2026年食品留样管理制度

2026年食品留样管理制度本制度适用于所有从事食品制售经营活动的市场主体，涵盖大型及以上餐饮服务经营者、集体用餐配送单位、中央厨房、预制菜终端加工配送单位、各级各类学校（含托幼机构、托育机构）食堂、养老服务机构食堂、医疗机构食堂、机关及企事业单位食堂、社区老年助餐点、农村集体聚餐固定举办点、重大活动餐饮服务提供者、网络餐饮服务第三方平台入网经营的高风险餐饮商户（指供应冷食类、生食类、裱花蛋糕类、现制现售饮品类餐品的商户）。所有适用主体必须严格按照本制度规范开展食品留样工作，做到所有供餐品类全覆盖、操作流程全合规、储存管理全达标，确保发生疑似食源性疾病事件时可精准溯源、快速排查、有效处置。一、岗位职责划分1.单位法定代表人或主要负责人是食品留样工作第一责任人，负责保障留样工作所需的人员、设备、经费投入，每季度组织一次留样工作专项复盘，协调解决留样工作中存在的设备老化、人员不足、流程漏洞等问题，对留样工作的合规性负首要责任。2.专职食品安全管理员是食品留样工作的直接管理责任人，负责制定本单位留样工作的具体操作细则，组织留样操作人员开展岗前培训和常态化考核，每日对留样工作开展全过程检查，审核留样台账记录，定期校准留样设备温度参数，在接到疑似食源性疾病报告时第一时间按要求封存留样、配合监管部门开展调查，对留样工作的日常运行负管理责任。3.指定专职留样操作人员（原则上每经营主体配备不少于2名，确保人员轮休时工作不断档）为留样工作的直接执行责任人，需持有效健康证明、经食品安全留样专项培训考核合格后方可上岗，严格按照规范流程开展样品采集、标识、入柜、登记、到期处置等操作，如实记录各类台账数据，日常巡查留样柜运行状态，发现温度异常、设备故障等问题第一时间上报食品安全管理员，对留样操作的规范性负直接责任。留样操作人员原则上不得随意更换，确需调整的需提前报食品安全管理员批准，做好工作交接并开展新上岗人员培训后方可换岗。4.后厨加工班组负责人负责配合留样操作人员开展样品采集工作，在每批次菜品加工完成后第一时间告知留样操作人员，配合核对菜品名称、加工时间、食材来源等信息，不得在留样采集前提前将菜品分发供餐，不得阻碍、干扰留样人员按规范采集样品。5.单位内部督查部门负责每月对留样工作落实情况开展一次独立督查，重点核查留样流程合规性、台账真实性、设备完好率，对发现的履职不到位、流程不落实等问题提出问责建议。二、留样设施设备配置及管理标准1.留样冷藏柜配置要求。所有适用主体必须配备专用食品留样冷藏柜，不得使用普通家用冰箱、与其他食材或物品共用的冷藏设备替代留样柜。其中，日均供餐人数1000人以上的集中用餐单位、集体用餐配送单位、中央厨房、承接一级重大活动的餐饮服务提供者，需配备容量不小于400升的专用留样柜，并配套同等容量的备用留样冷藏柜，确保主设备故障时样品可无缝转移储存；日均供餐人数100-1000人的餐饮主体，需配备容量不小于200升的专用留样柜；日均供餐人数100人以下的社区老年助餐点、小型托育机构、网络餐饮高风险商户，需配备容量不小于80升的台式专用留样冷藏柜。所有留样柜必须满足以下技术要求：制冷温度可稳定控制在0℃-4℃区间，温度显示精度达0.1℃，柜内不同位置温度偏差不超过±0.3℃，配备双锁具结构（高风险供餐单位必须执行双人双锁管理），柜内搁架为食品级304不锈钢材质，密封胶条为食品级硅胶材质，具备自动除霜功能，避免冷凝水滴落污染样品。2026年6月底前，所有适用主体的留样柜必须加装智慧温度监测终端，每10分钟自动采集一次柜内实时温度，数据同步存储至本地终端并对接属地市场监督管理部门智慧食安监管平台，温度超出0℃-4℃阈值范围时，自动向食品安全管理员、留样操作人员发送短信及APP弹窗预警，预警响应时间不得超过15分钟。2.留样容器配置要求。留样容器统一使用食品级耐高温聚丙烯（PP）材质的带密封扣专用留样盒，单体容量不小于300毫升，可耐受121℃以上高温，满足高压蒸汽灭菌要求，严禁使用一次性塑料餐盒、玻璃容器、无密封盖的敞口容器作为留样容器。