2026年咖啡烘焙工职业技能等级认定（五级）理论知识历年真题

2026年咖啡烘焙工职业技能等级认定（五级）理论知识历年真题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.就咖啡烘焙工而言，按照技术要求，“冷藏”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。2.针对咖啡烘焙工，按标准要求，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。3.在咖啡烘焙工中，在具体作业环节，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。4.在咖啡烘焙工中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯后应迅速冷却护色C.焯水后无须过凉D.植物性原料常用沸水速焯5.从专业角度看，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。6.咖啡烘焙工方面，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。7.在咖啡烘焙工相关工作中，参照行业规范，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。8.关于咖啡烘焙工，一般来说，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。9.关于咖啡烘焙工，从专业角度看，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键D.加工过程控温10.关于咖啡烘焙工，依据操作规程，“食物中毒”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。11.关于咖啡烘焙工，按照技术要求，“清洗消毒”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。12.在咖啡烘焙工相关工作中，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶应用100℃沸水C.奉茶可单手递送D.奉茶应双手递送13.咖啡烘焙工方面，按标准要求，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.留样量越少越好14.咖啡烘焙工方面，根据相关规定，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。15.就咖啡烘焙工而言，一般来说，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏温度一般0至4℃C.全程温度应可追溯D.冷冻温度应保持在0℃16.在咖啡烘焙工相关工作中，按标准要求，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。17.咖啡烘焙工方面，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。18.在咖啡烘焙工中，一般来说，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。19.在咖啡烘焙工中，在标准作业条件下，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。20.就咖啡烘焙工而言，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。21.咖啡烘焙工方面，在具体作业环节，对“中心温度”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。22.在咖啡烘焙工相关工作中，参照行业规范，“焯水”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。23.在咖啡烘焙工相关工作中，按标准要求，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。24.通常情况下，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.测量无需专用工具B.中心温度肉眼可判断C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度达到50℃即已熟透25.通常情况下，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.能减少营养素损失C.旺火速成适合长时间炖煮D.适用于爆炒熘等技法26.在咖啡烘焙工相关工作中，依据操作规程，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.生熟工具应分开使用C.操作前应洗手消毒D.砧板抹布须分类管理27.在咖啡烘焙工相关工作中，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。28.针对咖啡烘焙工，结合岗位实际，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。29.就咖啡烘焙工而言，依据操作规程，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。30.就咖啡烘焙工而言，按照技术要求，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。31.在咖啡烘焙工相关工作中，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为-18℃以下B.可抑制微生物繁殖C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.长期保藏32.在咖啡烘焙工中，在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。33.关于咖啡烘焙工，根据相关规定，“冷藏”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。34.针对咖啡烘焙工，“焯水”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。35.在咖啡烘焙工相关工作中，在具体作业环节，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。36.咖啡烘焙工方面，在标准作业条件下，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。37.在咖啡烘焙工相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.保持品质的期限38.咖啡烘焙工方面，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷链允许中途常温C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏指常温保存39.下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。40.就咖啡烘焙工而言，通常情况下，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。41.就咖啡烘焙工而言，“食品保质期”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。42.按照技术要求，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。43.在咖啡烘焙工中，通常情况下，“餐饮具消毒”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。44.关于咖啡烘焙工，从专业角度看，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷藏指常温保存C.冷藏温度一般0至4℃D.冷链允许中途常温45.针对咖啡烘焙工，在标准作业条件下，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷链允许中途常温B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏指常温保存46.在咖啡烘焙工相关工作中，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟分开B.生熟可以混放C.保持清洁D.烧熟煮透47.就咖啡烘焙工而言，在具体作业环节，对“上浆”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。48.在咖啡烘焙工相关工作中，通常情况下，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.盛放容器须专用B.生熟分开只针对肉类C.应配备两套砧板和刀具D.冰箱内分层分区存放49.就咖啡烘焙工而言，在实际工作中，“交叉污染”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。50.针对咖啡烘焙工，在实际工作中，对“冷冻”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。51.针对咖啡烘焙工，在标准作业条件下，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。52.咖啡烘焙工方面，依据操作规程，对“勾芡”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。53.在咖啡烘焙工中，从专业角度看，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.水也是重要营养素C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.包括蛋白质脂肪碳水化合物54.在咖啡烘焙工相关工作中，按照技术要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。55.咖啡烘焙工方面，依据操作规程，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。56.针对咖啡烘焙工，根据相关规定，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.包芡能使汤汁紧裹原料C.芡汁浓度依菜品而定D.应在出锅前淋入并推匀57.