2026年葡萄酒酿造工职业技能等级认定（四级）理论知识试题

2026年葡萄酒酿造工职业技能等级认定（四级）理论知识试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.关于葡萄酒酿造工，参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。2.关于葡萄酒酿造工，一般来说，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.植物性原料常用沸水速焯C.焯水后无须过凉D.动物性原料宜沸水焯制3.按照技术要求，“温度控制”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。4.关于葡萄酒酿造工，通常情况下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。5.关于葡萄酒酿造工，依据操作规程，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。6.就葡萄酒酿造工而言，结合岗位实际，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.专用房间B.有温控与消毒设施C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.应专间专用7.针对葡萄酒酿造工，一般来说，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒必须斟满B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜从主人左侧上8.针对葡萄酒酿造工，依据操作规程，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.荤素搭配比例合理C.食物多样谷类为主D.三餐能量分配要均衡9.就葡萄酒酿造工而言，在标准作业条件下，“冷链”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。10.葡萄酒酿造工方面，按照技术要求，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.上菜从主人左侧上B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒必须斟满D.斟酒不宜过满以八分为宜11.在葡萄酒酿造工相关工作中，依据操作规程，“营养配餐”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。12.葡萄酒酿造工方面，在标准作业条件下，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。13.结合岗位实际，“营养配餐”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。14.在葡萄酒酿造工相关工作中，依据操作规程，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。15.就葡萄酒酿造工而言，从专业角度看，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷链允许中途常温C.全程温度应可追溯D.冷冻温度一般为负18℃以下16.按标准要求，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。17.葡萄酒酿造工方面，一般来说，对“原料验收”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。18.在实际工作中，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.配餐无须计算营养素B.营养配餐即菜量越多越好C.只需考虑口味即可D.应做到能量与营养素平衡19.在葡萄酒酿造工相关工作中，根据相关规定，“营养配餐”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。20.关于葡萄酒酿造工，“凉菜专间”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。21.在葡萄酒酿造工中，结合岗位实际，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.应遵循一清二洗三消毒22.就葡萄酒酿造工而言，通常情况下，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。23.就葡萄酒酿造工而言，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷链允许中途常温C.冷藏指常温保存D.冷冻温度应保持在0℃24.针对葡萄酒酿造工，参照行业规范，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.配餐无须计算营养素B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.营养配餐即菜量越多越好D.只需考虑口味即可25.就葡萄酒酿造工而言，在实际工作中，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。26.葡萄酒酿造工方面，从专业角度看，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.留样无需冷藏B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.每餐每样应留样27.关于葡萄酒酿造工，依据操作规程，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.查验质量与安全C.应索证索票D.不合格拒收28.在葡萄酒酿造工中，按照技术要求，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主D.三餐比例无需讲究29.就葡萄酒酿造工而言，通常情况下，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。30.在葡萄酒酿造工相关工作中，“凉菜专间”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。31.葡萄酒酿造工方面，从专业角度看，对“营养素”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。32.就葡萄酒酿造工而言，参照行业规范，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.营养配餐即菜量越多越好C.配餐无须计算营养素D.只需考虑口味即可33.就葡萄酒酿造工而言，根据相关规定，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯水时间越长效果越好B.所有原料都应冷水下锅C.焯水后无须过凉D.动物性原料宜沸水焯制34.葡萄酒酿造工方面，结合岗位实际，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。35.在葡萄酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.抹布可擦干消毒餐具C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后可随意堆放36.针对葡萄酒酿造工，依据操作规程，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。37.按标准要求，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.冰箱内分层分区存放C.同一冰箱可混放D.生熟分开只针对肉类38.关于葡萄酒酿造工，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.超过则不可食用C.保持品质的期限D.标签指明的条件39.就葡萄酒酿造工而言，按标准要求，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.无须保留可疑食物B.食物中毒具有传染性C.中毒后可自行服用抗生素D.多表现为恶心呕吐腹泻40.就葡萄酒酿造工而言，根据相关规定，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。41.针对葡萄酒酿造工，“生熟分开”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。42.关于葡萄酒酿造工，依据操作规程，对“营养素”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。43.在葡萄酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。44.通常情况下，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.添加剂用量无限制C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.不得使用非食品用物质45.在葡萄酒酿造工中，参照行业规范，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。46.就葡萄酒酿造工而言，在标准作业条件下，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。47.葡萄酒酿造工方面，参照行业规范，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。48.就葡萄酒酿造工而言，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.食物须烧熟煮透B.剩余食物可常温长时间存放C.保持手与用具清洁D.生熟食品分开存放49.一般来说，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.抓拌应上劲均匀C.上浆只需加盐调味D.上浆后应立即沸水焯煮50.关于葡萄酒酿造工，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。51.针对葡萄酒酿造工，在标准作业条件下，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡应在下锅前完成D.包芡能使汤汁紧裹原料52.就葡萄酒酿造工而言，从专业角度看，“茶艺”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。53.