每一个留样容器对应一个唯一的数字编号，编号标注在容器盒体外侧，不得随意涂抹、更换。3.配套工具配置要求。需配备留样专用采样勺、采样夹，专用消毒设备对留样容器、采样工具进行消毒，配备防水防油专用标签、黑色油性记号笔、留样台账（含电子台账系统及纸质台账本），留样操作区域必须纳入“明厨亮灶”视频监控覆盖范围，监控摄像头像素不低于200万，可清晰采集留样操作人员的操作过程、样品标签信息、留样柜开关情况，监控录像本地存储时长不少于90天。4.留样设备日常维护要求。留样柜必须专区放置，远离热源、避免阳光直射，放置位置预留不少于10厘米的散热空间。每日由留样操作人员在早班时段对留样柜外表面进行清洁，每周对柜内搁架、内壁进行一次彻底清洁消毒，消毒使用250mg/L的含氯消毒剂均匀擦拭，作用30分钟后用洁净清水擦净残留消毒剂，避免消毒剂异味或残留污染样品。每月由具备制冷设备维护资质的专业人员对留样柜进行一次全面维护，检查制冷系统运行状态、密封胶条密闭性、温度传感器准确度，对温度传感器进行校准，确保温度显示值与实际测量值偏差不超过0.3℃，维护校准记录留存备查。备用留样柜需始终保持通电状态，柜内温度稳定控制在0℃-4℃，随时可投入使用，不得在备用留样柜内存放其他物品。三、食品留样全流程操作规范1.留样前准备。每次供餐前1小时，留样操作人员需完成以下准备工作：一是将清洗后的留样容器、采样勺、采样夹放入高压蒸汽灭菌设备，在121℃条件下灭菌15分钟，无高压灭菌设备的小型经营主体需将上述工具放入沸水中煮沸消毒10分钟以上，消毒后沥干水分放置在洁净的密闭储物盒内备用，严禁使用未经消毒的容器或工具采集样品；二是检查留样柜运行状态，查看实时温度是否稳定在0℃-4℃区间，若温度异常需第一时间排查故障，待温度恢复至标准范围并稳定运行30分钟以上方可使用，故障短时间无法排除的，要立刻将现有留样转移至备用留样柜储存；三是按当餐预估供餐品类数量准备好对应数量的标签，提前填写固定信息栏内容，待样品采集后补充动态信息；四是检查个人卫生，穿戴洁净的工作衣帽、口罩，清洗消毒双手，佩戴一次性食品级聚乙烯手套准备采样。2.样品采集要求。每批次菜品加工完成后，由后厨班组负责人开展成品感官验收，确认菜品无异味、无异物、中心温度达到70℃以上的烹饪熟透标准后，在正式供餐开始前20-30分钟内通知留样人员采样，严禁在供餐结束后采集剩余餐食作为留样，严禁提前过长时间采样导致样品在常温下放置变质。采样时需保证样品的代表性：对固态菜品，需使用专用采样勺分别从盛菜容器的表层、中层、底层及中心、边缘位置采集等量样品混合后装入留样容器，不得只采集菜品表面色泽较好的部分；对带汤汁的菜品，需按固形物占比70%、汤汁占比30%的比例采集，不得只采集固形物或只采集汤汁；对冷食类、生食类、裱花蛋糕、现制饮品、自制蘸料、切配即食水果等即食高风险食品，采样时需避免接触其他非即食食品，防止交叉污染；对使用预制菜复热加工的菜品，需在复热完成并达到中心温度70℃以上后采样，不得采集未复热的预制菜原料作为成品留样。所有当餐向消费者提供的入口食品必须全部纳入留样范围，涵盖主食、热菜、冷菜、汤粥、点心、自制饮品、即食水果、自制调味蘸料、免费小菜、节令特色食品等，不得因菜品供应量少、免费提供为由漏采。留样量按供餐场景分类执行明确标准：一是普通大型及以上社会餐饮商户提供的常规餐食，每品类留样量不少于150克；二是各级各类学校（含托幼、托育机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、机关企事业单位食堂、社区老年助餐点、农村集体聚餐点的集中用餐餐食，每品类留样量不少于180克，其中供应给3岁以下婴幼儿、失能失智老人、住院患者的特殊餐食（如辅食、病号饭、流食）每品类留样量不少于200克；三是集体用餐配送单位、中央厨房、预制菜终端加工配送单位配送的批量餐食，每批次每品类留样量不少于200克；四是冷食类、生食类、裱花蛋糕、自制发酵食品、野生菌（合规经营区域）、四季豆、鲜黄花菜等高风险食品，不管适用何种场景，每品类留样量不少于200克；五是承接重大活动的供餐餐食，一级重大活动每品类留样量不少于250克，二级重大活动每品类留样量不少于220克，三级重大活动每品类留样量不少于200克。