2026年凉菜制作工职业技能等级认定（四级）理论知识历年真题

2026年凉菜制作工职业技能等级认定（四级）理论知识历年真题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.针对凉菜制作工，从专业角度看，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.冷藏保存48小时以上C.每品种留样不少于125克D.须专人记录管理2.针对凉菜制作工，通常情况下，“焯水”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。3.按照技术要求，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.冷藏保存48小时B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.每餐每样D.为备查留存4.就凉菜制作工而言，根据相关规定，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。5.关于凉菜制作工，通常情况下，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.留样量不少于125克B.应冷藏保存48小时C.留样保存24小时即可D.每餐每样应留样6.凉菜制作工方面，对“上浆”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。7.关于凉菜制作工，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。8.在凉菜制作工中，依据操作规程，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。9.就凉菜制作工而言，按照技术要求，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据D.食品内部温度10.在凉菜制作工中，根据相关规定，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.多表现为恶心呕吐腹泻C.中毒后可自行服用抗生素D.须报告监管部门11.在凉菜制作工中，在实际工作中，“旺火速成”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。12.就凉菜制作工而言，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。13.在凉菜制作工中，在实际工作中，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。14.关于凉菜制作工，在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。15.就凉菜制作工而言，从专业角度看，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。16.关于凉菜制作工，参照行业规范，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。17.凉菜制作工方面，按标准要求，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。18.凉菜制作工方面，参照行业规范，“凉菜专间”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。19.针对凉菜制作工，按标准要求，“清洗消毒”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。20.在凉菜制作工中，通常情况下，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。21.针对凉菜制作工，参照行业规范，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。22.凉菜制作工方面，结合岗位实际，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。23.在凉菜制作工相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.同一冰箱可混放C.生熟分开只针对肉类D.刀具可用开水一冲即分开24.关于凉菜制作工，结合岗位实际，“食品添加剂”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。25.在凉菜制作工中，按标准要求，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。26.凉菜制作工方面，在实际工作中，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期即生产日期B.应标注于最小销售单元C.保质期内食品绝对安全D.冷藏食品可无保质期27.结合岗位实际，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。28.针对凉菜制作工，根据相关规定，“食品留样”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。29.在凉菜制作工相关工作中，按标准要求，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.应生熟分开B.可致食源性疾病C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.生熟之间相互污染30.针对凉菜制作工，在实际工作中，“焯水”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。31.针对凉菜制作工，通常情况下，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.萃取水温越低越好B.研磨度影响萃取速度C.粉水比决定浓度D.水温一般90至96℃32.在实际工作中，“食品添加剂”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。33.就凉菜制作工而言，按标准要求，“勾芡”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。34.针对凉菜制作工，通常情况下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。35.针对凉菜制作工，参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.食物须烧熟煮透B.生熟可共用砧板C.保持手与用具清洁D.生熟食品分开存放36.就凉菜制作工而言，依据操作规程，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。37.针对凉菜制作工，依据操作规程，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.食物多样谷类为主B.某种食物吃得越多越好C.三餐能量分配要均衡D.荤素搭配比例合理38.关于凉菜制作工，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.斟酒必须斟满B.上菜从主人左侧上C.上菜应从主宾位右侧上D.可随口报菜名打扰客人39.针对凉菜制作工，按照技术要求，“冷藏”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。40.在凉菜制作工中，在实际工作中，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。41.通常情况下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。42.凉菜制作工方面，从专业角度看，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。43.针对凉菜制作工，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶应双手递送C.水温依茶类而定D.绿茶宜用80℃左右水44.在凉菜制作工相关工作中，通常情况下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。45.就凉菜制作工而言，参照行业规范，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。46.在具体作业环节，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.可使用非食用物质B.食品添加剂可随意添加C.添加剂用量无限制D.使用应符合国家标准规定的品种和用量47.针对凉菜制作工，在实际工作中，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.膳食纤维不是营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.维生素属于非必需物质D.包括蛋白质脂肪碳水化合物48.一般来说，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。49.就凉菜制作工而言，在实际工作中，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.可用探针温度计测量C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.是食安监管重要参数50.在凉菜制作工相关工作中，按照技术要求，“旺火速成”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。51.在凉菜制作工中，结合岗位实际，“食物中毒”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。52.凉菜制作工方面，通常情况下，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.应专间专用B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.有温控与消毒设施D.专用房间53.针对凉菜制作工，在具体作业环节，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污D.杀灭病原微生物54.