2026年药膳制作师职业技能等级认定（五级）操作技能考前冲刺试题

2026年药膳制作师职业技能等级认定（五级）操作技能考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.参照行业规范，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。2.药膳制作师方面，按标准要求，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样只需保留主菜一种C.冷藏保存48小时以上D.须专人记录管理3.在药膳制作师相关工作中，在具体作业环节，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样无需冷藏B.留样保存24小时即可C.留样量不少于125克D.留样量越少越好4.针对药膳制作师，通常情况下，“留样”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。5.就药膳制作师而言，从专业角度看，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。6.药膳制作师方面，通常情况下，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。7.药膳制作师方面，按照技术要求，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶应用100℃沸水C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶可单手递送8.关于药膳制作师，一般来说，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.应做到能量与营养素平衡B.营养配餐即菜量越多越好C.按季节调整食材D.兼顾色香味形与进餐者习惯9.关于药膳制作师，在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟可共用砧板B.保持手与用具清洁C.生熟食品分开存放D.食物须烧熟煮透10.在药膳制作师中，按照技术要求，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.应生熟分开C.生熟之间相互污染D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。11.按标准要求，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.旺火会破坏全部营养12.药膳制作师方面，按照技术要求，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。13.在药膳制作师相关工作中，参照行业规范，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。14.针对药膳制作师，参照行业规范，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。15.关于药膳制作师，在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.烧熟煮透C.保持清洁D.生熟分开16.在药膳制作师相关工作中，在具体作业环节，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒不具潜伏期C.应及时就医并报告D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻17.关于药膳制作师，在标准作业条件下，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后可随意堆放B.抹布可擦干消毒餐具C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.化学消毒须冲洗残留18.在药膳制作师相关工作中，按照技术要求，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。19.在药膳制作师中，根据相关规定，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.延缓微生物繁殖B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.不能杀灭微生物D.温度为0～4℃20.在药膳制作师相关工作中，在标准作业条件下，“留样制度”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。21.在药膳制作师中，结合岗位实际，“餐饮具消毒”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。22.在药膳制作师中，在实际工作中，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.应索证索票C.查验质量与安全D.不合格拒收23.关于药膳制作师，通常情况下，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸24.通常情况下，“凉菜专间”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。25.药膳制作师方面，在实际工作中，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.应遵循一清二洗三消毒C.杀灭病原微生物D.去除油污26.在药膳制作师相关工作中，根据相关规定，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.研磨越粗萃取越快C.粉水比决定浓度D.水温一般90至96℃27.针对药膳制作师，参照行业规范，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.三餐比例无需讲究C.食物多样谷类为主D.荤素搭配比例合理28.针对药膳制作师，在具体作业环节，“中心温度”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。29.在药膳制作师相关工作中，一般来说，“营养配餐”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。30.就药膳制作师而言，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。31.在药膳制作师中，在实际工作中，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。32.在药膳制作师相关工作中，从专业角度看，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.不合格拒收B.应索证索票C.查验质量与安全D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。33.针对药膳制作师，“冷链”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。34.在具体作业环节，对“冷藏”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。35.针对药膳制作师，结合岗位实际，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度应保持在0℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷链允许中途常温36.就药膳制作师而言，在具体作业环节，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。37.依据操作规程，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.为备查留存C.每餐每样D.冷藏保存48小时38.在药膳制作师相关工作中，根据相关规定，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。39.关于药膳制作师，在标准作业条件下，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.温度为-18℃以下C.长期保藏D.可抑制微生物繁殖40.关于药膳制作师，按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。41.在药膳制作师相关工作中，在实际工作中，“留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。42.参照行业规范，“烧熟煮透”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。43.就药膳制作师而言，在标准作业条件下，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。44.关于药膳制作师，在实际工作中，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。45.根据相关规定，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.药膳制作师方面，依据操作规程，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。47.就药膳制作师而言，通常情况下，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。48.在药膳制作师相关工作中，按标准要求，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。49.就药膳制作师而言，通常情况下，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。50.在药膳制作师相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.加工过程控温C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键51.关于药膳制作师，参照行业规范，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。52.就药膳制作师而言，在实际工作中，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.使用同一砧板不会造成污染C.熟食无需防污染D.操作前应洗手消毒53.针对药膳制作师，在具体作业环节，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。54.药膳制作师方面，在具体作业环节，“清洗消毒”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。55.就药膳制作师而言，依据操作规程，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。56.针对药膳制作师，从专业角度看，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。57.药膳制作师方面，一般来说，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.保持品质的期限C.超过则不可食用D.标签指明的条件58.针对药膳制作师，在实际工作中，对“茶艺”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。59.药膳制作师方面，在实际工作中，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。60.针对药膳制作师，按照技术要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂都是有害物质B.添加剂可随意超量添加C.