第四章-心血管系统疾病的-营养治疗

食品添加剂及其管理Chapter8食品添加剂概述Section1一、食品添加剂(foodadditives)定义：

为改善食品感官性状及防腐和加工工艺的需要人为加入到食品中的化学合成物质或天然物质

判断标准

人为加入

目的明确

无营养意义防腐剂漂白剂发色剂甜味剂着色剂疏松剂保鲜剂凝固剂乳化剂酸味剂增稠剂消泡剂品质改良剂抗氧化剂抗结剂酶制剂增味剂人工合成利用化学物质人工合成

天然添加剂从天然动、植物中提取二、

分类用途分类来源分类

三、

使用要求

1.经毒理学安全评价对人体无害2.不影响食品的感观性状不破坏营养成分3.具有卫生标准和质量标准4.具有明确的检验方法5.不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段6.不得经营和使用无卫生许可证、检验合格证的产品7.达到使用目的后，经加工、烹调等可破坏、排除8.不得用于婴幼儿食品(五版教材取消本条)四、

卫生管理

制定执行卫生标准1981年正式颁布食品添加剂使用标准

省级初审

坚持审批程序

全国食品添加剂委员会二审

卫生部终审

与国际化管理接轨

世界卫生组织添加剂专家委员会(JECFA)

第一类GRAS类A1已订ADI（毒理学资料完整)

第二类A类A2暂订ADI（毒理学资料不完整)

第三类B类

未订ADI（毒理学资料不足)C1

第四类C类

原则上禁止使用C2GRAS类(generalrecognizedassafe)

一般认为是安全物质,可以正常使用，如天然添加

剂属于GRAS类ADI：（allowandayintake)

表示人体每日允许摄入量

人类终生每天摄入该化学物质,对人体健康无任何不良反应的剂量，常以mg/kg.BW表示ADI(mg/kg.BW)=MNL*1/100*人群体重(60kg)

Section2各类食品添加剂一、

抗氧化剂（antioxidant）

能防止油脂及高脂肪食物氧化酸败的物质1.抗氧化原理(见下图)抗氧化原理2.常用抗氧化剂

丁基羟基茴香醚（BHA)

二丁基羟基甲苯（BHT)

没食子酸丙酯

（PG)

特丁基对苯二酚（TBHQ)3.使用范围

抗氧化剂我国只允许用于油脂、油炸食品、肉制

品最大使用量按脂肪计二、漂白剂

（bleachingagent）

能破坏抑制食品发色因素,使食品退色或免于褐变的物质

（一）分类

氧化型

还原型

氧化型

使有色物质氧化破坏,从而达到漂白目的

如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰（面粉漂白

）

加入目的

1.漂白

2.提高出粉率（85％标准粉）

3.增强纫性

天津调查面粉过氧化苯甲酰添加率>80%超标率>26%

焦亚硫酸钠

还原型

亚硫酸钠

低亚硫酸钠（保险粉)

硫磺SO2+H2OH2SO3

漂白作用

三重作用

防腐作用

防褐变作用

抑制氧化酶（二)使用范围及使用量

只能用于植物性食品的漂白

我国规定粉条、粉丝:SO2<0.05g/kg

三、

着色剂（色素colour)

植物类β-胡萝卜素

辣椒红素

天然色素

昆虫类

虫胶色素

分类

微生物类

红曲米

酱色

合成色素

苋菜红

胭脂红

亮蓝

日落黄

柠檬黄

靛蓝

天然等同色素：(nature-identicalcolours)

由人工化学合成，化学结构与天然色素相同。胡萝卜素、叶绿素等（一)天然色素（naturecolour)

以天然物质作为资源而提取的色素1.昆虫类2.微生物类3.酱色(caramel焦糖色)4.β-胡萝卜素(β-carotene)

脂溶性色素,维生素A原，具有营养保健作用5.番茄红素

不饱和高分子聚合物，脂溶性色素,具有保健功能

天然色素的ADI值

天然色素名称

ADImg／KgB.W

花青甙未定

斑黄(类胡萝卜素色素)

0.05暂定

胡罗卜素

未定

甜菜红

不需规定

姜黄素

0.1暂定

焦糖色(直接法)

不需规定

焦糖色(氨法)

200

（二)合成色素

(artificialcolor)

以煤焦油为原料合成或芳香烃（苯、甲苯)为原料合成

又称为煤焦油色素或苯胺色素特点:

着色力强

色泽鲜艳

成本低

毒性大色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝)上所制备的特殊着色剂。

1.合成色素的致癌问题

合成色素属于偶氮化合物

机体

芳香胺化合物羟化和酯化

终末致癌物+DNA癌肿2.我国允许使用的合成色素（9种)

红色5种

苋菜红

胭脂红

赤鲜红

新红

诱惑红

黄色2种

柠檬黄

日落黄

兰色2种

亮蓝

靛蓝

红黄蓝三原色任意调制

合成色素我国允许用于汽水、配置酒、糕点上色

人工合成色素的ADI值

名称

ADImg／Kg.BW

胭脂红0-4

新红0-0.1

诱惑红0-7

苋菜红

0.5

赤鲜红

0.6暂定

日落黄

2.5

柠檬黄

7.5

亮蓝

12.5

靛蓝

5

β－胡罗卜素(合成)

5

柠蒙黄TARTRAZINE日落黄SUNSETYELLOW赤藓红

ERYTHROSINE

胭脂红PONCEAU4R诱惑红FANCYRED

(ALLURARED)苋菜红AMARANTH(三)食用色素研究进展1.聚合色素的研究2.加强综合利用（辣椒红素)3.改进工艺

四、

护色剂(发色剂colourfixative)

能与食品特定成分发生化学反应,并成现色泽的物质

1.常用发色剂

硝酸钠(sodiumnitrate)

亚硝酸钠(sodiumnitrite)

发色机理NO3-亚硝基化菌NO2-NO2-+CH3-CH-COOHHNO2+CH3-CH-COO-OHOH3HNO2H++NO3-+2NO+H2OMb+NOMbNO（亚硝基肌红蛋白)

五、防腐剂（antisepticubstance)

系指防止食品腐败、变质、延长食品保存期,抑制微生物生长,繁殖的物质

分类:酸性防腐剂

酯性防腐剂

生物性防腐剂1.酸性防腐剂酸性条件防腐效果好苯甲酸钠(sodiumbenzoate)甘氨酸马尿酸山梨酸(sorbicacid)不饱和脂肪酸安全无毒丙酸极其盐类脱氢醋酸(dehydroaceticacid)

广谱防腐剂安全性差使用范围:

酱油酱菜汽水水果汁等食品