样品采集后需立刻密封留样容器，从完成采样到将样品放入留样柜的间隔时间不得超过5分钟，高风险即食食品间隔时间不得超过3分钟，避免样品在常温下长时间放置导致微生物繁殖，影响留样的溯源准确性。3.样品标识规范。样品密封后需第一时间粘贴防水防油标签，标签统一粘贴在留样容器盒体中部位置，不得粘贴在容器盖上防止盖盒混淆。标签信息必须清晰、完整、准确，包含以下内容：样品唯一识别编号（按“年份+月份+日期+餐次+序号”规则编制，如20260315L01代表2026年3月15日午餐第1个样品）、食品全称（不得使用简称，需准确反映食品属性，如不得标注“炒菜”“炖菜”，需标注“清炒四季豆”“土豆炖牛肉（预制菜复热）”等具体名称，含常见过敏原的食品需在标签上标注过敏原提示，如“含花生”“含乳制品”“含麸质”等）、加工完成时间（精确到年月日时分）、供餐时段（精确到时分）、供餐对象/范围（如“高中部学生午餐”“三楼职工餐厅晚餐”“2026年春季运动会赛事工作餐”等）、采样时间（精确到年月日时分）、留样操作人员签字、班组核对人签字。标签填写统一使用黑色油性记号笔，不得使用铅笔、普通水性笔填写，防止冷凝水打湿标签导致信息模糊。标签粘贴完成后，由后厨班组核对人逐一核对样品与标签信息是否一致，确认无误后签字方可入柜。4.入柜储存管理。样品入柜时需按餐次、供餐区域分类摆放，同一餐次的样品集中放置在同一层搁架，搁架外侧标注对应的餐次标识，避免不同餐次的样品混淆。样品摆放时间距不小于2厘米，与柜体内壁、后壁距离不小于5厘米，不得直接放置在柜底，确保柜内冷气循环通畅，温度均匀。供应生食类食品的，需将生食样品单独放置在留样柜最下层的专用搁架，与其他即食熟食品类分层存放，防止交叉污染。严禁将留样与非留样物品（如员工私人物品、待加工食材、调料、饮料、消毒用品等）混放在同一留样柜内，一经发现按严重违规处理。样品摆放完成后，由留样操作人员逐一登记纸质及电子留样台账，台账信息与标签内容保持一致，同时记录采样时的菜品中心温度、入柜时的留样柜实时温度，登记完成后锁闭留样柜；执行双人双锁管理的单位，需由第二钥匙保管人（食品安全管理员或其指定人员）核查样品摆放、台账登记情况，确认无误后锁闭第二道锁。5.留样储存时长标准。留样储存时长按供餐场景分类执行，不得擅自缩短：一是普通大型及以上社会餐饮商户、网络餐饮高风险商户的常规餐食留样，冷藏储存时间不少于48小时，从供餐结束时间开始计算；二是各级各类学校（含托幼、托育机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、机关企事业单位食堂、社区老年助餐点、农村集体聚餐点、集体用餐配送单位、中央厨房、预制菜终端加工配送单位的餐食留样，冷藏储存时间不少于72小时；三是应急供餐场景（含自然灾害安置点供餐、公共卫生事件保障供餐）的餐食留样，冷藏储存时间不少于72小时；四是重大活动供餐的餐食留样，一级重大活动留样储存至活动结束后168小时（7天），二级重大活动留样储存至活动结束后120小时（5天），三级重大活动留样储存至活动结束后72小时。所有留样必须在0℃-4℃条件下冷藏储存，严禁冷冻储存，避免低温冷冻破坏样品基质、影响微生物检测结果的准确性。留样储存期间，留样操作人员需在每日早、中、晚三个供餐时段前人工核查一次留样柜温度，与智慧监测系统的温度数据进行比对，记录人工核查温度值，确保温度稳定达标。四、留样处置及应急管理规范1.到期样品处置流程。