2026果树栽培学加工试题及答案

2026果树栽培学加工试题及答案一、名词解释（每题3分，共15分）1.呼吸跃变答案某些果实在成熟过程中，呼吸强度突然急剧上升，达到高峰后又逐渐下降的现象。具有此特性的果实称为呼吸跃变型果实。2.气调贮藏答案通过调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的浓度及比例，降低果实呼吸作用并抑制乙烯合成，从而延长贮藏保鲜期的技术。3.酶促褐变答案果蔬中的多酚类物质在多酚氧化酶的催化下，被氧化聚合成有色醌类物质的过程，是果蔬加工中变色的主要原因之一。4.返砂答案果蔬糖制品在贮存期间，由于糖分结晶析出，表面出现白色糖霜或结晶的现象。5.热烫（烫漂）答案将果蔬原料放入热水或蒸汽中进行短时间加热处理的工艺，旨在破坏酶活性、排除组织间隙气体并软化组织。二、填空题（每空1分，共15分）1.果实中的主要有机酸是苹果酸、柠檬酸和酒石酸。2.果蔬干制过程中，水分的蒸发依靠外扩散作用和内扩散作用。3.罐藏加工中，排气的方法主要有加热排气、真空排气和蒸汽排气。4.果酒酿造中的酒精发酵是酵母菌将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳的过程。5.果蔬加工前的预处理中，护色处理常添加亚硫酸盐和维生素C。6.果酒澄清的方法主要有自然澄清、下胶澄清和冷热处理澄清。7.果蔬干制方法主要分为自然干制和人工干制两类，其中人工干制中常用的是热风干制。三、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种果实属于呼吸跃变型果实？A.葡萄B.柑橘C.苹果D.樱桃答案C解析苹果、香蕉、猕猴桃等属于呼吸跃变型果实；葡萄、柑橘、樱桃等属于非呼吸跃变型果实。2.果蔬加工中，常用于破坏酶活性、防止褐变的预处理工序是？A.去皮B.烫漂C.糖渍D.干燥答案B解析烫漂可以破坏多酚氧化酶等酶的活性，防止酶促褐变，同时软化组织、排除原料内部气体。3.制作果酱时，高甲氧基果胶凝胶形成的条件通常要求含糖量达到？A.30%-40%B.40%-50%C.60%-65%D.80%以上答案C解析高甲氧基果胶凝胶的条件为含糖量60%以上，pH2.0-3.5。4.果酒酿造过程中，为了抑制杂菌生长和防止原料氧化，常添加的辅料是？A.焦亚硫酸钾B.氯化钠C.明胶D.果胶酶答案A解析二氧化硫（常以焦亚硫酸钾形式加入）在果酒酿造中起抑菌、抗氧化和促进澄清的作用。5.柑橘罐头加工中，常采用什么方法去除囊衣？A.机械去皮法B.酸碱处理法C.热烫去皮法D.酶解去皮法答案B解析柑橘罐头通常采用酸碱交替处理法去除囊衣，利用酸碱水解囊衣中的果胶物质。6.果汁生产中，澄清果汁与混浊果汁的主要工艺区别在于是否经过？A.破碎工序B.压榨工序C.澄清与过滤工序D.浓缩工序答案C解析澄清果汁需要通过澄清和过滤去除悬浮物和胶体物质，而混浊果汁需通过均质和脱气保持悬浮稳定。7.果蔬干制过程中，为了防止原料氧化变色，常在干燥前进行？A.硫处理B.碱处理C.盐处理D.酸处理答案A解析硫处理可抑制氧化酶活性，防止褐变，并具有护色和防腐作用。8.下列哪种物质不是果酒酵母进行酒精发酵必需的主要营养成分？A.葡萄糖B.氮源C.维生素D.纤维素答案D解析酵母主要利用可发酵性糖进行代谢，同时需要氮源和维生素等生长因子，不能直接利用纤维素。9.生产糖水水果罐头时，要求原料的成熟度达到？A.可采成熟度B.食用成熟度C.生理成熟度D.过熟度答案B解析罐头加工要求果实达到食用成熟度，此时果实风味、色泽、质地最佳，具备良好的加工适性。10.苹果加工果汁时，防止褐变最有效的化学抑制剂是？A.氯化钠B.