2026年品酒师职业技能等级认定（三级）操作技能高频考点试题

2026年品酒师职业技能等级认定（三级）操作技能高频考点试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在实际工作中，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.食物中毒具有传染性B.应及时就医并保留食物样本C.多表现为恶心呕吐腹泻D.须报告监管部门2.一般来说，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.添加剂用量无限制3.针对品酒师，在标准作业条件下，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。4.针对品酒师，结合岗位实际，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜从主人左侧上5.就品酒师而言，按标准要求，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样保存24小时即可B.留样无需冷藏C.应冷藏保存48小时D.留样量越少越好6.就品酒师而言，在标准作业条件下，“咖啡萃取”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。7.针对品酒师，一般来说，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.留样时间半天即可D.每品种留样不少于125克8.就品酒师而言，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.只需考虑口味即可B.配餐无须计算营养素C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.营养配餐即菜量越多越好9.品酒师方面，依据操作规程，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。10.依据操作规程，“营养配餐”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。11.关于品酒师，在标准作业条件下，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.杀灭病原微生物C.去除油污D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。12.就品酒师而言，结合岗位实际，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。13.下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.去除油污B.应遵循一清二洗三消毒C.杀灭病原微生物D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。14.根据相关规定，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。15.参照行业规范，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火速成适合长时间炖煮C.旺火会破坏全部营养D.适用于爆炒熘等技法16.针对品酒师，结合岗位实际，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.斟酒必须斟满B.斟酒不宜过满以八分为宜C.席间服务须轻拿轻放D.上菜应从主宾位右侧上17.在具体作业环节，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.应生熟分开B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.生熟之间相互污染D.可致食源性疾病18.关于品酒师，在标准作业条件下，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。19.就品酒师而言，在实际工作中，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应遵循先进先出原则C.应控制温湿度并防止交叉污染D.生熟可同柜贮存20.针对品酒师，按照技术要求，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.烧熟煮透B.保持清洁C.生熟可以混放D.生熟分开21.参照行业规范，“生熟分开”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。22.关于品酒师，依据操作规程，“中心温度”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。23.参照行业规范，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.三餐比例无需讲究C.荤素搭配比例合理D.某种食物吃得越多越好24.在品酒师相关工作中，根据相关规定，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火会破坏全部营养C.能减少营养素损失D.成菜口感脆嫩清爽25.针对品酒师，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.食物须烧熟煮透C.保持手与用具清洁D.生熟食品分开存放26.关于品酒师，参照行业规范，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.可用探针温度计测量B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.中心温度肉眼可判断27.在品酒师中，从专业角度看，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。28.在品酒师中，在实际工作中，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷冻温度应保持在0℃C.冷藏指常温保存D.冷链允许中途常温29.在品酒师中，参照行业规范，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样无需冷藏B.每餐每样应留样C.留样保存24小时即可D.留样量越少越好30.在品酒师中，根据相关规定，“食品安全五要点”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。31.关于品酒师，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.添加剂用量无限制C.不得使用非食品用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量32.在品酒师相关工作中，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。33.在品酒师相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷链允许中途常温B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏指常温保存34.在品酒师中，参照行业规范，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.留样量不少于125克B.留样无需冷藏C.应冷藏保存48小时D.每餐每样应留样35.针对品酒师，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。36.在品酒师中，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.应标注于最小销售单元B.贮存条件改变会缩短期限C.保质期即生产日期D.超过期限不得销售37.品酒师方面，在实际工作中，“食源性疾病”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。38.就品酒师而言，一般来说，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。39.在品酒师中，依据操作规程，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。40.就品酒师而言，一般来说，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后可随意堆放C.消毒后须沥干保洁存放D.抹布可擦干消毒餐具41.就品酒师而言，根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。42.就品酒师而言，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。43.在品酒师中，按标准要求，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。44.一般来说，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。45.在品酒师相关工作中，通常情况下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.与食品卫生无关C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告46.一般来说，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.熟食无需防污染B.砧板抹布须分类管理C.操作前应洗手消毒D.生熟工具应分开使用47.在品酒师相关工作中，根据相关规定，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。48.就品酒师而言，按照技术要求，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。49.在品酒师相关工作中，通常情况下，“茶艺”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。50.就品酒师而言，依据操作规程，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。51.在品酒师中，在标准作业条件下，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。52.在品酒师中，通常情况下，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。53.品酒师方面，按标准要求，“营养配餐”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。54.关于品酒师，在标准作业条件下，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温D.加工过程控温55.在品酒师中，参照行业规范，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.测量无需专用工具B.可用探针温度计测量C.是食安监管重要参数D.熟制食品中心温度应达70℃以上56.在品酒师中，结合岗位实际，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜应从主宾位右侧上D.可随口报菜名打扰客人57.就品酒师而言，参照行业规范，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.应及时就医并保留食物样本C.须报告监管部门D.无须保留可疑食物58.在品酒师中，按标准要求，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。59.关于品酒师，按照技术要求，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。60.关于品酒师，通常情况下，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡后需长时间炖煮D.芡汁越稠菜品越佳61.品酒师方面，通常情况下，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.应及时就医并报告B.食物中毒不具潜伏期C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.与食品卫生无关62.在具体作业环节，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.按季节调整食材B.营养配餐即菜量越多越好C.应做到能量与营养素平衡D.兼顾色香味形与进餐者习惯63.