2026事业单位工勤技能-山西-山西中式面点师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

2026事业单位工勤技能-山西-山西中式面点师三级（高级工）历年参考题库含答案详解一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共100题）1、制作山西刀削面时，面团的硬度应该达到什么程度？A.较软，便于切割成型B.极硬，不易变形C.适中偏硬，韧性强D.松软易塌2、制作浑源凉粉时，主要的原料是哪种淀粉？A.绿豆淀粉B.红薯淀粉C.豌豆淀粉D.玉米淀粉3、山西莜面栲栳栳的关键制作手法是？A.擀制B.挤压成型C.揉捏成筒状再卷起D.包馅后蒸制4、制作山西猫耳朵面时，面剂应如何搓制？A.直接用刀切B.搓成小丁后用手指肚压搓C.拉长后扭转D.压扁成圆片5、山西头脑是清初医学家傅青主为哪位友人创制的药膳？A.王船山B.李因笃C.顾炎武D.黄宗羲6、制作太原认一力蒸饺时，面皮应采用哪种和面方法？A.冷水和面B.半烫面C.开水烫面D.温水死面7、制作平遥碗托时，主要原料是小麦粉还是其他？A.小麦面粉B.荞麦面粉C.大米粉D.玉米面8、制作山西剔尖面时，所用的工具主要是？A.削面刀B.筷子或特制剔针C.漏勺D.刮板9、山西推椒饼的发酵方式属于？A.老面发酵B.酵母发酵C.生物发酵与化学发酵结合D.非发酵面10、制作山西炒汤团时，外层面皮的主要原料是？A.糯米粉B.大米粉C.小麦粉D.玉米粉11、制作山西沾片子时，面片应如何附着在锅边？A.手捏成薄片贴附B.擀成大张后盖锅C.用工具甩挂D.直接倒入锅中12、山西炸油糕的外皮应以哪种面粉为主？A.高筋小麦粉B.小米面C.黍子面（黄米面）D.荞麦面13、制作山西碗蒸饼时，面糊发酵完成后应如何蒸制？A.大火急蒸B.中火慢蒸C.先大火后小火D.冷水上锅蒸14、山西猫儿乖乖的主要原料是什么？A.纯荞麦面B.玉米面与白面混合C.莜面D.高粱面15、制作山西饸饹面时，饸饹床的主要作用是？A.切割面团B.挤压成型C.搅拌面糊D.揉面16、山西灌肠的主要原料是？A.小麦粉B.荞麦粉C.土豆粉D.绿豆粉17、制作山西熟疙瘩汤时，面疙瘩应如何处理？A.直接擀薄片切块B.用筷子拨入沸水中C.手揪成小块D.用刮板刮入锅18、山西莜面窝窝蒸制时应注意什么？A.冷水下锅慢蒸B.水开后大火足气快蒸C.中火微蒸D.先煮后蒸19、制作山西羊杂割时，主要使用哪种羊杂？A.仅用羊头肉B.多种羊内脏混合C.仅用羊肉D.只用羊肠20、山西稷山麻仁酥饼的特色在于？A.多层酥皮裹芝麻B.单一饼皮撒芝麻C.无酥层直接烙制D.油炸后裹糖21、制作酥皮点心时，油酥与水面团的比例一般为多少较为适宜？A.1:2B.2:1C.1:1D.3:122、中式面点中，酵母发酵的最佳温度范围是？A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃23、制作混酥点心时，主坯调制的关键要点是？A.揉搓上劲B.调制起筋C.调制不起筋D.充分发酵24、下列哪种原料不属于膨松剂？A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.