豆切成片，再改刀成丝。（）答案：√12.制作“清蒸鱼”时，需水沸后再上锅蒸，以保持肉质鲜嫩。（）答案：√13.调味料“料酒”的主要作用是提鲜，不能去腥。（）答案：×（料酒可去腥增香）14.冷藏保存的食品，取出后可直接使用，无需检查变质情况。（）答案：×（需检查是否变质）15.烹饪中，“勾芡”的主要目的是增加菜肴汤汁的浓稠度，提升口感。（）答案：√三、简答题（共5题，每题7分，共35分）1.简述干货原料涨发的基本要求。答案：①保持营养：避免过度浸泡或高温破坏原料营养；②恢复原状：尽可能恢复原料原有形状和质地；③去除异味：通过漂洗、浸泡等去除原料本身的腥臊或杂质；④掌握涨发率：根据原料性质控制用水量和时间，避免浪费。2.列举5种基础味型，并各举1例代表菜品。答案：①咸味（盐水鸭）；②甜味（冰糖莲子）；③酸味（醋溜土豆丝）；④辣味（虎皮青椒）；⑤鲜味（清炖鸡汤）。3.解释“刀工”的作用，并说明“块”与“段”的区别。答案：刀工的作用：①便于入味；②美化形态；③适应火候；④提高烹饪效率。“块”通常为不规则或规则的立体形状（如红烧肉块），“段”为长条状原料切分后的短条（如黄瓜段），长度一般为3-5厘米。4.简述“滑油”的操作要点及注意事项。答案：要点：①油温控制（一般120-180℃）；②原料需腌制上浆；③快速划散，避免粘连；④及时沥油。注意事项：油需洁净无杂质；原料需沥干水分，防止溅油；滑油后需用热水冲洗锅具，避免糊底。5.说明“食品卫生”对初级烹调师的基本要求。答案：①操作前洗手消毒，穿戴干净工作衣帽；②生熟原料分开存放，工具容器专用；③加工过程中避免原料长时间暴露在室温下（超过2小时需冷藏）；④变质、过期原料严禁使用；⑤厨房环境每日清洁，定期消毒。四、实操题（共2题，每题15分，共30分）1.加工250克猪里脊肉制作“滑炒里脊丝”，写出从初加工到成菜的关键步骤。答案：①初加工：猪里脊去除筋膜，清水冲洗后沥干；②切配：顺肌纤维切薄片（0.3厘米厚），再改刀成均匀细丝（长4厘米，粗0.3厘米）；③腌制：肉丝加1克盐、2克料酒、半个蛋清、3克淀粉抓匀，静置10分钟；④滑油：锅中加500克油，烧至150℃（插入筷子冒小泡），下肉丝快速划散，变色后立即捞出沥油；⑤炒制：锅中留20克底油，加葱姜丝爆香，下青椒丝（或黄瓜丝）翻炒至断生；⑥调味：倒入肉丝，加2克盐、1克糖、5克高汤（或清水）快速翻炒均匀；⑦出锅：淋1克明油，装盘。2.制作“清炒时蔬”（以菜心为例），说明初加工、焯水、炒制的注意事项。答案：①初加工：菜心去老根、黄叶，掰开小棵（每棵3-4片叶），用盐水浸泡10分钟去除虫卵，再