2026年乳品加工工职业技能等级认定（四级）理论知识章节练习题

2026年乳品加工工职业技能等级认定（四级）理论知识章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.乳品加工工方面，参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。2.乳品加工工方面，结合岗位实际，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.抹布可擦干消毒餐具C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后可随意堆放3.就乳品加工工而言，根据相关规定，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。4.在乳品加工工中，通常情况下，“交叉污染”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。5.在乳品加工工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。6.就乳品加工工而言，参照行业规范，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。7.就乳品加工工而言，依据操作规程，“交叉污染”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。8.在具体作业环节，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。9.就乳品加工工而言，依据操作规程，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.温度为0～4℃10.针对乳品加工工，根据相关规定，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.保持品质的期限C.标签指明的条件D.超过则不可食用11.一般来说，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.食品添加剂可随意添加B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得使用非食品用物质12.关于乳品加工工，通常情况下，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.植物性原料常用沸水速焯C.动物性原料宜沸水焯制D.焯水时间越长效果越好13.在乳品加工工中，按标准要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。14.乳品加工工方面，按照技术要求，“食源性疾病”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。15.就乳品加工工而言，从专业角度看，“中心温度”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。16.在乳品加工工相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.可使用非食用物质B.食品添加剂可随意添加C.添加剂用量无限制D.使用应符合国家标准规定的品种和用量17.按标准要求，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。18.关于乳品加工工，按照技术要求，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.水温依茶类而定C.奉茶应双手递送D.奉茶可单手递送19.关于乳品加工工，一般来说，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。20.关于乳品加工工，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.无须保留可疑食物B.应及时就医并保留食物样本C.多表现为恶心呕吐腹泻D.须报告监管部门21.乳品加工工方面，按标准要求，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火速成适合长时间炖煮C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失22.在乳品加工工中，在具体作业环节，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.应标注于最小销售单元C.保质期内食品绝对安全D.超过期限不得销售23.针对乳品加工工，“温度控制”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。24.乳品加工工方面，结合岗位实际，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。25.针对乳品加工工，根据相关规定，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒D.杀灭病原微生物26.在乳品加工工相关工作中，在具体作业环节，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.贮存过程控温B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是控制微生物的关键D.加工过程控温27.关于乳品加工工，在标准作业条件下，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。28.在乳品加工工相关工作中，通常情况下，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。29.在乳品加工工中，结合岗位实际，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。30.在乳品加工工相关工作中，通常情况下，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.应索证索票B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.查验质量与安全D.不合格拒收31.关于乳品加工工，在标准作业条件下，“烧熟煮透”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。32.乳品加工工方面，按标准要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。33.乳品加工工方面，按照技术要求，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.生熟可同柜贮存B.应遵循先进先出原则C.食品可随意堆放D.无需先进先出34.关于乳品加工工，从专业角度看，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样保存24小时即可C.留样量越少越好D.留样无需冷藏35.在乳品加工工中，在具体作业环节，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火会破坏全部营养C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失36.就乳品加工工而言，按照技术要求，“清洗消毒”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。37.在乳品加工工中，依据操作规程，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。38.在乳品加工工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。39.关于乳品加工工，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。40.乳品加工工方面，在实际工作中，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。41.针对乳品加工工，在标准作业条件下，“清洗消毒”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。42.在乳品加工工中，按标准要求，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。43.在乳品加工工中，在标准作业条件下，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。44.在乳品加工工相关工作中，“食品留样”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。45.针对乳品加工工，在标准作业条件下，“食品添加剂”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。46.乳品加工工方面，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。47.针对乳品加工工，按照技术要求，“平衡膳食”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。48.在乳品加工工中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.加工过程控温C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键49.乳品加工工方面，按标准要求，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.无须保留可疑食物B.中毒后可自行服用抗生素C.食物中毒具有传染性D.须报告监管部门50.在乳品加工工中，依据操作规程，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。51.就乳品加工工而言，在标准作业条件下，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.芡汁越稠菜品越佳D.应在出锅前淋入并推匀52.就乳品加工工而言，按照技术要求，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟分开B.保持清洁与食品安全无关C.保持清洁D.烧熟煮透53.在乳品加工工中，依据操作规程，“从业人员健康管理”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。54.在乳品加工工相关工作中，在具体作业环节，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.消毒后可随意堆放D.化学消毒须冲洗残留55.