明矾25、制作水调面坯时，水温对面团性质的影响是？A.水温越高面团越软B.水温对面团性质无影响C.水温不同面团性质不同D.水温越低面团越韧26、下列点心属于包馅类点心的是？A.油条B.烧麦C.春卷D.麻花27、制作蛋泡面坯时，蛋清打发至发泡状的最佳状态是？A.液体流动B.出现粗泡C.硬性发泡D.湿性发泡28、下列哪种面团属于酵面？A.冷水面团B.发粉面团C.老肥面团D.澄沙面团29、制作层酥面坯时，包酥的目的是？A.增加甜味B.形成层次C.提高营养D.延长保质期30、下列原料中可作为点心馅料的是？A.明胶B.猪板油C.食用色素D.焦糖色31、制作奶油面糊时，黄油应处于什么状态？A.完全融化B.冷藏硬化C.室温软化D.冷冻坚硬32、下列哪种点心采用包酥工艺制作？A.馒头B.荷花酥C.包子D.花卷33、制作奶黄馅时，牛奶与鸡蛋的比例约为？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:134、下列哪种发酵方式属于生物发酵？A.化学发酵B.酵母发酵C.物理发酵D.机械发酵35、制作水晶馅时，主要原料是？A.糯米粉B.白糖和猪油C.豆沙D.坚果碎36、下列点心熟制方法采用蒸制的是？A.煎饺B.烧麦C.炸糕D.馅饼37、制作麻蓉馅时，芝麻应如何处理？A.生磨直接使用B.炒熟后磨制C.煮熟后晾干D.浸泡后研磨38、下列哪种面坯属于发酵面坯？A.水调面坯B.膨松面坯C.米粉面坯D.油酥面坯39、制作糖酥馅时，糖与油的理想比例为？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:140、下列点心中的包馅技艺属于提褶包法的是？A.烧麦B.汤包C.月饼D.春卷41、制作豆沙馅时，豆沙过筛的目的是？A.增加甜味B.去除豆皮杂质C.加快冷却D.改变颜色42、下列哪种原料可作为点心的天然色素？A.菠菜汁B.柠檬黄C.日落黄D.苋菜红43、制作椰蓉馅时，椰蓉与鸡蛋的比例约为？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:144、下列点心成型方法属于滚沾法的是？A.汤圆B.麻花C.蛋挞D.蛋糕45、制作莲蓉馅时，莲子的处理顺序是？A.浸泡-煮熟-去芯-炒制B.煮熟-浸泡-去芯-炒制C.去芯-浸泡-煮熟-炒制D.炒制-浸泡-煮熟-去芯46、下列哪种点心的面坯需要醒发？A.饺子B.馒头C.蛋卷D.杏仁饼47、制作芝麻馅时，芝麻的炒制火候应为？A.大火快炒B.中火慢炒C.小火微炒D.不用炒制48、下列点心熟制方法采用烤制的是？A.包子B.月饼C.馒头D.花卷49、制作果仁馅时，果仁应如何处理？A.生用直接切碎B.炒熟后切碎使用C.煮熟后晾干D.浸泡后使用50、下列哪种工艺可使点心层次分明？A.搅拌B.包酥C.发酵D.烘烤51、制作芋泥馅时，芋头的蒸煮标准是？A.外熟内生B.熟透无硬心C.半熟状态D.生芋直接使用52、下列点心制作中需要使用模具成型的是？A.饺子B.月饼C.烧麦D.包子53、制作奶黄馅时，糖的主要作用是？A.调色B.调味和辅助凝固C.防腐D.增加体积54、下列哪种原料可使面坯色泽洁白？A.红糖B.碱水C.