2026年拉花师职业技能等级认定（三级）操作技能试题

2026年拉花师职业技能等级认定（三级）操作技能试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在拉花师相关工作中，依据操作规程，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.超过期限不得销售B.冷藏食品可无保质期C.贮存条件改变会缩短期限D.应标注于最小销售单元2.按照技术要求，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。3.拉花师方面，在实际工作中，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。4.在拉花师中，通常情况下，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。5.依据操作规程，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.专用房间B.有温控与消毒设施C.应专间专用D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。6.在拉花师相关工作中，在标准作业条件下，“交叉污染”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。7.就拉花师而言，按标准要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。8.关于拉花师，在标准作业条件下，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。9.拉花师方面，参照行业规范，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.应标注于最小销售单元B.超过期限不得销售C.保质期内食品绝对安全D.贮存条件改变会缩短期限10.针对拉花师，依据操作规程，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。11.在拉花师中，在标准作业条件下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并报告B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.多由细菌或毒素污染引起12.关于拉花师，通常情况下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。13.就拉花师而言，在具体作业环节，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。14.就拉花师而言，在标准作业条件下，“温度控制”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。15.在实际工作中，“清洗消毒”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。16.针对拉花师，在实际工作中，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。17.针对拉花师，在具体作业环节，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。18.根据相关规定，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.每餐每样C.冷藏保存48小时D.为备查留存19.关于拉花师，按标准要求，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。20.针对拉花师，按照技术要求，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.抹布可擦干消毒餐具21.结合岗位实际，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。22.拉花师方面，在标准作业条件下，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。23.拉花师方面，通常情况下，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。24.在拉花师相关工作中，在实际工作中，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。25.关于拉花师，在具体作业环节，“中心温度”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。26.在拉花师中，参照行业规范，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。27.对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。28.关于拉花师，按照技术要求，“餐饮具消毒”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。29.拉花师方面，在标准作业条件下，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆后应立即沸水焯煮C.浆液配比依原料质地调整D.上浆只需加盐调味30.针对拉花师，在标准作业条件下，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。31.针对拉花师，在标准作业条件下，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.应在出锅前淋入并推匀C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁浓度依菜品而定32.针对拉花师，在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。33.就拉花师而言，根据相关规定，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.三餐比例无需讲究D.荤素搭配比例合理34.根据相关规定，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。35.在拉花师中，按照技术要求，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.超过期限不得销售B.保质期即生产日期C.冷藏食品可无保质期D.保质期内食品绝对安全36.在拉花师相关工作中，通常情况下，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.盛放容器须专用B.同一冰箱可混放C.生熟分开只针对肉类D.刀具可用开水一冲即分开37.在拉花师相关工作中，在具体作业环节，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.冰箱内分层分区存放B.盛放容器须专用C.生熟分开只针对肉类D.应配备两套砧板和刀具38.在拉花师中，依据操作规程，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。39.在拉花师相关工作中，在标准作业条件下，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。40.在拉花师中，通常情况下，“食物中毒”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。41.在拉花师中，按照技术要求，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶可单手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.绿茶应用100℃沸水42.针对拉花师，按标准要求，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。43.根据相关规定，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。44.关于拉花师，在实际工作中，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.须报告监管部门B.食物中毒具有传染性C.多表现为恶心呕吐腹泻D.应及时就医并保留食物样本45.在拉花师相关工作中，一般来说，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.就拉花师而言，从专业角度看，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。47.依据操作规程，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.奉茶应双手递送B.奉茶可单手递送C.所有茶都用沸水冲泡D.绿茶应用100℃沸水48.针对拉花师，结合岗位实际，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理D.某种食物吃得越多越好49.拉花师方面，参照行业规范，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。50.在拉花师相关工作中，在具体作业环节，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.加工过程控温C.是控制微生物的关键D.贮存过程控温51.就拉花师而言，根据相关规定，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.超过期限不得销售C.冷藏食品可无保质期D.应标注于最小销售单元52.依据操作规程，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。53.在拉花师相关工作中，参照行业规范，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。54.就拉花师而言，从专业角度看，对“温度控制”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。55.在拉花师相关工作中，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁越稠菜品越佳C.包芡能使汤汁紧裹原料D.勾芡后需长时间炖煮56.关于拉花师，在实际工作中，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。57.针对拉花师，按照技术要求，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。