《酱腌菜加工工艺学》全套教学课件

第一章绪言第一节我国酱腌菜的起源与发展第二节我国酱腌菜工业发展趋势第三节国外酱腌菜工业的起源与发展绪论酱腌菜加工蔬菜原料特性酱腌菜加工原理酱腌菜加工工艺酱腌菜加工设备与智能化车间酱腌菜生产质量管理全套可编辑PPT课件第一节我国酱腌菜的起源与发展酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经过盐、糖、酱、醋等调味料腌制或酱渍加工而成的各种蔬菜制品。它是用盐以及其它物质添加渗入到蔬菜组织内，降低水分含量，有选择地控制有益微生物活动，抑制腐败菌生长，从而防止蔬菜变质，保持其食用品质的一种加工保藏方法。

腌即“干腌”，用盐直接和蔬菜瓜果接触，渍即先用盐溶入水制成不同浓度的盐卤再和蔬菜瓜果接触。二者没有本质区别，腌制时由于的脱水作用也会变成渍制。一、什么是酱腌菜二、我国酱腌菜起源与发展蔬菜的盐渍是我国最古老，最基本和最大众化的蔬菜贮藏及蔬菜加工方式之一。

《诗经》有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。由此可见，我国的盐渍菜应起源于3100年前的商周时期或更早的年代。据《周礼·天官》记载：“大羹不致五味，铡羹加盐菜”，由此可更进一步证实盐渍菜的历史。到了秦汉时期由于豆麦酱的出现，蔬菜对腌制逐步发展到酱渍。至南北朝，我国各种类型的酱腌菜已经相继出现。贾思勰在他的《齐民要术》，书中记载了许多品种不同的酱菜制作方法。例如，咸菹法（盐腌菜）、汤菹法（泡菜）、瓜菹法（半干态腌菜），用酱油做酱菜，用酒糟做糟菜，用食醋做酸酱菜，用糖蜜做甜酱菜。到了唐代，我国制作酱菜的技术不仅有了很大发展，而且，还传到了日本。唐玄宗天宝十二年（公元753年），唐高僧鉴真和尚第六次东渡日本成功，把我国的盐渍菜制作方法传入日本，现代日本家喻户晓的奈良渍就是鉴真所传。到了宋、元、明朝，我国的盐渍菜已有很大的发展，盐渍、酱渍、醋渍、糖渍等蔬菜品种均有。宋朝孟元老《东京梦华录》中记载有“姜辣萝卜、生腌木瓜”等“淹藏菜蔬”。元朝韩奕《易牙遗意》的“三煮瓜法”，明朝《便民图纂》中记载有萝卜干的盐渍方法，“切作骰子状，盐腌一宿，晒干，用姜丝、橘丝、莳萝、茴香，拌匀煎滚”。盐渍菜传沿到清朝，其品种已是丰富多彩，且形成了诸多老字号品牌。如北京的浙江的五香大头菜、四川宜宾的牙菜、重庆涪陵的榨菜、南充的冬菜、宜宾的芽菜、贵州镇远的陈年道菜、云南曲靖的韭菜等，已形成独具风格的佐餐盐渍制品。我国酱腌菜不同历史阶段的产品时代酱腌菜类型先秦酸味菜、肉酱汁或鱼酱汁渍菜、腌菜。汉朝酸菜、豆酱酱菜、豆豉渍菜、菜脯、腌菜。魏晋南北朝酸菜、酱黄酱菜、酱油和豉汁渍菜、糟菜、菜脯、腌菜。隋唐酸菜、酱黄酱菜、酱油和豉汁渍菜、糟菜、菜脯、腌菜。宋元酸菜、酱黄酱菜、酱油和豉汁渍菜、糟菜、菜脯、腌菜、芥末。明清酸菜、泡菜、腌菜、酱菜(豆酱、面酱)、酱油酱菜、豉汁菜、酸甜渍菜、甜辣菜、盐酸菜、什锦酱菜、虾油菜、鱼酱油渍菜、糟油菜、糟菜、醉菜、熏菜、菜脯、干菜、蛋品、腐乳等。解放后，我国的盐渍菜行业才得到较大的发展。十一届三中全会之后，改革开放进一步解放了生产力，盐渍菜生产企业多为中小型企业，中小型企业是改革开改最早和最大的受惠者。长期以来，传统的酱腌菜一般采用散装方式进行销售，其货架期短，腐败损失比较严重。而现代酱腌泡菜除了以散装的形式销售以外，通常采用玻璃瓶、复合塑料袋或铝箔袋包装，然后再进行杀菌，制成方便食品的形式销售，以方便运输、销售和食用。其中，涪陵榨菜被制成各种形态、各种风味、各种包装的产品，产品远销全世界。酱菜、腌菜和泡酸菜也涌现了许多成功的典范。第二节我国酱腌菜工业发展趋势一、我国酱腌菜工业生产现状（一）产业规模现状

到2024年，我国酱腌菜产量约达1183.7万t，800亿元人民币。已经销往全球100多个国家及地区。（二）生产规模现状我国酱腌菜生产企业多，以中小型企业为主。（三）生产技术现状目前，手工作坊较少，多数企业进入工业化大规模生产的道路。机械设备大量应用，自动化生产线广泛应用，智能控制技术也逐渐进入应用阶段。（四）分布现状

我国酱腌菜主要分布在长江流域、沿海和东北等地区。榨菜产业主要集中在重庆、浙江；酱菜产业主要集中在大城市如北京、扬州等；泡菜主要集中在山东的青岛、东北的沈阳、四川的成都等地。二、我国酱腌菜生产的问题工业化程度低。酱腌菜生产企业一般规模不大，卫生条件差，生产技术落后，手工操作，生产设备跟不上生产发展的需要，产量低。食品安全问题。目前，酱腌菜添加剂超标，食盐含量较高，有过咸的现象，有些酱腌菜失去了脆度，添加了食用合成色素，变色，失去了酱腌菜鲜、香、嫩、脆四大特点。产品同质化严重。市场上酱腌菜产品同质化现象突出，口味和包装缺乏创新，导致企业竞争激烈，利润空间受限。原料品质与供应问题。加工企业很少建立自己的原料基地，原料质量能保证，蔬菜生产受季节、气候和市场供需影响较大，价格波动频繁。环保保护压力大。生产中产生高盐卤水等污染物，处理难度大。技术创新不足。在智能化生产、大数据应用等方面的发展相对滞后。三、酱腌菜发展趋势世界三大著名酱腌菜：中国的榨菜、德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜。（一）从企业经营看，市场规模持续增长，出口持续增长，销售渠道多元化。

2024年，我国腌制蔬菜市场规模已突破800亿元，年出口量近45万吨，主要品种有榨菜（远销80多个国家）甜酱黄瓜、萝卜条、泡菜等多种。线上线下融合的销售模式将成为主流。四、酱腌菜加工现状与趋势（二）从产品看，多元化与健康化方向发展低盐、低糖、小包装是酱腌制菜的基本发展方向。此外，目前酱腌制菜正在向营养化、疗效化、多样化、天然化发展。（三）从生产看，改进生产工艺与智慧控制。比如，通过真空包装、加热杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长保质期。机械化、自动化生产与智慧工厂是发展方向。（四）从环境看，绿色环保与可持续发展。注重绿色、安全食品生产，注重环境生态，关注废、固废等处理。第三节国外酱腌菜工业的起源与发展一、日本酱腌菜的起源和发展日本酱的起源有多种说法，归纳为三种：中国传入说（包括唐高僧鉴真带入说，经由朝鲜半岛传入说，从渤海国传入说。二是本土说，三是朝鲜传入说。日本酱腌菜的制作方法与中国类似，经历了漫长而不断变革的过程。从古代中国的传入，到奈良时代的普及，再到江户时期的商品化，以及现代的不断创新和变革。日本率先倡导了“低盐、增酸、低糖”的健康泡菜运动。在日本市场上，“浅渍”、“新渍”类泡菜销售势头旺盛。二、韩国酱腌菜的起源和发展韩国的酱腌菜以泡菜闻名。其起源可追溯至商周时期由中国传入，在朝鲜三国时期（公元前57年)，主要是腌制萝卜、黄瓜，16世纪开始加入辣椒，19世纪开始腌制白菜（由中国传入辣椒、白菜及泡菜工艺）。之后逐渐发展为北、中、南部三种特色泡菜：北部偏清淡、汤汁多，中部咸淡均衡，南部味道重，常加海鲜。目前韩国泡菜已经超越了简单发酵的制作阶段，而发展成为加入各种鱼酱、调料、香辛料等的综合性的发酵食品。进入国际市场，成国国际泡菜标准。韩国泡菜特点原料广泛。几乎所有蔬菜均可做韩国泡菜，基本原料是大白菜。工艺复杂、做工精细。一般要经十多道工序，每道工序均很精细。味道多样化，地域特色明显。不同地区，配料不同，味道差异大。产业链健全，科研投入强，现代化技术生产。三、欧州酱腌菜的起源和发展起源（古希腊—古罗马时期）：公元前5世纪，古希腊“医学之父”希波克拉底就提出酸味腌菜有益健康。发展（中世纪）罗马帝国扩张时，把盐渍腌菜技术带到欧洲各地。高纬度的日耳曼人因冬季严寒缺蔬菜，将盛产的卷心菜切丝，用乳酸菌发酵制成酸卷心菜（德国酸菜)；英格兰、爱尔兰常用盐和醋腌大头菜、洋葱。18世纪大航海时代，腌菜成为水手口粮。二战时期，酸菜为德国士兵特供菜，同时期。中欧、东欧也形成特色品类，比如波兰的酸卷心菜、法国的阿尔萨斯酸菜。目前，德国甜酸甘蓝、法国为代表的欧洲酸黄瓜，成为世界三大名腌菜。第二章酱腌菜加工蔬菜原料特性第一节蔬菜的分类与主要成分第二节酱腌菜加工主要原料第三节酱腌菜加工主要辅料第一节蔬菜的特性与主要成分一、蔬菜产品特点及加工利用途径1、蔬菜产品的特点