石灰水D.食用色素55、制作桂花馅时，桂花应如何处理？A.鲜桂花直接使用B.干桂花泡水后使用C.桂花糖调制使用D.桂花粉撒在表面56、下列点心采用炸制熟法的是？A.油条B.馒头C.包子D.花卷57、制作枣泥馅时，红枣的处理顺序是？A.浸泡-蒸熟-去核-炒制B.蒸熟-浸泡-去核-炒制C.去核-浸泡-蒸熟-炒制D.炒制-浸泡-蒸熟-去核58、下列哪种点心的面坯不需要揉搓？A.馒头B.混酥点心C.面包D.面条59、制作花生馅时，花生应如何处理？A.生磨直接使用B.炒熟后磨碎C.煮熟后晾干D.浸泡后磨碎60、下列点心成型方法属于包捏法的是？A.汤圆B.月饼C.酥皮点心D.蛋糕61、制作巧克力馅时，巧克力的融化方法是？A.直接加热熔化B.隔水融化C.微波炉高火加热D.阳光下暴晒62、下列哪种原料可作为点心的增香剂？A.香精B.面粉C.白糖D.鸡蛋63、制作核桃馅时，核桃仁的用量标准是？A.越少越好B.适量即可C.尽量多用D.必须用整仁64、下列点心制作中需要使用发酵工艺的是？A.桃酥B.豆沙包C.蛋卷D.杏仁饼65、制作山楂馅时，山楂的处理顺序是？A.清洗-煮烂-去核-炒制B.去核-清洗-煮烂-炒制C.煮烂-去核-清洗-炒制D.炒制-清洗-煮烂-去核66、下列哪种工艺属于点心的熟制方法？A.和面B.成型C.蒸制D.调馅67、制作绿豆馅时，绿豆的处理方法是？A.生磨直接使用B.浸泡煮熟后去壳C.炒熟后磨碎D.直接蒸煮68、下列点心采用烙制熟法的是？A.馅饼B.包子C.馒头D.花卷69、制作核桃酥时，酥皮的关键要点是？A.揉搓上劲B.调制不起筋C.充分发酵D.高温烘烤70、下列哪种原料可使点心表面光亮？A.刷蛋液B.撒面粉C.涂油脂D.喷水71、制作蛋黄馅时，蛋黄的主要作用是？A.调色B.增香和凝固C.防腐D.增加体积72、下列点心采用酥皮工艺制作的是？A.馒头B.荷花酥C.包子D.花卷73、制作红豆馅时，红豆的蒸煮标准是？A.外熟内生B.熟透开花C.半熟状态D.生豆直接使用74、下列哪种点心的成型方法属于捏边法？A.月饼B.饺子C.汤圆D.花卷75、制作杏仁馅时，杏仁的处理方法是？A.生磨直接使用B.烤熟后磨碎C.煮熟后晾干D.浸泡后磨碎76、制作芝麻酱时，芝麻的处理顺序是？A.炒熟-磨碎-过滤B.磨碎-炒熟-过滤C.过滤-炒熟-磨碎D.炒熟-过滤-磨碎77、下列哪种工艺属于点心的成型方法？A.蒸制B.揉面C.包捏D.发酵78、制作椰丝馅时，椰丝的主要特点是？A.口感硬脆B.香味浓郁C.色泽鲜艳D.易保存79、下列点心采用烤制熟法的是？A.月饼B.包子C.馒头D.花卷80、制作果脯馅时，果脯应如何处理？A.直接使用B.切碎后与糖油混合C.煮熟后捣碎D.浸泡后使用81、下列哪种原料可作为点心的粘合剂？A.清水B.蛋清C.面粉D.糖浆82、制作南瓜馅时，南瓜的处理方法是？A.生磨直接使用B.蒸熟后压泥炒制C.煮熟后晾干D.浸泡后磨碎83、下列点心采用蒸制熟法的是？A.包子B.油条C.麻花D.馅饼84、制作紫薯馅时，紫薯的主要特点是？A.色泽金黄B.色泽紫艳C.口感酥脆D.味道辛辣85、下列哪种工艺属于点心的熟制方法？A.和面B.成型C.烘烤D.调馅86、制作山药馅时，山药的处理方法是？A.生磨直接使用B.