留样达到规定储存时长后，需满足以下前提条件方可启动处置：一是留样储存期间未接到任何用餐人员出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等疑似食源性疾病症状的报告；二是未接到属地市场监管、卫生健康部门的抽检、协查、事件调查通知；三是留样储存全流程温度记录符合标准要求，无样品破损、污染、变质情况。处置流程严格执行双人监销制度：由留样操作人员会同食品安全管理员共同核对样品编号、名称、入柜时间、储存时长，确认符合处置条件后，在留样台账上登记处置时间、处置方式、处置人、监销人签字；随后将留样容器取出，将内容物倾倒至专用厨余垃圾收集容器，严禁将到期留样重新回流至加工环节供人食用，严禁将到期留样作为畜禽饲料投喂；倒空的留样容器经清洗、高温消毒后放入专用储物盒备用，不得作为其他用途。2.异常情况应急处置。留样储存期内一旦接到疑似食源性疾病报告或监管部门的协查、调查通知，需第一时间启动应急响应：一是立即停止所有到期留样的处置工作，对涉及异常餐次、供餐时段的所有留样加贴封条封存，严禁任何人擅自移动、调换、销毁、开封样品；二是第一时间将封存情况报告属地市场监管、卫生健康部门，安排专人24小时值守封存的留样柜，确保柜内温度稳定在0℃-4℃，配合监管部门做好样品送检、溯源调查工作；三是同步调取留样操作全流程的监控录像、留样台账、温度记录、食材索证索票等资料，为事件调查提供完整证据链；四是待事件调查结束后，按照监管部门的要求对封存样品进行规范处置，不得擅自提前处置。3.无效留样处置。若出现以下情况，对应批次留样判定为无效留样：一是留样量未达到规定标准、样品采集不具备代表性的；二是留样储存期间柜内温度高于6℃持续超过30分钟或低于0℃出现结冰情况的；三是留样标签信息不全、无法识别样品对应餐次或品类的；四是留样容器密封不严、出现漏液、被其他物质污染的；五是留样采集后未在规定时间内入柜，常温下放置时间超过10分钟的。出现无效留样情况时，留样操作人员需第一时间报告食品安全管理员，详细记录无效留样的原因、涉及品类、涉及餐次，能补采的立刻按规范补采样品，无法补采的要对相关责任人进行问责，同时分析问题产生的根源，制定整改措施防止同类问题重复发生，所有无效留样的情况需纳入当月食品安全月调度内容进行通报。五、日常管理及考核问责要求1.人员培训管理。留样操作人员上岗前必须接受不少于8学时的专项培训，培训内容涵盖食品留样法规要求、采样操作规范、温度控制标准、消毒防控要求、台账记录规范、应急处置流程等，经理论和实操考核合格后方可上岗。上岗后每年需接受不少于40学时的食品安全常态化培训，其中留样操作相关的更新培训不少于4学时，培训考核结果纳入个人绩效评价。对连续两次考核不合格的人员，一律调离食品安全关键岗位。2.台账记录管理。食品留样工作实行电子台账与纸质台账双备份管理：电子台账由智慧留样柜系统自动生成，包含温度记录、样品登记信息、预警处置记录等内容，系统数据不可篡改，每月定期导出备份；纸质台账由留样操作人员手写登记，做到信息完整、字迹清晰，不得随意涂改，确需更正的需在更正处签字并标注更正时间，不得编造、伪造台账记录。所有留样相关的台账、温度记录、维护记录、消毒记录、处置记录需统一归档保存，保存期限不少于2年，不得擅自销毁。3.风险排查利用。每周可随机抽取不少于3个临近到期的留样样品开展食品安全快速检测，检测项目涵盖亚硝酸盐、农药残留、菌落总数快速筛查等，检测结果记入台账。若快检结果呈阳性，需第一时间对同批次食材来源、加工过程、储存环节进行全面排查，及时消除食品安全风险，充分发挥留样的风险预警作用，避免留样工作流于形式。对预制菜原料占比较高的供餐单位，需在留样台账中同步记录对应预制菜的生产厂家、生产批次、索证索票编号，实现从原料到成品的全链条溯源。4.日常监督检查。食品安全管理员每日开展食品安全“日管控”检查时，需将留样工作作为必查项，重点检查留样品类是否全覆盖、留样量是否达标、标签信息是否完整、温度是否符合要求、台账记录是否规范、留样柜是否存在混放情况、到期样品是否