餐饮食品公害性化学毒物及其控制课件

餐飲食品公害性化學毒物及其控制食品中污染物的主要來源●工業“三廢”對食品的污染；●農藥、化肥的大量使用、濫用或誤用；●食品化學添加劑的濫用或超標；●用不符合衛生要求的容器、器械、包裝材料和運輸工具加工、運輸、貯存、銷售食品；●食品貯存不當而污染或變質產毒；●食品在煙熏、燒烤、燒焦等烹調過程中產生有害物質；●違法的食品經營者人為加入的；●自然災害、意外事故造成的污染。4、食品化學污染物對人體的健康危害？●急性危害。●慢性危害。●遠期危害（致癌、致突變、致畸）。

環境污染物原生環境與食品安全次生環境與食品安全第一節環境污染與食品安全一、大氣污染對食品安全性的影響大氣就其組分的含量變動情況可分為恒定組分、可變組分和不定組分三種。恒定組分指N2、O2和Ar；可變組分指空氣中的CO2和水蒸氣；不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大氣污染主要是由不定組分造成的。二、水體污染對食品安全性的影響水體污染物1、病原體污染物2、需氧物質污染物

3、有毒化學物質：（1）重金屬（2）酚和氰

（3）多環芳烴、有機氯化合物及部分有機氮化合物

4、酸、堿物質和鹽類

5、石油類污染

危害水污染對人群健康的危害，主要是通過飲用受污染的水資源和食用受水污染的魚類、糧食、蔬菜等引起三、土壤污染對食品安全性的影響土壤污染概述土壤污染大致可以分為：重金屬污染、農藥和有機物污染、放射性污染、病原菌污染等多種類型。四、放射性污染

由放射性物質所造成的污染，叫放射性污染。放射性污染的來源有：原子能工業排放的放射性廢物，核武器試驗的沉降物以及醫療、科研排出的含有放射性物質的廢水、廢氣、廢渣等。

環境污染物的生物富集作用影響污染物毒作用的因素1、污染物的性質污染物的性質不同，則毒性不同，毒物化學結構不同，其毒作用的部位也不同。2、污染物劑量3、作用時間4、反應關係相加、協同、拮抗、獨立作用5、對污染物的個體感受差異第二節工業毒物及其控制一、重金屬及其控制重金屬一般指密度大於5，大部分在週期表中屬於過渡元素金屬及其離子。砷(As)雖屬非金屬，但其性質與重金屬類似而被歸於重金屬。鎘(Cd)、汞(Hg)、鉛(Pb)、砷(As)、銅(Cu)、鋅(Zn)、鉻(Cr)、鎳(Ni)等重金屬及其化合物在工業和農業上被普遍使用，其在環境中移動性小，殘留性高，容易造成污染。而且重金屬污染具有累積性、食物鏈傳遞性和不易降解性。因此重金屬污染是比有機物污染等污染更為嚴重的問題。

（一）汞在自然界中，有金屬單質汞（水銀）、無機汞和有機汞等幾種形式。1.汞的分佈無機汞是植物性食物中汞的主要存在形式，主要來自植物對外環境中無機汞的吸收。不同植物對汞的吸收不同。水生生物對汞有很強的蓄積能力。

表中國食品中汞限量標準建議值/mg•kg−1

品種以總汞計的限量建議值糧食(成品糧)0.02薯類(土豆、白薯)0.01蔬菜0.01水果0.01牛奶0.01乳製品按牛乳折算肉、蛋(去殼)0.05蛋製品按蛋折算表中國食品中甲基汞限量標準建議值

(mg•kg−1)品種限量建議值CAC限量魚(不包括禽肉魚類)0.50.5食肉魚類(如鯊魚、金槍魚及其他）1.01.0其他水產食品0.52．汞的體內吸收和毒性人體和其他動物對汞的吸收率取決於其被吸收的部位和汞的化學形式。無機汞中毒主要影響腎臟，飲食中汞鹽的含量超過175mg/kg體重時可引起急性腎反應，造成尿毒癥。急性無機汞中毒的早期症狀是胃腸不適、腹痛、噁心、嘔吐和血性腹瀉，而甲基汞中毒主要影響神經系統和生殖系統。3、控制措施：棄湯、去脂、少食（二）鎘

1、食品中鎘的污染來源：工業污染：水體——水產品富集——貝類土壤——農作物吸收

食品容器、包裝材料2、毒性：蓄積，主要損害腎近曲小管上皮細胞——蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。鈣吸收障礙——負鈣平衡——骨質疏鬆、骨質軟化。

海產品和畜禽的內臟（特別是腎臟）富含較高量的鎘。當膳食中鋅、鐵、錳、硒、鈣的攝入量不足時，鎘的吸收被加強。最高容許限量（mg/kg）：大米0.2，麵粉和薯類0.1，雜糧0.05，蔬菜0.05，肉魚0.1，蛋0.05，水果0.03。（三）鉛

