2026年卤味制作工职业技能等级认定（五级）操作技能历年真题

2026年卤味制作工职业技能等级认定（五级）操作技能历年真题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.在卤味制作工中，在实际工作中，“食品安全五要点”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。2.卤味制作工方面，依据操作规程，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。3.关于卤味制作工，在具体作业环节，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.加工过程控温B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是控制微生物的关键D.贮存过程控温4.在卤味制作工相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.测量无需专用工具C.中心温度肉眼可判断D.中心温度达到50℃即已熟透5.卤味制作工方面，依据操作规程，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。6.通常情况下，“原料验收”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。7.就卤味制作工而言，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。8.卤味制作工方面，按照技术要求，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.最不易加热的部位C.食品内部温度D.是烧熟煮透的判据9.就卤味制作工而言，在标准作业条件下，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。10.在卤味制作工相关工作中，一般来说，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。11.针对卤味制作工，按标准要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。12.在卤味制作工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。13.关于卤味制作工，“食品留样”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。14.针对卤味制作工，在实际工作中，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。15.关于卤味制作工，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告16.参照行业规范，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。17.通常情况下，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样无需冷藏B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.应冷藏保存48小时18.就卤味制作工而言，参照行业规范，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。19.依据操作规程，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。20.在卤味制作工中，按标准要求，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。21.在卤味制作工相关工作中，参照行业规范，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。22.针对卤味制作工，按标准要求，“温度控制”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。23.关于卤味制作工，在标准作业条件下，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.应遵循一清二洗三消毒D.去除油污24.就卤味制作工而言，依据操作规程，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。25.通常情况下，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.生熟工具应分开使用B.熟食无需防污染C.砧板抹布须分类管理D.操作前应洗手消毒26.关于卤味制作工，在具体作业环节，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.能减少营养素损失B.适用于爆炒熘等技法C.成菜口感脆嫩清爽D.小火慢炒更能保持脆嫩27.就卤味制作工而言，在实际工作中，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。28.在卤味制作工相关工作中，参照行业规范，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。29.通常情况下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。30.关于卤味制作工，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得使用非食品用物质B.食品添加剂可随意添加C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.使用应符合国家标准规定的品种和用量31.卤味制作工方面，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得使用非食品用物质B.食品添加剂可随意添加C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得以掩盖食品腐败为目的使用32.就卤味制作工而言，通常情况下，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。33.按照技术要求，对“留样制度”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。34.就卤味制作工而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.多表现为恶心呕吐腹泻C.无须保留可疑食物D.须报告监管部门35.在卤味制作工相关工作中，一般来说，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止外熟内生B.杀灭致病菌C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.中心温度达70℃以上36.在卤味制作工相关工作中，在实际工作中，“营养配餐”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。37.在卤味制作工相关工作中，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。38.关于卤味制作工，结合岗位实际，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.使用须符合国家标准限量B.天然添加剂无使用限制C.添加剂可随意超量添加D.添加剂都是有害物质39.关于卤味制作工，依据操作规程，“食物中毒”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。40.关于卤味制作工，在实际工作中，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。41.卤味制作工方面，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。42.针对卤味制作工，结合岗位实际，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.萃取水温越低越好B.水温一般90至96℃C.粉水比决定浓度D.研磨度影响萃取速度43.卤味制作工方面，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。44.在卤味制作工相关工作中，依据操作规程，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.熟食无需防污染B.砧板抹布须分类管理C.使用同一砧板不会造成污染D.交叉污染只发生在夏季45.在卤味制作工相关工作中，在具体作业环节，对“勾芡”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。46.就卤味制作工而言，一般来说，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。47.卤味制作工方面，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。48.在实际工作中，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。49.就卤味制作工而言，一般来说，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.熟食无需防污染B.交叉污染只发生在夏季C.使用同一砧板不会造成污染D.操作前应洗手消毒50.在卤味制作工相关工作中，通常情况下，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。51.关于卤味制作工，按标准要求，对“原料验收”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。52.在卤味制作工中，在标准作业条件下，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.只需考虑口味即可B.营养配餐即菜量越多越好C.配餐无须计算营养素D.兼顾色香味形与进餐者习惯53.关于卤味制作工，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期内食品绝对安全C.冷藏食品可无保质期D.保质期即生产日期54.关于卤味制作工，按标准要求，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。55.在卤味制作工中，在标准作业条件下，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度应保持在0℃D.冷冻温度一般为负18℃以下56.关于卤味制作工，依据操作规程，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.包芡能使汤汁紧裹原料D.勾芡后需长时间炖煮57.就卤味制作工而言，按标准要求，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。58.关于卤味制作工，按照技术要求，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.不合格拒收B.应索证索票C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.查验质量与安全59.就卤味制作工而言，依据操作规程，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.有温控与消毒设施B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.专用房间D.应专间专用60.卤味制作工方面，依据操作规程，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。61.