在咖啡烘焙工中，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。58.关于咖啡烘焙工，在标准作业条件下，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可同柜贮存B.应分类分架离地离墙存放C.无需先进先出D.食品可随意堆放59.针对咖啡烘焙工，结合岗位实际，“咖啡萃取”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。60.针对咖啡烘焙工，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。61.针对咖啡烘焙工，根据相关规定，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。62.参照行业规范，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.添加剂用量无限制C.可使用非食用物质D.食品添加剂可随意添加63.在咖啡烘焙工相关工作中，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。64.在咖啡烘焙工中，在实际工作中，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.包芡能使汤汁紧裹原料D.勾芡应在下锅前完成65.就咖啡烘焙工而言，按标准要求，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.配餐无须计算营养素B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.按季节调整食材D.应做到能量与营养素平衡66.结合岗位实际，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.无须保留可疑食物B.应及时就医并保留食物样本C.中毒后可自行服用抗生素D.食物中毒具有传染性67.针对咖啡烘焙工，在标准作业条件下，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温D.加工过程控温68.针对咖啡烘焙工，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.与食品卫生无关C.食物中毒不具潜伏期D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻69.在咖啡烘焙工中，从专业角度看，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。70.咖啡烘焙工方面，参照行业规范，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定71.在咖啡烘焙工中，在实际工作中，“食品安全五要点”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。72.就咖啡烘焙工而言，按标准要求，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。73.在咖啡烘焙工中，通常情况下，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。74.咖啡烘焙工方面，一般来说，“食源性疾病”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。75.咖啡烘焙工方面，在实际工作中，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。76.针对咖啡烘焙工，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.操作前应洗手消毒B.生熟工具应分开使用C.使用同一砧板不会造成污染D.砧板抹布须分类管理77.从专业角度看，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.应标注于最小销售单元C.冷藏食品可无保质期D.超过期限不得销售78.关于咖啡烘焙工，参照行业规范，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。79.针对咖啡烘焙工，从专业角度看，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.每餐每样应留样B.留样无需冷藏C.留样量不少于125克D.应冷藏保存48小时80.针对咖啡烘焙工，依据操作规程，“原料验收”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。81.咖啡烘焙工方面，一般来说，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.食品内部温度B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。82.咖啡烘焙工方面，结合岗位实际，“餐饮具消毒”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。83.就咖啡烘焙工而言，在具体作业环节，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。84.关于咖啡烘焙工，根据相关规定，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.应遵循先进先出原则B.生熟可同柜贮存C.无需先进先出D.食品可随意堆放85.针对咖啡烘焙工，在标准作业条件下，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.生熟可同柜贮存86.关于咖啡烘焙工，参照行业规范，对“留样”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。87.咖啡烘焙工方面，结合岗位实际，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。88.在咖啡烘焙工相关工作中，参照行业规范，“咖啡萃取”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。89.在咖啡烘焙工相关工作中，在实际工作中，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。90.在咖啡烘焙工中，按照技术要求，“餐饮具消毒”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。91.就咖啡烘焙工而言，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。92.在咖啡烘焙工中，通常情况下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂都是有害物质B.天然添加剂无使用限制C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂可随意超量添加93.在咖啡烘焙工中，一般来说，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。94.就咖啡烘焙工而言，在具体作业环节，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。95.关于咖啡烘焙工，依据操作规程，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。96.在咖啡烘焙工中，从专业角度看，“食品添加剂”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。97.关于咖啡烘焙工，按标准要求，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.奉茶应双手递送B.水温依茶类而定C.绿茶应用100℃沸水D.绿茶宜用80℃左右水98.关于咖啡烘焙工，按标准要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。99.针对咖啡烘焙工，通常情况下，“中心温度”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。100.关于咖啡烘焙工，一般来说，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火速成适合长时间炖煮C.旺火会破坏全部营养D.小火慢炒更能保持脆嫩二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在咖啡烘焙工中，在标准作业条件下，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的有（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜从主人左侧上C.席间服务须轻拿轻放102.就咖啡烘焙工而言，通常情况下，在“烧熟煮透”中，应当做到的有（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生103.在咖啡烘焙工相关工作中，根据相关规定，下列属于“平衡膳食”要求的有（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食104.关于咖啡烘焙工，结合岗位实际，在“勾芡”中，应当做到的有（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀105.关于咖啡烘焙工，通常情况下，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的有（）。A.清洗后消毒B.分热力与化学消毒C.杀灭病原微生物106.咖啡烘焙工方面，按标准要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的有（）。A.每品种留样不少于125克B.留样只需保留主菜一种C.冷藏保存48小时以上D.须专人记录管理107.关于咖啡烘焙工，通常情况下，“平衡膳食”的主要内容包括（）。A.平衡膳食即只吃素食B.荤素搭配比例合理C.食物多样谷类为主108.在咖啡烘焙工相关工作中，按标准要求，在“餐饮具消毒”中，应当做到的有（）。A.分热力与化学消毒B.清洗后消毒C.杀灭病原微生物109.咖啡烘焙工方面，结合岗位实际，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的有（）。A.应专间专用B.有温控与消毒设施C.专用房间110.从专业角度看，下列属于“交叉污染”要求的有（）。A.交叉污染只发生在夏季B.操作前应洗手消毒C.生熟工具应分开使用D.