蒸熟后压泥炒制C.煮熟后晾干D.浸泡后磨碎87、下列点心采用烙制熟法的是？A.馅饼B.包子C.馒头D.花卷88、制作红薯馅时，红薯的处理方法是？A.生磨直接使用B.蒸熟后压泥炒制C.煮熟后晾干D.浸泡后磨碎89、下列哪种原料可使点心表面呈金黄色？A.刷蛋液烘烤B.撒面粉蒸制C.涂油脂炸制D.喷水烤制90、制作芋头馅时，芋头的处理顺序是？A.蒸熟-去皮-压泥-炒制B.去皮-蒸熟-压泥-炒制C.压泥-蒸熟-去皮-炒制D.炒制-蒸熟-去皮-压泥91、下列点心采用蒸制熟法的是？A.馒头B.油条C.麻花D.馅饼92、制作胡萝卜馅时，胡萝卜的处理方法是？A.生磨直接使用B.蒸熟后压泥炒制C.煮熟后晾干D.浸泡后磨碎93、下列哪种工艺属于点心的成型方法？A.蒸制B.烘烤C.捏制D.发酵94、制作玉米馅时，玉米的处理方法是？A.生磨直接使用B.煮熟后磨碎炒制C.蒸熟后压泥D.浸泡后使用95、制作豌豆馅时，豌豆的处理方法是？A.生磨直接使用B.浸泡煮熟后去壳炒制C.直接蒸煮D.浸泡后使用96、下列哪种原料可使点心增加酥松口感？A.面粉B.油脂C.白糖D.鸡蛋97、制作栗子馅时，栗子的处理方法是？A.生磨直接使用B.蒸熟去皮后磨碎炒制C.煮熟后晾干D.浸泡后磨碎98、下列点心采用烤制熟法的是？A.饼干B.包子C.馒头D.花卷99、制作薏米馅时，薏米的处理方法是？A.生磨直接使用B.浸泡煮熟后炒制C.直接蒸煮D.浸泡后使用100、下列哪种工艺属于点心的熟制方法？A.和面B.成型C.煮制D.发酵

参考答案及解析1.【参考答案】C【解析】山西刀削面对面团要求韧性足、硬度适中偏硬，这样在削制过程中才能保持形状不塌，入口有嚼劲。过硬则难以下刀，过软则易粘刀断条。2.【参考答案】C【解析】浑源凉粉以豌豆淀粉为主要原料，加入适量水调制后加热熬制成浆，冷却凝固后切条食用。豌豆淀粉做出的凉粉筋道爽滑，口感独特。3.【参考答案】C【解析】莜面栲栳栳需用手指将莜面片夹起，在食指上卷成hollow筒状，再依次排列蒸制。这种手法使成品外形似蜂窝，口感筋道有嚼劲。4.【参考答案】B【解析】猫耳朵面需将面剂切成小丁，用拇指指肚在案板上向前推搓，使一面微翘、一面略凹，形似猫耳。搓制时力度均匀，大小一致。5.【参考答案】B【解析】山西头脑由清初著名思想家傅青主为其友人李因笃创制，以羊肉、黄芪、煨面等药材与食材合炖而成，具有滋补养生功效。6.【参考答案】C【解析】认一力蒸饺皮采用全开水烫面工艺，使面粉淀粉糊化，成品皮薄透亮、口感柔韧，包裹馅料后蒸制不易破皮。7.【参考答案】B【解析】平遥碗托以荞麦面粉为主料，调成糊状后放入小碗中蒸制定型，冷却后切条食用，是晋中地区传统特色小吃。8.【参考答案】B【解析】剔尖需用竹筷或特制竹签挑出面糊，使其落入锅中形成中间粗两头尖的椭圆形面条，故称剔尖。对面糊稠度要求较高。9.【参考答案】C【解析】推椒饼采用传统老面发酵结合少量化学膨松剂的复合发酵方式，既保留老面风味，又保证成品蓬松柔软的口感。10.【参考答案】A【解析】炒汤团外皮以糯米粉为主，包裹糖馅后油炸至金黄，外皮酥脆内里软糯，是山西吕梁地区传统节令食品。11.【参考答案】A【解析】沾片子是将小面剂用手掌捏成不规则薄片，贴附在炖菜锅的内壁上边煮边吃，面片吸收菜汤味道，口感独特。