中央厨房食品安全前提方案（PRP）培训考试试卷

中央厨房食品安全前提方案（PRP）培训考试试卷您的姓名：[填空题]*_________________________________一、单项选择（15题*4分/题=60分）1.食品安全前提方案的英文缩写是（）。[单选题]*A.HACCPB.PRP(正确答案)C.GMPD.SSOP答案解析：

PRP即前提方案（Pre-RequisiteProgramme）的英文缩写，是食品安全管理体系的重要基础。2.本中央厨房PRP手册编制依据的核心国家标准中，《食品生产通用卫生规范》的标准编号是（）。[单选题]*A.GB14881—2013(正确答案)B.GB31654—2021C.GB2760—2024D.GB5749答案解析：

《食品生产通用卫生规范》的标准编号为GB14881，本手册编制时按GB14881—2013版本执行。3.根据清洁程度要求，中央厨房作业区应划分为（）。[单选题]*A.一般作业区和清洁作业区两级B.一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区三级(正确答案)C.污染区、半污染区和清洁区三级D.原料区、加工区和成品区三级答案解析：

中央厨房作业区按清洁程度划分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区三级。4.食品处理区门窗闭合严密，缝隙应不超过（）。[单选题]*A.3mmB.6mm(正确答案)C.10mmD.16mm答案解析：

食品处理区门窗应闭合严密，与外界相通门窗的缝隙应不超过6mm。5.与外界相通的通风口、换气窗应加装防虫筛网，其目数应不小于（）。[单选题]*A.8目B.12目C.16目(正确答案)D.24目答案解析：

与外界相通的通风口、换气窗应加装防虫筛网，筛网目数应不小于16目。6.中央厨房冷藏设施的温度要求是（）。[单选题]*A.-18℃以下B.0~4℃(正确答案)C.5~10℃D.10~15℃答案解析：

中央厨房冷藏设施的温度应保持在0℃~4℃。7.中央厨房冷冻设施的温度要求是（）。[单选题]*A.0℃以下B.-10℃以下C.-18℃以下(正确答案)D.-25℃以下答案解析：

中央厨房冷冻设施的温度应保持在-18℃以下。8.捕蝇灯底部离地面的安装高度应为（）。[单选题]*A.1.0~1.5mB.1.5~1.8mC.1.8~2.0m(正确答案)D.2.0~2.5m答案解析：

捕蝇灯底部离地面的安装高度应为1.8~2.0米。9.生产车间内部进行鼠类监控时，严禁使用（）。[单选题]*A.粘鼠板B.机械捕鼠笼C.有毒鼠药(正确答案)D.挡鼠板答案解析：

生产车间内部进行鼠类监控时严禁使用有毒鼠药，防止鼠药污染食品，可采用粘鼠板、机械捕鼠笼等物理方法。10.食品添加剂管理实行“五专”制度，以下哪项不属于“五专”（）。[单选题]*A.专人采购B.专库/专区存放C.专人领用称量D.专用运输车辆(正确答案)答案解析：

食品添加剂“五专”制度包括专人采购、专库/专区存放、专人领用称量、专人保管、专账记录等，“专用运输车辆”不属于“五专”内容。11.原料、食品添加剂、包装材料及成品存放时，离墙离地距离应不小于（）。[单选题]*A.5cmB.10cm(正确答案)C.20cmD.30cm答案解析：

原料、食品添加剂、包装材料及成品存放时应离墙离地不小于10cm，以利通风、搬运和日常清洁。12.蔬菜根叶、蛋壳、肉渣等下脚料在加工区内存放时间应不超过（）。[单选题]*A.2小时B.4小时C.当班(正确答案)D.24小时答案解析：

蔬菜根叶、蛋壳、肉渣等下脚料在加工区内存放时间不应超过当班，应及时清理，防止腐败变质和交叉污染。13.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员，健康检查的频率是（）。[单选题]*A.每半年一次B.每年一次(正确答案)C.每两年一次D.入职时检查一次即可答案解析：

从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。14.前提方案（PRP）的全面验证评审应至少（）。[单选题]*A.每半年一次B.每年一次(正确答案)C.每两年一次D.每三年一次答案解析：

前提方案（PRP）的全面验证评审应至少每年进行一次。15.中央厨房生产用水应符合的标准是（）。[单选题]*A.《瓶装饮用纯净水标准》B.《生活饮用水卫生标准》（GB5749）(正确答案)C.《饮用天然矿泉水标准》D.《工业循环冷却水标准》答案解析：

中央厨房生产用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）的规定。二、判断题（10题*4分/题）16.生产车间内可以使用电击式灭蝇灯，因为其灭蝇效果更好。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：

应使用粘捕式捕蝇灯，禁止使用电击式，避免虫体碎屑飘散污染食品。17.为方便员工放置物品，工作服可以设计口袋和纽扣。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：

工作服应选择防静电和吸附的材料，不附加口袋、纽扣等连接扣件，杜绝工作服自身异物带来的食品安全风险。18.食品与杀虫剂、杀鼠剂、醇基燃料等有毒有害物品不应混装运输。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

不应将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和有毒有害物品的车辆不应混用。19.仓库出货顺序应遵循“先进先出”或“近保质期先出”的原则。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

仓库出货应遵循先进先出或近保质期先出原则，必要时根据不同食品原料特性确定出货顺序。20.患有活动性肺结核的人员，只要佩戴口罩就可以从事接触直接入口食品的工作。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：

患有霍乱、痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。21.为了更好地监测馅料加工区的飞虫情况，捕蝇灯可以安装在馅料暴露加工工位的正上方。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：

禁止将捕蝇灯安装在馅料暴露加工工位正上方，避免虫体或碎屑掉落污染食品。22.车间内部使用的垃圾桶应使用脚踏式且有盖的类型，并配备垃圾袋。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

车间内部使用的垃圾桶应使用脚踏式且有盖的类型，使用时配备垃圾袋，避免手部接触造成交叉污染。23.食品接触面原则上可以使用木质材料，因为木质材料成本低且不易划伤。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：

食品接触面原则上不使用木质材料（工艺要求除外），容器、工用具应无异味、耐腐蚀、不易发霉。24.PRP手册由食品安全小组策划、组织审核，经总经理批准后实施，每年至少评审一次。[判断题]*对(正确