2026年公共营养师三级一周食谱编制考核试题附答案

2026年公共营养师三级一周食谱编制考核试题附答案某成年男性，42岁，职业为互联网公司行政专员，属于轻体力劳动活动水平，身高172cm，体重78kg，既往体健，无确诊慢性病史，单位年度体检结果显示：血压136/87mmHg，空腹血糖6.2mmol/L，甘油三酯1.78mmol/L，总胆固醇5.21mmol/L，腰围91cm，属于腹型肥胖，空腹血糖受损，高血压前期，无糖尿病、高血压家族遗传史。该服务对象日常饮食偏好腌制食品、红烧肉类，口味偏咸，每日主食以精白米精白面为主，全谷物和杂豆摄入不足10g/日，新鲜蔬菜平均每日摄入180g，水果平均每周摄入不足200g，每日饮水约1100ml，每日吸烟10支，每周外出就餐4-5次，日常活动以静坐为主，每日主动运动时间不足15分钟，排便不规律，平均2-3日排便一次。考核要求：1.根据该服务对象的身体状况、活动水平计算每日能量及宏量营养素的参考摄入量，计算过程需完整清晰。（20分）2.结合该服务对象空腹血糖受损、高血压前期、腹型肥胖的健康状况，遵循《中国居民膳食指南（2022）》《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023）》相关要求，编制一周七日带量食谱，可根据需求安排上午、下午加餐，要求满足：①平均每日食物种类不低于12种，每周不低于25种；②每日烹调用盐不超过5g，烹调用油不超过25g，添加糖摄入量不超过25g；③粗杂粮占全日主食总重量的1/2以上；④膳食纤维每日摄入量不低于25g；⑤三餐能量分配比符合合理膳食要求，适合该服务对象的作息习惯（该对象每日早晨7点起床，中午12点午休，晚上6点下班，晚11点休息）。（60分）3.说明本次食谱编制的依据，并分析食谱对该服务对象健康的益处。（20分）参考答案：1.每日能量及宏量营养素计算过程第一步：计算BMI判定体重状况，BMI=体重(kg)/身高(m)²=78/(1.72)²≈26.4，根据中国成人超重肥胖判定标准，BMI在24.0-27.9之间为超重，结合该对象腰围91cm，符合男性腹型肥胖诊断标准，因此需要控制总能量摄入以逐步减轻体重。第二步：计算理想体重，理想体重=身高(cm)-105=172-105=67kg，该对象为轻体力劳动水平的超重成年人，每日能量供给按22kcal/kg理想体重计算，总能量=67kg×22kcal/kg=1474kcal，取整为1500kcal/日，符合慢性病预防的能量控制要求，能够形成每日300-500kcal的能量缺口，支持每周0.5-1kg的健康减重速度，不会造成肌肉流失或代谢紊乱。第三步：分配宏量营养素供能比，针对该对象的代谢异常状况，设定碳水化合物供能占比50%，蛋白质供能占比20%，脂肪供能占比30%：碳水化合物：每日总供能1500kcal×50%=750kcal，每日摄入量=750kcal÷4kcal/g=187.5g；蛋白质：每日总供能1500kcal×20%=300kcal，每日摄入量=300kcal÷4kcal/g=75g，折合每公斤体重1.1g蛋白质，高于普通成年人推荐量，能够在控制能量的前提下维持肌肉量，提升饱腹感；脂肪：每日总供能1500kcal×30%=450kcal，每日摄入量=450kcal÷9kcal/g=50g，其中要求烹调用油不超过25g，剩余脂肪来自食物本身的天然脂肪，优先选择不饱和脂肪。膳食纤维每日目标设定为30g，食盐每日摄入量控制为4g，均符合该对象的健康需求。2.一周带量食谱（可食部生重，单位：g）周一早餐：燕麦30，精白面20，鸡蛋50，菠菜100，低脂牛奶150；上午加餐：小番茄100午餐：糙米40，大米30，鲈鱼100，西兰花150，紫菜5，鸡蛋20；下午加餐：巴旦木10晚餐：玉米面30，精白面20，生菜120，北豆腐100，鸡胸肉50；全日烹调用油23，食盐4周二早餐：红小豆15，绿豆15，大米20，玉米（可食）100，鸡蛋50，胡萝卜50；上午加餐：苹果（可食）150午餐：小米30，大米40，鸡胸肉80，芦笋150，海带50，冬瓜100；下午加餐：无糖酸奶100晚餐：荞麦粉30，小麦粉20，干木耳5，空心菜120，卤牛肉40；全日烹调用油22，食盐3.8周三早餐：南瓜100，大米25，全麦粉25，精白面25，鸡蛋50，芹菜50；上午加餐：猕猴桃（可食）120午餐：燕麦30，大米35，北豆腐120，牛肉50，芹菜150，丝瓜100；下午加餐：核桃（可食）15晚餐：红薯（可食）100，大米30，菜心150，基围虾80；全日烹调用油24，食盐4周四早餐：小米30，大米10，玉米（可食）100，鸡蛋50，黄瓜50；上午加餐：草莓100午餐：鹰嘴豆15，芸豆15，大米40，鸡胸肉60，紫甘蓝100，油麦菜100，白萝卜100；下午加餐：低脂牛奶100晚餐：南瓜50，精白面50，茼蒿120，鲫鱼（可食）80，豆腐皮30；全日烹调用油23，食盐3.9周五早餐：黄豆15，全麦面包50，鸡蛋50，苦瓜50；上午加餐：梨（可食）