12.【参考答案】C【解析】正宗山西炸油糕使用黍子磨成的黄米面，外皮金黄酥脆，内里软糯，包入红糖枣泥馅后油炸而成，是晋北传统美食。13.【参考答案】C【解析】碗蒸饼面糊发酵好后，先大火上汽，再转中小火蒸制约二十分钟，最后焖三分钟出锅，使饼体松软不塌陷。14.【参考答案】B【解析】猫儿乖乖是晋中地区传统小吃，以玉米面为主掺入适量白面，揉匀后搓成长条切段蒸制，口感介于粗粮与细粮之间。15.【参考答案】B【解析】饸饹床是一种专用工具，将和好的荞麦面团放入床筒，通过压杆挤压使面条从孔眼中挤出落入沸水锅中，成型均匀。16.【参考答案】B【解析】山西灌肠以荞麦面粉为原料，调制成糊后蒸制定型，冷却后切块，可凉拌或煎食，是晋北地区独具特色的传统小吃。17.【参考答案】B【解析】熟疙瘩汤的面疙瘩是用筷子将搅匀的面糊拨入沸水中，形成大小均匀的小疙瘩，配以蔬菜、鸡蛋等煮熟食用。18.【参考答案】B【解析】莜面窝窝必须水开后上笼，用大火足气快速蒸熟，时间过长会导致窝窝塌陷、口感发粘，一般蒸十五分钟左右即可。19.【参考答案】B【解析】羊杂割是多种羊内脏（心、肝、肺、肚、肠等）及羊头肉切碎后熬制的汤羹，配以香菜、辣椒油等调料，是山西冬季暖身美食。20.【参考答案】A【解析】稷山麻仁酥饼采用千层酥皮工艺，每层间撒入芝麻与糖馅，经烘烤后酥层分明、外酥里嫩，具有浓郁的地方特色。21.【参考答案】A【解析】油酥与水面团的比例通常为1:2，此比例能使层次分明且口感酥松。若油酥过多易散碎，过少则层次不明显。22.【参考答案】C【解析】酵母发酵适宜温度为30-35℃，此范围内酵母活性最强，发酵效果最佳。温度过低发酵缓慢，过高则影响酵母活性。23.【参考答案】C【解析】混酥点心的关键在于调制不起筋，否则成品口感硬实。应轻柔操作，避免过度揉搓导致面筋形成。24.【参考答案】D【解析】明矾主要用于油条等油炸食品，配合小苏打使用产生气体。酵母、小苏打、泡打粉均为常用膨松剂，明矾本身不具备直接膨松作用。25.【参考答案】C【解析】水温不同可使面坯呈现不同性质：冷水面团韧、弹性强；温水面团柔、可塑性好；热水面团粘、韧性差。26.【参考答案】B【解析】烧麦为典型包馅类点心，外皮包裹馅料蒸制而成。油条、春卷、麻花均属于非包馅类点心。27.【参考答案】C【解析】蛋清打发至硬性发泡时，提起打蛋器呈尖角不塌落，此状态适合制作蛋泡面坯，支撑力强。28.【参考答案】C【解析】老肥面团是以发酵面头加入面粉和水调制而成，属于酵面类。冷水面团和水调面团不含发酵剂。29.【参考答案】B【解析】包酥是将油酥包入水面团中，经多次擀叠形成多层结构，烘烤后层次分明。这是层酥点心的关键工艺。30.【参考答案】B【解析】猪板油常用于制作苏式月饼等馅料，增加口感细腻度。明胶、食用色素、焦糖色均为食品添加剂而非馅料原料。31.【参考答案】C【解析】黄油需室温软化至手指能轻松按压入的程度，便于与其他原料充分混合，形成细腻面糊。32.【参考答案】B【解析】荷花酥采用层酥工艺，通过包酥擀叠形成多层酥皮，成型后油炸展开如荷花。馒头、包子、花卷均非层酥类点心。33.【参考答案】B【解析】奶黄馅中牛奶与鸡蛋比例约为2:1，此配比使馅料口感细腻滑润，奶香浓郁且凝固适中。