2026年食品安全管理员培训考试试题及答案

2026年食品安全管理员培训考试试题及答案一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请将正确答案标注在题后括号内，正确选“√”，错误选“×”）1.食品生产经营企业的食品安全总监、食品安全员参加市场监督管理部门组织的食品安全监督抽查考核不合格且补考未通过的，不得继续从事对应食品安全管理岗位工作。（）2.餐饮服务提供者加工制作现榨果蔬汁、生食水产品等高风险食品的，应当在专用操作区内进行，加工过程中使用的刀具、砧板无需专用，仅需在每次使用前消毒即可。（）3.2025年建成上线的全国统一食品安全追溯平台明确要求，乳制品、肉制品、白酒、婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品等重点品类生产经营企业必须100%接入平台，上传全程追溯数据，消费者可通过产品包装上的追溯码查询产品全链条质量安全信息。（）4.根据《中华人民共和国反食品浪费法》相关规定，餐饮服务提供者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费，经市场监督管理部门责令改正、给予警告后拒不改正的，最高可处一万元罚款。（）5.按照餐饮服务食品安全贮存温度要求，冷藏食品贮存环境温度应当控制在0℃~8℃，冷冻食品贮存环境温度应当不高于-12℃。（）6.2026年正式实施的《食品安全国家标准预制菜生产卫生规范》要求，预制菜生产企业应当在产品包装上明确标注加工制作方式、所有配料信息、致敏原提示、保质期及贮存条件，专供餐饮服务提供者使用的预制菜无需标注“餐饮专供”标识。（）7.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》最新修订要求，中小学校、托幼机构食堂建立的负责人陪餐记录，留存期限不得少于6个月。（）8.食品生产经营从业人员每两年应当进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（）9.根据网络餐饮服务食品安全监管最新要求，网络餐饮服务第三方平台仅需对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行形式审查，入网餐饮服务提供者的“明厨亮灶”视频监控接入平台属于鼓励性措施，不作强制性要求。（）10.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围；食品生产经营过程中使用食品添加剂应当做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的“五专”管理要求。（）11.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施防止事故扩大，事故单位和接收病人进行治疗的单位应当在事故发生后4小时内，向事故发生地县级人民政府市场监督管理、卫生行政部门报告。（）12.按照GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》要求，餐饮服务场所内的卫生间出入口不得直接设置在食品处理区内，卫生间应当设置独立的排风装置，配备满足需要的洗手消毒设施。（）13.进口冷链食品进入国内市场销售时，应当具备入境货物检验检疫证明、消毒证明，赋有统一的冷链食品追溯码，“两证一码”信息不全的进口冷链食品不得上市销售。（）14.食品经营企业回收的临近保质期食品，在经过高温灭菌处理、确认无质量问题后，可以再次折价销售。（）15.食品安全管理员在日常巡查中发现食品加工操作存在重大交叉污染风险、岗位人员拒不整改的，应当直接向属地市场监督管理部门报告，无需向企业食品安全总监或主要负责人汇报。（）16.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器清洗消毒后，应当符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》要求，其中大肠菌群、沙门氏菌不得检出，阴离子合成洗涤剂残留不得超过标准规定限值。（）17.特殊食品经营单位销售保健食品时，应当设置专区（柜）销售，不得与普通食品或者药品混放，专区（柜）应当在显著位置标注“保健食品不是药物，不能代替药物治疗疾病”等消费提示信息，提示信息字体高度不得小于10毫米。（）18.食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，若食品外观无霉变、无异味，超过保质期10天内的食品可以通过折价促销的方式进行销售。（）19.