2026年品酒师职业技能等级认定（三级）理论知识历年真题

2026年品酒师职业技能等级认定（三级）理论知识历年真题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.品酒师方面，一般来说，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。2.在品酒师中，在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟分开B.保持清洁C.烧熟煮透D.食物无需烧熟煮透3.在品酒师相关工作中，按照技术要求，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。4.在具体作业环节，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。5.在品酒师中，按照技术要求，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。6.针对品酒师，一般来说，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。7.在品酒师中，从专业角度看，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.由致病因子引起8.就品酒师而言，按照技术要求，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。9.关于品酒师，根据相关规定，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。10.针对品酒师，从专业角度看，“茶艺”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。11.在品酒师中，按照技术要求，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟之间相互污染B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.应生熟分开D.可致食源性疾病12.在具体作业环节，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.超过则不可食用13.在品酒师中，在实际工作中，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.生熟分开只针对肉类C.刀具可用开水一冲即分开D.同一冰箱可混放14.就品酒师而言，从专业角度看，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.所有原料都应冷水下锅C.动物性原料宜沸水焯制D.焯后应迅速冷却护色15.品酒师方面，按标准要求，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.持健康证上岗D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。16.针对品酒师，参照行业规范，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。17.关于品酒师，在标准作业条件下，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。18.在品酒师相关工作中，通常情况下，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.三餐比例无需讲究D.荤素搭配比例合理19.针对品酒师，一般来说，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁浓度依菜品而定C.芡汁越稠菜品越佳D.包芡能使汤汁紧裹原料20.在品酒师相关工作中，根据相关规定，“食品添加剂”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。21.在品酒师相关工作中，按标准要求，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火会破坏全部营养C.旺火速成适合长时间炖煮D.小火慢炒更能保持脆嫩22.关于品酒师，依据操作规程，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。23.关于品酒师，一般来说，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。24.在品酒师中，按标准要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。25.在品酒师中，依据操作规程，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。26.依据操作规程，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。27.关于品酒师，在具体作业环节，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟食品分开存放B.食物须烧熟煮透C.保持手与用具清洁D.生熟可共用砧板28.就品酒师而言，参照行业规范，“食物中毒”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。29.在品酒师中，根据相关规定，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。30.就品酒师而言，在实际工作中，“食物中毒”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。31.在品酒师中，按标准要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。32.针对品酒师，参照行业规范，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。33.在实际工作中，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。34.品酒师方面，按标准要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。35.品酒师方面，从专业角度看，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.多表现为恶心呕吐腹泻C.应及时就医并保留食物样本D.须报告监管部门36.按标准要求，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。37.在品酒师中，按照技术要求，“留样制度”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。38.品酒师方面，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。39.依据操作规程，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.是烧熟煮透的判据C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食品内部温度40.针对品酒师，依据操作规程，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.与食品卫生无关C.食物中毒不具潜伏期D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻41.在品酒师中，根据相关规定，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。42.在品酒师相关工作中，一般来说，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。43.在品酒师中，在具体作业环节，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟工具应分开使用B.熟食无需防污染C.交叉污染只发生在夏季D.使用同一砧板不会造成污染44.就品酒师而言，通常情况下，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。45.就品酒师而言，在具体作业环节，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.无须保留可疑食物B.应及时就医并保留食物样本C.多表现为恶心呕吐腹泻D.须报告监管部门46.品酒师方面，按照技术要求，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。47.在品酒师中，结合岗位实际，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.焯水后无须过凉B.植物性原料常用沸水速焯C.焯后应迅速冷却护色D.动物性原料宜沸水焯制48.针对品酒师，根据相关规定，“焯水”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。49.一般来说，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火速成适合长时间炖煮C.小火慢炒更能保持脆嫩D.旺火会破坏全部营养50.品酒师方面，一般来说，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.防止外熟内生B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.中心温度达70℃以上D.杀灭致病菌51.品酒师方面，在实际工作中，“食品贮存”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。52.品酒师方面，在具体作业环节，“食品贮存”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。53.品酒师方面，对“冷藏”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。54.关于品酒师，在实际工作中，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期即生产日期B.冷藏食品可无保质期C.应标注于最小销售单元D.保质期内食品绝对安全55.针对品酒师，按照技术要求，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒必须斟满C.可随口报菜名打扰客人D.上菜从主人左侧上56.关于品酒师，按标准要求，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。57.在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。58.品酒师方面，依据操作规程，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。59.关于品酒师，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。60.关于品酒师，在具体作业环节，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。61.关于品酒师，一般来说，“温度控制”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。62.就品酒师而言，根据相关规定，对“冷冻”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。63.在品酒师中，结合岗位实际，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。64.就品酒师而言，在标准作业条件下，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。65.在品酒师中，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。66.关于品酒师，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。67.结合岗位实际，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。68.就品酒师而言，一般来说，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.三餐比例无需讲究C.某种食物吃得越多越好D.食物多样谷类为主69.品酒师方面，依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。70.针对品酒师，依据操作规程，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.三餐比例无需讲究C.某种食物吃得越多越好D.荤素搭配比例合理71.关于品酒师，结合岗位实际，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。72.关于品酒师，一般来说，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.去除油污B.应遵循一清二洗三消毒C.杀灭病原微生物D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。73.品酒师方面，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.冰箱内分层分区存放C.生熟分开只针对肉类D.盛放容器须专用74.在品酒师相关工作中，根据相关规定，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。75.在品酒师相关工作中，依据操作规程，“勾芡”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。76.下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。77.针对品酒师，通常情况下，对“食品留样”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。78.在实际工作中，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。79.就品酒师而言，结合岗位实际，对“留样”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。80.品酒师方面，在标准作业条件下，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。81.关于品酒师，从专业角度看，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.长期保藏B.温度为-18℃以下C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.可抑制微生物繁殖82.品酒师方面，在标准作业条件下，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.应专间专用B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.有温控与消毒设施D.专用房间83.关于品酒师，按标准要求，“食品安全五要点”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。84.从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。85.在品酒师中，按标准要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。86.