2026年品酒师职业技能等级认定理论知识考前冲刺试题

2026年品酒师职业技能等级认定理论知识考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于品酒师，根据相关规定，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.分热力与化学消毒C.杀灭病原微生物D.清洗后消毒2.在实际工作中，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。3.就品酒师而言，一般来说，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。4.在品酒师相关工作中，从专业角度看，“营养配餐”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。5.就品酒师而言，根据相关规定，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样时间半天即可B.须专人记录管理C.留样只需保留主菜一种D.留样可常温放置6.品酒师方面，在标准作业条件下，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.患病及时报告7.品酒师方面，依据操作规程，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。8.关于品酒师，参照行业规范，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。9.就品酒师而言，按标准要求，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.滑油温度不宜过高C.上浆只需加盐调味D.浆液越厚口感越嫩10.在实际工作中，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。11.就品酒师而言，在具体作业环节，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。12.关于品酒师，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。13.就品酒师而言，结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.消毒后可随意堆放B.消毒后须沥干保洁存放C.首选热力消毒如煮沸D.化学消毒须冲洗残留14.下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。15.按标准要求，“原料验收”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。16.在品酒师中，依据操作规程，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。17.就品酒师而言，结合岗位实际，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。18.针对品酒师，根据相关规定，“食品添加剂”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。19.就品酒师而言，根据相关规定，“营养素”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。20.在品酒师相关工作中，一般来说，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。21.关于品酒师，“食品留样”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。22.关于品酒师，在具体作业环节，“焯水”的主要特点不包括（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯后应迅速冷却护色C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水时间越长效果越好23.就品酒师而言，结合岗位实际，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。24.针对品酒师，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得使用非食品用物质B.食品添加剂可随意添加C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.使用应符合国家标准规定的品种和用量25.品酒师方面，按标准要求，“食品添加剂”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。26.在品酒师中，在具体作业环节，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样量越少越好B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.每餐每样应留样27.在品酒师中，根据相关规定，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样可常温放置B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理D.留样时间半天即可28.就品酒师而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食D.三餐比例无需讲究29.在品酒师中，在标准作业条件下，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.粉水比决定浓度C.研磨度影响萃取速度D.水温一般90至96℃30.品酒师方面，通常情况下，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂可随意超量添加C.添加剂都是有害物质D.不得掩盖食品腐败变质31.在品酒师中，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。32.在品酒师相关工作中，在实际工作中，“食品添加剂”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。33.在标准作业条件下，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.每品种留样不少于125克D.留样只需保留主菜一种34.从专业角度看，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。35.就品酒师而言，参照行业规范，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.生熟之间相互污染C.应生熟分开D.可致食源性疾病36.在品酒师相关工作中，在实际工作中，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。37.在品酒师中，在标准作业条件下，“食品添加剂”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。38.品酒师方面，按标准要求，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.应及时就医并报告C.食物中毒不具潜伏期D.与食品卫生无关39.在品酒师中，在标准作业条件下，对“上浆”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。40.在品酒师相关工作中，在标准作业条件下，“食品贮存”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。41.在品酒师中，按标准要求，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应遵循先进先出原则C.无需先进先出D.应控制温湿度并防止交叉污染42.在品酒师相关工作中，根据相关规定，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。43.就品酒师而言，通常情况下，对“留样”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。44.就品酒师而言，根据相关规定，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。45.在品酒师相关工作中，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。46.参照行业规范，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟工具应分开使用B.熟食无需防污染C.交叉污染只发生在夏季D.使用同一砧板不会造成污染47.关于品酒师，按标准要求，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.应标注于最小销售单元B.贮存条件改变会缩短期限C.冷藏食品可无保质期D.超过期限不得销售48.针对品酒师，在实际工作中，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。49.针对品酒师，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期内食品绝对安全B.超过期限不得销售C.保质期即生产日期D.冷藏食品可无保质期50.就品酒师而言，通常情况下，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。51.在品酒师中，在具体作业环节，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。52.按标准要求，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。53.品酒师方面，在标准作业条件下，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。54.在品酒师中，在实际工作中，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.食品可随意堆放B.应遵循先进先出原则C.应分类分架离地离墙存放D.应控制温湿度并防止交叉污染55.品酒师方面，在标准作业条件下，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.奉茶应双手递送B.水温依茶类而定C.绿茶宜用80℃左右水D.绿茶应用100℃沸水56.针对品酒师，按照技术要求，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。57.关于品酒师，参照行业规范，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。58.依据操作规程，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟可共用砧板B.剩余食物可常温长时间存放C.五要点只针对餐馆适用D.保持手与用具清洁59.在品酒师相关工作中，在实际工作中，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。60.在品酒师中，依据操作规程，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.是食安监管重要参数C.可用探针温度计测量D.中心温度达到50℃即已熟透61.按照技术要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂用量无限制B.可使用非食用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.食品添加剂可随意添加62.品酒师方面，在实际工作中，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。63.在品酒师相关工作中，在实际工作中，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.首选热力消毒如煮沸D.化学消毒须冲洗残留64.针对品酒师，在标准作业条件下，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。65.在品酒师相关工作中，在标准作业条件下，“交叉污染”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。66.参照行业规范，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。67.关于品酒师，根据相关规定，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.患病及时报告B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.持健康证上岗D.防止污染食品68.在品酒师相关工作中，在实际工作中，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒不宜过满以八分为宜C.斟酒必须斟满D.上菜应从主宾位右侧上69.按标准要求，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。70.就品酒师而言，依据操作规程，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.不能杀灭微生物B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.延缓微生物繁殖D.温度为0～4℃71.针对品酒师，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。72.针对品酒师，结合岗位实际，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。73.关于品酒师，依据操作规程，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.食品内部温度B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.最不易加热的部位D.是烧熟煮透的判据74.针对品酒师，在标准作业条件下，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。75.品酒师方面，通常情况下，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。76.在品酒师中，参照行业规范，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。77.品酒师方面，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火会破坏全部营养B.旺火速成适合长时间炖煮C.小火慢炒更能保持脆嫩D.能减少营养素损失78.品酒师方面，结合岗位实际，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。79.在品酒师相关工作中，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。80.在品酒师中，根据相关规定，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。81.在品酒师相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.专用房间B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.应专间专用D.有温控与消毒设施82.关于品酒师，结合岗位实际，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.可用探针温度计测量B.是食安监管重要参数C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.测量无需专用工具83.在品酒师中，根据相关规定，“食品保质期”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。84.就品酒师而言，在实际工作中，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。85.