结合岗位实际，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.去除油污B.应遵循一清二洗三消毒C.杀灭病原微生物D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。56.在乳品加工工中，一般来说，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。57.在乳品加工工相关工作中，在实际工作中，“平衡膳食”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。58.在乳品加工工中，参照行业规范，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.熟食无需防污染B.交叉污染只发生在夏季C.砧板抹布须分类管理D.使用同一砧板不会造成污染59.就乳品加工工而言，一般来说，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。60.就乳品加工工而言，在实际工作中，“中心温度”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。61.在乳品加工工中，按标准要求，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。62.在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样保存24小时即可B.应冷藏保存48小时C.留样量不少于125克D.每餐每样应留样63.乳品加工工方面，参照行业规范，“食源性疾病”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。64.乳品加工工方面，在标准作业条件下，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。65.针对乳品加工工，参照行业规范，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.专用房间C.有温控与消毒设施D.应专间专用66.在乳品加工工相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.使用安全的水和原材料B.保持清洁与食品安全无关C.生熟可以混放D.食物无需烧熟煮透67.就乳品加工工而言，依据操作规程，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.应及时就医并报告C.食物中毒不具潜伏期D.多由细菌或毒素污染引起68.在乳品加工工中，结合岗位实际，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是烧熟煮透的判据D.食品内部温度69.关于乳品加工工，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.操作前应洗手消毒C.生熟工具应分开使用D.使用同一砧板不会造成污染70.在乳品加工工相关工作中，在实际工作中，“营养配餐”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。71.针对乳品加工工，结合岗位实际，“茶艺”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。72.从专业角度看，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。73.就乳品加工工而言，一般来说，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。74.乳品加工工方面，在实际工作中，对“冷冻”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。75.针对乳品加工工，结合岗位实际，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。76.在乳品加工工中，结合岗位实际，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.为备查留存C.冷藏保存48小时D.每餐每样77.就乳品加工工而言，一般来说，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.食物多样谷类为主B.荤素搭配比例合理C.平衡膳食即只吃素食D.三餐能量分配要均衡78.针对乳品加工工，按标准要求，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌D.防止外熟内生79.针对乳品加工工，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。80.在乳品加工工中，按照技术要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂用量无限制B.不得使用非食品用物质C.食品添加剂可随意添加D.可使用非食用物质81.关于乳品加工工，一般来说，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。82.乳品加工工方面，结合岗位实际，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.可抑制微生物繁殖B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.温度为-18℃以下D.长期保藏83.在乳品加工工中，在标准作业条件下，“食品添加剂”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。84.在乳品加工工相关工作中，结合岗位实际，“平衡膳食”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。85.在乳品加工工相关工作中，根据相关规定，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。86.关于乳品加工工，根据相关规定，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。87.乳品加工工方面，在标准作业条件下，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.每品种留样不少于125克B.冷藏保存48小时以上C.留样可常温放置D.须专人记录管理88.乳品加工工方面，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样只需保留主菜一种C.冷藏保存48小时以上D.须专人记录管理89.乳品加工工方面，在实际工作中，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。90.就乳品加工工而言，按标准要求，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样时间半天即可B.须专人记录管理C.留样可常温放置D.留样只需保留主菜一种91.按标准要求，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。92.关于乳品加工工，根据相关规定，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.须报告监管部门B.中毒后可自行服用抗生素C.多表现为恶心呕吐腹泻D.应及时就医并保留食物样本93.乳品加工工方面，从专业角度看，“温度控制”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。94.关于乳品加工工，按标准要求，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。95.结合岗位实际，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并保留食物样本B.食物中毒具有传染性C.须报告监管部门D.多表现为恶心呕吐腹泻96.乳品加工工方面，在具体作业环节，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。97.一般来说，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.砧板抹布须分类管理B.操作前应洗手消毒C.生熟工具应分开使用D.熟食无需防污染98.乳品加工工方面，“焯水”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。99.针对乳品加工工，参照行业规范，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是控制微生物的关键D.加工过程控温100.针对乳品加工工，从专业角度看，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.针对乳品加工工，一般来说，以下各项中，符合“食物中毒”要求的有（）。A.食物中毒不具潜伏期B.多由细菌或毒素污染引起C.应及时就医并报告102.乳品加工工方面，一般来说，“上浆”的主要内容包括（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.滑油温度不宜过高D.上浆只需加盐调味103.就乳品加工工而言，结合岗位实际，下列属于“食品安全五要点”要求的有（）。A.烧熟煮透B.在安全温度下保存食物C.生熟可以混放D.保持清洁104.针对乳品加工工，在具体作业环节，下列属于“留样”要求的有（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.每餐每样105.针对乳品加工工，在实际工作中，以下各项中，符合“餐饮具消毒”要求的有（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.首选热力消毒如煮沸106.乳品加工工方面，以下各项中，符合“中心温度”要求的有（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位107.针对乳品加工工，结合岗位实际，下列对“勾芡”的理解正确的有（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁浓度依菜品而定C.应在出锅前淋入并推匀108.就乳品加工工而言，一般来说，在“食品保质期”中，应当做到的有（）。A.保持品质的期限B.超过则不可食用C.标签指明的条件109.针对乳品加工工，按标准要求，下列属于“留样制度”要求的有（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样只需保留主菜一种C.每品种留样不少于125克110.在具体作业环节，在“食品安全五要点”中，应当做到的有（）。A.使用安全的水和原材料B.生熟可以混放C.在安全温度下保存食物D.