2026年公共营养师三级食品污染及其预防考核试题附答案

2026年公共营养师三级食品污染及其预防考核试题附答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.下列选项中，属于生物性食品污染范畴的是（）A.农田灌溉导致的大米镉污染B.霉变花生中的黄曲霉毒素污染C.高温烧烤肉类产生的杂环胺污染D.核试验沉降导致的食品放射性核素污染2.黄曲霉毒素污染发生率最高、污染程度最严重的食品种类是（）A.大米和小麦B.花生和玉米C.新鲜蔬菜和水果D.畜禽肉类和水产品3.黄曲霉毒素家族中，毒性最强、致癌性最高的类型是（）A.黄曲霉毒素B1B.黄曲霉毒素G1C.黄曲霉毒素B2D.黄曲霉毒素G24.预防黄曲霉毒素污染食品，下列措施中最核心最关键的是（）A.人工挑选去除霉粒B.加碱烹调去除毒素C.控制粮食水分含量，抑制霉菌产毒D.紫外线照射破坏毒素5.食品卫生检验中，常用来作为食品受到粪便污染指示菌的是（）A.菌落总数B.大肠菌群C.沙门氏菌D.金黄色葡萄球菌6.N-亚硝基化合物在食品或人体合成的前体物质是（）A.胺类物质和亚硝酸盐B.氨类物质和硝酸盐C.蛋白质和亚硫酸盐D.脂肪和硝酸盐7.下列营养素中，能够有效阻断N-亚硝基化合物在人体内合成的是（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.钙8.下列食品中，N-亚硝基化合物含量最容易超出安全限量的是（）A.当季新鲜绿叶蔬菜B工业生产的腌腊肉制品C.蒸煮加工的籼米饭D.消毒后的常温鲜牛奶9.苯并(a)芘所属的污染物类别是（）A.杂环胺类化合物B.多环芳烃类化合物C.丙烯酰胺类化合物D.氯丙醇类化合物10.下列食品加工方法中，最容易产生苯并(a)芘的是（）A.低温蒸制B.冷水煮制C.木炭熏烤D.低温冷冻11.下列粮食作物中，对镉的富集能力最强，最容易出现镉超标的是（）A.水稻B.小麦C.玉米D.大豆12.塑料食品包装材料中，容易迁移到油脂类食品中，具有类雌激素作用的污染物是（）A.二叔丁基对甲酚B.邻苯二甲酸酯类C.山梨酸钾D.二氧化钛13.食品加工过程中，丙烯酰胺主要产生于哪类食品的高温加工过程（）A.高脂肪动物性食品B.高碳水化合物类食品C.高膳食纤维类食品D.高蛋白发酵类食品14.杂环胺的生成主要和食品中哪类成分的高温分解有关（）A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.膳食纤维15.下列污染类型中，属于物理性食品污染的是（）A.海产品中的副溶血性弧菌污染B.蔬菜中的有机磷农药残留C.打碎玻璃后混入食品的玻璃碎屑D.霉变谷物中的黄曲霉毒素16.环境中的放射性核素污染进入人体的最主要途径是（）A.呼吸道吸入污染空气B.消化道摄入被污染的食品C.皮肤接触污染物质D.皮肤和呼吸道共同吸入17.农药残留对人体健康的危害不包括下列哪项（）A.急性中毒B.慢性蓄积性损伤C.致癌、致畸、致突变D.促进人体对营养素的吸收利用18.有机磷农药对人体的主要毒性机制是（）A.抑制胆碱酯酶的活性B.抑制谷丙转氨酶的活性C.破坏血红蛋白的正常结构D.损伤肾小管上皮细胞结构19.日常生活中，去除新鲜蔬菜水果表面多数农药残留最简便有效的方法是（）A.沸水焯煮10分钟B.流动清水浸泡后反复冲洗C.阳光下照射30分钟D.密封蒸制15分钟20.我国食品安全国家标准规定，婴幼儿配方食品中黄曲霉毒素B1的限量要求是（）A.不得检出B.≤5μg/kgC.≤10μg/kgD.≤20μg/kg二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.食品生物性污染主要包括下列哪几类（）A.