在凉菜制作工中，参照行业规范，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。55.关于凉菜制作工，结合岗位实际，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样保存24小时即可B.留样无需冷藏C.每餐每样应留样D.留样量越少越好56.根据相关规定，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。57.关于凉菜制作工，结合岗位实际，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。58.在凉菜制作工中，依据操作规程，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。59.关于凉菜制作工，从专业角度看，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。60.凉菜制作工方面，按标准要求，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.与食品卫生无关D.食物中毒不具潜伏期61.在凉菜制作工中，从专业角度看，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.维生素属于非必需物质62.在凉菜制作工相关工作中，根据相关规定，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.不合格拒收D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。63.就凉菜制作工而言，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.应标注于最小销售单元B.保质期内食品绝对安全C.贮存条件改变会缩短期限D.超过期限不得销售64.在凉菜制作工中，依据操作规程，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。65.关于凉菜制作工，一般来说，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。66.就凉菜制作工而言，在实际工作中，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷链允许中途常温C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷冻温度应保持在0℃67.凉菜制作工方面，通常情况下，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。68.针对凉菜制作工，参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。69.凉菜制作工方面，一般来说，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。70.凉菜制作工方面，按标准要求，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。71.凉菜制作工方面，根据相关规定，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。72.在凉菜制作工中，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。73.凉菜制作工方面，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.使用须符合国家标准限量C.不得掩盖食品腐败变质D.须在标签中标注74.关于凉菜制作工，依据操作规程，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。75.就凉菜制作工而言，按标准要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。76.关于凉菜制作工，在实际工作中，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.水温一般90至96℃B.粉水比决定浓度C.研磨度影响萃取速度D.研磨越粗萃取越快77.就凉菜制作工而言，在标准作业条件下，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.专用房间C.有温控与消毒设施D.应专间专用78.在凉菜制作工相关工作中，根据相关规定，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。79.就凉菜制作工而言，在具体作业环节，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。80.在凉菜制作工中，按标准要求，“食品添加剂”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。81.关于凉菜制作工，参照行业规范，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。82.就凉菜制作工而言，根据相关规定，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.分热力与化学消毒B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.杀灭病原微生物D.清洗后消毒83.在凉菜制作工相关工作中，从专业角度看，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定84.在凉菜制作工相关工作中，参照行业规范，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。85.关于凉菜制作工，在标准作业条件下，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.通过食物进入人体C.包括食物中毒D.由致病因子引起86.关于凉菜制作工，在标准作业条件下，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.温度为0～4℃D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。87.在凉菜制作工相关工作中，从专业角度看，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样保存24小时即可B.应冷藏保存48小时C.留样无需冷藏D.留样量越少越好88.针对凉菜制作工，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.应及时就医并报告C.食物中毒不具潜伏期D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻89.关于凉菜制作工，通常情况下，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。90.在凉菜制作工中，根据相关规定，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。91.在凉菜制作工中，按照技术要求，“冷链”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。92.针对凉菜制作工，在标准作业条件下，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。93.按照技术要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。94.关于凉菜制作工，按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。95.凉菜制作工方面，按标准要求，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。96.凉菜制作工方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.分热力与化学消毒97.凉菜制作工方面，参照行业规范，“焯水”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。98.针对凉菜制作工，参照行业规范，“留样”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。99.关于凉菜制作工，在具体作业环节，“冷藏”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。100.在凉菜制作工相关工作中，依据操作规程，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。101.凉菜制作工方面，依据操作规程，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。102.在凉菜制作工中，在实际工作中，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定D.勾芡应在下锅前完成103.关于凉菜制作工，参照行业规范，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.食物须烧熟煮透B.五要点只针对餐馆适用C.生熟食品分开存放D.保持手与用具清洁104.在凉菜制作工相关工作中，依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。105.就凉菜制作工而言，结合岗位实际，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可共用砧板B.剩余食物可常温长时间存放C.五要点只针对餐馆适用D.食物须烧熟煮透106.就凉菜制作工而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。107.就凉菜制作工而言，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。108.凉菜制作工方面，按标准要求，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.无需先进先出B.食品可随意堆放C.生熟可同柜贮存D.应控制温湿度并防止交叉污染109.在凉菜制作工中，按标准要求，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.