34.【参考答案】B【解析】酵母发酵利用酵母菌的生物作用产生二氧化碳使面团膨胀，属于生物发酵。其他选项并非规范发酵分类。35.【参考答案】B【解析】水晶馅以白糖和猪油为主要原料，经熬制后冷却凝结，口感清甜爽口，外观晶莹透明。36.【参考答案】B【解析】烧麦采用蒸制熟法，将包好的烧麦放入蒸笼蒸熟。煎饺采用煎制，炸糕采用炸制，馅饼采用烙制。37.【参考答案】B【解析】制作麻蓉馅时，芝麻需先炒熟再磨制，炒制可激发芝麻香味，磨制后口感更香醇细腻。38.【参考答案】B【解析】膨松面坯包括发酵面坯、化学膨松面坯和物理膨松面坯三类，其中发酵面坯是最常见的膨松面坯类型。39.【参考答案】B【解析】糖酥馅中糖与油比例约为2:1，此配比使馅料甜度适中且油润不腻，便于成型和包馅操作。40.【参考答案】B【解析】汤包采用提褶包法，边包边提捏出均匀褶子，封口tight防止汤汁外漏。烧麦为穿口包法，月饼为捏边包法。41.【参考答案】B【解析】豆沙过筛可去除豆皮等杂质，使馅料口感细腻光滑。这是制作优质豆沙馅的必要工序之一。42.【参考答案】A【解析】菠菜汁为天然绿色色素，可用于制作绿色面点。柠檬黄、日落黄、苋菜红均为人工合成色素，不符合天然色素要求。43.【参考答案】C【解析】椰蓉馅中椰蓉与鸡蛋比例约为3:1，此配比使馅料干湿适中，便于包捏且成品口感浓郁。44.【参考答案】A【解析】汤圆采用滚沾法成型，将馅料球在糯米粉中滚动沾粉制成。麻花采用搓条盘绕法，蛋挞采用模具成型，蛋糕采用灌模法。45.【参考答案】A【解析】莲蓉馅制作顺序为浸泡软化、煮熟透、去除莲芯、炒制成蓉。此顺序确保莲子充分软化且无苦涩味。46.【参考答案】B【解析】馒头采用发酵面坯，调制后需要醒发使酵母充分作用产生气体。饺子为非发酵面坯，蛋卷和杏仁饼也不需要醒发。47.【参考答案】B【解析】芝麻宜用中火慢炒，使芝麻均匀受热、香味充分释放。大火易焦糊，小火炒制时间过长影响效率。48.【参考答案】B【解析】月饼采用烤制熟法，将成型月饼放入烤箱烤至表面金黄。包子、馒头采用蒸制，花卷采用蒸制或烙制。49.【参考答案】B【解析】果仁馅中的果仁需先炒熟再切碎，炒制可增加香气和酥脆口感。生果仁香味不足且口感偏硬。50.【参考答案】B【解析】包酥是使层酥点心层次分明的关键工艺，通过多次擀叠形成多层结构，烘烤后层次清晰可见。51.【参考答案】B【解析】芋头需蒸煮至完全熟透无硬心，方可压制成泥制作馅料。半生芋头口感粗糙且有涩味。52.【参考答案】B【解析】月饼制作常使用月饼模具定型，使表面花纹清晰美观。饺子、烧麦、包子多采用手工捏制成型。53.【参考答案】B【解析】奶黄馅中糖不仅提供甜味，还能与鸡蛋中的蛋白质相互作用辅助凝固，使馅料成型稳定。54.【参考答案】B【解析】适量碱水可使部分面坯保持洁白色泽，尤其在制作面条和某些点心时使用。红糖会使面坯变深。55.【参考答案】C【解析】桂花馅通常用桂花糖调制，即将桂花与糖混合腌制，使桂花香味充分融入糖中，便于使用且香味持久。56.【参考答案】A【解析】油条采用高温油炸熟法，面团经整形后放入热油中炸至金黄膨松。馒头、包子、花卷均采用蒸制熟法。57.【参考答案】A【解析】枣泥馅制作顺序为浸泡软化、蒸熟透、去除枣核、炒制成泥。