细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等微生物污染B.蛔虫、绦虫、囊虫等寄生虫污染C.甲虫、螨类、蛾类等仓储昆虫污染D.诺如病毒、禽流感病毒等病毒污染E.有机磷农药等农药残留污染2.黄曲霉毒素的理化特点包括下列哪些项（）A.耐热性强，日常烹调加工温度无法将其破坏B.易溶于植物油，不溶于水C.在碱性环境下容易降解失去毒性D.紫外线照射可以有效破坏黄曲霉毒素E.在酸性环境下容易发生降解3.黄曲霉毒素对人体健康的危害主要包括（）A.急性中毒时可引起肝脏变性坏死，严重可导致死亡B.慢性中毒可引起肝脏慢性损伤、生长发育障碍C.强致癌物质，主要诱发人类肝癌D.具有免疫抑制作用，可降低机体抵抗力E.主要损伤肾脏，引起慢性肾功能衰竭4.食品化学性污染的主要来源包括（）A.农业生产中使用的农药、化肥残留B.工业三废排放导致的环境重金属、有机物污染C.超量超范围使用食品添加剂带来的污染D.食品包装容器、接触材料中的有害物质向食品迁移E.食品高温烹调加工过程中产生的有害物质5.N-亚硝基化合物的致癌特点包括下列哪些项（）A.可以诱发机体多种器官组织的肿瘤B.经呼吸道、消化道、皮肤接触进入体内都可诱发癌症C.可以通过胎盘屏障，对胎儿子代产生致癌作用D.只有长期大剂量接触才会致癌，少量接触不会产生危害E.不同结构的N-亚硝基化合物对不同器官有不同的亲和性6.关于食品中丙烯酰胺的说法，正确的有（）A.主要由淀粉等碳水化合物和氨基酸发生美拉德反应生成B.具有明确的神经毒性，可损伤周围神经和中枢神经C.被国际癌症研究机构列为人类可疑致癌物（2A类）D.油炸、烘焙加工的薯类、谷物食品丙烯酰胺含量普遍较高E.加工温度越高、加热时间越长，丙烯酰胺生成量越低7.针对环境镉污染导致的食品镉超标，可采取的预防控制措施包括（）A.治理工业污染源，降低环境中镉的排放和背景含量B.在镉污染农田调整种植结构，不种植水稻等镉富集作物，改种林木或非食用作物C.通过农艺措施改良土壤，增加土壤中锌、硒等元素含量，降低作物对镉的吸收富集D.通过碾磨脱壳、加碱烹调等方式大幅去除大米中的镉E.对市场售卖的大米定期开展镉含量监测，禁止超标产品流入市场8.关于食品辐照保藏技术，说法正确的有（）A.属于物理性食品保藏技术，通过电离辐射杀灭微生物和寄生虫B.合格的辐照处理不会让食品产生放射性，不会造成放射性污染C.可以延长食品保质期，抑制发芽，延缓成熟，适合用于粮食、水果、肉类的保藏D.大剂量辐照会导致食品中部分维生素等营养素发生破坏E.按照国家标准使用的辐照食品，对人体健康没有明确的危害9.预防食品细菌性污染，下列措施正确的有（）A.加强生产加工环节卫生管理，防止食品被致病菌污染B.食品低温保藏，控制温度和湿度，抑制致病菌繁殖产毒C.入口前彻底加热，杀灭食品中存在的致病菌D.加工过程严格做到生熟分开，避免交叉污染E.为抑制微生物繁殖，在所有食品中大量添加防腐剂10.食品物理性污染主要包括下列哪些类型（）A.食品加工过程中混入的玻璃、金属碎屑、石子杂质B.核爆炸、核试验、核事故排放的放射性核素污染食品C.种植收获过程中混入的尘土、草根等异物D.辐照处理不当导致放射性核素残留污染食品E.储存过程中霉菌孢子污染食品三、简答题（每题10分，共30分）1.简述食品污染的分类，以及食品污染对人体健康的主要危害。2.简述预防食品黄曲霉毒素污染的主要措施。3.简述高温烹调加工过程中常见的有害化学污染物种类，以及对应的预防要点。四、案例分析题（共30分）某南方地区毗邻工业园区，工业园区多家有色金属冶炼企业长期将未达标处理的含镉废水排入下游河流，当地农民长期使用该河水灌溉农田种植水稻，产出的水稻除自给外还销售到周边城市。