(1)鲜嫩易腐

(2)种类多样

(3)不均一性

(4)用途的两面性(1).鲜嫩易腐蔬菜产品采收后仍具有生命，不断地进行新陈代谢，消耗养分和水分，使产品鲜度和品质下降。另外因产品水份与糖的含量较高，易遭受微生物和害虫的侵染，在长途运输和贮藏过程中极易腐烂变质，失去商品价值。什么类蔬菜最突出？为什么？(2).种类多样蔬菜产品栽培的种类极多，而且即使是同一种类，也还有许多品种。因为蔬菜产品的种类和品种不同，其采后处理方式也不尽相同。(3).不均一性蔬菜收获后的品质、大小和形状各自不同，很难象工业制品那样完全使其规格化(4).用途的两面性蔬菜采收后，有些作为鲜食产品直接进入流通，而有些则以加工品的形式进入流通，两者的生产要求和采后处理是不同的。采后处理方式蔬菜的采后处理包括三种方式：

一是鲜销食用：及时供应消费，产品新鲜。一是贮藏保鲜：所处理的产品仍然是活体，最后仍以鲜品形式供应消费。

二是加工：它是以新鲜蔬菜产品为原料，经过各种处理，制成加工品后供应消费。后两者的目的相同，均延长了蔬菜产品的供应期，提高其附加值2、蔬菜加工利用途径蔬菜罐藏：如竹笋罐头蔬菜汁：如番茄汁、黄瓜汁，多现榨现食。蔬菜干制：风干，如木耳、黄花、紫菜蔬菜糖制：冬瓜蜜饯、糖姜片蔬菜腌制：本课程主要内容其它：蔬菜特殊化学成份提取。如色素提取二、蔬菜的主要化学成分含水量高，干物质少。最高可达98%。有机物中，淀粉、蛋白质、脂肪含量少，纤维素含量高、绿色蔬菜中含大量叶绿素。富含调节人体生理机能的维生素、矿物质和其他物质。色香味物质构成复杂，但对蔬菜本身和加工非常重要。成份特点1、蔬菜水分形态蔬菜组织中含水量很高，一般在65—96%。含水量并不是固定不变的，随蔬菜的种类、生长发育时期、器官组织以及外界环境条件而变化。总体而言，凡是蔬菜生命活动旺盛的部位，其含水量较高。水分在蔬菜中有两种形态：游离水和结合水。一、水分游离水：