天然添加剂无使用限制D.不得掩盖食品腐败变质61.在药膳制作师相关工作中，参照行业规范，“茶艺”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。62.药膳制作师方面，在标准作业条件下，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。63.在药膳制作师中，根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。64.关于药膳制作师，在实际工作中，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料65.在药膳制作师中，通常情况下，“焯水”的主要特点不包括（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯后应迅速冷却护色C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水后无须过凉66.关于药膳制作师，按标准要求，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.超过期限不得销售C.应标注于最小销售单元D.冷藏食品可无保质期67.在药膳制作师相关工作中，参照行业规范，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.上浆只需加盐调味B.抓拌应上劲均匀C.上浆后应立即沸水焯煮D.浆液越厚口感越嫩68.关于药膳制作师，依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。69.药膳制作师方面，依据操作规程，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。70.关于药膳制作师，按照技术要求，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。71.针对药膳制作师，结合岗位实际，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。72.参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。73.关于药膳制作师，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。74.下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.留样时间半天即可B.每品种留样不少于125克C.冷藏保存48小时以上D.须专人记录管理75.针对药膳制作师，按照技术要求，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.生熟之间相互污染76.关于药膳制作师，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.每餐每样应留样B.留样保存24小时即可C.留样量不少于125克D.应冷藏保存48小时77.就药膳制作师而言，从专业角度看，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是控制微生物的关键78.针对药膳制作师，从专业角度看，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。79.一般来说，“清洗消毒”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。80.针对药膳制作师，按照技术要求，“食品添加剂”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。81.关于药膳制作师，按标准要求，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.水温依茶类而定B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶应双手递送D.绿茶应用100℃沸水82.在药膳制作师中，按照技术要求，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.研磨越粗萃取越快C.萃取水温越低越好D.研磨度影响萃取速度83.在药膳制作师相关工作中，从专业角度看，“勾芡”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。84.就药膳制作师而言，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。85.关于药膳制作师，按照技术要求，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。86.关于药膳制作师，从专业角度看，“交叉污染”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。87.就药膳制作师而言，根据相关规定，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.应生熟分开B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.生熟之间相互污染D.可致食源性疾病88.就药膳制作师而言，根据相关规定，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。89.药膳制作师方面，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。90.针对药膳制作师，依据操作规程，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.抹布可擦干消毒餐具C.消毒后须沥干保洁存放D.消毒后可随意堆放91.就药膳制作师而言，按照技术要求，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。92.针对药膳制作师，在具体作业环节，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。93.在药膳制作师中，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.使用安全的水和原材料B.保持清洁与食品安全无关C.生熟可以混放D.食物无需烧熟煮透94.在药膳制作师中，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡后需长时间炖煮D.勾芡应在下锅前完成95.就药膳制作师而言，根据相关规定，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.生熟可同柜贮存96.针对药膳制作师，根据相关规定，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。97.就药膳制作师而言，参照行业规范，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应遵循先进先出原则B.生熟可同柜贮存C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应分类分架离地离墙存放98.在药膳制作师中，依据操作规程，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.全程温度应可追溯C.冷冻温度应保持在0℃D.冷冻温度一般为负18℃以下99.针对药膳制作师，按照技术要求，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.测量无需专用工具B.中心温度达到50℃即已熟透C.中心温度肉眼可判断D.熟制食品中心温度应达70℃以上100.在药膳制作师相关工作中，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.药膳制作师方面，一般来说，下列属于“旺火速成”要求的有（）。A.能减少营养素损失B.旺火速成适合长时间炖煮C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽102.关于药膳制作师，在标准作业条件下，在“食物中毒”中，应当做到的有（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.应及时就医并报告C.食物中毒不具潜伏期103.关于药膳制作师，结合岗位实际，下列属于“平衡膳食”要求的有（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食104.就药膳制作师而言，参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的有（）。A.使用安全的水和原材料B.在安全温度下保存食物C.生熟可以混放105.就药膳制作师而言，按标准要求，下列属于“食品安全五要点”要求的有（）。A.使用安全的水和原材料B.生熟可以混放C.保持清洁106.关于药膳制作师，按照技术要求，以下各项中，符合“凉菜专间”要求的有（）。A.应专间专用B.专用房间C.有温控与消毒设施107.针对药膳制作师，在具体作业环节，下列属于“茶艺”要求的有（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶应双手递送108.药膳制作师方面，通常情况下，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的有（）。A.食品可随意堆放B.应分类分架离地离墙存放C.应遵循先进先出原则109.结合岗位实际，下列属于“餐饮具消毒”要求的有（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒110.关于药膳制作师，按照技术要求，在“食物中毒”中，应当做到的有（）。A.食物中毒具有传染性B.多表现为恶心呕吐腹泻C.须报告监管部门D.应及时就医并保留食物样本三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.在药膳制作师中，根据相关规定，关于“温度控制”，下列说法正确的是：加工过程控温（）。112.药膳制作师方面，从专业角度看，“营养素”要求：还包括维生素和无机盐（）。113.就药膳制作师而言，按标准要求，“交叉污染”的作业要求是：生熟之间相互污染（）。114.结合岗位实际，“冷藏”的作业要求是：温度为0～4℃（）。115.关于药膳制作师，根据相关规定，针对“温度控制”，加工过程控温（）。116.“原料验收”的作业要求是：应索证索票（）。117.针对药膳制作师，一般来说，“食品添加剂”的基本要求之一是：不得以掩盖食品腐败为目的使用（）。118.在药膳制作师相关工作中，通常情况下，针对“食品留样”，应冷藏保存48小时（）。119.药膳制作师方面，在具体作业环节，按照“上浆”的要求，上浆后应立即沸水焯煮（）。120.在实际工作中，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：上菜从主人左侧上（）。121.关于药膳制作师，在标准作业条件下，“营养素”的基本要求之一是：水也是重要营养素（）。122.药膳制作师方面，通常情况下，按照“焯水”的要求，动物性原料宜沸水焯制（）。123.关于药膳制作师，在具体作业环节，“茶艺”的基本要求之一是：绿茶应用100℃沸水（）。124.关于药膳制作师，一般来说，对“旺火速成”而言，旺火会破坏全部营养（）。125.在药膳制作师中，一般来说，按照“冷链”的要求，冷藏温度一般0至4℃（）。126.在药膳制作师相关工作中，结合岗位实际，按照“留样”的要求，为备查留存（）。127.针对药膳制作师，按照技术要求，针对“食品添加剂”，可使用非食用物质（）。128.在药膳制作师中，“冷藏”要求：温度为0～4℃（）。129.就药膳制作师而言，按照“食物中毒”的要求，食物中毒具有传染性（）。130.就药膳制作师而言，在具体作业环节，依据“清洗消毒”的规定，去除油污（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.