烧熟煮透三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.在乳品加工工相关工作中，参照行业规范，依据“凉菜专间”的规定，应专间专用（）。112.针对乳品加工工，根据相关规定，依据“交叉污染”的规定，生熟之间相互污染（）。113.一般来说，“食品保质期”要求：贮存条件改变会缩短期限（）。114.在乳品加工工中，根据相关规定，“中心温度”要求：测量无需专用工具（）。115.通常情况下，按照“温度控制”的要求，是控制微生物的关键（）。116.在乳品加工工相关工作中，根据相关规定，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：研磨度影响萃取速度（）。117.在乳品加工工相关工作中，根据相关规定，“食物中毒”要求：无须保留可疑食物（）。118.根据相关规定，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是：由致病因子引起（）。119.在乳品加工工相关工作中，参照行业规范，依据“交叉污染”的规定，交叉污染只发生在夏季（）。120.在乳品加工工中，从专业角度看，“营养配餐”的作业要求是：只需考虑口味即可（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.营养配餐122.平衡膳食123.温度控制五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.简述“勾芡”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。2.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。3.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。4.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。5.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。6.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。7.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。8.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。9.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。10.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。11.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。12.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。13.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。14.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。15.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。16.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。17.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。18.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。19.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。20.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。21.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。22.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。23.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。24.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。26.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。27.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。28.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。29.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。30.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。31.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。32.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。33.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。34.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。35.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。36.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。37.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。38.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。39.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。40.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。41.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。42.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。43.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。44.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。45.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。46.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。47.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。48.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。49.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。50.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。51.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。52.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。53.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。54.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。55.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。56.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。57.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。58.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。59.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。60.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。61.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。62.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。63.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。64.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。65.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。66.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。67.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。68.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。69.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。70.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。71.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。72.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。73.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。74.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。75.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期