又称为自由水：占蔬菜水分的80%以上。距离胶体颗粒较远，是可以自由移动的水分。溶解糖、酸等多种物质，在腌渍过程中容易被排出，也是腌渍脱水的主要对象。同时也是蔬菜容易萎蔫的根本原因。游离水含量高，新陈代谢活跃，因此，新鲜、柔嫩的蔬菜组织，如花、叶，膨大的茎、根等含游离水量高。同一蔬菜品种，游离水含量高低决定蔬菜含水量高低，不同蔬菜、同一蔬菜不同品种，同一品种不同栽培区域、不同收获时间，游离水含量有较差异。结合水又称束缚水：较牢固地被细胞胶体颗粒吸附，不易流动的水分。腌渍中该水不能排出。名称总含水量结合水游离水包菜92.2%9.3%82.9%胡萝卜88.622.4%66.2%土豆81.5%7.5%64.0%二、营养物质营养物质主要指碳水化合物、有机酸、含氮物质、脂肪、维生素等1、碳水化合物蔬菜中含大量碳水化合物，主要是纤维素、半纤维素、果胶、糖和淀粉。一般来说，糖和淀粉含量较低。各类物质在酱腌菜发酵工程中有重要作用。1、碳水化合物（1）单糖和寡糖（低聚糖）蔬菜中的两类糖，主要是葡萄糖、果糖、蔗糖和戊糖。是蔬菜可溶性有机物的主要部分，影响蔬菜营养品质与风味。不同蔬菜品种、同种蔬菜不同部位含糖量及种类差异较大。一般地下部分含糖量高于地上部分。单糖是酱腌菜加工中发酵初期主要底物，制作泡菜、酸菜中，含糖量决定初期发酵速度。同时，单糖也是有害微生物利用的能源，造成酱腌菜腐败。还原性糖尤其是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应，生成黑色素，称为非酶促活变，进而影响品质。（2）纤维素与半纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分。蔬菜中纤维素的含量为0.3%-2.8%，其中以笋类、辣椒、芥菜等的含量较多。半纤维素一般在0.2-3.1%之间。纤维素和半纤维素虽然不能被人体消化，但有促进肠蠕动的作用，预防高血糖和高血脂，利于减肥，还可防治便秘。含纤维素和半纤维素少，脆嫩，但不耐贮藏，易腐。含量高，在加工中需要进行处理。蔬菜过度成熟，纤维素木质化，坚硬粗糙，不宜加工。（3）果胶原果胶多存在于未成熟蔬菜的细胞壁间的中胶层中，具有不溶于水和黏着的性质，常和纤维素结合使细胞黏结。随着蔬菜的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，分解为果胶，果胶溶于水，与纤维素分离，渗入细胞内，使细胞间的结合力松弛，蔬菜质地变软。成熟的蔬菜向过熟期变化时，果胶在果胶酶的作用下转换为果胶酸，果胶酸无黏性，不溶于水，因此蔬菜呈软烂状态。了解果胶性质的变化规律，可掌握蔬菜采收成熟度，以适应加工需要。蔬菜的种类不同，果胶的含量和性质亦有差异，果胶占干物质含量为:南瓜7-17%、胡萝卜8-10%、成熟番茄2-2.9%。果胶与钙盐结合，生成硬明胶，因此，盐渍前用少量CaCl2浸泡，可保持蔬菜脆度。2、含氮物质蔬菜中存在的含氮物质种类很多。其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。蔬菜中含氮物质一般在0.6-9%，其中以豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜含量最低。蔬菜（除豆类外）中含氮物质虽少，但对加工工艺常有重要影响。其中关系最大而影响最多的就是氨基酸。蔬菜中所含的氨基酸与成品的色泽有关，氨基酸会与还原糖产生羰氨反应，使制品产生褐变（非酶促褐变），例如：酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，会氧化产生黑色素。有些酱腌菜的褐变是形成独特色泽的重要因素，如冬菜褐色。2、含氮物质在腌制过程中，蛋白质水解生成各种氨基酸。氨基酸与新鲜蔬菜及其制品的风味有密切关系。蔬菜中所含的谷氨酸、天门冬氨酸等都具特有的鲜味作用，甘氨酸具有特有的甜味。另外氨基酸与醇类反应时生成酯，是食物香味来源之一。由于蛋白质的存在，在加工菜汁中常发生泡沫、凝固沉淀等现象，从而影响到产品质量。蛋白质与单宁结合，则发生聚合作用，能使汁液中的悬浮物质随同沉淀。蛋白质过度水解，或者在有害微生物作用下，会腐败，产生恶臭。3、有机酸蔬菜中含有多种有机酸，因而具有酸味。各种有机酸在蔬菜组织中是以游离或酸式盐的状态存在，它们的含量不仅由于蔬菜的种类和品种不同而异，即使同一品种，在不同成熟期，或同一蔬菜的不同部位，其含量亦有所差异。蔬菜中主要含苹果酸、柠檬酸、草酸、酒石酸和水杨酸等。①苹果酸：以莴苣、番茄含量较多。②柠檬酸：以番茄含量较多。③草酸：是蔬菜中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋等蔬菜中含量较多。3、有机酸蔬菜加工时，要经常了解氢离子的浓度，蔬菜中除番茄的pH值在4.1-4.8外，其他均在5-6.4。提高食品的酸度（降低pH值）能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以果蔬的pH值是制定蔬菜加工中杀菌条件的主要依据之一。蔬菜加热时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响蔬菜制品的风味和色泽。此外，有机酸还与蔬菜中的色素物质的变化和抗坏血酸的保存性有关系，在蔬菜加工时，应掌握这些特性。4、色素物质色泽是评价蔬菜质量的一个重要的指标，在一定程度上反映了蔬菜的新鲜度、成熟度和品质变化。构成蔬菜色素的种类很多，有时单独存在，有时几种同时存在。在加工过程中也会发生变化。因此色素是某种蔬菜的重要特征，也是加工的重要内容。除提取色素外，盐渍保藏中需要保护。（1）叶绿素叶绿素有造血、提供维生素、解毒、抗病等多种用途。蔬菜的叶绿素主要有叶绿素a和叶绿素b两种。叶绿素a呈蓝绿色，而叶绿素b呈黄绿色。叶绿素是一种酯，不溶于水，而溶于有机溶剂，如乙醇、丙酮、乙醚、氯仿等。蔬菜在正常生长中，叶绿素的合成大于分解而呈绿色；成熟期叶绿素合成停止，因分解而褪绿，因而对要求绿色的蔬菜，收获延迟或收获后不及时加工都意味着品质下降。（1）叶绿素叶绿素不稳定，其中镁离子容易被H+、Cu2+、Zn2+所置换。当为H＋所置换后，即形成褐色的去镁叶绿素。在碱性介质中，叶绿素分解成叶绿酸、甲醇、叶绿醇，叶绿酸呈鲜绿色，较稳定，与碱进一步结合形成叶绿酸钠盐（或钾），更稳定。蔬菜在发酵性的腌制过程中，产生的乳酸使叶绿素Mg+与H+交换从而失绿。为防止变色，可加小苏打护绿。此外，加工中人们还加入一些盐，如ZnCl2、MgSO4、CaCl2护绿。（2）类胡萝卜素类胡萝卜素包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素等，主要是胡萝卜素、叶黄素。胡萝卜素呈橙黄色，有α、β、γ三种同分异构体，其中以β-胡萝卜素约占85%。β-胡萝卜素在动物体内经水解转变为维生素A。近来有报道称胡萝卜素具有抗癌、防癌之保健功能。叶黄素呈黄色，是胡萝卜素衍生的醇类，也叫胡萝卜醇,通常叶片中叶黄素与胡萝卜素的含量之比约为2:1。（2）类胡萝卜素一般来说，叶片中叶绿素与类胡萝卜素的比值约为3∶1，所以正常的叶子总呈现绿色。叶绿素较易降解，而类胡萝卜素比较稳定。类胡萝卜素总是和叶绿素一起存在于蔬菜的叶绿体中，此外也存在于果实、花冠、花粉、柱头等器官的有色体中。（3）花青素花青素是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一，是水溶性色素。随着细胞液的酸碱改变颜色：细胞液呈酸则偏红，呈碱性偏蓝。花青素是一种感光色素，充足的光照有利于花青素形成，因此高山地蔬菜果实着色较平坝好；此外，营养越好，着色越好，风味品质越好，因此，着色状况也是判断蔬菜品质和营养状况的重要参考指标。花青素很不稳定，加热对它有破坏作用，遇铁、铜、锡则变色，所以腌制中应避免使用此类金属器具。（4）黄酮类色素水溶性色素，溶液呈涩味或苦味，酸性下无色，碱性下黄色，与铁盐反应呈绿色或紫褐色。较花青素稳定，受加工影响较小，主要存于洋葱、番茄、辣椒等果实中。此外，是柑桔皮苦味的主要来源。比较重要的黄酮素有圣草苷、芸香苷、橙皮苷，是维生素P的重要组分，具有调节毛细管透性的功能。5、维生素分布特点：品种间差异大，部位间差异大，不同生长阶段和环境差异大。水溶性维生素（VC、叶酸、B族）多集中在蔬菜嫩叶、花球、果实质地细嫩部位；脂溶性维生素（（VA前体、VD、VE、VK））集中在绿色组织和橙黄色蔬菜，根茎类蔬菜的维生素多分布在表皮及靠近表皮的肉质。蔬菜成熟期维生素含量达峰值，光照充足含量高。稳定性差异大。水溶性维生素稳定性差，不耐热、酸碱、冷藏、损伤，加工影响大，易流失或变性。脂溶性维生素稳定性较好，加工影响小。腌制加工中会减少。脂溶性保留率可达50-90，水溶性维生素保留率20-60%，其中VC最低，可完全降解或流失。VC盐渍损失快，糖醋腌损失慢，发酵初期快，后期慢。在卤水中慢，曝露在空气中快。7、矿物质类蔬菜中富含各种矿物质。包括常量和微量元素。钾、镁、铁、钙含量突出（占蔬菜矿物质总量的80%以上）等，对人体的生理功能至关重要。品种差异大，部分分布差异大。如深色蔬菜钾含量高，绿叶菜钙含量高，矿物质多集中在表皮、嫩叶、花球（如土豆表皮钾含量是内部的2倍，菠菜嫩叶铁含量高于老叶30%），根茎类蔬菜核心部位矿物质含量较低。加工稳定性好。耐热耐酸、耐盐，不受光照、氧化影响。腌制过程流失环节：随卤水流失外，清洗或浸泡（脱盐）流失。8、风味类物质（1）香味物质

醇、酯、硫化物等化合物是构成蔬菜香味的主要物质，大多是挥发性物质，具有芳香味，有人也称为精油。萝卜中甲硫醇，大蒜中硫化二酸烯、二硫化二丙烯、三硫化二丙烯，生姜中姜酮。洋葱则主要是各类醇、硫化物、醛、酮等。

一种蔬菜是多种香味化合物的混合作用的结果。（1）香味物质有些芳香物质是在加工过程中，经酶水解生成。如青菜头中的黑芥子苷（硫代葡萄苷）经蛋白酶水解生成芥子油、酯类（异硫氰酸酯等）、腈类等芳香物质。蒜素系蒜氨酸水解生成。挥发精油有刺激食欲帮助消化的作用，也是营养成分之一。多数精油具有抗菌素或植物杀菌素，有利于加工品保藏。蔬菜腌制时普遍加应用香料，一是改进风味，二是提高保藏性。防止泡菜“生化”，可在盐水液面上滴少许丁香油、肉桂油或芥子油。（2）甜味物质糖及衍生物糖醇类物质是构成蔬菜甜味的主要物质，一些氨基酸、胺类等非糖物质也具有甜味。不同蔬菜种类含糖量差异很大，番茄、胡萝卜含糖量较高，其它含糖量很低。栽培措施与环境对糖分影响较大。（3）酸味物质蔬菜含酸量较小，除番茄外，大都感觉不到酸味存在。菠菜、茭白、苋菜、竹笋含有较多的草酸。由于草酸对人体消化道的黏膜蛋白有损伤作用，还与体内的钙形成草酸钙沉淀，降低对钙的吸收，故不宜多食。（4）苦味物质蔬菜中的苦味物质主要来自一些糖苷类物质。蔬菜中主要的是黑芥子苷和茄碱苷。黑芥子苷普遍存在于十字花科蔬菜中，在种子中含量最多，其次，在茎尖含量较高。加工中由芥子酶水解生成辛辣味和香气的芥子油、葡萄糖等物质。这种变化在腌制中很重要。（4）苦味物质茄碱苷又称龙葵苷，主要存于茄科蔬菜，以马铃薯块茎中含量最多，又集中在薯破和萌芽的芽眼部位。当其受日光照射呈淡绿色时以及萌发时，茄碱苷含量显著增加。变绿由0.006%可增加到0.024%，发芽可增加到0.73%。茄碱苷是具有苦味而有毒的物质，对红血球有强烈的溶解作用，超过0.02%就会中毒。所以已发芽或变绿的马铃薯不宜加工。另外，茄子和番茄中茄碱苷含量以未成熟的绿色中含量为高，选取原料时应考虑。（5）辛辣味物质适度的辛辣味具有增进食欲、促进消化液分泌之功效。姜中的辛辣味物质主要是姜酮、姜酚和姜醇，蒜、葱等蔬菜辛辣味物质含硫，芥菜中辛辣味是芥子油。辛辣味在各自器官中以母体形式存在，只有在组织被破坏后，母体在酶作用下转化才能形成。如蒜氨酸转化为蒜素，黑芥子苷转化为异硫氰酸酯、异硫氰酸烯丙酯）。一、蔬菜分类根菜类：直根类、块根类。如：萝卜、生姜、芋、莲藕、大头菜茎菜类：肉质茎类、嫩茎类、块茎类、根茎类、球茎类。马玲薯、茎瘤芥叶菜类：普通叶菜类、结球叶菜类、香辛叶菜类、鳞茎类花菜类：花器类、花枝类果菜类：瓠果类、浆果类、荚果类、杂果类子实体类：食用菌第二节酱腌菜加工主要原料一、根菜类根菜类是指具有可食用的肥大而肉质的直根类蔬菜。如萝卜、大头菜、芜菁甘蓝等。1、萝卜十字花科、萝卜属。一、二年生草本。根肉质，长圆形、球形或圆锥形，根皮红色、绿色、白色、粉红色或紫色。原产我国，各地均有栽培，品种极多，常见有红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和胭脂萝卜等。腌渍加工最多的是白萝卜。营养：增强机体免疫功能：萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力；帮助消化：萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化；帮助营养物质的吸收：萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收；防癌抗癌：萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞。此外，萝卜所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。产地：中国是原产地之一，南北均产。产季：四季均产，冬季为佳。品种特点按产季分：冬萝卜：9-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣轻。可腌渍、泡渍、酱渍。春萝卜：2-3月，中等偏小，肉松泡，纤维多。可制泡菜。夏秋萝卜：7-8月，中等偏大，辣味重。宜作酱菜加工。四季萝卜：偏小，结实。可干制及腌制。腌制用要求