食品生产经营企业应当定期开展食品安全自查，重点检查食品原料索证索票、加工操作过程规范、食品添加剂使用、人员健康管理、设施设备运行、前期问题整改等内容，自查记录可根据企业管理需要选择留存或丢弃。（）20.针对老年人群、未成年人群销售的保健食品、婴幼儿辅助食品，不得进行虚假、夸大宣传，产品宣传内容不得涉及疾病预防、治疗功能的表述。（）二、单项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填入题后括号内）1.根据《中华人民共和国食品安全法》（2025年修正版）规定，食品生产经营企业未按规定配备食品安全总监、食品安全员，或未按要求对食品安全总监、食品安全员进行培训、考核的，由市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。A.一千元以上一万元以下B.五千元以上三万元以下C.五千元以上五万元以下D.一万元以上十万元以下2.按照餐饮服务食品安全操作规范要求，食品加工过程中需要烧熟煮透的食品，加工制作时的中心温度应当不低于（），确保彻底杀灭食品中的致病微生物，避免引发食源性疾病。A.60℃B.70℃C.85℃D.95℃3.根据《全国食品安全追溯管理办法（2025版）》要求，重点品类食品生产经营企业上传至全国统一食品安全追溯平台的生产经营记录，保存期限应当不少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不少于（）。A.3个月；1年B.6个月；2年C.12个月；3年D.24个月；5年4.根据《中华人民共和国反食品浪费法》要求，餐饮服务提供者应当建立食品原料采购、储存、加工全流程管理制度，对临近保质期的食品应当（），避免食品浪费。A.直接作为厨余垃圾丢弃处理B.分类存放、设置显著标示，采取集中陈列出售或者优先加工使用等方式处置C.直接退回供应商，无需做好处置记录D.撕毁原有保质期标签、混入正常保质期食品中尽快销售5.按照GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》要求，食品处理区内用于清洗拖把、抹布等清洁工具的专用水池，应当设置明确标识，与食品原料清洗、餐用具清洗水池的物理间距不小于（），防止清洗过程中产生的飞溅水污染食品原料或洁净餐用具，造成交叉污染。A.0.5米B.1米C.1.5米D.2米6.食品安全“两个责任”工作机制要求食品生产经营企业严格落实“日管控、周排查、月调度”的风险防控工作制度，其中（）应当根据每日食品安全检查记录，每周至少组织开展1次全面的食品安全风险隐患排查，形成周排查清单和整改记录。A.企业主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.属地市场监督管理所网格员7.清洗消毒后的餐用具应当存放在密闭、专用的保洁设施内，保洁设施应当定期清洗消毒，保持洁净，保洁柜内可以临时存放的物品是（）。A.消毒后的餐盘、筷子、汤碗B.未消毒的备用餐具C.从业人员的个人水杯、手提包等私人物品D.清洁使用的拖把、抹布8.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，下列选项中属于禁止生产经营的食品是（）。A.按照特殊医学用途配方食品注册管理要求完成注册、取得注册证书的特殊医学用途配方食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品C.明确标注生产日期、保质期、贮存条件的预包装食品D.附有动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明的生鲜猪肉9.根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法（2025修订版）》要求，网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的经营行为进行常态化抽查和监测，发现入网餐饮单位存在使用过期原料、超范围经营高风险食品等违法行为的，应当及时制止，并立即报告（）。A.平台注册地县级市场监督管理部门B.入网餐饮服务提供者经营场所所在地县级市场监督管理部门C.平台注册地省级市场监督管理部门D.入网餐饮服务提供者经营场所所在地省级市场监督管理部门10.根据食品经营许可管理相关规定，食品经营许可证的有效期为（），有效期届满需要延续经营的，经营者应当在有效期届满30个工作日前向原发证部门提出延续申请。A.2年B.3年C.5年D.长期有效11.集中用餐单位食堂应当严格落实食品留样制度，留样食品应当按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设备中0℃~8℃条件下存放不少于48小时，每个品种的留样量不少于（），标注完整的留样信息。