1、食品的鉛污染主要來源：（1）陶瓷彩釉中的鉛污染；（2）汽車排放廢氣中的鉛污染；（3）報刊雜誌上的鉛污染；（4）食品加工中的鉛污染；（5）其他方面的鉛污染。

2、危害：蓄積、慢性中毒

成人膳食鉛的吸收率在10%以下，而3個月至8歲的兒童膳食鉛的吸收率，最高可達50%，吸收部位為十二指腸。人體內鉛90%蓄積於骨骼中。各臟器亦可檢出鉛，以肝臟最高；血液中的鉛僅占人體總鉛的1%左右，但它是慢性鉛中毒急性發作的原因。血鉛在100μg/L以上時，就可影響兒童的智力發育。

鉛主要侵犯神經系統、造血器官和腎臟。鉛中毒的常見症狀有食欲不振、胃腸炎、口腔金屬味、失眠、頭昏、關節肌肉疼痛、便秘或腹瀉、貧血等。慢性鉛中毒影響凝血酶活性，使凝血時間延長，在後期出現急性腹痛或癱瘓。人體內的鉛主要經腎臟和腸道排泄，汗液和頭髮也是其排泄的途徑。鉛在人體的生物半衰期為4年，以骨髓計可達10年，因此鉛進入人體後較難排出。

3、控制措施：改變傳統食品加工方式；剔除殘留；少食鉛污染食品。（四）砷

砷(arsenic,As)是一種非金屬元素，但由於其許多理化性質類似金屬，故稱為“類金屬”。砷包括：

無機砷：劇毒的有三氯化二砷(砒霜)、

有機砷：天然存在的一甲基砷、二甲砷等1、砷污染的來源①含砷礦石的冶煉和煤的燃燒產生的三廢②含砷農藥的使用；③畜牧業中含砷製劑的使用.如五價砷作為促生長添加劑，苯砷酸造成的獸藥殘留；④水生生物的富集，通過食物鏈可富集3300倍。龍蝦含砷可高達170，大蝦40mg/kg。⑤食品加工中原料、添加劑、容器及包裝材料的污染。

食品中砷的化學形態砷可被微生物、藻類植物甲基化，形成有機砷(CH3)3As

魚、甲殼類和雙殼貝類可通過食物鏈富集，使此類食物的有機砷比其生活的水體增加數千倍。食品中檢測到有機砷，有的也檢測到無機砷（三價砷、五價砷）。5.3砷對人健康的影響食品中砷的毒性與其存在的形式有關：元素砷幾乎無毒，砷的硫化物的毒性低，而砷的氧化物和鹽類的毒性較大。有機砷的毒性一般隨著甲基數量的增加而遞減，但三甲基砷具有高毒性。食品和飲水中的砷經過消化道吸收，與血液中的血紅蛋白某些成分結合，24小時後，分佈全身，以肝、腎、脾、肺、皮膚、毛髮、指甲、骨骼等器官和組織蓄積最高。砷的生物半衰期為80~90天，主要由糞便和尿液排出。砷與毛髮和指甲中的角蛋白巰基有強結合起來力，成為重要的排泄途徑。故毛髮和指甲能反應機體對砷的暴露水準。砷急性中毒主要表現為胃腸炎症狀，嚴重者可導致中樞神經系統麻痹而死亡，並出現全身出血。慢性中毒主要表現為神經衰弱，四肢末梢神經疼痛等多發性末梢神經症狀，皮膚色素異常（皮膚白斑、砷源性黑皮症、皮膚角化過度等）。表我國各類食品中無機砷含量及其限量衛生標準

(mg•kg−1)食品名稱均值範圍限量建議值糧食：大米0.060ND~0.2580.15

麵粉0.026ND~0.0970.1

雜糧0.060ND~0.2110.2蔬菜0.001ND~0.0480.05水果0.008ND~0.0370.05淡水魚0.009ND~0.0700.1續表我國各類食品中無機砷含量及其限量衛生標準

(mg•kg−1)食品名稱均值範圍限量建議值甲殼貝類:鮮品0.207ND~1.0000.5

幹製品0.142ND~1.7041.0藻類1.018ND~11.001.5其他海產食品0.171ND~0.4000.5茶葉0.053ND~0.4790.5酒類0.007ND~0.0350.05多氯聯苯多氯聯苯（Polychlorinatedbiphenyl，PCBs）是一大類含不等量氯的聯苯化合物，種類有210種之多。PCBs具有極強的耐酸、堿、高溫、氧化、光解性和良好的絕緣性，廣泛用作液壓油、絕緣油、傳熱油和潤滑油，並廣泛應用於成形劑、塗料、油墨、絕緣材料、阻燃材料、墨水、無碳複印紙和殺蟲劑的製造。1.多氯聯苯的分佈PCBs主要通過對水體的大面積污染，通過食物鏈的生物富積作用污染水生生物，因而這類物質最容易集中在海洋魚類和貝類食品中。非魚類食物中PCBs的含量一般不超過15μg/kg，但有些食物油的PCBs含量可達150μg/kg。2.多氯聯苯的吸收3.多氯聯苯的毒性⑴急性和慢性毒性(2)致癌性主要導致肝癌和胃腸腫瘤食物WHOFDA日本中國魚類等水產品牛奶等乳製品家禽（脂肪）蛋類肉類飼料嬰兒奶粉2.0--0.50.20.5--0.12.01.53.00.30.50.50.13.00.1～1.0--0.20.50.50.1＜3.0＜1.0--0.5--0.1食品中PCBs的最大容許量單位：mg/kg二噁英比利時“二惡英污染雞事件”在世界上掀起了軒然大波：1、來源：一是在製造包括農藥在內的化學物質，尤其是氯系化學物質,象殺蟲劑、除草劑、木材防腐劑、落葉劑（美軍用於越戰）、多氯聯苯等產品的過程中派生；