结合岗位实际，“茶艺”的正确含义是____。132.在标准作业条件下，“勾芡”的核心要点之一是____。133.在标准作业条件下，在相关标准中，“食品贮存”指的是____。134.参照行业规范，“焯水”管理中应重视____。135.在具体作业环节，“从业人员健康管理”要求作业人员做到____。136.按照技术要求，“食源性疾病”的核心要点之一是____。137.按照技术要求，按照规程要求，“上浆”是指____。138.所谓“温度控制”，是指____。139.根据相关规定，“冷链”通常理解为____。140.根据相关规定，“餐饮具消毒”管理中应重视____。141.参照行业规范，“食品添加剂”的正确含义是____。142.按照技术要求，“温度控制”要求作业人员做到____。143.一般来说，“上浆”应当做到____。144.按照技术要求，“凉菜专间”的主要内容包括____。145.根据相关规定，“咖啡萃取”应当做到____。146.参照行业规范，“清洗消毒”的核心要点之一是____。147.按照技术要求，“茶艺”的主要内容包括____。148.依据操作规程，所谓“冷链”，是指____。149.参照行业规范，通俗地说，“留样制度”是指____。150.结合岗位实际，“留样制度”在岗位作业中的含义是____。答案与解析1.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。2.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。3.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。4.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。5.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。6.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。7.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。8.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。9.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。10.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。11.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。12.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。13.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。14.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。15.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。16.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。18.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。19.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。20.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。21.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。22.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。23.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。24.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。26.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。27.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。28.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。29.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。30.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。31.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。32.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。33.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。34.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。35.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。36.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。37.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。38.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。39.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。40.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。41.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。42.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。43.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。44.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。45.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。46.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。47.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。48.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。49.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。50.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。51.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。52.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。53.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。54.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。55.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。56.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。57.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。58.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。59.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。60.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。61.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。62.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。63.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。64.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。65.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。66.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。67.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。68.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。69.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。70.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。71.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。72.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。73.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。74.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。75.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。76.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。77.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。78.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。79.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。80.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。81.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。82.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。83.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。84.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。85.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。86.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。87.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。88.【答案】C【解析】是对食