就卤味制作工而言，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。62.就卤味制作工而言，从专业角度看，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。63.卤味制作工方面，依据操作规程，“原料验收”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。64.一般来说，“冷链”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。65.在卤味制作工相关工作中，在标准作业条件下，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.查验质量与安全D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。66.针对卤味制作工，从专业角度看，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。67.就卤味制作工而言，在标准作业条件下，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。68.关于卤味制作工，结合岗位实际，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.留样保存24小时即可69.卤味制作工方面，“留样制度”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。70.卤味制作工方面，在实际工作中，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。71.卤味制作工方面，参照行业规范，对“焯水”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。72.卤味制作工方面，从专业角度看，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。73.针对卤味制作工，按标准要求，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.操作前应洗手消毒C.生熟工具应分开使用D.砧板抹布须分类管理74.在卤味制作工中，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜D.不得超范围超限量75.关于卤味制作工，在具体作业环节，“咖啡萃取”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。76.下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。77.针对卤味制作工，在具体作业环节，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.生熟工具应分开使用C.操作前应洗手消毒D.砧板抹布须分类管理78.卤味制作工方面，在实际工作中，“原料验收”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。79.按标准要求，“凉菜专间”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。80.就卤味制作工而言，根据相关规定，“上浆”的主要特点不包括（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆只需加盐调味C.滑油温度不宜过高D.浆液配比依原料质地调整81.关于卤味制作工，结合岗位实际，“冷藏”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。82.针对卤味制作工，从专业角度看，“中心温度”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。83.在卤味制作工中，结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。84.卤味制作工方面，按标准要求，“食品贮存”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。85.卤味制作工方面，按标准要求，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.生熟可同柜贮存86.在实际工作中，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.生熟可同柜贮存B.应分类分架离地离墙存放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应遵循先进先出原则87.就卤味制作工而言，在标准作业条件下，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。88.通常情况下，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。89.在卤味制作工中，在具体作业环节，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。90.在卤味制作工相关工作中，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。91.卤味制作工方面，结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.食物须烧熟煮透B.生熟食品分开存放C.保持手与用具清洁D.五要点只针对餐馆适用92.卤味制作工方面，通常情况下，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。93.卤味制作工方面，在具体作业环节，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样保存24小时即可B.留样无需冷藏C.应冷藏保存48小时D.留样量越少越好94.在卤味制作工中，依据操作规程，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。95.卤味制作工方面，按标准要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。96.在卤味制作工相关工作中，按照技术要求，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆只需加盐调味C.浆液配比依原料质地调整D.滑油温度不宜过高97.在卤味制作工中，参照行业规范，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。98.就卤味制作工而言，按标准要求，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样时间半天即可B.留样可常温放置C.冷藏保存48小时以上D.留样只需保留主菜一种99.针对卤味制作工，在具体作业环节，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.为备查留存B.每餐每样C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.冷藏保存48小时100.卤味制作工方面，结合岗位实际，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持品质的期限B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.标签指明的条件D.超过则不可食用101.按照技术要求，“食品添加剂”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。102.关于卤味制作工，在标准作业条件下，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡后需长时间炖煮D.勾芡应在下锅前完成103.通常情况下，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.膳食纤维不是营养素B.水也是重要营养素C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.维生素属于非必需物质104.在卤味制作工相关工作中，依据操作规程，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.可随口报菜名打扰客人C.席间服务须轻拿轻放D.上菜应从主宾位右侧上105.卤味制作工方面，一般来说，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。106.关于卤味制作工，在标准作业条件下，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.三餐比例无需讲究D.荤素搭配比例合理107.卤味制作工方面，根据相关规定，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。108.针对卤味制作工，参照行业规范，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。109.在卤味制作工中，按照技术要求，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。110.在卤味制作工中，从专业角度看，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。111.卤味制作工方面，在实际工作中，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。112.就卤味制作工而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.维生素属于非必需物质B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.水也是重要营养素113.针对卤味制作工，根据相关规定，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。114.结合岗位实际，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。115.针对卤味制作工，依据操作规程，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.测量无需专用工具C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度肉眼可判断116.卤味制作工方面，在具体作业环节，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。117.关于卤味制作工，根据相关规定，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料118.卤味制作工方面，按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持手与用具清洁B.生熟可共用砧板C.生熟食品分开存放D.食物须烧熟煮透119.就卤味制作工而言，依据操作规程，“营养素”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。120.参照行业规范，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.食物中毒具有传染性D.多表现为恶心呕吐腹泻121.卤味制作工方面，通常情况下，对“勾芡”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。122.就卤味制作工而言，“凉菜专间”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。123.针对卤味制作工，一般来说，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷藏指常温保存C.