二是來自對垃圾的焚燒。

2、危害制定的允許攝入量為1-4皮克皮膚損傷，臟器損傷，精神-神經系統損傷，具有致癌性和致畸性。3、控制措施：小結：“只有劑量才能決定一種東西有無毒性”。藥學家帕拉斯爾薩斯魚—汞的“濃縮器”路邊的蔬菜—鉛的“回收站”芹菜葉—鎘的“儲蓄箱”

第三節農藥殘留與其他農業污染物及其控制一、農藥殘留及其預防(一)

概述1.概念農藥（Pesticide）：指用於預防、消滅或者控制危害農業、林業的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調節植物、昆蟲生長的化學合成或者來源於生物、其他天然物質的一種物質或者幾種物質的混合物及其製劑。按用途分九種：殺蟲劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長調節劑。農藥殘留:是指農藥使用後殘存於環境、生物體和食品中的農藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質的總稱；殘留的數量稱為殘留量，表示單位是mg/Kg食品或食品農作物。二、農藥污染食品的途徑農藥污染食品的途徑及影響因素農田直接施用作物從污染環境中吸收農藥食物其他來源的污染

a.糧庫內用農藥食物鏈、生物富集b.食品運輸過程c.事故性污染（三）食品中農藥殘留的危害

農藥中毒 慢性危害 特殊毒性（三致作用）（四）

食品中常見的農藥殘留及其毒性1.有機氯農藥特性化學性質穩定親脂性生物富集作用強食品殘留順序：動物性食品>植物性食品動物性食品：肉類>魚類>蛋類>奶類植物性食品：植物油>糧食>蔬菜>水果近幾年來有機氯農藥殘留分析結果：

淡水魚：DDE飲用水：16種OCPs水果蔬菜：9~24種OCPs藥材：7~18種OCPs2.有機磷農藥特點：A脂溶性：有機磷農藥除少數為固體外，大多數為油狀液體，脂溶性，一般不溶於有機溶劑B化學性質不穩定，易於降解失去毒性----一般不易長期殘留在生物體內，蓄積性較低C烹調加工後農藥殘留量少蔬菜敵敵畏樂果樣品數陽性率

%

樣品數陽性率

%

青菜3050.0

2828.6

番茄635.0

6----

茄子617.0

650.0

豇豆617.0

617.0

某市新鮮蔬菜中敵敵畏、樂果的殘留量3.食品中的殘留

瀋陽市2006年第一次蔬菜農藥殘留超標率蔬菜類別 農藥殘留 蔬菜類別 農藥殘留 超標率% 超標率%豆菜類 15.87 菜豆 21.21綠葉蔬菜 11.43 白菜 18.18茄子 18.03 茄果類 8.00芹菜 15.91 甘藍類 5.00辣椒 6.25 瓜果類 1.23番茄3.66 我國1994年頒佈的農藥殘留標準單位：mg／kg食品DDTBHC甲胺磷馬拉硫磷对硫磷敌敌畏成品糧食0.20.30.13.00.10.1蔬菜水果0.10.2NDNDND0.2肉類0.20.4一一一一蛋1.01.0

一一一一魚類1.02.0一一一一植物油一一一ND0.1ND

FAO／WHO的農藥殘留標準單位:mg／kg食品DDTBHC狄氏劑氯丹馬拉硫磷敵敵畏成品糧食0.20.30.20.052.0

2.0蔬菜水果0.10.20.045～0.10.02～0.20.5～4.00.1～0.5低脂肉類0.20.40.20.5ND0.05牛奶0.10.1

0.150.5ND0.05蛋<0.1<0.10.10.2ND0.05魚1.02.0NDNDNDND食用菌0.10.1NDNDNDND茶葉0.20.4NDNDNDND瓜棚裏，瓜農把自己吃的瓜綁上黃繩做記號瓜農正在給西瓜抹催熟劑，旁邊的田埂上放著催熟藥水籽白瓤紅的催熟西瓜食品貯藏加工過程農藥殘留量的影響1.

貯藏：2.

加工：常用的加工方法可不同程度地降低農藥殘留量，但特殊情況下可使農藥濃縮，重新分佈或生成毒性更大的物質A.如表面加工方法可減少殘留：如洗滌去皮等B.