肉厚皮薄，质地紧密，嫩脆味甜，辣味少，不糠心，干物质含量高，不带苦味，无粗纤维，幼嫩时采收，圆球形或卵圆形，一般均选用秋冬萝卜。萝卜头大小根据加工需要而定，适宜腌制的萝卜品种有河南洛阳的露头青、湖北黄州萝卜、广州火车头萝卜、济南的算盘子、南京的皇城小萝卜、成都白玉春等。萝卜一般用作泡菜、酱菜、萝卜干、糖醋萝卜等。2、胡萝卜别名：红萝卜等，伞形科胡萝卜属二年生草本植物。产地：原产亚洲西部，约宋代传华，南北均产。产季：9月-次年2月。特点：形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等。色泽有紫红、橘红、粉红、黄绿等。营养：含蔗糖、葡萄糖及丰富的VA源（胡萝卜素）、VC、铁。味甘辛有宽中下气、散胃中邪滞、利尿等功效。酒与胡萝卜不宜同食，大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病；

萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。应用：胡萝卜肉质致密、脆甜、色泽鲜艳，适合腌制、酱制、泡渍、糖制、干制、制汁。

酱腌加工以质脆嫩味甜、表皮光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者为佳。常见品种蜡烛台：分布于山东、山西、河北等地，根圆锥形，皮肉鲜红，质细密，心略黄，极宜腌渍。南京红：分布于南京城郊，根尾尖细，皮肉鲜红，质细密，富香气，甘味淡，最适酱腌。吉林雁脖胡萝卜、陕西沙菀红萝卜、常洲胡萝卜等可腌渍或泡渍。黄胡萝卜、济南鞭子胡萝卜宜作酱菜。3、根用芥菜类别：包括大头菜和芜菁，十字花科芥菜属二年生草本植物。产地：原产欧洲北部，我国南北均产。产季：9～2月。特点：大头菜根呈圆柱形、圆锥形、圆球形。芜菁根圆形或椭圆形。营养：大头菜含丰富Vc，含水量低，糖和蛋白质含量相对高于萝卜。特点：大头菜具有特殊的芳香，并有甜味，肉质较萝卜坚硬，不宜生食，熟后柔软。经腌制后，氨基酸和糖含量增大，滋味鲜美，因此是盐渍、酱渍的最好原料之一。品种：济南的疙瘩菜，皮厚、肉质坚实，宜作酱菜；湖北凤来县的大花叶大头菜，根圆形，组织紧密，含水量少，适腌渍；四川成都大头菜，根圆形，皮嫩白，不空心，宜腌渍和酱渍。芜菁及芜菁甘蓝等也是酱腌菜的重要原料。二、茎类菜茎类蔬菜分为地上茎类蔬菜和地下茎类。酱腌菜行业习惯把叶类蔬菜的鳞茎类（叶鞘膨大而来）也归于茎菜类。地上茎包括：嫩茎——莴苣、茭白、竹笋等，肉质茎——榨菜、球茎甘蓝等。地下茎包括：块茎——马铃薯、菊芋；根状茎——藕、姜；球状茎——荸荠、芋等。鳞状茎有大蒜等。茎类蔬菜的茎，肉质肥厚、脆嫩、粗纤维少，是酱腌菜的良好原料。1、莴苣类别：又称莴笋，菊科，莴苣属，一、二年生草本植物。分为叶用和茎用两类。叶用又称生菜。产地：原产于地中海，我国各地栽培面积莴笋比生菜多。产季：秋冬春季特点：莴笋的茎肥大，肉质嫩脆多汁，宜作酱制、腌渍、糖制和泡制。营养：莴苣钾含量大大高于钠含量，对高血压、水肿、心脏病人有一定的食疗作用；含有多种维生素和矿物质，具有调节神经系统功能的作用，富含人体可吸收的铁元素，对有缺铁性贫血病人十分有利。红叶莴苣粗纤维较多，不宜腌制。莴笋怕咸，盐要少放才好吃。莴笋中的某种物质对视神经有刺激作用，因此有眼疾特别是夜盲症的人不宜多食。2、苤蓝类别：又称球茎甘蓝，俗名玉蔓青。十字花科芸薹属，一、二年生草本植物。产地：我国西北、华北较多，云南普遍栽培。产季：冬春季特点：茎为肉质球茎，肉质致密脆嫩，外在较厚的皮层，适合酱腌加工。营养：富含蛋白质、糖和VC。品种：苤蓝依球茎的色泽可分为绿白色、绿色及紫色三种，以绿白色的品质较好。依生长期的长短可分为小型的早熟种和大型的晚熟种。长江流域生长期较短，应栽培早、中熟品种。南京、武汉栽培的早白种，适酱渍；四川栽培的二叶子，单株产量低，宜腌渍；河北、天津辽宁主栽的小英子，春播夏收，单株产量高，皮薄肉嫩，宜酱制；甘肃陇西大甘蓝，春播秋收，单株产量高，肉质致密，脆嫩，味甜，可腌渍。3、茎瘤芥别名：茎用芥菜，青菜头，十字花科芸苔属，芥菜种的变种，一、二年生草本，加工产品称为榨菜。产地：原产于重庆涪陵，现主要分布于重庆、浙江、四川，湖北、江西、福建、江苏、安徽、河南等省也有栽培。产季：9月—2月特征：叶柄基部长着瘤状的肉质茎，明显的瘤状凸起一般3到5个。瘤茎表皮青绿光滑，皮下肉质色白而肥厚，质地嫩脆。营养：每500克青菜头含有蛋白质20.5克、糖45克、钙1400毫克、磷650毫克、铁33.5毫克。

