交通枢纽食品安全检验规范

交通枢纽食品安全检验规范第一章总则第一条为规范铁路车站、民用机场、港口客运站、公路客运站等交通枢纽场所的食品安全检验工作，保障旅客饮食安全，防范食品安全事故发生，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，结合交通枢纽人员流动大、食品消费频次高、食品安全风险集中的特点，制定本规范。第二条本规范适用于全国范围内交通枢纽内所有食品经营主体的食品安全检验活动，包括但不限于食品销售商户、餐饮服务提供者、自动售货设备运营商、中央厨房及食品配送供应链单位。交通枢纽管理方、属地市场监督管理部门、第三方检验检测机构开展相关检验工作，应当遵守本规范规定。第三条交通枢纽食品安全检验工作应当遵循“预防为主、风险管理、全程管控、多方协作”的原则，建立食品经营者自检、枢纽管理方巡检、监管部门抽检、第三方机构承检的四级检验体系，实现从食品采购、运输、储存、加工制作到销售全流程的风险覆盖。第四条交通枢纽所在地县级以上人民政府应当将交通枢纽食品安全检验工作纳入本级食品安全年度监督管理计划，保障检验经费投入，统筹协调属地市场监管、交通运输、卫生健康、公安等部门建立信息共享与联合执法机制，强化交通枢纽食品安全风险预警与应急处置能力。第二章检验主体责任第五条食品经营主体是食品安全第一责任人，应当建立健全内部食品检验制度，配备专职或兼职食品安全管理人员，按照要求开展日常自检工作：（一）采购环节：对每批次采购的食品及食品原料索取并查验供货者的许可证、产品合格证明文件，对畜禽肉产品查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，对进口食品查验出入境检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明。无法提供有效合格证明的食品及原料一律不得入库。（二）入库环节：对入库食品及原料进行感官检验，核查食品包装是否完好、是否超过保质期、标签标识是否符合国家标准要求，对散装食品核查生产日期、保质期、储存条件等信息。对保质期不足7天的生鲜食品、冷链食品，应当逐批查验温度记录，检测中心温度是否符合储存要求。（三）加工制作环节：餐饮服务提供者应当每日对加工制作环境、餐用具清洗消毒情况进行检查，对加工制作的半成品、成品进行感官检验，严禁使用过期、变质、感官性状异常的食品原料。直接入口的冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕应当每批次开展菌落总数快速检测，检测合格后方可销售。（四）销售环节：对在售食品进行每日巡检，及时清理过期、变质、包装破损的食品，对预包装食品核查标签标识与经营许可范围是否一致，对散装食品公示的生产日期、保质期信息与实际情况是否相符。自动售货设备运营方应当每日对设备内食品进行检查，记录设备温度、食品保质期等信息。第六条交通枢纽管理方应当承担食品安全管理责任，设立专门的食品安全管理部门，配备与枢纽规模相适应的检验人员与快速检测设备，定期对枢纽内食品经营主体开展巡检检验：（一）巡检频次：客流量较大的全国性综合交通枢纽（年旅客吞吐量1000万人次以上）每周巡检覆盖率不低于30%，每月实现全覆盖；区域性交通枢纽（年旅客吞吐量100万-1000万人次）每两周巡检覆盖率不低于50%，每两个月实现全覆盖；小型交通枢纽（年旅客吞吐量100万人次以下）每月巡检覆盖率不低于50%，每季度实现全覆盖。重大节假日、春运、暑运等客流高峰期应当将巡检频次提升一倍。（二）检验内容：重点检验食品经营主体的许可证照是否合法有效、从业人员健康证明是否在有效期内、食品储存条件是否符合要求、餐用具消毒记录是否完整、食品进货查验记录是否真实可追溯。对蔬菜、水果类食品开展农药残留快速检测，对畜禽肉开展瘦肉精、水分快速检测，对食用油开展酸价、过氧化值快速检测，对餐饮具开展大肠菌群快速检测。（三）结果处置：巡检检验中发现的问题应当立即告知食品经营主体整改，对涉嫌存在食品安全隐患的食品应当要求经营主体立即下架封存，及时通报属地市场监督管理部门处置。巡检检验结果应当在枢纽显著位置进行公示，接受旅客监督。第七条属地市场监督管理部门应当对交通枢纽食品安全开展定期监督抽检，将交通枢纽内的食品经营主体列为重点监管对象，科学制定抽检计划：（一）抽检频次：对交通枢纽内的餐饮服务提供者每年监督抽检不少于2次，对食品销售商户每年监督抽检不少于1次，对中央厨房、集体用餐配送单位每季度监督抽检不少于1次。重大活动保障期间应当针对重点食品品种开展专项抽检。