油性加工，農藥易溶於脂肪中，如油料作物C.有些可與組織細胞中的酶和酸作用，增加農藥代謝和降解，可產生較大毒性的代謝討論：果蔬的農藥污染問題常用的去除果蔬農藥殘留的方法清除果蔬殘留農藥方法1、浸泡水洗法2、堿水浸泡法3、去皮法4、儲存法5、加熱法6、綜合處理二、曽藥殘留及其控制1.獸藥：用於預防和治療獸禽疾病的藥物。

2.獸藥殘留：指給動物用藥後，殘存於肉、蛋、奶等動物性食品中的獸藥及其代謝物。3.獸藥殘留的來源：1）使用禁藥；2）不按規定執行休藥期；3）超標使用藥物；4）加工過程中受到污染;5）用藥方法錯誤;4.獸藥殘留的危害①致毒、致畸、致突變作用

②誘導細菌產生耐藥性

③污染生態環境

5.瘦肉精的使用及危害如何鑒別含有“瘦肉精”的豬肉看該豬肉是否具有脂肪（豬油），如該豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；“瘦肉精”的瘦肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏鬆，時有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質彈性好，肉上沒有“出汗”現象；

合成的β-激動劑

瘦肉精——克倫特羅；鹽酸克倫特羅；鹽酸雙氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨雙氯喘通；氨雙氯醇胺。

化學名為“2-「（叔丁氨基）甲基」－4-氨基-3，5-二氯苯甲醇鹽酸鹽”，是一種從天然兒茶酚胺衍生合成的化合物；也稱羥甲叔丁腎上腺素,

是一種強效興奮劑。

上世紀80年代初，美國脂胺公司研究人員意外地發現，將一定量的鹽酸克倫特羅加入飼料中，能夠改變營養物質的代謝途徑，促進動物肌肉特別是骨胳肌蛋白質的合成，同時抑制脂肪合成，從而促進動物生長，增加瘦肉率。根據試驗得出，在飼料中添加適量的鹽酸克倫特羅，可以提高飼料轉化率、生長速率、瘦肉相對增加10％以上，於是這項技術開始在養殖業中大行其道。瘦肉精用於養殖的發現作用機理

它的主要作用機理是作為一種強效激動劑，選擇性的作用於腎上腺素β2受體上，啟動腺苷酸環化酶(cAMP)，使環磷腺苷增加，加強脂肪分解，促進蛋白質合成，實現動物營養再分配，故又將瘦肉精稱作“生長促進劑(growthpromoter)”和營養“重分配劑(repartitioningagent)”。

為提高豬肉的瘦肉率，瘦肉精作為飼料添加劑，使用劑量是人用藥劑量的10倍以上。它用量大、使用的時間長、代謝慢，所以屠宰後上市的豬肉中瘦肉精殘留量很大。同時該藥化學性質穩定，一般加熱方法不能將其破壞。殘留藥物通過食物進入人體，大量積蓄使人中毒。如果一次攝入量過大，會導致嚴重中毒。瘦肉精的危害對人的危害的主要表現反復使用會產生耐受性，對支氣管擴張作用減弱及持續時間縮短。克倫特羅還可通過胎盤屏障進入胎兒體內產生蓄積，從而影響子代。易引起急性中毒：表現為心悸，面頸、四肢肌肉顫抖，頭暈、乏力。心動過速，室性早博，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。與糖皮質激素合用可引起低血鉀，從而導致心律失常。1998年5月，香港因內地供港豬肉內臟含β-興奮劑而發生中毒事件，事後在寧波供港豬場和基地牧場查出β-興奮劑等違禁藥品4000多公斤。動物性食品中毒案例一2001年8月22日，廣東信宜市510人因食用殘留鹽酸克倫特羅的豬肉而中毒，其中51人出現嚴重的中毒現象。11月7日廣東省河源市484人，也都因食用含有鹽酸克倫特羅的豬肉或豬肝而中毒。動物性食品中毒案例二

但當前瘦肉精卻屢禁不止，原因之一就是國內外檢測CLB的方法手段還不夠完善，還沒有建立宰前監測體系和準確迅速方便精確的檢測方法，從而使不法分子有機可乘。當前現狀感官識別色譜檢測技術免疫分析技術(IA)綜合化學法電化學檢測瘦肉精的檢測方法

一般含鹽酸克倫特羅的豬肉色特別鮮紅，脂肪非常薄，肉皮緊貼著瘦肉，瘦肉纖維比較疏鬆，肉皮與瘦肉之間幾乎無肥肉(肥膘厚度不到1.5cm)

一般健康肉淡紅色肉質彈性好通過這種感官識別方法就可以快速簡單定性對動物性食品中有無CLB作出初步判定。

缺點：只是一種經驗的判斷，不夠準確感官識別專案指標色澤紅色、有光澤、無淤血、脂肪乳白色組織狀態堅韌、有彈性、指壓後凹隱立即恢復粘度外表微幹或微濕潤、不粘手氣味有鮮豬肉正常氣味、無異味煮沸後肉湯澄清透明、脂肪團聚於表面肉也可見雜質無無公害豬肉感官指標第四節加工造成的污染及其控制衍生毒物是食品在製造、加工（包括烹調）或貯放過程中化學反應或酶反應形成的（或潛在）有毒物質。一、N—亞硝基化合物的產生及預防凡是具有=N-N=O

這種基本結構的化合物統稱為N-亞硝基化合物。包括①亞硝胺,②N—亞硝醯胺.硝醯胺

1.概念2.理化性質

N-亞硝胺穩定不易水解，在中性和鹼性環境中穩定，酸性和紫外光照射下可緩慢裂解。在哺乳動物體內可轉化為具有致癌作用的活性代謝物，間接致癌物。

（2）亞硝醯胺：化學性質活潑，在酸堿下均不穩定，屬直接致癌物。3.N—亞硝基化合物的合成N—亞硝基化合物天然含量極微，但亞硝基化合物前體物質廣泛存在於自然界，包括動植物、水、土壤等，它們通過食物鏈可在人體形成.