在葡萄酒酿造工中，根据相关规定，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯水后无须过凉C.焯后应迅速冷却护色D.动物性原料宜沸水焯制54.在葡萄酒酿造工中，按标准要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂都是有害物质B.添加剂可随意超量添加C.不得掩盖食品腐败变质D.天然添加剂无使用限制55.关于葡萄酒酿造工，在具体作业环节，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.杀灭致病菌B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.中心温度达70℃以上D.防止外熟内生56.关于葡萄酒酿造工，在实际工作中，“中心温度”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。57.从专业角度看，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.应及时就医并报告C.食物中毒不具潜伏期D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻58.在葡萄酒酿造工中，按照技术要求，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.超过期限不得销售B.贮存条件改变会缩短期限C.保质期即生产日期D.应标注于最小销售单元59.在葡萄酒酿造工中，参照行业规范，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒不具潜伏期C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻60.葡萄酒酿造工方面，在标准作业条件下，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。61.对“留样制度”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。62.关于葡萄酒酿造工，参照行业规范，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度应保持在0℃C.冷链允许中途常温D.全程温度应可追溯63.在葡萄酒酿造工相关工作中，按照技术要求，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.使用须符合国家标准限量C.添加剂可随意超量添加D.须在标签中标注64.在葡萄酒酿造工相关工作中，根据相关规定，“食品保质期”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。65.针对葡萄酒酿造工，按标准要求，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。66.在葡萄酒酿造工中，结合岗位实际，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.去除油污C.杀灭病原微生物D.应遵循一清二洗三消毒67.葡萄酒酿造工方面，在实际工作中，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品添加剂可随意添加B.添加剂用量无限制C.可使用非食用物质D.不得使用非食品用物质68.在葡萄酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。69.葡萄酒酿造工方面，在标准作业条件下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。70.在葡萄酒酿造工中，结合岗位实际，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。71.通常情况下，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。72.在标准作业条件下，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。73.针对葡萄酒酿造工，按照技术要求，“食源性疾病”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。74.葡萄酒酿造工方面，在标准作业条件下，“烧熟煮透”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。75.针对葡萄酒酿造工，从专业角度看，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.可用探针温度计测量B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.测量无需专用工具76.就葡萄酒酿造工而言，依据操作规程，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。77.关于葡萄酒酿造工，在标准作业条件下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。78.就葡萄酒酿造工而言，通常情况下，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.应及时就医并报告B.食物中毒不具潜伏期C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.与食品卫生无关79.参照行业规范，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。80.在葡萄酒酿造工中，依据操作规程，“勾芡”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。81.参照行业规范，“食物中毒”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。82.在葡萄酒酿造工相关工作中，从专业角度看，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.每品种留样不少于125克B.留样可常温放置C.留样时间半天即可D.留样只需保留主菜一种83.在葡萄酒酿造工中，参照行业规范，“清洗消毒”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。84.从专业角度看，“食品安全五要点”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。85.就葡萄酒酿造工而言，参照行业规范，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.奉茶应双手递送B.水温依茶类而定C.绿茶宜用80℃左右水D.所有茶都用沸水冲泡86.在实际工作中，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放87.依据操作规程，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。88.在葡萄酒酿造工中，在标准作业条件下，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.食物无需烧熟煮透89.在葡萄酒酿造工中，依据操作规程，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。90.在葡萄酒酿造工相关工作中，通常情况下，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。91.就葡萄酒酿造工而言，在标准作业条件下，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。92.在葡萄酒酿造工相关工作中，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。93.针对葡萄酒酿造工，按照技术要求，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。94.在葡萄酒酿造工相关工作中，一般来说，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生D.杀灭致病菌95.在具体作业环节，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。96.在葡萄酒酿造工中，在具体作业环节，对“冷链”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。97.一般来说，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样量不少于125克B.留样保存24小时即可C.留样无需冷藏D.留样量越少越好98.在葡萄酒酿造工中，通常情况下，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。99.针对葡萄酒酿造工，参照行业规范，“食品留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。100.就葡萄酒酿造工而言，依据操作规程，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。101.针对葡萄酒酿造工，在实际工作中，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.成菜口感脆嫩清爽C.旺火会破坏全部营养D.旺火速成适合长时间炖煮102.葡萄酒酿造工方面，在具体作业环节，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。103.就葡萄酒酿造工而言，从专业角度看，“交叉污染”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。104.关于葡萄酒酿造工，按标准要求，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。105.关于葡萄酒酿造工，依据操作规程，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。106.针对葡萄酒酿造工，按照技术要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂可随意超量添加B.天然添加剂无使用限制C.添加剂都是有害物质D.使用须符合国家标准限量107.关于葡萄酒酿造工，依据操作规程，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。108.在葡萄酒酿造工相关工作中，从专业角度看，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷链允许中途常温C.