58.拉花师方面，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。59.通常情况下，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.应配备两套砧板和刀具C.同一冰箱可混放D.盛放容器须专用60.就拉花师而言，参照行业规范，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.奉茶可单手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.水温依茶类而定D.绿茶应用100℃沸水61.就拉花师而言，根据相关规定，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持手与用具清洁B.食物须烧熟煮透C.五要点只针对餐馆适用D.生熟食品分开存放62.就拉花师而言，从专业角度看，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样保存24小时即可B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克63.关于拉花师，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.配餐无须计算营养素C.营养配餐即菜量越多越好D.只需考虑口味即可64.关于拉花师，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。65.就拉花师而言，根据相关规定，“食物中毒”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。66.在拉花师中，在实际工作中，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。67.“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.应专间专用C.有温控与消毒设施D.专用房间68.在拉花师相关工作中，一般来说，“留样制度”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。69.关于拉花师，从专业角度看，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。70.在拉花师中，在标准作业条件下，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。71.关于拉花师，在标准作业条件下，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.水温依茶类而定B.绿茶应用100℃沸水C.奉茶应双手递送D.绿茶宜用80℃左右水72.在拉花师中，按标准要求，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁越稠菜品越佳D.芡汁浓度依菜品而定73.就拉花师而言，从专业角度看，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。74.对“焯水”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。75.拉花师方面，根据相关规定，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.某种食物吃得越多越好B.平衡膳食即只吃素食C.三餐比例无需讲究D.荤素搭配比例合理76.关于拉花师，在实际工作中，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。77.在拉花师相关工作中，参照行业规范，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。78.关于拉花师，在具体作业环节，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。79.在拉花师相关工作中，从专业角度看，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。80.在拉花师相关工作中，参照行业规范，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。81.拉花师方面，按照技术要求，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.首选热力消毒如煮沸B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后可随意堆放82.针对拉花师，结合岗位实际，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.斟酒必须斟满B.斟酒不宜过满以八分为宜C.可随口报菜名打扰客人D.上菜从主人左侧上83.关于拉花师，一般来说，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后须沥干保洁存放C.首选热力消毒如煮沸D.抹布可擦干消毒餐具84.在拉花师中，根据相关规定，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后须沥干保洁存放D.消毒后可随意堆放85.在拉花师中，根据相关规定，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.旺火会破坏全部营养B.旺火速成适合长时间炖煮C.能减少营养素损失D.小火慢炒更能保持脆嫩86.参照行业规范，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。87.关于拉花师，在具体作业环节，“清洗消毒”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。88.针对拉花师，在标准作业条件下，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.按季节调整食材B.应做到能量与营养素平衡C.营养配餐即菜量越多越好D.兼顾色香味形与进餐者习惯89.拉花师方面，在具体作业环节，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶应用100℃沸水C.所有茶都用沸水冲泡D.绿茶宜用80℃左右水90.在拉花师中，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。91.在拉花师中，参照行业规范，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。92.拉花师方面，根据相关规定，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.中心温度肉眼可判断B.中心温度达到50℃即已熟透C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.测量无需专用工具93.关于拉花师，一般来说，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.每餐每样B.为备查留存C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.冷藏保存48小时94.针对拉花师，根据相关规定，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟可共用砧板B.五要点只针对餐馆适用C.剩余食物可常温长时间存放D.食物须烧熟煮透95.关于拉花师，结合岗位实际，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。96.按照技术要求，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.防止污染食品D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。97.从专业角度看，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯水后无须过凉C.所有原料都应冷水下锅D.动物性原料宜沸水焯制98.在拉花师相关工作中，依据操作规程，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。99.就拉花师而言，在实际工作中，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。100.针对拉花师，在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.拉花师方面，按标准要求，下列属于“烧熟煮透”要求的有（）。A.杀灭致病菌B.防止外熟内生C.中心温度达70℃以上102.就拉花师而言，从专业角度看，以下各项中，符合“食品安全五要点”要求的有（）。A.在安全温度下保存食物B.使用安全的水和原材料C.生熟可以混放103.关于拉花师，按照技术要求，关于“原料验收”，下列说法正确的有（）。A.不合格拒收B.应索证索票C.查验质量与安全104.关于拉花师，从专业角度看，以下各项中，符合“食物中毒”要求的有（）。A.须报告监管部门B.食物中毒具有传染性C.多表现为恶心呕吐腹泻D.应及时就医并保留食物样本105.就拉花师而言，在具体作业环节，以下各项中，符合“营养素”要求的有（）。A.水也是重要营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.还包括维生素和无机盐106.拉花师方面，一般来说，以下各项中，符合“食品安全五要点”要求的有（）。A.生熟分开B.使用安全的水和原材料C.生熟可以混放D.在安全温度下保存食物107.在拉花师中，在标准作业条件下，“食品留样”的主要内容包括（）。A.留样无需冷藏B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样108.在拉花师中，参照行业规范，下列对“留样”的理解正确的有（）。A.为备查留存B.冷藏保存48小时C.每餐每样109.在拉花师相关工作中，结合岗位实际，下列关于“勾芡”的表述中，正确的有（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡应在下锅前完成D.包芡能使汤汁紧裹原料110.在拉花师相关工作中，按标准要求，以下各项中，符合“食品留样”要求的有（）。A.留样无需冷藏B.应冷藏保存48小时C.每餐每样应留样D.留样量不少于125克三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.在拉花师中，参照行业规范，“食物中毒”的作业要求是：食物中毒可自行痊愈无需就医（）。112.拉花师方面，“食品安全五要点”的作业要求是：保持手与用具清洁（）。113.