品酒师方面，依据操作规程，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯水时间越长效果越好C.焯水后无须过凉D.所有原料都应冷水下锅86.关于品酒师，参照行业规范，“交叉污染”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。87.在具体作业环节，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。88.在品酒师中，根据相关规定，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟食品分开存放B.五要点只针对餐馆适用C.食物须烧熟煮透D.保持手与用具清洁89.在品酒师相关工作中，参照行业规范，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。90.就品酒师而言，按标准要求，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度达到50℃即已熟透C.测量无需专用工具D.中心温度肉眼可判断91.品酒师方面，参照行业规范，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.可使用非食用物质D.不得使用非食品用物质92.关于品酒师，按照技术要求，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。93.关于品酒师，一般来说，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.同一冰箱可混放B.刀具可用开水一冲即分开C.盛放容器须专用D.生熟分开只针对肉类94.按标准要求，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.温度为-18℃以下B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.长期保藏D.可抑制微生物繁殖95.在品酒师相关工作中，参照行业规范，“食品添加剂”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。96.关于品酒师，按标准要求，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷链允许中途常温C.全程温度应可追溯D.冷藏指常温保存97.在品酒师中，结合岗位实际，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.旺火会破坏全部营养B.成菜口感脆嫩清爽C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失98.关于品酒师，按标准要求，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。99.在品酒师中，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.与食品卫生无关C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告100.按标准要求，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.食物无需烧熟煮透C.保持清洁D.生熟可以混放二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在品酒师中，依据操作规程，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的有（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生102.在品酒师相关工作中，在实际工作中，下列属于“勾芡”要求的有（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁浓度依菜品而定C.包芡能使汤汁紧裹原料D.勾芡应在下锅前完成103.针对品酒师，一般来说，下列属于“食品添加剂”要求的有（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.添加剂可随意超量添加C.须在标签中标注104.就品酒师而言，按标准要求，在“上浆”中，应当做到的有（）。A.滑油温度不宜过高B.抓拌应上劲均匀C.上浆只需加盐调味D.浆液配比依原料质地调整105.关于品酒师，从专业角度看，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的有（）。A.烧熟煮透B.生熟可以混放C.生熟分开D.保持清洁106.在品酒师相关工作中，下列属于“食源性疾病”要求的有（）。A.通过食物进入人体B.包括食物中毒C.由致病因子引起107.在品酒师相关工作中，在实际工作中，“中心温度”的主要内容包括（）。A.食品内部温度B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据108.关于品酒师，从专业角度看，“原料验收”的主要内容包括（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.不合格拒收109.在品酒师中，依据操作规程，以下各项中，符合“冷藏”要求的有（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃110.针对品酒师，在标准作业条件下，以下各项中，符合“旺火速成”要求的有（）。A.能减少营养素损失B.旺火速成适合长时间炖煮C.适用于爆炒熘等技法三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.针对品酒师，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：席间服务须轻拿轻放（）。112.在品酒师中，一般来说，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：生熟可同柜贮存（）。113.在品酒师中，“从业人员健康管理”要求：患病及时报告（）。114.在品酒师相关工作中，从专业角度看，按照“从业人员健康管理”的要求，持健康证上岗（）。115.品酒师方面，在具体作业环节，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：化学消毒须冲洗残留（）。116.依据操作规程，关于“中心温度”，下列说法正确的是：可用探针温度计测量（）。117.针对品酒师，按照技术要求，针对“清洗消毒”，应遵循一清二洗三消毒（）。118.对“交叉污染”而言，应生熟分开（）。119.就品酒师而言，根据相关规定，按照“原料验收”的要求，不合格拒收（）。120.针对品酒师，按标准要求，“食物中毒”要求：中毒后可自行服用抗生素（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.冷链122.营养配餐123.冷藏五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.根据相关规定，简述“上浆”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。2.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。3.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。4.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。5.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。6.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。7.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。8.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。9.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。10.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。11.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。12.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。13.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。14.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。15.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。16.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。17.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。18.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。19.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。20.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。21.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。22.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。23.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。24.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。25.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。26.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。27.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。28.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。29.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。30.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。31.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。32.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。33.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。34.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。35.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。36.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。37.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。38.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。39.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。40.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。41.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。42.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。43.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。44.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。45.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。46.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。47.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。48.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。49.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。50.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。51.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。52.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。53.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。54.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。55.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。56.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。57.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。58.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。59.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。60.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。61.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。62.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。63.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。64.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。65.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。66.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。67.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。68.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。69.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。70.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。71.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。72.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。73.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。74.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。75.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。76.【答案】C【解析】是食