2026年酒厂小白鼠测试题及答案

2026年酒厂小白鼠测试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.国家标准中，白酒（蒸馏酒）的酒精度通常以哪种方式表示？A.质量分数B.体积分数C.摩尔浓度D.波美度答案：B解析：白酒酒精度指20℃时乙醇体积分数，常用%vol表示。2.酿造浓香型白酒的主力发酵剂是？A.大曲B.小曲C.麸曲D.根霉曲答案：A3.白酒感官品评时，酒样温度一般宜保持在？A.0℃～4℃B.15℃～25℃C.30℃～35℃D.越高越好答案：B4.酱香型白酒典型工艺中，一个完整生产周期的时长约为？A.一年B.半年C.两个月D.七年答案：A解析：酱香型白酒多采用“端午制曲、重阳下沙”，从下沙到取酒结束约需一年。5.白酒中甲醇主要来源于？A.辅料蒸煮B.原料中果胶质降解C.酵母代谢D.环境空气答案：B6.品酒时正确的持杯方法是？A.手掌握杯腹B.手持杯柄或杯底C.手指伸入酒液D.紧握杯口答案：B解析：握杯腹会使体温影响酒温和香气，正确做法是持杯柄或杯底。7.传统优质白酒长期贮存的首选容器是？A.陶坛B.塑料桶C.铁皮桶D.水泥池答案：A8.白酒中的呈香呈味物质主要来自？A.水和酒精B.发酵产生的酯、酸、醛、醇等微量成分C.人工食品添加剂D.过滤残留杂质答案：B9.酒厂化验室测定白酒酒精度常用的仪器是？A.酒精计（酒精比重计）B.分光光度计C.旋光仪D.阿贝折射仪答案：A10.浓香型白酒“以窖养糟、以糟养窖”主要强调下列哪项因素的重要性？A.窖泥B.水源C.气温D.光照答案：A11.白酒中杂醇油含量过高时，最可能导致饮后出现？A.酒体醇厚B.口干头痛C.香气增强D.颜色变黄答案：B12.新酒“暴辣”感明显，主要原因之一是含有较多的？A.乙酸乙酯B.乙醛等低沸点醛类C.乳酸D.甘油答案：B解析：乙醛等低沸点醛类刺激性大，赋予新酒暴辣感，经贮存挥发后酒体变柔和。13.“生香靠发酵，提香靠蒸馏”中“提香”主要依靠？A.酸碱中和B.甑桶蒸馏时汽液分离与组分梯度浓缩C.活性炭过滤D.静置沉淀答案：B14.为避免嗅觉疲劳和记忆干扰，感官品评时每轮酒样一般不超过？A.5个B.10个C.20个D.不限答案：A15.白酒生产中“量质摘酒”的主要目的是？A.提高产量B.分级入库、按质并坛C.节约粮食D.缩短发酵周期答案：B16.白酒在低温下出现浑浊，最常见的原因是？A.高级脂肪酸乙酯溶解度降低而析出B.酒精浓度过高C.糖分过多D.微生物大量繁殖答案：A解析：棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯在低温或降度后析出，使酒体失光浑浊。17.蒸馏接酒时，“酒头”中通常含量较高的成分是？A.醛类、低级醇类等挥发性物质B.酯类C.水D.氨基酸答案：A18.大曲的“糖化力”是指？A.大曲中微生物将淀粉转化为可发酵性糖的能力B.大曲发酵酒精的能力C.大曲分解蛋白质的能力D.大曲产酯的能力答案：A19.国家标准GB/T10781.1适用于？A.浓香型白酒B.清香型白酒C.酱香型白酒D.米香型白酒答案：A20.从事白酒品评前30分钟内，品评人员不应？A.吸烟或食用辛辣食物B.喝白开水C.安静休息D.用清水漱口答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分；多选、少选均不得分）1.白酒中常见的有机酸包括？A.乙酸B.乳酸C.己酸D.硫酸答案：A、B、C解析：硫酸为无机强酸，不是白酒正常发酵产生的风味有机酸。2.关于大曲的说法，正确的有？A.大曲是糖化发酵剂B.大曲兼有产香作用C.大曲只能在夏季制作D.大曲使用前需要粉碎答案：A、B、D解析：大曲可在不同季节制作，如春天、夏天、秋天都有对应曲种，“只能在夏季制作”错误。3.下列属于白酒食品安全指标的有？A.甲醇B.氰化物C.铅D.酒精度答案：A、B、C解析：酒精度属于产品品质指标，不属于食品安全限量指标。4.品酒时对“香”的评判，通常包括？A.香气是否纯正B.香气是否浓郁C.香气是否协调D.酒体挂杯时间答案：A、B、C解析：挂杯现象主要与酒体粘度、酒精含量及微量成分有关，不属于“香”的直接评判内容。5.关于浓香型白酒特征，正确的有？A.以己酸乙酯为主体香B.窖香浓郁C.以乙酸乙酯为主体香D.绵甜爽净答案：A、B、D解析：乙酸乙酯主体香是清香型白酒的典型特征，C项不符合浓香型。6.减少白酒中甲醇含量的措施包括？A.选用果胶含量低的原料B.加强原料清蒸C.严格掐头去尾D.盲目增加稻壳用量答案：A、B、C解析：稻壳等辅料含果胶质，过量使用或清蒸不彻底会增加甲醇生成风险。7.关于“酸”在白酒中作用的说法，正确的有？A.是形成酯类的前体物质B.可调节酒体口感C.酸含量越高越好D.与酯类共同影响酒体协调性答案：A、B、D8.下列哪些因素会影响固态发酵白酒的出酒率？A.原料粉碎度B.入池水分C.发酵温度D.