亞硝基化合物之間的轉化

N-亞硝基化合物前體物：亞硝酸鹽、硝酸鹽、胺類等，這類能合成亞硝基化合物的物質。1）.硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源

植物性食物：蔬菜

硝酸鹽亞硝酸鹽硝酸鹽還原菌

蔬菜的硝酸鹽含量(mg/kg)

蔬菜含量蔬菜含量菠菜2464生菜2164

萵筍1954元白菜196

油菜3466小白菜743

芹菜3912紫菜頭784

白菜1530茄子275

黃瓜125扁豆157

苦瓜91豌豆99

南瓜330蛇豆99

冬瓜288柿子椒93

絲瓜118小辣椒110

西葫蘆137番茄88

藕126茭白103某縣新蔬菜中硝酸鹽含量

蔬菜品種 硝酸鹽（mg/Kg) 亞硝酸鹽（mg/Kg)韭菜 160---240 0.1大白菜 600 0.6---2.0小白菜 700---800 1.0---1.2胡蘿蔔嬰 24---320 0.2---0.3冬瓜 100 0.5貯存蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化（mg/Kg)

貯存時間 亞硝酸鹽含量新鮮 0.002天 0.424天 1.106天（開始腐爛） 6.708天（完全腐爛） 146.0蔬菜在醃制過程中，亞硝酸鹽含量會增高，例如醃制過程中青菜的亞硝酸鹽含量可達78mg/kg.硝酸鹽在人體的口腔和腸道中可由細菌還原形成亞硝酸鹽。有些特殊食品中含有較高的亞硝酸鹽含量。動物性食品在醃制時，如已含有大量胺、粗鹽中又含有較多亞硝酸鹽、或人為添加亞硝酸鹽或硝酸鹽(可在微生物作用下還原為亞硝酸鹽)，均可使醃制品中有較大量的亞硝基化合物。硝酸鹽（Nitrate）和亞硝酸鹽（Nitrite）是醃制食品如臘腸、肉腸、灌腸、火腿和午餐肉中的防腐劑，用於肉類保藏已經幾個世紀的歷史。各種食物中的亞硝胺含量單位：μg/kg

食物品種加工方法含量

豬肉熏肉腌肉（火腿）醃臘肉鯉魚烟熏鹹魚蜡鱼臘腸熏腊腸新鮮烟熏煙熏，亞硝酸鹽處理煙熏，亞硝酸鹽處理，放置新鮮熏鱼亞硝酸鹽處理煙熏，亞硝酸鹽處理亞硝酸鹽處理煙熏，亞硝酸鹽處理0.50.8～2.41.2～240.8～4044～912～2420～265.011～84我國規定:肉製品和肉類罐頭的硝酸鹽的使用量不得超過500mg/kg，亞硝酸鹽添加量不得超過150mg/kg，4.毒性:1.大量攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽可誘導高鐵血紅蛋白血症.2.亞硝胺是一種很強的致癌物質。目前尚未發現哪一種動物能耐受亞硝胺的攻擊而不致癌的。3.亞硝胺具有較強的致畸性各種亞硝胺對動物的致癌性化合物LD50/mg·kg-1腫瘤種類致癌性二甲基亞硝胺二乙基亞硝胺二正丙基亞硝胺乙基丁基亞硝胺甲基苄基亞硝胺甲基亞硝基脲二甲基亞硝基脲亞硝基嗎啉亞硝基吡咯烷27~41200400380200180240——肝癌、鼻竇癌肝癌、鼻腔癌肝癌、膀胱癌食管癌、膀胱癌食管癌、腎癌前胃癌、腦癌、胸腺癌腦癌、神經癌、脊髓癌肝癌肝癌+++++++++++++++++++++++4、控制措施1）嚴格控制食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽的使用量硝酸鹽最大使用量為0.5g/mg,

亞硝酸鹽的最大使用量為0.15g/mg2）縮短食物的貯藏期，改善改善貯藏條件3）改善烹調方法4）多食用維生素C、E及新鮮果蔬，阻斷體內合成VC對油炸熏肉中生成亞硝胺的影響VCmg/Kg

亞硝酸鹽mg/Kg亞硝酸吡咯烷mg/Kg0 170 20—92250 170 14—26500 1700—71000 170102000 170 0二、多環芳烴的產生及控制凡是含碳氫的物質，如煤炭、石油、木柴、鋸末等，不完全燃燒過程中會產生強烈的致癌物質多環芳烴。是重要的環境和食品污染物。迄今已發現有200多種PAHs，其中有相當部分具有致癌性，如苯並[α]芘、苯並[α]蒽等。蔬菜中的多環芳烴明顯是環境污染所致。大多數加工食品中的多環芳烴主要源於加工過程本身，而環境污染只起到很小的作用。熏制食品（熏魚、熏香腸、臘肉、火腿等）、烘烤食品（餅乾、麵包等）和煎炸食品（罐裝魚、速食麵等）中主要的毒素和致癌物是多環芳烴（PAHs）。熏制食品所用的木材燃燒時產生的煙和脂肪燃燒時產生的煙是熏制食品中多環芳烴的主要來源。有人對木材燃燒時所產生的高溫裂解產物進行了分析，發現在所有的燃燒溫度下均可產生多環芳烴。