就品酒师而言，在具体作业环节，对“勾芡”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。64.针对品酒师，通常情况下，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。65.在品酒师中，按标准要求，“冷链”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。66.就品酒师而言，在实际工作中，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。67.在品酒师中，一般来说，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。68.依据操作规程，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.能减少营养素损失B.成菜口感脆嫩清爽C.旺火会破坏全部营养D.适用于爆炒熘等技法69.关于品酒师，在实际工作中，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。70.品酒师方面，依据操作规程，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样保存24小时即可B.每餐每样应留样C.留样量越少越好D.留样无需冷藏71.品酒师方面，在标准作业条件下，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.留样无需冷藏D.应冷藏保存48小时72.关于品酒师，通常情况下，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.同一冰箱可混放B.盛放容器须专用C.刀具可用开水一冲即分开D.生熟分开只针对肉类73.在品酒师相关工作中，结合岗位实际，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.上浆只需加盐调味B.抓拌应上劲均匀C.滑油温度不宜过高D.浆液配比依原料质地调整74.在品酒师相关工作中，一般来说，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.应配备两套砧板和刀具C.冰箱内分层分区存放D.盛放容器须专用75.就品酒师而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒必须斟满C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜76.就品酒师而言，依据操作规程，“从业人员健康管理”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。77.针对品酒师，一般来说，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.水温一般90至96℃B.咖啡粉水比无需控制C.研磨越粗萃取越快D.萃取水温越低越好78.品酒师方面，依据操作规程，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.只需考虑口味即可C.配餐无须计算营养素D.兼顾色香味形与进餐者习惯79.品酒师方面，按标准要求，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。80.针对品酒师，参照行业规范，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.应配备两套砧板和刀具C.同一冰箱可混放D.盛放容器须专用81.针对品酒师，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。82.针对品酒师，按照技术要求，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏温度一般0至4℃C.冷链允许中途常温D.全程温度应可追溯83.从专业角度看，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样时间半天即可B.冷藏保存48小时以上C.留样只需保留主菜一种D.留样可常温放置84.就品酒师而言，按标准要求，“食品留样”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。85.在品酒师相关工作中，在具体作业环节，“中心温度”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。86.就品酒师而言，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。87.在品酒师相关工作中，按标准要求，“冷藏”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。88.就品酒师而言，通常情况下，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.冷藏食品可无保质期C.应标注于最小销售单元D.超过期限不得销售89.针对品酒师，在实际工作中，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.使用须符合国家标准限量B.天然添加剂无使用限制C.不得掩盖食品腐败变质D.须在标签中标注90.在品酒师相关工作中，结合岗位实际，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。91.品酒师方面，在实际工作中，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。92.在品酒师中，参照行业规范，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。93.针对品酒师，依据操作规程，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.与食品卫生无关C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.食物中毒不具潜伏期94.品酒师方面，从专业角度看，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.须专人记录管理B.留样时间半天即可C.留样可常温放置D.留样只需保留主菜一种95.关于品酒师，从专业角度看，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.超过则不可食用96.在品酒师相关工作中，一般来说，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.是控制微生物的关键B.贮存过程控温C.加工过程控温D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。97.品酒师方面，一般来说，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。98.就品酒师而言，结合岗位实际，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.上菜从主人左侧上B.上菜应从主宾位右侧上C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒不宜过满以八分为宜99.在品酒师相关工作中，一般来说，“食品安全五要点”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。100.在品酒师中，通常情况下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.食品添加剂可随意添加B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.添加剂用量无限制D.可使用非食用物质二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.针对品酒师，通常情况下，在“交叉污染”中，应当做到的有（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.应生熟分开102.按照技术要求，下列属于“从业人员健康管理”要求的有（）。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.患病及时报告103.在品酒师相关工作中，按照技术要求，以下各项中，符合“旺火速成”要求的有（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火速成适合长时间炖煮C.能减少营养素损失D.成菜口感脆嫩清爽104.从专业角度看，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.不得使用非食品用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.食品添加剂可随意添加105.在品酒师中，结合岗位实际，以下各项中，符合“食品添加剂”要求的有（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜106.品酒师方面，在标准作业条件下，下列属于“从业人员健康管理”要求的有（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.持健康证上岗107.就品酒师而言，根据相关规定，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的有（）。A.保质期内食品绝对安全B.贮存条件改变会缩短期限C.超过期限不得销售108.关于品酒师，参照行业规范，以下各项中，符合“食品添加剂”要求的有（）。A.须在标签中标注B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂可随意超量添加D.使用须符合国家标准限量109.在实际工作中，关于“凉菜专间”，下列说法正确的有（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.专用房间110.在品酒师相关工作中，在标准作业条件下，在“食源性疾病”中，应当做到的有（）。A.包括食物中毒B.由致病因子引起C.通过食物进入人体三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.就品酒师而言，参照行业规范，对“旺火速成”而言，能减少营养素损失（）。112.在品酒师相关工作中，按照技术要求，“留样制度”的基本要求之一是：留样可常温放置（）。113.在实际工作中，按照“茶艺”的要求，水温依茶类而定（）。114.品酒师方面，对“上浆”而言，上浆后应立即沸水焯煮（）。115.在品酒师中，在标准作业条件下，针对“烧熟煮透”，杀灭致病菌（）。116.在标准作业条件下，对“中心温度”而言，可用探针温度计测量（）。117.品酒师方面，按标准要求，针对“生熟分开”，刀具可用开水一冲即分开（）。118.针对品酒师，参照行业规范，“烧熟煮透”要求：防止外熟内生（）。119.在品酒师中，按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：须在标签中标注（）。120.“温度控制”的基本要求之一是：是控制微生物的关键（）。121.针对品酒师，依据操作规程，关于“生熟分开”，下列说法正确的是：刀具可用开水一冲即分开（）。122.在品酒师相关工作中，从专业角度看，对“食品添加剂”而言，须符合国家标准（）。123.根据相关规定，“中餐宴会服务”要求：可随口报菜名打扰客人（）。124.针对品酒师，依据操作规程，“营养素”的作业要求是：包括蛋白质脂肪碳水化合物（）。125.针对品酒师，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：不得以掩盖食品腐败为目的使用（）。126.品酒师方面，在具体作业环节，“食品保质期”要求：贮存条件改变会缩短期限（）。127.关于品酒师，结合岗位实际，“食品安全五要点”的基本要求之一是：保持手与用具清洁（）。128.在品酒师相关工作中，根据相关规定，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：食物须烧熟煮透（）。129.按照技术要求，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：兼顾色香味形与进餐者习惯（）。130.关于品酒师，参照行业规范，“冷藏”的作业要求是：延缓微生物繁殖（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.参照行业规范，在相关标准中，“从业人员健康管理”指的是____。132.从专业角度看，“交叉污染”的作业过程中应重点做到____。133.