A.50克B.100克C.125克D.200克12.下列关于食品生产经营过程中食品添加剂使用管理的说法，错误的是（）。A.使用食品添加剂的品种、使用范围、最大使用量应当符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求B.为提升食品口感、色泽，可以根据生产经营需要适当超范围、超限量使用食品添加剂C.食品添加剂应当存放于固定的专用场所（或橱柜），张贴“食品添加剂”专用标识，上锁保管D.使用食品添加剂应当使用经计量检定合格的精确称重工具进行称量，如实记录食品添加剂的使用日期、名称、使用量、使用人员等信息13.2026年正式实施的《食品安全国家标准预制菜生产卫生规范》要求，预包装预制菜产品的标签除应当标注常规法定食品安全信息外，还必须标注（），保障消费者知情权。A.产品推荐食用人群、适宜食用年龄B.复热或加工制作的具体操作指引、致敏原信息、冷链贮存配送温度要求C.产品生产环节的成本构成、销售利润水平D.生产企业的员工规模、产能数据14.食品生产经营从业人员患有下列哪种疾病时，在治愈前不得从事接触直接入口食品的工作（）。A.原发性高血压B.2型糖尿病C.活动性肺结核D.腰椎间盘突出15.按照“日管控、周排查、月调度”工作机制要求，食品生产经营企业的食品安全月度调度工作应当由（）主持召开，听取当月食品安全管理工作情况汇报，研究排查出的风险隐患，明确整改责任和时限，形成正式的月调度记录存档。A.一线岗位食品安全员B.企业食品安全总监C.企业主要负责人（法定代表人或实际控制人）D.门店前厅经理16.食品仓库内贮存的散装或预包装食品，存放时应当距离墙壁、地面的距离均不小于（），保证贮存区域空气流通，防止食品受潮霉变，同时便于仓库清洁和虫害防控。A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米17.根据《中华人民共和国食品安全法》关于惩罚性赔偿的规定，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款（）倍或者损失（）倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足1000元的，按1000元计算。A.3；2B.5；3C.10；3D.10；1018.下列关于餐饮服务从业人员个人卫生管理的要求，说法错误的是（）。A.加工操作时应当穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴戒指、手镯、耳钉等外露饰品B.操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、接触垃圾后应当按照规范流程洗手消毒C.工作间隙可以在食品处理区内吸烟、进食，不影响食品加工操作即可D.个人衣物、水杯等私人物品应当存放在专用的更衣区域，不得带入食品处理区19.根据《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》要求，食用农产品销售者应当建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，相关记录和凭证保存期限不得少于（）。A.3个月B.6个月C.12个月D.24个月20.接到消费者投诉称食用本单位提供的食品后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等疑似食源性疾病症状时，食品安全管理员首先应当采取的措施是（）。A.立即将投诉情况上报企业负责人，等待负责人作出指示后再开展后续处置B.立即停止可疑食品的生产经营活动，封存可疑食品及原料、加工工具设备和相关记录，及时配合监管部门开展调查，协助做好患者救治工作C.立即组织人员清理后厨所有食品原料，销毁可能存在问题的食品，避免被监管部门查获D.第一时间联系投诉消费者协商赔偿金额，尽可能通过私下和解的方式解决问题，避免事件扩大影响品牌声誉三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填入题后括号内）1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，下列类型的食品生产经营企业，应当依法配备专职食品安全总监的有（）。A.大中型食品生产企业B.大中型餐饮服务企业、连锁餐饮企业总部C.大中型食品销售企业、连锁销售企业总部D.用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂，以及单次供餐人数超过1000人的集体用餐配送单位、单位食堂2.