煎炸油經常反復使用，食品長時間煎炸會使食品輕微碳化，其中有脂肪酸和氨基酸在高溫反應形成的苯並[α]芘化合物，麵包和餅乾的烘烤溫度一般高達400℃，最高可達600℃。大量實驗數據表明食品成分在這一溫度下會產生苯並[α]芘。預防措施1）少食直接或高溫熏烤、煎炸的食品，改變不合理的熏烤、煎炸條件2）多食含維生素A的食物，減小多環芳烴的毒性三、雜環胺化合物雜環胺是當烹調、加工蛋白質食物時，由蛋白質、肽、氨基酸的熱解物中分離的一類，具有致突變、致癌的氨基咪唑氮雜芳烴類化合物。1．雜環胺的生成2．致癌性與致突變性3．防止可能危害的措施

(1)改進烹調加工方法

(2)增加蔬菜水果的攝入量三、油脂劣變物的產生及其控制一、概述1.食用油脂：指以油料作物制取的植物油及經過煉製的動物脂肪。油：常溫下呈液態的油脂脂：固態的油脂2.油脂化學全稱：甘油三脂肪酸酯，簡稱甘三酯1油脂酸敗的控制

概念：指食用油脂貯存於不適宜的條件下，高溫（高濕）接觸空氣、陽光、產生一系列化學變化，而造成感官性狀的變化，這個過程稱為油脂酸敗。油脂酸敗2.原因：

A生物學——酶解過程

B化學——

水解和自動氧化酸敗後的營養與食品衛生學變化A營養價值降低，高度酸敗時完全失去價值。油脂本身不飽和脂肪酸破壞，脂溶性維生素A、D、E、破壞B酸敗的氧化產物對機體的酶系統有破壞作用C引起食物中毒D油脂氧化產物引起腫瘤E長期食用引起生理變化預防油脂酸敗的措施A保持油脂純度，降低殘渣，防止微生物污染（加工工藝確保油脂純度，適宜貯藏條件）B控制水分<0.2%C貯存，保持在低溫（減少分解）D較少金屬離子滲入，防止用金屬污染E油脂抗氧化劑應用第五節天然毒物及其控制在食品中為什麼存在有毒物質？1、動植物在長期的進化過程中為了防止昆蟲、微生物、人類等的危害。2、這種有毒物質可能是正常植物在代謝作用中產生的廢物，或是代謝產物。天然有毒物質的中毒條件1、遺傳原因2.過敏反應3.食用量過大4.食物成分不正常一、動物中的天然毒物及其控制一）海洋魚類的毒素

海洋動物的毒物類型海洋动物毒物类型海葵、海蜇、章魚鮑魚贝类、蟹类河豚、加州蠑螈梭魚、黑鱸、真鯛、鰻魚、鸚嘴魚青花魚、金槍魚、藍魚蛋白质Pyropheophorbidea岩蛤毒素河豚毒素雪卡毒素組胺

1、河豚毒素（簡稱TTX）河豚毒素是河豚魚體內含有的一種毒素，河豚魚是味道鮮美，但含有劇毒。(1)河豚毒素的分佈

河豚魚所含的毒素是河豚毒素，其含量的多少因魚的品種、部位及季節等而有差別。在大多數河豚魚的品種中，毒素的濃度由高到低依次為卵巢、魚卵、肝臟、腎臟、眼睛和皮膚，肌肉和血液中含量較少。

（2）河豚毒素化學性質河豚毒素微溶於水，在低pH時較穩定，鹼性條件下河豚毒素易於降解。河豚毒素對熱穩定，於100℃溫度下處理24h或於120℃溫度下處理20～60min方可使毒素完全受到破壞。河豚毒素是一種很強的神經毒素。河豚毒素比較穩定，不易被一般物理方法所破壞。鹽醃、日曬、加熱燒煮等方法都不能解毒。潛伏期10min~3h。（3）中毒的原因及表現主要是未能識別出為河豚而誤食，也有少數是因喜食河豚魚的鮮美，但未將毒素除乾淨。中毒會引起感覺神經、運動神經及呼吸神經麻痹。死亡率達50%（4）控制措施識別防誤食，禁止加工出售。2、組胺及其控制（1）組胺的來源在海產品中，鯖魚亞目的魚類（如青花魚、金槍魚、藍魚和飛魚等）在捕獲後易產生組胺.海產品中毒常常與這些種群有關，並稱為鯖魚中毒。其他魚類如沙丁魚、鳳尾魚中毒也與組胺有關。海產魚中的青皮紅肉魚類，如鮐魚、金槍魚、刺巴魚、沙丁魚中組胺酸含量較高，經脫羧酶的細菌作用後，產生組胺，當組胺積蓄一定量時，食後便有中毒危險。（2）組胺中毒原因及特點在非冰凍下貯存而導致魚類的細菌性分解是食用海洋魚類中毒的主要原因。魚的蛋白質含量比較豐富，比其他動物組織更易腐敗，故對微生物的侵入也很敏感。海洋魚類腐敗變質後將產生一定數量的組胺，該物質為強生物活性物質，攝入後使機體發生中毒。