亚硫酸氢钠C.氢氧化钠D.碳酸钙答案B解析亚硫酸盐是强还原剂，能有效抑制多酚氧化酶活性，是果蔬加工中常用的防褐变剂。四、简答题（每题5分，共30分）1.简述果实采后呼吸类型及其对贮藏保鲜的影响。答案(1)果实采后呼吸分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两类。(2)呼吸跃变型果实（如苹果、香蕉）在成熟时有呼吸高峰，后熟快，贮藏期相对较短，需在呼吸跃变前采收并进行降温或气调贮藏以延迟高峰到来。(3)非呼吸跃变型果实（如葡萄、柑橘）无呼吸高峰，呼吸强度随衰老缓慢下降，贮藏期相对较长，但需严格控制环境防止乙烯积累。2.果蔬干制过程中容易发生哪些营养成分的变化？答案(1)糖分变化：长时间高温下糖分易发生焦糖化反应和美拉德反应，导致颜色变深。(2)维生素损失：维生素C易受热和氧化破坏而大量损失，胡萝卜素也会有部分损失。(3)蛋白质和脂肪：高温会导致蛋白质变性，脂肪在干燥过程中易发生氧化酸败。(4)矿物质：相对稳定，但在预处理烫漂过程中易随水流失。3.果蔬糖制品（如果脯）加工中，硬化处理的目的及常用硬化剂是什么？答案(1)目的：增加原料组织硬度，提高耐煮性，防止原料在糖煮过程中发生软烂、破碎，保持产品形态完整。(2)常用硬化剂：石灰水（氢氧化钙）、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙等。4.简述果汁加工中酶解处理（添加果胶酶）的目的与作用。答案(1)分解果肉组织中的果胶物质，降低果汁黏度，提高出汁率。(2)使果汁中的悬浮物易于沉降，便于后续的澄清和过滤工艺。(3)防止果汁在浓缩过程中因果胶存在而形成凝胶，保证浓缩果汁品质。5.简述罐藏加工中加热排气的目的。答案(1)排除罐内空气，减少杀菌时罐内压力，防止罐头变形或破裂。(2)减少罐内氧气含量，减轻铁皮腐蚀，防止内容物氧化变色和营养成分损失。(3)形成一定的真空度，抑制好气性微生物生长，延长保质期。6.简述果酒酒精发酵过程中常见的异常发酵及其原因。答案(1)醋酸菌污染：由于发酵温度过高或氧气接触过多，导致醋酸菌将酒精氧化为醋酸，产生酸败。(2)杂菌污染：发酵前期温度过低或二氧化硫添加不足，导致乳酸菌或野生酵母繁殖，产生异味。(3)发酵迟缓或中止：原料含糖量过高、二氧化硫过量或温度过低，抑制了酵母活性。五、论述题（每题10分，共20分）1.论述果品加工对原料的基本要求，并结合果汁、罐头、果脯三类产品分别说明其对原料成熟度的具体要求。答案果品加工对原料的基本要求：新鲜度高、无病虫害及机械损伤、具有该品种特有的风味和色泽、适合加工的理化指标。(1)果汁加工：要求原料达到充分成熟，此时果实糖分高、酸度适中、香气浓郁、出汁率高，淀粉和果胶含量降低；过熟或未熟果实会导致出汁率低、风味差。(2)罐藏加工：要求原料达到加工成熟度（接近食用成熟度），此时果实组织紧密、色泽良好、风味正常，耐热处理不软烂；过熟易导致罐头组织软烂，未熟则风味和色泽不佳。(3)果脯加工：要求原料成熟度适中（坚熟期），组织具有一定的硬度和韧性，能够耐受糖煮过程的高温而不破裂；过熟易煮烂，未熟则缺乏风味且色泽不良。2.结合果胶的凝胶特性，论述果酱类产品加工的基本原理及影响果胶凝胶强度的主要因素。答案果酱加工的基本原理是利用果实中的果胶物质、有机酸和糖，在适宜条件下形成凝胶网络结构。高甲氧基果胶凝胶形成的条件为：含糖量60%以上，pH2.0-3.5，果胶含量0.5%-1.5%。影响果胶凝胶强度的主要因素：(1)果胶的含量与甲氧基化程度：果胶含量高，凝胶强度大；甲氧基含量越高，凝胶能力越强。(2)糖的浓度与种类：糖起脱水作用，促使果胶分子间氢键结