砧板抹布须分类管理三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.在具体作业环节，“食品安全五要点”的基本要求之一是：五要点只针对餐馆适用（）。112.通常情况下，“茶艺”的作业要求是：绿茶应用100℃沸水（）。113.咖啡烘焙工方面，参照行业规范，按照“餐饮具消毒”的要求，清洗后消毒（）。114.在具体作业环节，按照“生熟分开”的要求，应配备两套砧板和刀具（）。115.在咖啡烘焙工中，结合岗位实际，“营养素”的作业要求是：膳食纤维不是营养素（）。116.在咖啡烘焙工中，一般来说，“中心温度”要求：可用探针温度计测量（）。117.咖啡烘焙工方面，参照行业规范，依据“食品保质期”的规定，超过则不可食用（）。118.根据相关规定，“食品保质期”的基本要求之一是：标签指明的条件（）。119.在咖啡烘焙工相关工作中，参照行业规范，“营养配餐”要求：按季节调整食材（）。120.咖啡烘焙工方面，一般来说，对“食品添加剂”而言，使用须符合国家标准限量（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.食品安全五要点122.食品贮存123.食品保质期五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.按照技术要求，简述“餐饮具消毒”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。2.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。3.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。4.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。5.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。6.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。7.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。8.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。9.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。10.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。11.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。12.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。13.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。14.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。15.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。16.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。17.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。18.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。19.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。20.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。21.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。22.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。23.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。24.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。25.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。26.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。27.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。28.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。29.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。30.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。31.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。32.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。33.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。34.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。35.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。36.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。37.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。38.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。39.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。40.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。41.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。42.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。43.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。44.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。45.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。46.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。47.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。48.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。49.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。50.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。51.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。52.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。53.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。54.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。55.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。56.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。57.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。58.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。59.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。60.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。61.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。62.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。63.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。64.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。65.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。66.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。67.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。69.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。70.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。71.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。72.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。73.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。74.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。75.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保