食品生产经营过程中，下列情形可能引发食品交叉污染、导致食源性疾病风险的有（）。A.生食品与熟食品混放于同一冷藏柜内，处理生食和直接入口食品共用一套刀具、砧板，无明显区分标识B.处理直接入口食品的从业人员操作前未规范洗手消毒，操作时未按要求佩戴口罩、一次性手套C.食品原料仓库内将杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物品与食品、食品包装材料存放在同一货架，无隔离措施D.清洗消毒后的餐用具未放入密闭保洁柜存放，直接放置在垃圾收集点、卫生间附近的开放操作台上3.集中用餐单位食堂应当严格落实食品原料进货查验和索证索票制度，采购下列哪些物品时，应当查验供货者的资质证明、产品合格证明文件，如实记录采购信息，不得采购来源不明、资质不全的产品（）。A.米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食品原料B.调味品、食品添加剂C.一次性餐盒、筷子、食品包装袋等接触直接入口食品的食品相关产品D.用于清洗消毒的餐用具洗涤剂、消毒剂4.下列关于集中用餐单位食堂食品留样管理的要求，说法正确的有（）。A.学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位，应当对每餐次加工制作的所有成品食品进行留样B.留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在容器外标注留样食品名称、留样时间、留样人员等信息C.每个品种的留样量不少于125克，在0℃~8℃的专用留样冷藏设备中存放不少于48小时D.专用留样冷藏冰箱可以临时存放员工自带的午餐、饮品等个人食品，提高设备利用率5.食品安全管理员在开展日常食品安全巡查时，应当重点检查的内容包括（）。A.从业人员健康证明是否在有效期内，上岗操作时个人卫生是否符合规范要求B.库存食品及原料是否在保质期内，贮存环境的温度、湿度是否符合产品明示的贮存要求C.食品加工制作流程是否符合规范要求，是否存在生熟混放、交叉污染的风险D.餐用具清洗消毒流程是否规范，消毒温度、消毒时间是否达到要求，消毒记录是否完整6.按照GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》的区域划分要求，餐饮服务场所的下列区域属于食品处理区的有（）。A.食品原料粗加工区B.食品烹饪加工区C.备餐分餐区D.现榨果蔬汁、生食水产品加工等专用操作区7.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，下列行为属于食品安全违法行为，应当依法予以行政处罚的有（）。A.经营超过保质期的预包装食品、散装食品B.采购食品原料时未按规定查验供货者资质和产品合格证明，未建立进货查验记录C.在食品加工过程中添加食品添加剂以外的化学物质，或使用回收食品作为原料生产加工食品D.经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类及肉类制品8.根据网络餐饮服务食品安全管理相关规定，入网餐饮服务提供者应当遵守的食品安全要求包括（）。A.依法取得食品经营许可证，严格按照许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营冷食类、生食类、裱花蛋糕等高风险食品B.餐食加工制作过程严格遵守餐饮服务食品安全操作规范，保证加工制作的食品卫生、安全C.使用无毒、清洁的食品容器、餐具和包装材料，对送出配送的餐食进行统一食安封签，封签破损的餐食不得配送D.不得委托无食品经营资质的第三方加工点制作餐食，不得在加工场所外采购散装熟食直接包装后对外销售9.食品生产经营企业制定的食品安全事故应急处置方案，应当包含的核心内容有（）。A.食品安全事故应急处置的组织机构、各岗位人员的具体职责B.可疑问题食品、原料、加工工具设备的封存流程，案发现场的保护要求C.患者救治配合机制、事件信息上报流程、舆情应对的工作要求D.事故处置完成后的全面风险排查、问题整改及责任追究机制10.餐饮服务提供者在落实反食品浪费相关要求时，应当采取的措施有（）。A.在餐厅醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识，服务人员点餐时主动提示消费者按需适量点餐，避免诱导超量点餐B.根据消费者需求提供小份菜、半份菜、小份主食等不同规格的餐品选择，主动提供公勺公筷和免费打包服务C.定期对食品原料采购、储存、加工过程中的食材损耗情况进行统计分析，优化加工流程，从源头减少食材浪费D.