品种：重庆地方品种有永安小叶、蔺市草腰子、涪丰14、三转子、枇杷叶、露酒壶、鹅公苞、羊角菜等，现有杂交种涪杂1—4号。其中加工品质较好的是永安小叶、蔺市草腰子、涪丰14、涪杂1—4号。浙江有浙桐1号、半碎叶、余缩1号，杂交种惠圆早。应选择圆球形或近球形，肉质肥厚、瘤钝圆、质地坚硬、皮薄筋少的品种。重庆收获期最好在雨水节前，浙江春榨菜在3月中旬。4、姜特点：姜科，多年生宿根草本。根茎肉质，肥厚，扁平，有芳香和辛辣味，水分少，耐贮存。营养：生姜含有大量的维生素A和维生素C，矿物质含量也很丰富，长于发散风寒、化痰止咳，又能温中止呕、解毒，临床上常用于治疗外感风寒，更是一种重要的调味料。产地：生姜原产于东印度，我国栽培分布甚广。产季：生姜一季栽培，全年消费，从7—8月即可陆续采收。用途：可食用，炒食，作香料，加工盐溃，糖渍食品。分类：新姜——夏秋收的嫩姜，适于泡制；黄姜——后熟到二年初，适于腌渍；老姜——二年春收，适于作调料。5、大蒜类别：百合科，为多年生宿根草本植物。营养：含挥发油约0.2％，油中主要成分为大蒜辣素，是大蒜中所含的蒜氨酸水解产生。具有杀菌作用；有防治肿瘤和癌症；排毒清肠，预防肠胃疾病；降低血糖，预防糖尿病；保护肝功能；预防感冒等功能。此外，尚含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等。产地：原产于亚洲西部，我国各地都普遍栽培。产季：春种夏秋收。用途：北方喜好生食蒜瓣，南方则喜食蒜叶或蒜苗、花薹，蒜瓣主要供烹饪作调味香料之用。鳞茎(大蒜坨)、花薹(蒜苗)适宜加工盐溃，糖醋渍。鳞茎还可提取大蒜精，供医药之用。6、藠头别名：小蒜，百合科葱属一二年生草本。叶鞘抱合成假茎，基部形成粗的鳞茎。鳞茎球形，似洋葱，白色，是主要的食用部分。营养：含有挥发性的葱油质、磷质、钙质以及VC，糖类和纤维素的养分也很多，把它加工制成副食品更有开胃、促进食欲之功效。产地：起源于中国，南方普遍种植，北方种植较少。江西新建被中国农业部命名“中国藠头之乡”。产季：秋种，二年4—9月均可采收。用途：鳞茎和嫩叶均可炒食、煮食，鳞茎可醋渍、盐渍、蜜渍、酱渍。三、叶菜类凡是以肥嫩叶片和叶柄作食用部分的蔬菜均属于叶菜类。一般可分为；普通叶菜，如小白菜、芥菜等；结球叶菜，如大白菜、包心芥菜等；香辛叶菜，如葱、韭菜等。鳞茎类人们习惯归于茎菜类。叶菜类蔬菜起源于温带，大多数叶菜生长期短，一年四季都有供应。叶菜分布地区遍及南北各地，蔬菜除鲜菜供作煮食、炒食外，还是主要的加工蔬菜，可供制作腌菜、泡菜、酸菜、干菜等之用。其著名加工成品如浙江省宁波市、绍兴市的梅干菜，贵州省都匀市的盐酸菜，北方的京冬菜，四川的川冬菜等，不仅为我国广大人民群众所喜好，且多已成为外销名产。1、雪里蕻类别：也叫雪菜、雪里红、春不老、霜不老。十字花科芥菜种的一个变种，一年生或越年生草本植物。因它耐寒冷，可在雪里穿蕻，因此叫雪里蕻。营养：胡萝卜素的含量比青菜多，维生素C的含量丰富，维生索B2的含量也不少，此外，还含有很多磷质和钙质等营养成分。解毒消肿，开胃消食，温中利气。主治疮痈肿痛，胸隔满闷，咳嗽痰多，耳目失聪，牙龈肿烂，便秘等病症。产地：原产我国，分布于南北各地。产季：秋播冬春收。也有夏播或冬播。用途：干制或腌制。腌后辛辣味消失。2、白菜类别：十字花科芸薹属白菜种一二年生草本植物。包括结球及不结球两大类群。结球呈园柱形的是我们称的大白菜，不结球的称小白菜，加工用的是大白菜，白菜种类很多。营养：含大量纤维素，丰富的维生素C、维生素E。产地：白菜是我国原产蔬菜，南北均大量种植。产季：夏秋播种，冬春收获。用途：腌渍、泡渍、半干态腌渍。白菜中硝酸盐的含量极高，腌渍食用需时间稍长一点。腐烂的白菜含有亚硝酸盐等毒素，食后可使人体严重缺氧甚至有生命危险。所以腐烂的大白菜一定不能食用。3、甘蓝类别：指结球甘蓝，十字花科甘蓝种一二年生草本植物。其顶芽或腋芽能形成叶球营养：含有丰富的维生素C、E、U，胡萝卜素，钙、锰，钼以及纤维素。甘蓝中含有半胱氨酸和优质蛋白，是协助肝脏解毒的重要元素，是一种重要的护肝药品，主要针对脂肪肝、酒精肝、肝脏功能障碍等常见肝病。产地：原产地中海北岩，我国各地均有栽培。产季：夏秋播种，冬春收获。用途：是盐渍、泡渍和酱渍的重要原料。其它如大叶芥、宽柄芥是酸菜的主要原料。四、瓜果菜类

瓜类起源于热带，传入我国已有两千多年历史，现全国各地都有栽培。瓜类的品种繁多，在夏季蔬菜供应中占有重要的地位。种类包括瓜类、茄果类和豆类。受到人民群众喜爱的蔬菜。它价廉物美，除生食、炒食外，还是腌溃、酱溃、泡渍的原料。1、黄瓜类别：别名胡瓜，也叫王瓜。葫芦科黄瓜属，一年生蔓性的瓜果蔬菜之一，属于葫芦科。黄瓜一般为浓绿色，也有黄绿色、白色的，体形细小，或顶端稍尖，或纺锤形。营养：含有维生素A、维生素B、维生素C和维生素E、黄瓜酶、挥发性油，所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪。黄瓜肉脆多汁，甘淡芳香。产地：原产于印度，现世界各地均有栽培。产季：春种夏收，南方及设施栽培可周年生产。无论生食、炒食、盐腌、酱渍都很适宜。2、菜瓜类别：别名蛇甜瓜、梢瓜，葫芦科甜瓜属甜瓜种中适于酱渍的变种，一年生攀援或匍匐状草本。营养：它含丰富的矿物质钙、磷、铁，还含糖、柠檬酸和少量的维生素A原、B族维生素、维生素C等。产地：原产我国，西北、华南、西南、华中都有栽培，以浙江、广东较多。产季：春种夏收。用途：菜瓜甘寒，瓜肉清甜，熟后酸甜，是夏季极佳的消暑蔬菜，最适宜凉拌、酱制。3、辣椒类别：别名番椒、海椒、辣子等，茄科辣椒属一年生草本植物。果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。种类较多，基本上可分为甜椒和辣椒两大类。营养：果皮含有辣椒素而有辣味，具有抗炎及抗氧化作用。维生素C的含量在蔬菜中居第一位。还含有β-胡萝卜素、叶酸、镁及钾。产地：原产于南美热带，明朝时传人我国。全国栽培甚广，特别是四川、湖南。产季：春种夏秋收。用途：盐渍和泡渍，辣椒尤其是酱渍、泡渍和调味的原料。4、其它甜瓜：适合酱制。茄子：适合盐渍和酱渍。豇豆：适合泡渍、酱渍、盐渍和干制。扁豆：适于腌渍。另外：蚕豆（胡豆）、冬瓜、南瓜等需开发。甜瓜扁豆第三节酱腌菜加工主要辅料一、食盐1、分类：食盐是酱腌菜的主要辅助原料之一，具有防腐、调味、增鲜的作用，主要成分是氯化钠，按其纯度其分为：优级盐，氯化钠含量不少于93％；一级盐，氯化钠含量不少于90％；二级盐，氯化钠含量不少于85％；三级盐，氯化钠含量不少于80%。2、种类：食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。我国以海盐为主，海盐以产区命名，产于浙江沿海的称为姚盐，产于淮南和淮北沿海的称为淮盐，产于山东沿海的称为鲁盐，产于河北沿海的称为芦盐。四川、山西、陕西及甘肃等省均有井盐，而以四川自贡井盐闻名于全国。湖北应城所产食盐为岩盐，又叫矿盐。3、食盐选择：酱腌菜使用的食盐以芦盐、淮盐较好，其优点是氯化钠含量大，夹杂物少，颜色较洁白。酱腌莱选择食盐应遵循下列原则：①水分及夹杂物少；②颜色洁白；③氯化钠含量大；④氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠含量低；⑤符合国家试验标准。感官指标：白色，味咸，无异味，无肉眼可见的与盐无关的外来异物。理化指标食盐主要理化指标指标要求