組胺中毒與人的過敏體質有關。組胺引起的中毒潛伏期短，發病急，症狀輕，恢復快。（3）控制措施①注意魚體保鮮，防止魚類腐敗變質（易於形成組胺的魚類來說，要在冷凍條件下運輸和儲藏，防止其腐敗變質產生組胺）②不食死的海鮮③採取去組胺的措施（組胺為鹼性物質，烹飪魚類時加入食醋可降低其毒性）。

④過敏體質者，以不吃青皮紅肉魚為宜。3、魚膽中毒青魚、草魚、鰱魚、鯉魚和鱅魚是我國主要淡水經濟魚類。因為它們的膽有毒，所以屬於膽毒魚類。由於民間流傳魚膽可清熱、明目、止咳、平喘等、所以因食用魚膽發生中毒事件屢見不鮮，嚴重者引起死亡。膽毒毒性極大，無論用什麼方法（蒸、煮、沖酒等），都不能去毒，只有將膽去掉才是有效的預防措施。我國能產生魚卵毒素的魚有十多種，其中包括淡水石斑魚、鰉魚和鯰魚等。魚卵毒素為一類毒性球蛋白，具有較強的耐熱性，100℃約30min的條件使毒性部分被破壞，120℃約30min的條件能使毒性全部消失。一般而言，耐熱性強的魚卵蛋白毒性也強，其毒性反應包括噁心、嘔吐、腹瀉和肝臟損傷，嚴重者可見吞咽困難、全身抽搐甚至休克等現象。4、魚卵中毒5、血毒魚類指血液中含有魚血毒素的魚類。為蛋白質毒素，能被熱和胃液所破壞。我國目前已知有兩種，鰻鱺和黃鱔。6、黑膜魚類的腹腔內壁上都有一層薄薄的“黑膜”，它既可保護魚體內臟器官，又可阻止內臟器官分泌的有害物質滲透到肌肉中去。而膜本身則由於長期被各種有害物質的污染而增色，因此人們不應食用這種黑膜，否則，等於吃進魚體畜集的有害物質。二）貝類食物中固有的毒物1、毒素特性貝類攝食了有毒的藻類，其本身不中毒，而有富集和蓄積藻類毒素的能力。毒貝類的有毒部位主要是肝臟、胰腺等。貝類麻痹毒（簡稱PSP）是被毒化的貝類所帶毒素。PSP是已知天然存在的貝毒中最毒的化合物。石房蛤毒素（簡稱STX）是公認的貝類麻痹毒的一種主要毒素。STX易溶於水，耐熱；加熱至80℃經1h毒性無變化，加熱至100℃30min毒性僅減少一半，對酸穩定，對堿不穩定。即使食入少量的PSP毒素也會引起神經系統的疾病，包括：顫抖、興奮及唇、舌的灼痛和麻木感，嚴重時導致呼吸系統麻木以致死亡。有趣的是現已在鮐魚內臟中、龍蝦及許多蟹類中也發現了PSP毒素。2、控制措施食用前清水浸泡，使其自淨。安全吃貝類的方法是，在食前先去除貝體內髒，食用時水煮撈肉棄湯的方法，使攝入的毒素降至最小程度。（三）鮑魚毒素鮑魚的內臟器官含有一種毒素，是海草葉綠素的衍生物，一般在春季聚集在鮑魚的肝臟中。這種毒素具有光化活性，是一種光敏劑。食用含有這種化合物的鮑魚，然後又暴露於陽光中的話，該物質會促使人體內的組氨酸、酪氨酸和絲氨酸等胺化合物的產生，從而引起皮膚的炎症和毒性反應。鮑魚毒素的中毒症狀為臉和手出現紅色水腫，但不致死。四）含有毒物質的動物組織1、內分泌腺1)甲狀腺

甲狀腺所分泌的激素叫甲狀腺素，它的生理作用是維持正常的新陳代謝。它是動物甲狀腺分泌的一種激素，人一旦誤食動物甲狀腺，因過量甲狀腺素擾亂人體正常的內分泌活動，則出現類似甲狀腺機能亢進的症狀。

豬甲狀腺位於氣管喉頭的前下部，是一個橢圓形顆粒狀肉質物，附在氣管上，俗稱“栗子肉”。

理化性質甲狀腺素非常穩定，在600℃以上的高溫時才能被破壞，一般的烹調方法不可能作到去毒無害。

防止措施屠宰者和消費者都應特別注意檢查並摘除牲畜的甲狀腺。2）、腎上腺

動物身上分別跨在兩側腎臟上端，所以叫腎上腺，俗稱“小腰子”。腎上腺皮質能分泌多種重要的脂溶性皮質激素，已知的有20多種。它們能促進體內非糖化合物（如蛋白質）或葡萄糖代謝，維持體內鈉鉀離子間的平衡，對腎臟、肌肉等功能都有影響。