就品酒师而言，按标准要求，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒不具潜伏期C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.与食品卫生无关87.就品酒师而言，参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。88.按标准要求，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.冷藏保存48小时C.为备查留存D.每餐每样89.一般来说，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。90.在品酒师中，依据操作规程，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。91.“茶艺”的主要特点不包括（）。A.奉茶应双手递送B.水温依茶类而定C.奉茶可单手递送D.绿茶宜用80℃左右水92.在品酒师中，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。93.通常情况下，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持清洁B.生熟分开C.食物无需烧熟煮透D.烧熟煮透94.就品酒师而言，根据相关规定，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.砧板抹布须分类管理B.生熟工具应分开使用C.使用同一砧板不会造成污染D.操作前应洗手消毒95.关于品酒师，依据操作规程，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒不具潜伏期C.应及时就医并报告D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻96.品酒师方面，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒具有传染性B.须报告监管部门C.无须保留可疑食物D.中毒后可自行服用抗生素97.就品酒师而言，根据相关规定，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样可常温放置C.留样只需保留主菜一种D.留样时间半天即可98.针对品酒师，依据操作规程，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。99.关于品酒师，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。100.针对品酒师，在实际工作中，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.品酒师方面，通常情况下，“食品保质期”的主要内容包括（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期内食品绝对安全C.应标注于最小销售单元D.超过期限不得销售102.按照技术要求，“食源性疾病”的主要内容包括（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.通过食物进入人体103.在品酒师中，通常情况下，下列属于“营养素”要求的有（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物104.关于品酒师，按照技术要求，关于“营养素”，下列说法正确的有（）。A.还包括维生素和无机盐B.水也是重要营养素C.营养素仅指蛋白质和脂肪105.就品酒师而言，在实际工作中，下列对“食品保质期”的理解正确的有（）。A.应标注于最小销售单元B.贮存条件改变会缩短期限C.超过期限不得销售D.保质期内食品绝对安全106.在品酒师中，从专业角度看，以下各项中，符合“营养素”要求的有（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.营养素仅指蛋白质和脂肪107.品酒师方面，依据操作规程，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的有（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜从主人左侧上C.上菜应从主宾位右侧上108.关于品酒师，按标准要求，以下各项中，符合“餐饮具消毒”要求的有（）。A.首选热力消毒如煮沸B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后须沥干保洁存放D.化学消毒须冲洗残留109.就品酒师而言，参照行业规范，下列关于“留样制度”的表述中，正确的有（）。A.留样只需保留主菜一种B.每品种留样不少于125克C.须专人记录管理110.针对品酒师，下列属于“从业人员健康管理”要求的有（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.防止污染食品111.就品酒师而言，按标准要求，下列对“食品添加剂”的理解正确的有（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂可随意超量添加C.不得掩盖食品腐败变质D.须在标签中标注112.在品酒师中，通常情况下，下列对“平衡膳食”的理解正确的有（）。A.荤素搭配比例合理B.食物多样谷类为主C.三餐能量分配要均衡D.平衡膳食即只吃素食113.在品酒师相关工作中，从专业角度看，以下各项中，符合“旺火速成”要求的有（）。A.适用于爆炒熘等技法B.成菜口感脆嫩清爽C.能减少营养素损失D.旺火速成适合长时间炖煮114.在实际工作中，关于“食品保质期”，下列说法正确的有（）。A.标签指明的条件B.保持品质的期限C.超过则不可食用115.在品酒师相关工作中，按标准要求，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的有（）。A.水温一般90至96℃B.粉水比决定浓度C.萃取水温越低越好D.研磨度影响萃取速度三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.营养素117.清洗消毒四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.落实“食品安全五要点”时，应首先做到____。119.“食品贮存”要求作业人员做到____。120.参照行业规范，“食品贮存”通常指____。121.在具体作业环节，“平衡膳食”的基本要求之一是：____。122.按照技术要求，“勾芡”的核心要点之一是____。123.“勾芡”的作业过程中应重点做到____。124.在标准作业条件下，“食品安全五要点”管理中应重视____。125.在具体作业环节，“茶艺”的含义是____。126.按标准要求，“食品安全五要点”的作业过程中应重点做到____。127.按标准要求，通俗地说，“食品保质期”是指____。答案与解析1.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。2.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。3.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。4.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。5.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。6.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。7.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。8.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。9.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。10.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。11.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。12.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。13.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。14.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。15.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。16.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。17.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。18.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。19.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。20.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。21.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。22.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。23.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。24.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。25.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。26.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。27.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。28.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。29.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。30.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。31.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。32.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。33.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。34.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。35.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。36.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。37.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。38.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。39.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。40.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。41.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。42.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。43.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。44.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。45.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。46.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。47.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。48.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。49.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。50.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。51.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。52.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。53.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。54.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。55.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。56.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。57.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。58.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。59.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。60.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。61.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。62.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。63.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。64.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。65.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。66.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。67.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。69.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。70.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。71.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。72.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。73.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。74.【答案】C【解析】是去