氯化钠（NaCl）含量（以干基计）普通食盐≥97.0%；低钠盐≥90.0%；日晒盐≥93.0%水分含量≤0.5%（普通食盐）；≤1.0%（日晒盐）水不溶物含量≤0.2%（普通食盐）；≤0.4%（日晒盐）硫酸盐（以SO₄²⁻计）含量≤2.0%（普通食盐）；≤3.0%（低钠盐）镁（Mg）含量≤0.5%（普通食盐）；低钠盐按配方要求（通常1-3%）钙（Ca）含量≤0.3%（普通食盐）氯化钾（KCl）含量低钠盐≥25.0%（按配方标注）；普通食盐≤1.0%卫生指标铅（Pb）含量≤0.5mg/kg砷（As）含量≤0.5mg/kg汞（Hg）含量≤0.1mg/kg镉（Cd）含量≤0.1mg/kg亚硝酸盐（以NaNO₂计）含量≤2.0mg/kg功能性指标（加碘盐）碘（I）含量（以I计）产品标注值±30%（常用标注值20-30mg/kg）抗结剂指标亚铁氰化钾（以[Fe(CN)₆]⁴⁻计）≤10.0mg/kg（按无水物计）柠檬酸铁铵（以Fe计）≤25.0mg/kg不同类型食盐的指标差异食盐类型核心指标差异适用场景普通精制盐NaCl≥97%，水分≤0.5%，硫酸盐≤2.0%日常烹饪、食品加工低钠盐KCl≥25%，NaCl≥90%，镁含量1-3%高血压人群、健康饮食日晒盐NaCl≥93%，水分≤1.0%，水不溶物≤0.4%凉拌、腌制、特色烹饪加碘盐碘含量20-30mg/kg，亚铁氰化钾≤10mg/kg全民碘营养补充无碘盐碘含量≤5mg/kg，其他指标同普通食盐高碘地区、甲状腺疾病患者有机盐NaCl≥95%，无人工添加剂，重金属含量更低（Pb≤0.3mg/kg）高端饮食、有机食品加工酱腌菜用无碘盐（优先）、日晒盐（粗粒款）和普通精制盐（无碘型）二、水1、分类：加工中用的水可分为两类：一是加工用水，一是清洁卫生用水。凡与蔬菜原料直接接触的水称为加工用水，如清洗蔬菜、配制盐液等用水；而清洗容器、工具、设备、车间、地面等的用水为清洁卫生用水。2、加工用水要求：腌制加工用水符合《生活饮用水卫生标准》GB5749-2006。水质应澄清透明，无悬浮物质；无色、无味；无致病菌、无耐热性微生物及寄生病；虫卵；水中不含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐等对人体健康有害的物质。水的硬度以12——16度为宜（即中等偏硬）。3、水的处理采自深井的水或如矿泉水，经检验如达标准，可直接用于加工。自来水，需煮沸杀菌自江河、湖泊、水库的水，必须检验，并经过自来水处理程序进行澄清、过滤、消毒。三、调味品调味品一般分类酱油类、食醋类、酱类、香辛料类及其他类。1、酱油类是酱菜的主要调味料，按生产工艺分类高盐固稀发酵法天然发酵：色香味最好高盐稀醪发酵法人工控制发酵：色香味次之低盐固稀发酵法：颜色发乌，酯香酱香弱，滋味差。化学酱油：用酸水解蛋白质原料制成，蛋白质经强酸、高温、长时间的作用，生产的酱油虽鲜味浓，但有焦糊味，风味差，不适作酱菜调料。酱油必须符合《酱油卫生标准》GB2727—2003红褐色，最适于酱菜2、食醋食醋是酸性调味品。除含醋酸外，还含多种有机酸，其与酒精结合，形成芳香酯。1%的食醋就能抑制腐败菌活动。我国食醋主要是以含淀粉、糖、酒精原料酿制而成的。其中被普遍采用的是含淀粉原料。用含淀粉原料酿造食醋，经历糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个生化阶段或液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵四个生化阶段。用含糖原料酿造食醋，经历酒精发酵、醋酸发酵两个生化阶段。用含酒精原料酿造食醋，只经历醋酸发酵一个生化阶段。酿醋原料不同，经历的生化阶段也不同。唯有醋酸发酵阶段是必不可少的。醋酸发酵在固态下进行的，叫固体发酵法；醋酸发酵在液态下进行的，叫液体发酵法。采用液体发酵法酿造的食醋，著名的有浙江玫瑰醋、福建红曲老醋。此外，还有仿照这些名醋工艺酿造的一般浙醋、糖醋和酒醋。采用固体发酵法酿造的食醋，著名的有山西老陈醋、镇江米醋、保宁麸醋。此外，还有仿照这些名醋工艺酿造的一般熏醋、陈醋、米醋、麸醋。以上食醋，除熏醋颜色乌黑外，其他都可用来制作糖醋渍的蔬菜。3、酱类酱是制作酱菜重要的辅助原料。在很大程度上，酱的质量决定酱菜的风味。酱有豆酱和面酱两类。用黄豆和面粉制成的豆酱又叫黄酱。黄酱分为干黄酱和湿黄酱两种。干黄酱的主要原料是黄豆和面粉，用蒸熟的黄豆拌和生面粉制成成曲，再将成曲添加盐水制成干黄酱。干黄酱红褐色或黄褐色，有光泽，咸甜适口，有酯香和酱香，不苦不酸，不变乌。干黄酱一般用在酱萝卜和酱瓜上。稀黄酱原料和工艺同干黄酱，不同之处在于加盐水的数量较干黄酱多，在发酵过程中应该打耙(搅拌)，最后磨碎。稀黄酱黄褐色，有光泽，有浓厚的酯香和酱香，味鲜，咸甜适口，生产中用途很广。很多酱菜都要用稀黄酱。面酱是用面粉制成的，面酱可分为甜面酱和水面酱两种。甜面酱的用途是烹调和佐餐，水面酱的用途是制作酱菜。它们的不同之处在于，前者制醪时盐水用量少，成品黏稠，后者制醪时盐水用量多，成品状如稀醪。生产工艺有三种类型：第一种是用面粉做成小面疙瘩(面团)蒸熟，然后制曲；第二种是用面粉制成发面馒头蒸熟，然后制曲；第三种是用面粉直接制成面团，踩成面粑，蒸熟，然后制曲。成曲加入不同分量的盐水制醪发酵。甜面酱用转缸的方式搅拌，水面酱用打耙的方式搅拌。自然发酵，周期3—6个月。产品红褐色或黄褐色，咸甜适口，有酯香和酱香，味鲜。一般酱菜都用水面酱。有些高档酱菜往往用酱两次，先用黄酱，然后再用水面酱各酱一次。这种酱菜风味更好四、食用油生产酱腌菜时一般不添加食用油，由消费者在食用时自行添加。近年来，随着人们生活节奏的加快，酱腌菜已变为即食食品。在酱腌菜成品中添加部分食用油可改善酱腌菜的风味。因为植物油在常温下为液体，消化率高，多数不含胆固醇，以维生素E为主。酱腌菜中常用的植物油有大豆油、芝麻油、菜籽油、花生油，近年来各种复合油也被广泛使用。

五、酒类酒也是酱腌菜生产中常用的一种辅助原料，特别是生产各种萝卜干、京冬菜等时常用。一方面酒与菜中乳酸结合成乳酸酯，增加产品香味；另一方面可以防腐保脆。酒的品种很多，酱腌菜中一般使用白酒和料酒。

(1)白酒白酒品种繁多，但都是用粮食酿造的蒸馏酒，是世界七大蒸馏酒之一，在中国以外被统称为“Maotai”，这是因为茅台酒是最早在世界上被人认识的中国白酒。根据曲种不同，白酒分为大曲酒和小曲酒。大曲曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，主要应用于南方湿热气候。中国大部分名酒产于北方或西南夏季气候凉爽的四川，都是大曲酒。大曲酒根据配方口味已经确立的大致有十一种香型。(2)黄酒

也称为米酒，属于酿造酒，源于中国，且唯有中国有之，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒中历史最悠久、最有代表性的；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。黄酒产地较广，品种很多，但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴加饭酒。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14％～20％，属于低度酿造酒。黄酒营养丰富，含有21种氨基酸，其中包括人体自身不能合成、必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸，被誉为“液体蛋糕”。酱腌莱常使用酒精度在10度左右的黄酒(料酒)。六、味精味精是谷氨酸钠的食品名，白色晶体，干燥，无杂质，无异味，谷氨酸钠的含量在80％以上，水分不超过1.5％。易溶于水，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。味精于1909年被日本味之素公司所发现并申请专利。当味精溶于水(或唾液)时，它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子。如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质，鲜味就没有了。所以要适当地使用和存放。5'-呈味核苷酸二钠

由5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸钠组成。味鲜，与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增。强力味精由呈鲜味特强的肌苷酸钠或乌苷酸钠与普通味精混合而制成。按不同的配比量，可使味精的鲜度提高几倍甚至几十倍，同时，还能协调甜酸苦辣等作用。一般强力味精中谷氨酸钠比例为80-98%，肌苷酸钠或乌苷酸钠占0.8-1.5%，其余为柠檬酸等。

七、甜味料

酱腌莱生产使用的甜味料主要有白砂糖、红砂糖、饴糖、糖蜜、糖精及木糖醇。在酱腌菜中主要起调味、防腐的作用。1、白砂糖品质最好的一种，色泽洁白明亮，晶粒整齐，杂质含量少。白砂糖按其纯度可分成四个级别，分别为精制、优级、一级、二级。2、红砂糖蜜的结晶糖，晶粒较明显，赤红色，含有95％左右的蔗糖。酱腌菜生产中使用红砂糖除增加酱腌菜的甜味外，还可增加色泽。3、饴糖饴糖也称麦芽糖、水饴或糖稀。是由淀粉含量高的粮食制成，含有较多的麦芽糖及糊精，能增加酱腌菜的甜味及黏稠性,还具有增加色素、保护光泽的作用。适用于甜蒜头、甜藠头等。4、糖蜜糖蜜就是蜂蜜，纯度、甜度、鲜味均较好，是一种较高级的甜味料，常用于少数出口产品的生产，如蒜米荔头。5、糖精在最近几年酱腌菜质量抽查中，糖精含量超标的现象已引起了酱腌菜行业的关注。糖精作为一种甜味料可以在酱腌菜中使用，但过量将影响人体健康也是一个不争的事实。因此一定要合理使用糖精。6、木糖醇(五碳糖醇)