（二）抽检品种：重点抽检旅客消费量大的米面制品、食用油、肉制品、乳制品、水产品、豆制品、饮料、冷食类食品、生食类食品、自制饮品、餐饮具等品种，重点检测农药残留、兽药残留、重金属、微生物、食品添加剂超范围超限量使用、非食用物质添加等项目。（三）抽检流程：监督抽检应当严格按照食品安全抽样检验管理办法的规定开展，抽样人员应当出示执法证件和抽样通知书，按照规定的抽样程序、抽样数量抽取样品，如实记录抽样信息，由食品经营主体负责人签字确认。检验结果应当及时向社会公布，对检验不合格的食品依法处置，对相关经营主体立案查处。第八条第三方检验检测机构应当具备相应的资质认定，按照相关标准和规范开展检验工作，对出具的检验报告的真实性、准确性负责。第三方机构接受委托开展交通枢纽食品安全检验的，应当严格遵守保密规定，不得泄露检验工作中获悉的商业秘密。检验过程中发现存在重大食品安全风险的，应当第一时间向委托方和属地市场监督管理部门报告。第三章检验内容与标准第九条预包装食品检验应当符合以下要求：（一）标签标识检验：预包装食品的标签应当标明食品名称、配料表、净含量和规格、生产者或经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、储存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容，进口食品应当有中文标签，标明原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。标签标识不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。（二）质量指标检验：预包装食品的理化指标、微生物指标应当符合相应的食品安全国家标准要求，食品添加剂的使用应当符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，农药残留、兽药残留应当符合GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》、GB31650《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》的规定，不得检出国家明令禁止使用的非食用物质。第十条散装食品检验应当符合以下要求：（一）经营场所检验：散装食品应当在显著位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容，直接入口的散装食品应当有防尘防蝇等防护设施，销售人员应当佩戴口罩、手套，使用专用工具取货。（二）质量检验：散装食品的感官性状应当正常，无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂等异常情况，微生物指标符合相应食品安全标准要求。散装食用油的酸价、过氧化值应当符合GB2716《食品安全国家标准植物油》的规定，散装粮食类食品不得检出黄曲霉毒素B1等有毒有害物质。第十一条餐饮服务食品检验应当符合以下要求：（一）加工环境检验：食品处理区应当保持环境整洁，地面、墙壁、天花板应当平整、无破损、无积水，排水沟出口应当有防鼠设施，厨房内应当配备足够的冷藏冷冻、清洗消毒、油烟净化设施，设备设施运转正常。餐用具清洗消毒后的感官性状应当光洁、无油渍、无异味，大肠菌群、沙门氏菌等微生物指标应当符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的规定。（二）加工过程检验：食品加工应当严格遵守生熟分开的原则，加工生熟食品的工具、容器应当分开存放并有明显标识，原料、半成品、成品应当分开存放，避免交叉污染。烹饪食品的中心温度应当不低于70℃，烹饪后至食用前存放时间超过2小时的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。冷食类食品、生食类食品应当在专间内加工制作，专间内温度应当不高于25℃，应当配备空气消毒设施、专用冷藏设施、工具消毒设施，操作人员进入专间前应当更换专用工作衣帽并佩戴口罩，手部清洗消毒。（三）成品检验：餐饮成品的感官性状应当正常，无异物、无异味，微生物指标符合相应标准要求，其中冷食类食品、生食类食品的菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等指标应当符合GB2726《食品安全国家标准熟肉制品》、GB10136《食品安全国家标准动物性水产制品》等相关标准的规定。自制饮品的微生物、食品添加剂指标应当符合GB7101《食品安全国家标准饮料》的规定。