对造成明显食品浪费的消费者，可按照提前在经营场所醒目位置公示的收费标准，收取相应的厨余垃圾处理费四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）1.2026年3月，某区市场监督管理局开展春季校园食品安全专项整治行动，在对辖区某公办中学食堂检查时发现以下问题：（1）食堂配备的2名专职食品安全员均未参加2026年度市场监督管理部门组织的食品安全监督抽查考核，其中1名食品安全员的健康证明已过期2个月，仍在从事食品加工管理工作；（2）冷藏柜内生食畜禽肉与直接入口的凉拌菜、卤味存放在同一层架上，无物理隔离措施，处理生食肉类的砧板、刀具未做专用标识，被直接用于切配凉拌黄瓜等直接入口食品；（3）仓库内采购的大米、面粉等大宗粮食直接堆放在地面上，货垛距离墙面仅3厘米，仓库角落存放有2瓶喷雾型杀虫剂，未设置有毒有害物品专用存放专柜；（4）食堂的负责人陪餐记录仅留存了最近1个月的内容，食品留样每个品种重量约80克，近三分之一的留样容器未标注留样时间、留样人员信息。请根据上述场景回答以下问题：（1）该食堂存在哪些违反食品安全管理规定的行为？（6分）（2）作为该食堂的食品安全管理员，针对上述问题应当采取哪些具体整改措施？（4分）2.2026年5月，某商圈内的连锁卤味餐饮门店接到3名消费者投诉，称当天中午在该门店购买食用招牌卤鸭、卤素菜套餐后，2小时内陆续出现恶心、呕吐、发热、腹泻等症状，到附近医院就诊后被诊断为细菌性食物中毒。经门店内部初步排查，当天负责卤味切配的员工王某手指上有一处化脓性伤口，未向门店管理人员报告，带病上岗，切配卤味时未按要求佩戴一次性手套；卤味加工完成后未放入冷藏柜存放，在26℃的常温操作台上放置了4小时才对外出售；切配卤味使用的砧板、刀具在前一天收工后未按要求进行清洗消毒。请根据上述场景回答以下问题：（1）请结合食品安全管理相关知识，分析本次食物中毒事件发生的可能原因？（4分）（2）接到消费者的投诉信息后，该门店的食品安全管理员应当按照哪些规范流程开展应急处置？（6分）【参考答案】一、判断题答案1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.√11.×12.√13.√14.×15.×16.√17.√18.×19.×20.√（判断依据补充：第5题错误原因为冷冻食品贮存环境温度应当不高于-18℃；第6题错误原因为餐饮专供预制菜必须标注“餐饮专供”标识，防止无标识流入零售渠道误导消费者；第7题错误原因为陪餐记录属于法定食品安全管理记录，留存期限不得少于2年；第8题错误原因为食品从业人员健康证明有效期为1年，需每年开展健康检查；第9题错误原因为2025年底前所有入网餐饮单位必须将“明厨亮灶”视频信号接入第三方平台，属于强制性监管要求；第11题错误原因为食品安全事故法定报告时限为接到相关信息后2小时内；第14题错误原因为回收食品除标签瑕疵类问题外，一律不得通过重新加工等方式再次销售；第15题错误原因为发现风险隐患应当首先按内部管理流程向食品安全总监、主要负责人报告，仅当企业拒不整改重大风险隐患时，才需向属地监管部门报告；第18题错误原因为超过保质期的食品无论外观是否存在异常，一律禁止销售；第19题错误原因为食品安全自查记录需留存不少于2年，不得随意丢弃。）二、单项选择题答案1.C2.B3.B4.B5.B6.B7.A8.B9.B10.C11.C12.B13.B14.C15.C16.B17.C18.C19.B20.B三、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、案例分析题参考答案1.（1）该食堂存在的违规行为包括：①人员管理类违规：食品安全员未按要求参加监管部门组织的监督抽查考核，未落实食品安全管理人员岗位资质要求；安排健康证明过期的从业人员从事接触直接入口食品的管理工作，违反了从业人员健康管理的强制性规定。②加工操作类违规：冷藏设施内生熟食品混放、无物理隔离，生熟加工工具无标识、混用，存在严重的交叉污染风险，违反了餐饮服务加工操作的生熟分开要求。③贮存管理类违规：食品原料直接落地存放、与墙面距离不足10厘米，不利于通风防潮和虫害防控；杀虫剂等有毒有害物品未设置专用专柜、上锁管理，存在污染食品的重大风险。④记录与留样管理类违规：陪餐记录留存期限远低于法定2年的要求；食品留样单份重量仅80克，未达到125克的最低标准，且留样信息标注不全，无法满足事件溯源需要。（每点1.5分，共6分）（2）应当采取的整改措施：①立即组织未参考的食品安全员报名参加监督抽查考核，补考通过后方可返岗履职；立即调离健康证明过期的从业人员，督促其完成健康检查取得有效健康证明后方可重新上岗，同步组织全体从业人员开展健康管理、岗位资质要求专项培训。②对冷藏柜存储区域进行分区改造，分别设置生食区、熟食区并设置明显标识；对加工用