木糖醇是一种具有营养价值的甜味料，近年来，在酱腌菜中的应用益广泛。常用在口香糖、果糖中，具防龋齿作用，过量食用会发胖，还引起冠状动脉粥样硬化7、安赛蜜

是一种氨基磺酸酯，也称为乙酰磺胺酸钾。作为低热量甜味剂，其甜度为蔗糖的200-250倍。安赛蜜对光、热稳定，能耐225℃高温，pH值适用范围较广(pH=3-7)，是当前世界上稳定性最好的甜味剂之一，适用于酱腌菜类，通常没有任何的营养价值。每日摄入量不得超过15mg/kg，在此标准下能够自行通过人体排出体外，不代谢不堆积，并不会对人体产生伤害。虽然安赛蜜被认为是一种安全的甜味剂，但患有糖尿病的患者通常不建议食用添加安赛蜜的食品。

用于食品不超过1‰，酱腌菜用量不超过0.3‰.八、酸味剂

酱腌菜加工中常用的酸味剂是乙酸和柠檬酸。1、乙酸又称醋酸、冰醋酸，16℃以上时为液体，具杀菌和抑制微生物活动功能。可用于泡菜或酸菜加工上。性状：无色澄明的液体，有强烈的刺激臭，味极酸。可溶于水和乙醇。2、柠檬酸无色半透明或折色晶体粉末，干燥空气中易风化。具有爽快的酸味，是食品加工常用的酸味剂，除调节味外，还能防止变色和抑制微生物活动。性状：柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末，无臭、味极酸，易溶于水和乙醇，水溶液显酸性。在干燥空气中会失去结晶水而风化，在潮湿空气中有潮解性。九、着色料

瓜类、蒜苗、豇豆、辣椒、胡萝卜等应尽量保持蔬菜本身的天然色泽，而有些产品如酱萝卜、甜酸藠头、甜咸大头菜等应使其改变颜色才能具有一定的特色。酱腌菜生产中使用的着色料主要有酱色、酱油、食醋、红曲、姜黄等。其他辅助料如红糖等。1、焦糖色素焦糖色素俗称酱色、红褐色

，是一种传统的食品着色料，使用范围较为广泛，用量较多，如大头菜的黑褐色就是酱色配制而成的。酱腌菜中使用的焦糖色素必须符合中华人民共和国《焦糖色素卫生标准》。2、酱油酱油在酱腌菜生产中除能增加产品的营养、风味外，也能改变产品的色泽，也是酱腌菜生产常用的着色料与调味剂。3、食醋:食醋也是一种着色料。4、红曲别名赤曲，系酿造中的副产品，含淀粉酶、胡萝卜色烯类，是制红色制品的必需原料，各地均有生产，以福建古田产的红曲最好。酱腌菜中亦有使用。5、姜黄姜黄是一种中药材，主要增加黄色，使用甚少。过去多用于腌雪里蕻和箭杆白菜，使白色叶柄产生亮黄色。十、香辛料酱腌菜的香味很大程度上来源于腌制过程中所使用的各种香辛料。①大茴香。俗称大料、八角。系木兰科常绿乔木植物的果实，果实一般有8个角，故称八角茴香。其所含芳香油的主要成分是茴香脑，芳香味浓烈。应选择朵大饱满、干燥、红褐色、味香为好。②小茴香。俗称谷茴、席香。系伞形科小茴香，属二年生草本植物的成熟果实，含挥发性油约3％～8％，其主要成分为茴香醚，可挥发出特殊的茴香气味。应选择粒大饱满、色黄绿、无梗者。③肉桂。俗称桂皮，系樟科常绿乔木植物天竺桂、细叶香桂、川桂等的干燥树皮。桂皮呈赤黑色，带有灰白色花斑，气味清香而凉，似樟脑，味微甜辛，约含1％的挥发性油，油中含有桂皮醛、丁香油酚等化学成分。应选择卷成半圆筒形、皮肉厚、无霉变者。

④丁香。原产于印度尼西亚，我国南方也有栽培。常绿乔木，花蕾幼小时呈白色，后为紫红色，摘下晒干为暗棕色，具有特殊芳香，味辛辣，含有丁香油、丁香素等成分。应选择未开放的花蕾、枝梗少、干燥者。⑤花椒。又称秦椒，芸香科花椒属，落叶灌木，7月开花，9月结子。应选择皮色大红、椒果裂口、无霉者。⑥胡椒。原产于亚洲东南部，我国也有栽培。是多年生的攀缘植物，果实呈球形，成熟后呈红色，晒干后呈黑棕色，研成粉末后呈灰棕色，称为黑胡椒粉。成熟的果实用盐水或石灰水浸渍后，晒干、除皮，呈淡黄色颗粒，称为白胡椒粒，研成粉末后呈淡黄灰色，称为白胡椒粉。胡椒粒和胡椒粉具有特殊的芳香，味辛辣。常选择白胡椒。生姜、大蒜也是属于香辛料。⑦复合调味料咖喱粉。咖喱粉主要产于上海，味较辣，是以姜黄粉(中药材)为主料与红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、莞荽子、芥末、鼠尾草、黑胡椒等辅料配制而成的产品。芥末面。芥末面是芥菜籽压碎的产品。以北京的芥菜籽最佳，含油多，辣味大。芥末面含油多，保管时注意防潮。芥末受潮后容易跑油，产生哈喇味和苦味，严重时不能食用。五香粉。具有五香味。五香粉用花椒、桂皮、小茴香、陈皮、干姜、大料六种原料磨碎混合而成。香辣粉。既有香味，又有辣味。香辣粉用干辣椒、陈皮、小茴香、辣椒籽、大料、花椒、干姜、桂皮、熟碎米九种原料磨碎混合而成。此外，还有味精胡椒粉、花椒粉

十一、防腐剂防腐剂是抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。防腐剂分为化学防腐剂和天然防腐剂两种。化学防腐剂分为无机防腐剂和有机防腐剂两大类。天然防腐剂通常从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质。到目前为止，我国只批准了32种允许使用的食品防腐剂，酱腌菜中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸及其盐类等。化学防腐剂和天然防腐剂化学防腐剂分为:有机化学防腐剂和无机化学防腐剂有机化学防腐剂主要包括:苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、脱水醋酸及其盐、丙酸盐、对羟基苯甲酸酯类，过氧乙酸及其他防腐剂无机化学防腐剂：包括亚硫酸及其盐、二氧化碳、硝酸盐及亚硝酸盐、游离氯及次氯酸盐天然防腐剂包括：乳酸链球菌、溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白使用防腐剂应考虑的因素1、掌握所用食品防腐剂的杀菌和抑菌谱、抑菌浓度及在食品中潜在菌群的分布情况，做到有针对性的使用。2、全面了解所用食品防腐剂本身性状，如溶解性、pH、对光和热的稳定性，以便正确使用。3、了解食品加工的条件和贮藏的环境、期限等对防腐剂防腐效果的影响，以使所用的食品防腐剂能起到最有效的作用。杀菌剂漂白粉——强还原剂成分：包括次氯酸钙、氯化钙、氢氧化钙漂白粉的水溶液进入口内对胃肠黏膜有刺激腐蚀性；粉尘对眼睛有严重的刺激性，能引起角膜溃疡和鼻黏膜溃疡；分解产物氯能刺激呼吸道及皮肤，能引起咳嗽，空气中含有700mg/kg的氯，人很快致死。遇高温剧烈分解，会引起爆炸。遇酸或稀酸会引起燃烧爆炸。

使用前先配制成10%-20%的漂白粉乳剂澄清液，杀菌时加水稀释到所需浓度使用。可采用喷雾、洗擦、浸泡等方法。漂粉精主要成分：次氯酸钙，有效氯含量高，达60%-75%。理化性状：无色或灰白色颗粒。在无水状态时稳定，无吸湿性，遇水分或潮湿空气能发热引起燃烧或爆炸。遇热或阳光曝晒，会发生燃烧或爆炸。遇酸分解。杀菌作用：杀菌作用比漂白粉更强。使用：与漂白粉相同。因为其性质更稳定，对于湿热地区更适用。过乙酸（过氧乙酸）理化性状：无色液体，有强烈刺激性气味。杀菌作用：系广谱、速效、高效灭菌剂，本品是强氧化剂，可以杀灭一切微生物，对病毒、细菌、真菌及芽孢均能迅速杀灭，可广泛应用于各种器具及环境消毒。本品对眼睛、皮肤、粘膜和上呼吸道有强烈刺激作用。吸入后可引起喉、支气管的炎症、水肿、痉挛，化学性肺炎、肺水肿。接触后可引起烧灼感、咳嗽、喘息、喉炎、气短、头痛、恶心和呕吐。过氧乙酸溶液容易挥发、分解，其分解产物是醋酸、水和氧，因此用过氧乙酸消毒液浸泡物品，不会留下任何有害物质。用过氧乙酸气体熏蒸消毒后，通风半小时，空气中的过氧乙酸就几乎全部分解、消散了。1、洗手以0.2%～0.5%溶液浸2分钟。2、塑料、玻璃制品以0.2%溶液浸2小时。3、地面、家具等以0.5%溶液喷雾。第三章酱腌菜加工原理第一节酱腌菜中的微生物第二节蔬菜腌制过程的理化变化第三节蔬菜腌制的基本原理第四节蔬菜腌制的影响因素第五节蔬菜腌制的品质控制第一节酱腌菜中的微生物一、腌制中微生物的多样性据研究，从7种酱腌菜分离鉴定出来的微生物群落组成各不相同，但它们在门水平上的组成都主要是厚壁菌门和变形菌门发酵蔬菜的微生物多样性组成蔬菜种类细菌真菌四川泡菜乳杆菌属（Lactobacillus）乳球菌属（Lactococcus）片球菌属（Pediococcus）坚固杆菌（Pectobacterium）气单胞菌属（Aeromonas）魏斯氏菌属（Weissella）明串珠菌属（Leuconostoc）肠杆菌属（Enterobacter）毕赤酵母属（Pichia）有孢汉逊酵母属（Hanseniasporan）德巴利酵母属（Debaryomyce）酿酒酵母属（Saccharomyces）