此顺序确保红枣充分软化且无核。58.【参考答案】B【解析】混酥点心面坯调制时应避免揉搓起筋，只需拌匀成团即可。馒头、面包、面条均需揉搓形成面筋结构。59.【参考答案】B【解析】花生馅需将花生炒熟后去皮磨碎，炒制可增加香味，磨碎后口感细腻。生花生有腥味且口感不佳。60.【参考答案】B【解析】月饼采用包捏法成型，将馅料包入皮中捏制成形。汤圆为滚沾法，酥皮点心为包酥法，蛋糕为灌模法。61.【参考答案】B【解析】巧克力应隔水融化，水温不宜过高以免巧克力结块变质。直接加热或高火加热易导致巧克力碳化。62.【参考答案】A【解析】香精可增加点心的香味，如香草精、玫瑰香精等。面粉、白糖、鸡蛋为主要原料而非增香剂。63.【参考答案】C【解析】核桃馅应尽量多用核桃仁，使核桃香味浓郁突出。但需考虑成本和馅料质地平衡，适量偏多为佳。64.【参考答案】B【解析】豆沙包采用发酵面坯，需经过发酵使面团蓬松。桃酥、蛋卷、杏仁饼均非发酵类点心。65.【参考答案】A【解析】山楂馅制作顺序为清洗去污、煮烂软化、去除果核、炒制成泥。此顺序确保山楂干净且去核彻底。66.【参考答案】C【解析】蒸制是点心的熟制方法之一，利用蒸汽使点心成熟。和面、成型、调馅均为制作工序而非熟制方法。67.【参考答案】B【解析】绿豆馅需先将绿豆浸泡软化，煮熟后搓去豆壳，取豆瓣炒制成馅。去壳可使馅料色泽翠绿细腻。68.【参考答案】A【解析】馅饼采用烙制熟法，在平底锅中用油烙至两面金黄。包子、馒头、花卷均采用蒸制熟法。69.【参考答案】B【解析】核桃酥采用混酥工艺，酥皮调制的关键是不起筋，以保证成品酥松可口。揉搓上劲会使口感硬实。70.【参考答案】A【解析】点心表面刷蛋液可使烤制后表面金黄光亮。撒面粉、涂油脂、喷水均不能达到此效果。71.【参考答案】B【解析】蛋黄馅中蛋黄不仅提供浓郁香味，其中的卵磷脂还有助于馅料凝固成型，使口感细腻。72.【参考答案】B【解析】荷花酥采用层酥工艺制作，通过包酥擀叠形成多层酥皮，油炸后层次分明、外形美观。馒头、包子、花卷均非酥皮类。73.【参考答案】B【解析】红豆馅需将红豆蒸煮至熟透开花，此时豆沙细腻易炒制。半生红豆口感硬且有豆腥味。74.【参考答案】B【解析】饺子采用捏边法成型，将馅料包入皮中捏合封口。月饼多用模具成型，汤圆为滚沾法，花卷为卷制法。75.【参考答案】B【解析】杏仁馅需将杏仁烤熟后去皮磨碎，烤制可激发杏仁香味，磨碎后与糖油混合成馅。76.【参考答案】A【解析】芝麻酱制作顺序为芝麻炒熟、磨碎成浆、过滤去渣。此顺序确保芝麻酱香浓顺滑无渣。77.【参考答案】C【解析】包捏是点心成型方法之一，将馅料包入面皮中捏制成形。蒸制为熟制方法，揉面和发酵为制作工序。78.【参考答案】B【解析】椰丝馅以椰丝为主要原料，具有浓郁椰香，口感细腻松软。椰丝香味是其最突出的特点。79.【参考答案】A【解析】月饼采用烤制熟法，将成型月饼放入烤箱烤至表面金黄。包子、馒头、花卷均采用蒸制熟法。80.【参考答案】B【解析】果脯馅需将果脯切碎后与糖油混合，使果脯香味融入馅料。直接使用果脯块太大不便包馅。81.【参考答案】B【解析】蛋清具有良好的粘合作用，常用于点心成型时粘合各部分。清水粘性不足，面粉和糖浆有其他用途。82.【参考答案】B【解析】南瓜馅需