三餐比例无需讲究D.荤素搭配比例合理110.关于凉菜制作工，在具体作业环节，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.延缓微生物繁殖111.在标准作业条件下，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。112.在凉菜制作工中，根据相关规定，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.分热力与化学消毒D.清洗后消毒113.就凉菜制作工而言，参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。114.凉菜制作工方面，通常情况下，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。115.关于凉菜制作工，根据相关规定，“营养配餐”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。116.凉菜制作工方面，按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。117.在凉菜制作工中，通常情况下，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上D.防止外熟内生118.关于凉菜制作工，按标准要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.改善品质或防腐保鲜D.不得超范围超限量119.凉菜制作工方面，一般来说，对“上浆”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。120.在凉菜制作工中，在实际工作中，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.针对凉菜制作工，从专业角度看，对“中心温度”而言，熟制食品中心温度应达70℃以上（）。122.在凉菜制作工中，在具体作业环节，依据“温度控制”的规定，是控制微生物的关键（）。123.结合岗位实际，对“食源性疾病”而言，通过食物进入人体（）。124.依据操作规程，针对“焯水”，焯水时间越长效果越好（）。125.关于凉菜制作工，依据操作规程，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：无需先进先出（）。126.凉菜制作工方面，按标准要求，“烧熟煮透”要求：防止外熟内生（）。127.根据相关规定，“食品安全五要点”的作业要求是：保持清洁（）。128.凉菜制作工方面，从专业角度看，“食物中毒”要求：与食品卫生无关（）。129.针对“营养素”，维生素属于非必需物质（）。130.关于凉菜制作工，根据相关规定，关于“茶艺”，下列说法正确的是：绿茶宜用80℃左右水（）。131.关于凉菜制作工，参照行业规范，“营养素”要求：包括蛋白质脂肪碳水化合物（）。132.关于凉菜制作工，依据操作规程，依据“茶艺”的规定，所有茶都用沸水冲泡（）。133.针对凉菜制作工，一般来说，依据“交叉污染”的规定，应生熟分开（）。134.在实际工作中，依据“勾芡”的规定，芡汁浓度依菜品而定（）。135.在凉菜制作工中，对“上浆”而言，上浆后应立即沸水焯煮（）。136.凉菜制作工方面，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：不得使用非食品用物质（）。137.在凉菜制作工中，关于“冷藏”，下列说法正确的是：不能杀灭微生物（）。138.针对凉菜制作工，依据操作规程，“冷链”的基本要求之一是：冷藏指常温保存（）。139.就凉菜制作工而言，依据操作规程，依据“食品安全五要点”的规定，烧熟煮透（）。140.关于凉菜制作工，针对“食品安全五要点”，保持清洁与食品安全无关（）。141.就凉菜制作工而言，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：斟酒不宜过满以八分为宜（）。142.针对凉菜制作工，根据相关规定，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：无需先进先出（）。143.在凉菜制作工中，按照“食品安全五要点”的要求，生熟可以混放（）。144.在凉菜制作工相关工作中，在标准作业条件下，关于“茶艺”，下列说法正确的是：所有茶都用沸水冲泡（）。145.针对凉菜制作工，在实际工作中，“中心温度”要求：中心温度达到50℃即已熟透（）。146.在实际工作中，依据“勾芡”的规定，芡汁越稠菜品越佳（）。147.针对凉菜制作工，在具体作业环节，按照“食物中毒”的要求，应及时就医并保留食物样本（）。148.就凉菜制作工而言，通常情况下，对“食品贮存”而言，应遵循先进先出原则（）。149.在凉菜制作工相关工作中，在实际工作中，对“食物中毒”而言，食物中毒可自行痊愈无需就医（）。150.在凉菜制作工相关工作中，结合岗位实际，对“平衡膳食”而言，某种食物吃得越多越好（）。151.就凉菜制作工而言，按照技术要求，对“食品安全五要点”而言，食物须烧熟煮透（）。152.依据操作规程，“原料验收”要求：查验质量与安全（）。153.关于凉菜制作工，“冷冻”的作业要求是：温度为-18℃以下（）。154.针对凉菜制作工，依据操作规程，依据“生熟分开”的规定，同一冰箱可混放（）。155.针对凉菜制作工，从专业角度看，依据“中心温度”的规定，中心温度达到50℃即已熟透（）。156.针对凉菜制作工，通常情况下，按照“上浆”的要求，抓拌应上劲均匀（）。157.在凉菜制作工中，在实际工作中，依据“上浆”的规定，抓拌应上劲均匀（）。158.从专业角度看，“食品留样”的基本要求之一是：留样量越少越好（）。159.在凉菜制作工相关工作中，一般来说，按照“生熟分开”的要求，冰箱内分层分区存放（）。160.针对凉菜制作工，在具体作业环节，对“冷冻”而言，温度为-18℃以下（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.一般来说，“从业人员健康管理”的核心要点之一是____。162.在标准作业条件下，所谓“留样制度”，是指____。163.根据相关规定，“食品贮存”要求作业人员做到____。164.按照技术要求，所谓“咖啡萃取”，是指____。165.一般来说，“焯水”应当做到____。166.在实际工作中，“食品保质期”在岗位作业中的含义是____。167.按标准要求，按照规程要求，“焯水”是指____。168.从专业角度看，“留样”的含义是____。169.在具体作业环节，落实“冷藏”时，应首先做到____。170.通常情况下，“生熟分开”通常理解为____。171.在标准作业条件下，“清洗消毒”应当做到____。172.在标准作业条件下，“食品贮存”从管理角度理解是指____。173.一般来说，“温度控制”应当做到____。174.按标准要求，“食品贮存”的含义是____。175.依据操作规程，“平衡膳食”的基本要求之一是：____。176.参照行业规范，“营养配餐”从管理角度理解是指____。177.参照行业规范，通俗地说，“从业人员健康管理”是指____。178.通常情况下，“食品保质期”通常理解为____。179.按照技术要求，“烧熟煮透”从管理角度理解是指____。180.按标准要求，通俗地说，“平衡膳食”是指____。答案与解析1.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。2.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。3.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。4.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。5.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。6.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。7.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。8.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。9.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。10.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。11.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。12.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。13.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。14.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。15.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。16.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。17.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。18.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。19.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。20.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。21.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。22.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。23.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。24.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。25.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。26.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。27.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。28.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。29.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。30.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。31.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。32.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。33.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。34.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。35.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。36.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。37.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。38.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。39.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。40.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。41.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。42.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。43.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。44.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。45.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。46.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。47.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。48.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。49.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。50.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。51.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。52.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。53.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。54.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。55.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。56.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。57.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。58.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。59.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。60.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。61.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。62.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。63.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。64.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。65.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。66.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。67.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。68.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。69.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。70.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。71.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。72.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。73.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。74.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。75.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。76.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。77.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。78.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。79.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。80.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。81.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。82.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。83.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。84.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。85.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。86.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。87.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。88.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。89.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。90.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。91.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。92.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。93.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。94.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。95.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。96.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。97.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。98.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。99.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。100.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。101.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。102.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。103.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。104.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。105.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。106.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。107.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。108.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。109.【答案】C【解析】其