东北酸菜乳杆菌属（Lactobacillus）假单胞菌属（Pseudomonas）产碱杆菌属（Alcaligenes）弓形杆菌属（Arcobacter）假杆菌（Pseudarcobacter）片球菌属（Pediococcus）丛毛单胞菌属（Comamonas）普雷沃氏菌属（Prevotella）乳球菌属（Lactococcus）绝缘螺菌属（Insolitispirillum）德巴利汉森酵母属（Debaryomyceshansenii）假丝酵母属（Candida）酿酒酵母属（Saccharomyce

）门冬卡氏酵母属（Saturnisporamendoncae）

西北浆水菜明串珠菌属（Leuconostoc）乳杆菌属（Lactobacillus）乳球菌属（Lactococcus）醋酸杆菌属（Acetobacter）魏斯氏菌属（Weissella）酒香酵母属（Brettanomyces）汉逊酵母属（Hansenula）毕赤酵母属（Pichia）德巴利酵母属（Debaryomyces）假丝酵母属（Candida）

韩国泡菜魏斯氏菌属（Weissella）乳杆菌属（Lactobacillus）明串珠菌属（Leuconostoc）假丝酵母属（Candida）酿酒酵母属（Saccharomyces）

美式酸黄瓜乳杆菌属（Lactobacillus）明串珠菌属（Leuconostoc）乳球菌属（Lactococcus）魏斯氏菌属（Weissella）德巴利汉森酵母属（Debaryomyceshansenii）异常威氏酵母属（Wickerhamomycesanomalus）德国泡菜乳杆菌属（Lactobacillus）明串珠菌属（Leuconostoc）德巴利汉森酵母属（Debaryomyceshansenii）葡萄牙掷孢酵母属（Clavisporalusitaniae）粘红酵母属（Rhodotorulamucilaginosa）涪陵榨菜乳杆菌属（Lactobacillus）鲁氏酵母（Saccharomycesrouxii）肠膜明串珠菌（Leuconostoccitreum）猎隼乳酸菌（Lactobacillussakei）乳酸乳球菌（Lactococcuslactissubsp.Lactis）

归纳结论目前研究得到以下结论：1）参与发酵的微生物种类多样，包括细菌、真菌，以细菌为主。2）各类酱腌菜发酵微生物中，主要是乳杆菌属、明串珠菌属和乳球菌，其次是醋酸杆菌属、克雷伯氏菌属、魏斯氏菌属、小球菌属、假单胞菌属、沙雷氏菌属、拉氏杆菌属等。3）不可酱腌菜，同一种酱腌菜在不同发酵时期，优势菌种不同。二、酱腌菜中微生物的功能（一）酱腌菜中微生物的益生作用研究发现，从酱腌菜是分离的植物乳杆菌属、明串珠菌属、片球菌属和魏斯氏菌属等乳酸菌，具有抗炎、抗氧化、抗肿瘤、免疫调节活性、降低脂肪及胆固醇、抑制病原菌等益生作用。但目前尚处于动物试验阶段。对酱腌菜产品中益生菌的益生作用的研究不仅有助于功能性发酵食品的研发，而且可以为疾病的诊断和治疗提供新的手段。（二）酱腌菜微生物与风味品质的关系近年来，利用转录组学、宏基因组学等对酱腌菜中的微生物的代谢研究表明，在酱腌菜发酵过程中，首先是由微球菌属等启动发酵，然后是以明串珠菌属为主导的同型乳酸发酵，最后是以乳杆菌属为主导的异性乳酸发酵。整个代谢过程形成了有机酸、游离氨基酸、游离糖以及挥发性风味物质等多种代谢产物，因此，酱腌菜中的微生物与风味品质的形成具有重要关系，是风味物质形成的最重要的途径。酱腌菜挥发性风味发酵辣椒芳樟醇，4-甲基-1-戊醇，桉树脑，水杨酸甲酯，癸酸，乙酯，α-紫罗兰酮，苯酚，苯乙烯，十一酸，乙酯，2-甲氧基-4-乙烯基苯酚发酵萝卜哌啶-2-硫酮，二甲基三硫，3-（甲硫基）丙基异硫氰酸酯，二甲基苯甲醛，壬醛发酵豇豆3-辛醇，3-辛烯醇，二甲基己烯，环庚烯乙醇，二甲基苯甲醛，壬醛东北酸菜壬酸乙酯，2-甲基戊酸乙酯，二甲基二硫化物糖醋蒜二烯丙基硫醚，二烯丙基二硫醚，异丁香酚，乙酸丁酯，3-甲基丁醇，丙酮雪菜异硫氰酸酯类，苯甲醛，苯乙醇，二甲基二硫乙酸乙酯，3-丁烯腈，苯酚，乙醇，3-（2,6,6-三甲基-1-环己烯-1-基）丙烯醛发酵竹笋乙醇，1-己醇，己醛，甲氧基苯基肟，1-辛烯-3-醇，香叶醇，对甲酚，壬醛，癸醛，（E）-2-壬烯醛，苯乙醇榨菜异硫氰酸酯，己醛，（戊）-2-己烯醛，苯甲醛，苯乙醛，3-丁烯，乙醇（Z）-3-己烯醇，苯乙醇，乙酸乙酯，乙酸丁酯，二甲基二硫化物发酵大叶芥菜异硫氰酸烯丙酯，苯甲醛，苯乙醛，β-紫罗酮6-甲基-3-庚酮，3类、酮类、醛,5,5-三甲基-1-己烯，乙烯乙腈，烯丙基腈归纳酱腌菜中微生物发酵产生的挥发性风味物质有酸类、酚类、醇类、酯类、烃类、醚类、含硫化合物等。不同蔬菜种类，发酵不成同的酱腌菜，风味物质不同。不同种酱腌菜中所含的风味成分不同，主要归因于不同种类蔬菜在不同发酵过程中发挥作用的核心微生物有差别酱腌菜产品中的主要挥发性风味物质三、酱腌菜微生物的控制与利用（一）功能性微生物的利用1.功能性发酵剂的选用。分离筛选出的优势菌株可用作发酵剂，生产目标性酱腌菜。一是人工接种可用来生产低盐酱腌菜的发酵剂，二是某些优势菌株作为发酵剂还可降解亚硝酸盐，三是选择无毒的不产生生物胺的益生菌作为发酵剂。2.天然微生物防腐剂的利用。目前，已在酱腌菜中分离和鉴定了多种具有抑制病原菌作用的益生菌。主要是分离筛选的植物乳杆菌和解淀粉芽孢杆菌的特殊菌株，能代谢产生细菌素（一种多肽物质），对病原菌具有拮抗作用。（二）酱腌菜中有害微生物的控制技术1.非热杀菌工艺非热杀菌技术有超高压杀菌、辐照杀菌、臭氧杀菌、低温等离子体杀菌、高密度二氧化碳杀菌。比如：低温等离子体处理萝卜酱腌菜能够有效地去除酵母菌，尤其是产气酵母菌，同时保留乳酸菌；高密度二氧化碳（DPCD）杀菌，能最大限度地保持酱腌菜的营养、风味及新鲜度。2.真空包装技术目前，酱腌菜常用的包装技术有充气包装、气调包装、罐装、无菌包装、盐溶液包装、真空包装等。真空包装与传统的盐液包装相比，能抑制微生物入侵（防腐），降低果胶酶活性（保脆）；抑制生物胺、亚硝酸盐和氨基酸态氮的产生（保安全）。第二节腌制中的理化变化一、正常发酵作用蔬菜腌制过程中，进行乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，三种发酵不仅具有防腐能力，还与产品的质量、风味有密切关系，因此又称为正常的发酵作用。（一）乳酸发酵乳酸发酵是腌制过程中最主要的发酵，蔬菜在腌制过程中都存在乳酸发酵。乳