第十二条冷链食品检验应当符合以下要求：（一）供应链检验：冷链食品的采购、运输、储存、销售全过程应当保持不间断的冷链控制，运输车辆、储存冷库的温度应当符合食品标签标示的温度要求，运输过程应当有温度记录，记录保存期限不少于产品保质期届满后6个月。进口冷链食品应当具备海关报关单、入境货物检验检疫证明、核酸检测合格证明、消毒证明，进入市场前应当按照属地要求完成报备，录入当地冷链食品追溯系统。（二）质量检验：冷链食品的中心温度应当符合储存要求，包装完好无破损，无融化、解冻、变质等情况。冷链食品的新冠病毒核酸检测应当按照属地疫情防控要求开展，检测结果为阴性方可进入交通枢纽销售。第十三条自动售货设备食品检验应当符合以下要求：（一）设备检验：自动售货设备应当在显著位置公示经营者名称、地址、联系方式、食品经营许可证编号、投诉举报电话等信息，设备应当具备良好的密封性能，具备温度控制功能的设备其温度显示应当准确，冷藏类食品储存温度应当控制在0℃-8℃，冷冻类食品储存温度应当控制在-18℃以下。（二）食品检验：自动售货设备内的食品应当在保质期内，包装完好无破损，无过期、变质食品，设备内不得存放散装食品、冷食类食品、生食类食品等高危食品品种。设备运营方应当定期对设备内部进行清洁消毒，消毒记录保存期限不少于1年。第四章检验程序与方法第十四条快速检测方法适用于交通枢纽日常自检、巡检过程中的初步筛查，快速检测应当使用经国家相关部门认证的快速检测试剂和设备，检测人员应当经过专业培训，掌握相应的操作技能。快速检测项目包括但不限于农药残留、兽药残留、瘦肉精、甲醛、吊白块、亚硝酸盐、食用油酸价和过氧化值、餐饮具大肠菌群等。快速检测结果不合格的，应当立即对相关食品采取控制措施，送第三方检验机构进行实验室复检，复检结果为最终判定依据。第十五条实验室检验方法应当严格按照食品安全国家标准规定的检验方法开展，检验流程包括样品抽取、样品运输、样品储存、样品制备、检验检测、结果复核、报告出具等环节。抽样应当遵循随机原则，确保样品具有代表性，同一批次食品抽样数量应当满足检验和复检的要求。样品运输过程中应当根据样品的特性采取相应的保护措施，防止样品变质、污染。检验原始记录应当如实、准确、完整记录检验过程和数据，保存期限不少于6年。第十六条食品追溯体系建设要求：交通枢纽内所有食品经营主体应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，相关记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。鼓励食品经营主体采用信息化手段建立食品追溯系统，实现食品来源可查、去向可追、责任可究。交通枢纽管理方应当建立统一的食品安全信息管理平台，整合各经营主体的追溯信息，实现与属地市场监督管理部门的信息共享。第五章检验结果处置与应急管理第十七条检验结果判定应当以食品安全国家标准为依据，检验不合格的食品应当判定为不合格产品。食品经营主体对检验结果有异议的，可以自收到检验结论之日起7个工作日内向实施抽样检验的市场监督管理部门或者其上一级市场监督管理部门提出复检申请，由受理复检申请的市场监督管理部门在公布的复检机构名录中随机确定复检机构进行复检。复检机构出具的复检结论为最终检验结论。第十八条检验中发现不合格食品的，应当按照以下要求处置：（一）食品经营主体应当立即停止经营不合格食品，召回已经售出的不合格食品，通知相关生产经营者和消费者，记录召回和通知情况，对召回的不合格食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。（二）交通枢纽管理方应当立即对不合格食品涉及的经营主体进行全面检查，督促其整改，将相关信息纳入经营主体信用档案，对多次出现不合格食品的经营主体应当采取清退措施。（三）属地市场监督管理部门应当对不合格食品经营主体依法进行立案查处，没收违法所得和违法经营的食品，违法经营的食品货值金额不足1万元的，并处5万元以上10万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。对不合格食品的来源进行追溯，上游供应链涉及其他地区的，应当及时通报属地市场监督管理部门处置。第十九条交通枢纽管理方和食品经营主体应当制定食品安全事故应急预案，定期开展应急演练。发生食品安全事故时，应当立即启动应急预案，停止经营相关食品，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具设备、经营场所，及时向属地市场监督管理部门和卫生健康部门报告，配合开展事故调查处理，做