在拉花师相关工作中，结合岗位实际，关于“生熟分开”，下列说法正确的是：生熟分开只针对肉类（）。114.关于拉花师，结合岗位实际，“清洗消毒”的基本要求之一是：应遵循一清二洗三消毒（）。115.就拉花师而言，在实际工作中，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：兼顾色香味形与进餐者习惯（）。116.在拉花师相关工作中，在实际工作中，针对“食品保质期”，贮存条件改变会缩短期限（）。117.在拉花师中，从专业角度看，按照“凉菜专间”的要求，有温控与消毒设施（）。118.拉花师方面，在具体作业环节，“食品安全五要点”要求：食物须烧熟煮透（）。119.就拉花师而言，在具体作业环节，针对“温度控制”，贮存过程控温（）。120.针对拉花师，关于“上浆”，下列说法正确的是：浆液配比依原料质地调整（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.旺火速成122.从业人员健康管理123.温度控制五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.简述“留样”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。2.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。3.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。4.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。5.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。6.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。7.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。8.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。9.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。10.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。11.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。12.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。13.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。14.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。15.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。16.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。17.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。18.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。19.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。20.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。21.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。22.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。23.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。24.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。25.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。26.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。27.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。28.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。29.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。30.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。31.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。32.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。33.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。34.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。35.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。36.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。37.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。38.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。39.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。40.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。41.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。42.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。43.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。44.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。45.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。46.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。47.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。48.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。49.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。50.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。51.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。52.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。53.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。54.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。55.【答案】C【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。56.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。57.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。58.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。59.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。60.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。61.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。62.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。63.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。64.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。65.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。66.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。67.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。68.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。69.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。70.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。71.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。72.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。73.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。74.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。75.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。76.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。77.【答案】