150午餐：藜麦20，大米40，虾仁60，芦笋100，茄子150，紫菜3，北豆腐50；下午加餐：开心果10晚餐：山药（可食）100，大米20，花卷（精白面）30，娃娃菜150，卤鸡胸肉50；全日烹调用油22，食盐3.7周六早餐：红豆20，薏米20，大米10，全麦粉30，鸡蛋50，生菜50；上午加餐：柚子（可食）150午餐：糙米25，小米15，大米30，香干50，芹菜120，排骨（可食）70，小白菜100；下午加餐：无糖酸奶100，小黄瓜100晚餐：精白面30，荞麦粉20，西红柿100，鸡蛋30，青菜50，毛豆（可食）50；全日烹调用油24，食盐4周日早餐：红薯（可食）150，鸡蛋50，低脂牛奶150，萝卜皮50；上午加餐：蓝莓100午餐：青豆30，大米50，鸡胸肉60，干木耳30，胡萝卜50，秋葵100，丝瓜100，鸡蛋20；下午加餐：巴旦木10，橙子（可食）150晚餐：小米20，南瓜100，发糕（精白面）50，芥兰120，北豆腐100，瘦猪肉40；全日烹调用油23，食盐3.9本食谱统计显示，全日平均食物种类14种，一周累计食物种类34种，满足每日不低于12种、每周不低于25种的要求；粗杂粮占全日主食总重量的比例平均为56%，符合不低于1/2的要求；全日烹调用盐平均3.9g，烹调用油平均23g，添加糖平均摄入量8g，均满足控制要求；全日膳食纤维平均摄入量29.8g，接近30g的目标，符合不低于25g的要求；三餐能量分配为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，加餐占总能量的10%左右，符合该对象的作息规律，能够避免过度饥饿引发的暴饮暴食。3.食谱编制依据及合理性分析本次食谱编制的核心依据为该服务对象的健康状况、生活习惯，结合《中国居民膳食指南（2022）》中对于预防慢性病的膳食建议，以及《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023）》对于超重、代谢异常人群的营养素供给标准制定。首先，能量控制层面，本食谱将总能量设定为1500kcal，对于身高172cm的轻体力劳动超重男性，该能量水平既可以保证基础代谢的能量需求，又可以形成合理的能量缺口，支持每周0.5-1kg的健康减重，而逐步减轻体重是逆转腹型肥胖、空腹血糖受损、高血压前期最核心的干预方式，研究显示超重人群体重下降5%即可显著改善胰岛素敏感性，降低血压和血脂水平，体重下降10%可使超过60%的空腹血糖受损人群恢复正常血糖水平，本食谱的能量设置符合这一干预需求。其次，宏量营养素搭配层面，本食谱采用低GI碳水化合物、充足优质蛋白质、合理控制脂肪的搭配模式，碳水化合物全部以低GI的粗杂粮、杂豆、薯类为主，占总主食的一半以上，低GI碳水化合物可以延缓胃排空，降低餐后血糖波动，改善胰岛素抵抗，同时粗杂粮富含膳食纤维，可溶性膳食纤维可以结合肠道内的胆固醇和葡萄糖，减少吸收，不可溶性膳食纤维可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，改善该对象2-3日一次排便的问题，调节肠道菌群，而肠道菌群紊乱本身就是代谢异常的危险因素，改善肠道状态可以间接提升整体代谢健康。蛋白质每日供给75g，来源涵盖鸡蛋、低脂牛奶、无糖酸奶、鱼虾、瘦畜肉、豆制品等多种来源，充足的蛋白质可以在减重过程中维持肌肉量，避免基础代谢下降，同时蛋白质的食物热效应更高，饱腹感更强，可以减少该对象控制饮食过程中的饥饿感，提升食谱的依从性，不同来源的蛋白质还可以保证氨基酸模式的均衡，满足人体的生理需求。脂肪控制在总能量的30%，其中大部分脂肪来自鱼虾的n-3多不饱和脂肪酸、坚果的不饱和脂肪、奶类的优质脂肪，饱和脂肪占比低，有利于降低血脂水平，减少动脉粥样硬化的发生风险，符合该对象高血压前期的健康需求。第三，矿物质和维生素层面，本食谱每日蔬菜平均摄入量达到450g，其中深色蔬菜占比超过60%，远高于该对象原来180g的摄入量，蔬菜富含钾、镁、维生素C、膳食纤维和多种植物化学物，钾可以促进体内钠的排出，对于降低血压有明确的作用，每日充足的钾摄入可以让高血压前期人群的收缩压下降2-4mmHg，显著降低发展为临床高血压的风险。每日水果平均摄入量达到120g，选择低GI的应季水果，既可以补充维生素和抗氧化物质，又不会造成血糖升高。本食谱严格控制食盐摄入，全日平均食盐仅3.9g，远低于5g的推荐量，避免了原来高盐饮食对血管和血压的不良影响，同时全程未额外添加蔗糖、果糖等添加糖，添加糖摄入量不足10g，远低于25g的控制要求，减少了添加糖对血脂和血糖的不良影响。第四，食物多样性和依从性层面，本食谱一周内主食搭配涵盖了全谷物、杂豆、薯类近20种，蔬菜达到22种，动物性食物涵盖了鱼虾、禽肉、瘦畜肉、蛋类、奶类多种类型，每周食物种类达到34种，远超过推荐的25种，能够保证所有营养素的均衡摄入，避免单一饮食造成的营养素缺乏。同时食谱的口味搭配丰富，有蒸、煮、凉拌、清炒多种烹饪方式，逐步调整该对象原来偏好重口味的饮食习惯，清淡饮食的