车间照明亮度答案：A、B、C9.白酒感官检验的基本环境要求包括？A.光线充足且均匀B.环境无异味C.安静无干扰D.空气湿度越低越好答案：A、B、C解析：感官检验需要适宜温湿度，湿度过低会导致酒样挥发加快、杯壁挂杯异常。10.基酒贮存过程中可能发生的变化有？A.乙醇分子与水分子缔合B.低沸点刺激性物质挥发C.酯类水解与氧化等缓慢化学变化D.甲醇自动转化为乙醇答案：A、B、C解析：甲醇不会在贮存中自动转化为乙醇，D项错误。三、判断题（每题1分，共10分）1.白酒中的酸类物质越少，酒体越柔顺。答案：错误2.品酒前可以使用香水，以便改善环境气味。答案：错误3.高度白酒不需要进行甲醇检测。答案：错误4.新酒经过适当贮存后，口感通常会变得柔和。答案：正确5.所有白酒都是越陈越香，贮存时间越长越好。答案：错误解析：贮存效果与酒体风格、酒精度、容器和贮存条件密切相关，并非所有白酒都无限期适合长期贮存。6.量质摘酒时，中段酒的品质通常优于酒头和酒尾。答案：正确7.白酒可以用普通塑料管长期输送和存放。答案：错误8.大曲在制曲过程中，主要富集的是酵母菌。答案：错误解析：大曲中富集霉菌、细菌、酵母等多种微生物，糖化菌以霉菌为主，并非以酵母菌为主。9.使用酒精计测量酒精度时，需要记录温度并进行校正。答案：正确10.食品标签上标注的“酒精度”以体积分数表示。答案：正确四、简答题（每题5分，共20分）1.简述浓香型、清香型、酱香型白酒在风味特征上的主要区别。答案：（1）浓香型：窖香浓郁、绵甜醇厚、尾净余长，典型主体香为己酸乙酯，如泸州老窖、五粮液等。（2）清香型：清香纯正、醇甜柔和、自然协调，典型主体香为乙酸乙酯，如汾酒等。（3）酱香型：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长，风味组分复杂，如茅台酒等。2.简述白酒品评的基本步骤。答案：（1）观色：在自然光或标准光源下观察酒样的透明度、颜色及挂杯情况。（2）闻香：靠近杯口闻其香气，辨别香气是否纯正、浓郁、协调。（3）尝味：小口入口，使酒液铺满舌面，感受酸、甜、苦、辣、涩等味感及其平衡度。（4）定风格：综合色、香、味表现，判断酒体典型性并写出评语。3.为什么蒸馏时要“掐头去尾”？答案：酒头中乙醛、低级醇等低沸点物质含量高，刺激性大，甲醇等有害成分也较多；酒尾中高沸点酸类、杂醇油等含量上升，口感苦涩、杂味重。掐头去尾可保证中段馏分质量，降低甲醇和杂醇油含量，使酒体更纯净、协调。4.简述基酒贮存的主要目的。答案：（1）促进乙醇与水分子缔合，减轻辛辣感，使酒体柔和。（2）让乙醛、硫化物等低沸点刺激性物质挥发，消除新酒杂味。（3）通过缓慢氧化、酯化等化学变化，使香气成分更协调。（4）让悬浮物和部分高沸点杂质自然沉降，提高酒体净爽度。五、综合分析题（每题15分，共30分）1.某酒厂新到一批浓香型基酒，品评小组进行感官评价。新员工小张反映：酒样有轻微泥味和糠味，入口后苦味明显，后味短。酒精度计测得酒精度为68%vol，按工艺要求需降至52%vol后入库。请回答：（1）泥味和糠味可能由哪些原因产生？（2）苦味明显可能的原因有哪些？（3）降度时应注意哪些问题？答案：（1）泥味：窖泥老化或污染杂菌，酒醅过度接触窖泥，窖泥中异味物质被带入酒中。糠味：稻壳用量过大或清蒸不彻底，稻壳中的多缩戊糖等分解产生糠醛及糠杂味。（2）苦味明显：原料或辅料霉变；曲药用量过大、大曲质量差；发酵温度过高；杂醇油、酚类物质、醛类等苦味成分含量高；糟醅污染杂菌；蒸馏时大火大汽，将苦味物质过多带入酒中。（3）降度应注意：•使用符合饮用水标准、硬度适宜的降度用水。•降度后高级脂肪酸乙酯易析出，产生浑浊，需进行澄清、过滤处理。•降度后香气和口感会变淡，需通过勾调保持酒体协调。•降度后应重新检测酒精度及感官质量，并关注是否引入金属离子等污染物。解析：本题需将感官缺陷与酿造工艺对应。“泥味”多与窖泥和发酵环境有关，“糠味”多与辅料处理有关，“苦味”和“后味短”则需从原料、曲药、发酵和蒸馏多个环节综合分析。2.某粮谷类蒸馏酒出厂检验结果为：酒精度42%vol，甲醇0.30g/L，铅0.10mg/L，氰化物（以HCN计）0.50mg/L，总酸0.60g/L，总酯2.10g/L。已知GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》规定：粮谷类蒸馏酒甲醇限量≤0.6g/L（按100%vol折算），氰化物限量≤8.0mg/L（按100%vol折算），铅限量（1）该批白酒的食品安全指标是否合格？请写出折算过程。（2）若不合格，可能的原因是什么？后续应如何整改复检？答案：（1）甲醇按100%vol折算：0.30甲醇不合格。氰化物按100%vol折算：0.50氰化物合格。铅：0.10铅合格。因此，该批白酒的甲醇指标不合格。总酸、总酯不属于GB2757-2012的食品安全限量指标，应结合产品执行标准综合判定。（2）甲醇超标可能原因：原料霉变或果