冷藏指常温保存D.冷冻温度应保持在0℃109.就葡萄酒酿造工而言，按标准要求，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。110.针对葡萄酒酿造工，依据操作规程，“留样”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。111.关于葡萄酒酿造工，根据相关规定，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。112.葡萄酒酿造工方面，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.刀具可用开水一冲即分开C.盛放容器须专用D.应配备两套砧板和刀具113.在葡萄酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.同一冰箱可混放B.冰箱内分层分区存放C.生熟分开只针对肉类D.刀具可用开水一冲即分开114.在葡萄酒酿造工中，通常情况下，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。115.关于葡萄酒酿造工，参照行业规范，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.无需先进先出B.应遵循先进先出原则C.生熟可同柜贮存D.食品可随意堆放116.在葡萄酒酿造工相关工作中，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。117.针对葡萄酒酿造工，从专业角度看，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。118.在葡萄酒酿造工相关工作中，依据操作规程，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。119.针对葡萄酒酿造工，按照技术要求，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。120.在葡萄酒酿造工中，在实际工作中，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.通常情况下，“食品添加剂”的作业要求是：添加剂用量无限制（）。122.在葡萄酒酿造工中，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：不得超范围超限量（）。123.葡萄酒酿造工方面，针对“食品保质期”，贮存条件改变会缩短期限（）。124.在葡萄酒酿造工中，依据操作规程，按照“从业人员健康管理”的要求，防止污染食品（）。125.就葡萄酒酿造工而言，结合岗位实际，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：保质期内食品绝对安全（）。126.关于葡萄酒酿造工，按标准要求，依据“食品安全五要点”的规定，食物须烧熟煮透（）。127.就葡萄酒酿造工而言，从专业角度看，“清洗消毒”要求：去除油污（）。128.针对葡萄酒酿造工，按照“中心温度”的要求，是烧熟煮透的判据（）。129.结合岗位实际，对“平衡膳食”而言，荤素搭配比例合理（）。130.在葡萄酒酿造工中，按照技术要求，针对“冷藏”，延缓微生物繁殖（）。131.针对葡萄酒酿造工，按标准要求，“食物中毒”的基本要求之一是：多由细菌或毒素污染引起（）。132.就葡萄酒酿造工而言，在具体作业环节，“上浆”要求：上浆后应立即沸水焯煮（）。133.在葡萄酒酿造工中，在标准作业条件下，按照“冷链”的要求，冷冻温度应保持在0℃（）。134.结合岗位实际，“焯水”的基本要求之一是：植物性原料常用沸水速焯（）。135.关于葡萄酒酿造工，“上浆”要求：抓拌应上劲均匀（）。136.针对葡萄酒酿造工，结合岗位实际，“营养素”的基本要求之一是：膳食纤维不是营养素（）。137.从专业角度看，对“旺火速成”而言，能减少营养素损失（）。138.葡萄酒酿造工方面，在具体作业环节，关于“中心温度”，下列说法正确的是：是烧熟煮透的判据（）。139.就葡萄酒酿造工而言，结合岗位实际，针对“中餐宴会服务”，上菜从主人左侧上（）。140.葡萄酒酿造工方面，根据相关规定，“食品安全五要点”的作业要求是：保持清洁（）。141.就葡萄酒酿造工而言，根据相关规定，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：应生熟分开（）。142.关于葡萄酒酿造工，在具体作业环节，对“从业人员健康管理”而言，持健康证上岗（）。143.葡萄酒酿造工方面，一般来说，按照“食品保质期”的要求，保持品质的期限（）。144.就葡萄酒酿造工而言，在标准作业条件下，“食品添加剂”的作业要求是：不得使用非食品用物质（）。145.在葡萄酒酿造工中，通常情况下，“咖啡萃取”的基本要求之一是：粉水比决定浓度（）。146.针对葡萄酒酿造工，在标准作业条件下，针对“平衡膳食”，三餐能量分配要均衡（）。147.在葡萄酒酿造工中，按标准要求，“咖啡萃取”的基本要求之一是：研磨度影响萃取速度（）。148.从专业角度看，“焯水”要求：焯水后无须过凉（）。149.针对葡萄酒酿造工，通常情况下，依据“烧熟煮透”的规定，中心温度达70℃以上（）。150.在葡萄酒酿造工相关工作中，从专业角度看，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：清洗后消毒（）。151.针对葡萄酒酿造工，结合岗位实际，按照“食源性疾病”的要求，由致病因子引起（）。152.在葡萄酒酿造工相关工作中，关于“冷链”，下列说法正确的是：冷藏指常温保存（）。153.结合岗位实际，“上浆”要求：浆液越厚口感越嫩（）。154.针对葡萄酒酿造工，按标准要求，针对“冷链”，冷藏指常温保存（）。155.针对葡萄酒酿造工，在标准作业条件下，对“留样制度”而言，须专人记录管理（）。156.通常情况下，“食品安全五要点”的基本要求之一是：烧熟煮透（）。157.针对葡萄酒酿造工，按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：天然添加剂无使用限制（）。158.在葡萄酒酿造工相关工作中，按照技术要求，依据“食品安全五要点”的规定，烧熟煮透（）。159.在葡萄酒酿造工相关工作中，针对“凉菜专间”，有温控与消毒设施（）。160.在葡萄酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，针对“食品添加剂”，可使用非食用物质（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.按照技术要求，通俗地说，“餐饮具消毒”是指____。162.在具体作业环节，“凉菜专间”的正确含义是____。163.按标准要求，通俗地说，“生熟分开”是指____。164.按标准要求，“茶艺”从管理角度理解是指____。165.结合岗位实际，“营养配餐”应当做到____。166.根据相关规定，“清洗消毒”的主要内容包括____。167.在实际工作中，“茶艺”这一概念指的是____。168.参照行业规范，“焯水”的主要内容包括____。169.一般来说，在相关标准中，“冷冻”指的是____。170.参照行业规范，“生熟分开”这一概念指的是____。171.依据操作规程，“凉菜专间”这一概念指的是____。172.从专业角度看，“焯水”管理中应重视____。173.依据操作规程，“清洗消毒”从管理角度理解是指____。174.通常情况下，“温度控制”的核心要点之一是____。175.在具体作业环节，“留样制度”在岗位作业中的含义是____。176.在具体作业环节，在相关标准中，“食品保质期”指的是____。177.参照行业规范，“冷藏”应当做到____。178.通常情况下，“茶艺”应当做到____。179.根据相关规定，落实“食品添加剂”时，应首先做到____。180.根据相关规定，所谓“中餐宴会服务”，是指____。答案与解析1.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。2.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。3.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。4.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。5.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。6.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。7.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。8.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。9.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。10.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。11.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。12.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。13.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。14.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。15.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。16.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。17.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。18.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。19.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。20.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。21.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。22.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。23.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。24.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。25.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。26.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。27.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。28.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。29.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。30.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。31.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。32.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。33.【答案】D【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。34.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。35.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。36.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。37.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。38.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。39.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。40.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。41.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。42.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。43.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。44.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。45.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。46.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。47.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。48.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。49.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。50.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。51.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。52.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。53.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。54.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。55.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。56.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。57.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。58.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。59.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。60.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。61.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。62.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。63.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。64.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。65.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。66.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。67.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。68.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。69.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。70.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。71.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。72.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。73.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。74.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。75.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。76.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。77.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。78.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。79.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。80.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。81.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。82.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。83.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。84.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。85.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。86.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。87.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。88.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。89.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。90.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。91.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。92.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。93.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。94.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。95.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。96.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。97.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。98.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。99.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。100.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。101.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。102.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。103.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。104.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。105.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。106.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。107.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。108.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。109.【答案】A【解析】通过选茶择