通常情况下，在相关标准中，“凉菜专间”指的是____。134.依据操作规程，“食源性疾病”的正确含义是____。135.依据操作规程，“中心温度”的基本要求之一是：____。136.参照行业规范，“清洗消毒”的正确含义是____。137.一般来说，所谓“中心温度”，是指____。138.在实际工作中，“冷冻”应当做到____。139.根据相关规定，“清洗消毒”的含义是____。140.在实际工作中，落实“冷冻”时，应首先做到____。141.根据相关规定，在相关标准中，“食品添加剂”指的是____。142.在标准作业条件下，“勾芡”管理中应重视____。143.参照行业规范，“从业人员健康管理”这一概念指的是____。144.“焯水”应当做到____。145.“生熟分开”是指____。146.参照行业规范，“温度控制”通常指____。147.在具体作业环节，“平衡膳食”从管理角度理解是指____。148.“旺火速成”的正确含义是____。149.结合岗位实际，“平衡膳食”管理中应重视____。150.按标准要求，“从业人员健康管理”的作业过程中应重点做到____。答案与解析1.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。2.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。3.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。4.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。5.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。6.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。7.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。8.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。9.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。10.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。11.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。12.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。13.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。14.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。15.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。16.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。17.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。18.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。19.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。20.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。21.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。22.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。23.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。24.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。25.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。26.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。27.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。28.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。29.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。30.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。31.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。32.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。33.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。34.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。35.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。36.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。37.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。38.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。39.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。40.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。41.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。42.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。43.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。44.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。45.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。46.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。47.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。48.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。49.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。50.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。51.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。52.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。53.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。54.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。55.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。56.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。57.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。58.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。59.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。60.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。61.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。62.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。63.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。64.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。65.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。66.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。67.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。68.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。69.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。70.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。71.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。72.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。73.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。74.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。75.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。76.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。77.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。78.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。79.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。80.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。81.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。82.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。83.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。84.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。85.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。86.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。87.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。88.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。89.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。90.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。91.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。92.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。93.【答案】A【解析】其余选项均不符合“