近年来当地健康体检发现，不少当地常住居民出现尿镉升高、腰痛、骨痛、蛋白尿等症状，部分中老年女性被确诊为慢性镉中毒，当地稻米镉超标率达到32%。请结合食品污染相关知识回答以下问题：(1)简述镉污染食品的主要途径，以及镉对人体健康的主要危害。(15分)(2)针对该地区稻米镉污染问题，提出可行的预防控制措施。(15分)参考答案一、单项选择题1.B2.B3.A4.C5.B6.A7.B8.B9.B10.C11.A12.B13.B14.B15.C16.B17.D18.A19.B20.A解析：本次单选覆盖了食品污染的分类、各类常见污染物的基本特点、核心考核要点，第4题中，虽然挑选霉粒、加碱去毒、紫外线降解都是已发生污染后的去毒措施，但预防黄曲霉毒素污染的核心是从源头控制，抑制霉菌生长产毒，因此选C，其余选项均为污染发生后的补救手段，不是最核心的预防措施。第20题，我国GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量明确规定，婴幼儿配方食品和婴幼儿辅助食品中黄曲霉毒素B1不得检出，因此选A，符合当前国家标准要求。二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCDE5.ABCE6.ABCD7.ABCE8.ABCDE9.ABCD10.ABCD解析：第1题中有机磷农药残留属于化学性污染，因此不选E；第2题黄曲霉毒素性质稳定，酸性条件下不易降解，只有碱性条件下内酯环破坏才会降解，因此不选E；第3题黄曲霉毒素主要靶器官是肝脏，主要损伤肝脏，肾脏损伤不是其主要危害，主要肾毒性的霉菌毒素是赭曲霉毒素A、橘青霉素等，因此不选E；第5题N-亚硝基化合物的致癌性很强，少量长期接触也会致癌，因此D错误，不选；第6题丙烯酰胺的生成量和加热温度、时间正相关，温度越高、加热时间越长生成量越多，因此E错误，不选；第7题镉富集在水稻的胚乳部分，也就是我们食用的大米核心部分，碾磨脱壳和加碱烹调无法去除大米中的镉，因此D错误，不选；第9题预防细菌性污染需要合理使用防腐剂，大量使用防腐剂本身会带来新的食品安全风险，不符合食品安全要求，因此E错误，不选；第10题霉菌孢子属于微生物污染，是生物性污染范畴，因此不选E。三、简答题1.答案：（1）食品污染按照污染物的性质可以分为三类：①生物性污染，主要包括微生物（细菌、霉菌、病毒等）污染、寄生虫污染、昆虫污染三类，是最常见的食品污染类型，多数急性食源性疾病都来自生物性污染；②化学性污染，主要来源包括农药化肥残留、工业三废带来的环境污染物、食品添加剂滥用、包装材料迁移污染物、烹调加工过程产生的有害物质等，是当前食品污染防控的重点，也是慢性健康危害的主要来源；③物理性污染，主要包括食品中混入的杂质异物、放射性核素污染两类。（每个分类2分，共6分）（2）食品污染对人体健康的主要危害包括：①急性危害，短时间摄入大量污染食品可导致急性中毒，比如细菌性食物中毒、霉菌毒素急性中毒等，严重可危及生命；②慢性危害，长期少量摄入被污染的食品，污染物在体内蓄积，可导致慢性组织器官损伤，降低机体抵抗力，诱发多种慢性代谢性疾病；③致癌、致畸、致突变的远期危害，多种化学污染物和霉菌毒素具有三致作用，长期接触可增加癌症发病风险，还会影响胎儿发育，导致遗传物质损伤，影响后代健康。（每个危害1分，共4分，总分10分）2.答案：预防黄曲霉毒素污染食品的主要措施包括以下几点：（1）从源头控制，降低霉菌产毒的风险：主要是控制粮食、油料等作物的收获和储存水分，收获后及时晾晒干燥，将水分含量降到安全范围以内，玉米、花生水分要降到12%以下，才能抑制黄曲霉菌等产毒霉菌的生长繁殖，这是预防黄曲霉毒素污染最核心的措施；同时要合理调整储存的温度湿度，保持储存环境干燥通风，避免粮食受潮发霉，做好仓库的清洁消毒，减少霉菌的滋生。