潛伏期很短，食後15～30min發病。血壓急劇升高、噁心嘔吐、頭暈頭痛、四肢與口舌發麻、肌肉震顫，重者面色蒼白、瞳孔散大，高血壓、冠心病者可因此誘發中風，心絞痛、心肌梗塞等，危及生命。被人誤食後中毒。因此在屠宰牲畜時要嚴格摘除。

3）、病變淋巴腺人和動物體內的淋巴腺是保衛組織，分佈於全身各部，為灰白色或淡黃色如豆粒至棗大小的“疙瘩”，俗稱“花子肉”。當病原微生物侵入機體後，淋巴腺產生相應的反抗作用，甚至出現不同的病理變化，如充血、出血、腫脹、化膿、壞死等。這種病變淋巴腺含有大量的病原微生物，可引起各種疾病，對人體健康有害。2、動物肝臟中的毒素肝臟是動物的最大解毒器官，動物體內的各種毒素，大多要經過肝臟來處理、排泄、轉化、結合。肝臟是動物重要的代謝廢物和外源毒物的處理工廠。引起中毒的原因熊、牛、羊、山羊和兔等動物肝中主要的毒素是膽酸。動物食品中的膽酸是膽酸、去氧膽酸和牛磺膽酸的混合物.膽酸的代謝物—去氧膽酸對人類的腸道上皮細胞癌如結腸、直腸癌有促進作用。人類腸道內的微生物菌叢可將膽酸代謝為去氧膽酸。食物的豬肝並不含足夠數量的膽酸，因而不會產生毒作用，但是當大量攝入動物肝，特別是處理不當時，可能會引起中毒症狀。維生素A維生素A（視黃醇）是一種脂溶性維生素，主要存在於動物的肝臟和脂肪中。尤其是魚類的肝臟中含量最多。維生素A雖然是機體內所必需的生物活性物質，但當人攝入量過大時，就可引起中毒。大劑量服用維生素A會引起視力模糊、失明和損害肝臟。加工食用動物肝臟的注意事項第一，要選擇健康肝臟。肝臟瘀血、異常腫大、內包白色結節、腫塊或幹縮，堅硬或膽管明顯擴張，流出污染的膽汁或見有蟲體等，都可能為病態肝臟，不可食用。第二，對可食肝臟，食前必須徹底清除肝內毒物。一般方法是：反復用水浸泡3～4h，如急用，可在肝表面切上數刀，以增加浸泡效果，縮短浸泡時間。當徹底除去肝臟內的積血之後，方可烹調。而且要加熱充分，使之徹底熟透，不可半生帶血食用。第三，要慎重食用，不可一次過量食用，或小量連續食用，防止過量維生素A中毒。二、植物性食品中固有的毒物植物性毒素是指植物體本身產生的對食用者有毒害作用的成分，有毒植物都是陌生的野生植物，一些常見的植物，特別是食用的栽培植物都是無毒的？

植物引起中毒的情況有所不同，一般可分成以下幾類：（一）非食用部位有毒

（二）在某個特定的發育期有毒

（三）其有毒成分經加工可去除

（四）含有微量有毒成分，食用量過大時引起中毒

1、凝集素：在豆科植物的大豆、豌豆、蠶豆、扁豆、刀豆及蓖麻的種子中存在。這種有毒蛋白進入人體後能使血液中紅細胞產生凝集作用，生食或食用未煮熟的這類植物種子會引起中毒。主要症狀有噁心、嘔吐，嚴重者可導致死亡。大豆、豌豆、蠶豆等是人類的營養食物，但必須經過適當加工，使有毒蛋白變性方可食用。植物性食物中的毒素2、蛋白酶抑制劑：在豆類、棉籽、花生、油菜籽未成熟的香蕉中等92種性植物性食物中，特別是豆科植物含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等3種蛋白酶的特異性物質，通稱為蛋白酶抑制劑。抑制胰蛋白酶或者澱粉酶的活性，影響人體對營養物質的消化吸收。經過有效的純化後方可食用，方法：①常壓蒸汽加熱30min，②大豆用水泡至含水量60%，水蒸5min即可。3.在一些植物中存在有毒苷，主要有下麵三類。

1)氰苷類氰苷類毒素常存在於可食植物的某些豆類、核果和仁果的果仁，木薯的塊根中。廣泛存在於各類植物(杏、桃、李、荔枝等果實的核仁)中，但含量一般及微。水解後生成氫氰酸，能麻痹咳嗽中樞，所以有鎮咳作用，但過量則可中毒。以不苦苦杏仁為好，用杏仁採制菜時，應反復用水浸泡，充分加熱，使其失去毒性。生氰苷類在酸或酶的作用下可生成劇毒的氫氰酸，氰根離子是呼吸鏈電子的傳遞鏈的強抑制劑，使有氧呼吸作用不能進行，機體因而處於窒息狀態。人食用苦杏仁5～10粒就可引起中毒，一個成年人只要食用50～60粒就可致死。致死量為0.5～3.5mg／kg體重。

含氰甙的食物杏棗的核仁和木薯