（3分）（2）减少已经霉变的食品流入市场，对轻度污染食品进行去毒处理：①人工挑选霉粒，黄曲霉毒素主要集中在霉坏、破损的籽粒中，花生玉米可以通过人工或者机械筛选去除霉粒，可降低毒素含量70%以上；②加碱去毒，黄曲霉毒素在碱性条件下会发生内酯环断裂降解，失去毒性，因此植物油加工可以用加碱精炼的方式去除大部分毒素；③紫外线照射、辐照处理可以破坏黄曲霉毒素的分子结构，达到去毒的效果；④碾压加工、反复水洗搓洗也可以去除部分表层吸附的毒素。（4分）（3）加强食品监测，严格执行食品安全国家标准，禁止黄曲霉毒素超标的食品流入市场，尤其是婴幼儿食品绝对不允许黄曲霉毒素B1检出，食品加工企业要严格管控原料质量，避免使用霉变的粮食、油料加工食品，从源头把控成品安全。（3分，总分10分）3.答案：高温烹调加工食品中常见的有害化学污染物主要有四类，对应的预防要点分别如下：（1）苯并(a)芘：属于多环芳烃类污染物，主要来自高温下脂肪的热解反应、熏烤燃料的热解产物吸附，预防要点：避免高温长时间明火熏烤食品，改良熏烤工艺，采用电熏、间接熏制替代传统明火熏烤，减少苯并(a)芘的生成和吸附，日常减少熏烤食品的食用频率，不吃烤焦烤糊的部分，熏烤时避免油脂直接滴落在明火上产生烟气吸附到食品表面。（2.5分）（2）杂环胺：主要来自高蛋白动物性食品高温加工过程中蛋白质、氨基酸的热解，尤其是烧烤煎炸的鱼肉杂环胺含量较高，预防要点：避免超过200℃的高温长时间煎炸烧烤肉类，控制加工温度，避免肉类表面烤焦，加工前可以给肉类挂糊上浆，减少表面蛋白质直接接触高温，减少杂环胺生成，少吃反复高温煎炸的肉类制品。（2.5分）（3）丙烯酰胺：主要来自高碳水化合物食品的高温加工，比如炸薯条、烤饼干、烤吐司、油条等，是美拉德反应的副产物，预防要点：控制淀粉类食品加工的温度和时间，避免过度高温加热，减少油炸烘焙淀粉类食品的食用量，加工淀粉类食品温度尽量控制在180℃以内，缩短加热时间，避免食品表面焦糊，焦糊部分丙烯酰胺含量可高出正常部分数十倍。（2.5分）（4）反式脂肪酸：主要来自植物油高温氢化、反复高温煎炸过程中顺式脂肪酸异构化产生的反式脂肪酸，预防要点：避免反复多次使用煎炸的老油，定期更换新鲜植物油，减少氢化植物油加工的起酥、烘焙食品的摄入，日常烹调优先选择低温炖煮的方式，减少高温油炸烹调的频率。（2.5分，总分10分）四、案例分析题答案：(1)镉污染食品的主要途径：①工业排放是最主要的污染途径：有色金属冶炼、采矿、化工、电镀等企业排放含镉的废水、废气、废渣，镉进入环境后污染农田土壤和灌溉水源，作物通过根系吸收富集镉，导致农产品镉超标，本案例就是典型的工业污染途径。水稻对镉的富集能力远强于其他旱地作物，淹水种植的条件会增加镉的生物有效性，因此大米是人群膳食镉摄入的最主要来源。②农业投入品污染：过磷酸钙等磷肥原料中含有一定量的镉杂质，长期大量施用含镉磷肥会导致土壤镉逐年累积，增加作物镉含量，是农业生产中镉污染的次要来源。③食品接触材料污染：不合格的金属食品加工设备、陶瓷包装容器的釉料中含有镉，会迁移到酸性或油脂类食品中，占膳食镉摄入的比例较低。(6分)镉对人体健康的主要危害：①慢性镉中毒的主要靶器官是肾脏，镉进入人体后优先蓄积在肾脏，会损伤肾脏近曲小管上皮细胞，导致肾小管重吸收功能障碍，早期表现为尿镉升高、蛋白尿、糖尿、氨基酸尿，长期持续损伤会导致慢性肾功能衰竭，甚至发展为尿毒症。②镉会干扰钙磷代谢，抑制1,25-二羟维生素D的活化，导致肠道钙吸收障碍，骨钙流失，引起骨质疏松、骨质软化，患者会出现全身多处骨痛、腰痛，严重的会出现轻微外力就发生病理性骨折，也就是日本神通川流域著名的“痛痛病”，和本案例的症状完全符合。③镉具有明确的致癌性，国际癌症研究机构将镉及其化合物列为一类人类致癌物，长期低剂量接触镉会增加肺癌、肾癌、前