冷链允许中途常温D.全程温度应可追溯124.在卤味制作工相关工作中，一般来说，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏保存48小时B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.每餐每样D.为备查留存125.在卤味制作工中，结合岗位实际，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。126.通常情况下，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。127.在卤味制作工中，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.可用探针温度计测量128.在卤味制作工相关工作中，在具体作业环节，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。129.在卤味制作工中，按标准要求，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.由致病因子引起B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.通过食物进入人体D.包括食物中毒130.在卤味制作工中，在实际工作中，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.超过则不可食用131.在卤味制作工中，参照行业规范，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量D.须符合国家标准132.针对卤味制作工，结合岗位实际，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯后应迅速冷却护色C.焯水时间越长效果越好D.动物性原料宜沸水焯制133.在卤味制作工相关工作中，在实际工作中，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.应专间专用C.有温控与消毒设施D.专用房间134.卤味制作工方面，从专业角度看，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。135.就卤味制作工而言，通常情况下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.应及时就医并报告C.多由细菌或毒素污染引起D.食物中毒不具潜伏期136.在卤味制作工中，从专业角度看，“原料验收”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。137.在卤味制作工相关工作中，根据相关规定，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键D.加工过程控温138.在卤味制作工相关工作中，结合岗位实际，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒不具潜伏期C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.应及时就医并报告139.就卤味制作工而言，结合岗位实际，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。140.关于卤味制作工，通常情况下，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.就卤味制作工而言，下列关于“冷链”的表述中，正确的有（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏温度一般0至4℃C.全程温度应可追溯D.冷藏指常温保存142.下列属于“食品添加剂”要求的有（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.使用须符合国家标准限量C.添加剂可随意超量添加143.在卤味制作工相关工作中，结合岗位实际，“食品保质期”的主要内容包括（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.保持品质的期限144.针对卤味制作工，按照技术要求，在“营养素”中，应当做到的有（）。A.还包括维生素和无机盐B.水也是重要营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.营养素仅指蛋白质和脂肪145.关于卤味制作工，结合岗位实际，在“咖啡萃取”中，应当做到的有（）。A.研磨度影响萃取速度B.萃取水温越低越好C.水温一般90至96℃146.在卤味制作工相关工作中，依据操作规程，关于“上浆”，下列说法正确的有（）。A.滑油温度不宜过高B.抓拌应上劲均匀C.上浆只需加盐调味D.浆液配比依原料质地调整147.关于卤味制作工，下列对“平衡膳食”的理解正确的有（）。A.平衡膳食即只吃素食B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理D.三餐能量分配要均衡148.在卤味制作工相关工作中，按照技术要求，下列属于“食源性疾病”要求的有（）。A.包括食物中毒B.由致病因子引起C.通过食物进入人体149.在卤味制作工相关工作中，按标准要求，关于“食品留样”，下列说法正确的有（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.留样无需冷藏150.在卤味制作工相关工作中，通常情况下，在“交叉污染”中，应当做到的有（）。A.应生熟分开B.可致食源性疾病C.生熟之间相互污染三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.在卤味制作工中，结合岗位实际，依据“平衡膳食”的规定，三餐比例无需讲究（）。152.在卤味制作工中，通常情况下，“清洗消毒”要求：应遵循一清二洗三消毒（）。153.就卤味制作工而言，一般来说，按照“留样制度”的要求，每品种留样不少于125克（）。154.在卤味制作工中，“食品贮存”的作业要求是：应控制温湿度并防止交叉污染（）。155.针对卤味制作工，在具体作业环节，对“交叉污染”而言，可致食源性疾病（）。156.卤味制作工方面，在具体作业环节，对“旺火速成”而言，成菜口感脆嫩清爽（）。157.在卤味制作工中，在具体作业环节，“食品添加剂”的基本要求之一是：改善品质或防腐保鲜（）。158.在具体作业环节，“食品留样”的基本要求之一是：留样无需冷藏（）。159.依据操作规程，针对“食品保质期”，应标注于最小销售单元（）。160.针对卤味制作工，按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：五要点只针对餐馆适用（）。161.卤味制作工方面，从专业角度看，对“留样”而言，每餐每样（）。162.就卤味制作工而言，依据操作规程，针对“冷冻”，可抑制微生物繁殖（）。163.针对卤味制作工，在实际工作中，“勾芡”的作业要求是：芡汁浓度依菜品而定（）。164.按标准要求，依据“食品贮存”的规定，应分类分架离地离墙存放（）。165.卤味制作工方面，通常情况下，“冷链”的基本要求之一是：冷冻温度应保持在0℃（）。166.关于卤味制作工，结合岗位实际，针对“食品添加剂”，天然添加剂无使用限制（）。167.在卤味制作工中，从专业角度看，对“焯水”而言，焯后应迅速冷却护色（）。168.关于卤味制作工，通常情况下，“原料验收”的基本要求之一是：应索证索票（）。169.卤味制作工方面，根据相关规定，针对“交叉污染”，使用同一砧板不会造成污染（）。170.卤味制作工方面，通常情况下，依据“食品保质期”的规定，贮存条件改变会缩短期限（）。答案与解析1.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。2.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。3.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。4.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。5.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。6.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。7.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。8.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。9.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。10.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。11.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。12.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。13.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。14.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。15.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。16.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。17.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。18.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。19.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。20.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。21.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。22.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。23.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。24.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。25.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。26.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。27.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。28.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。29.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。30.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。31.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。32.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。33.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。34.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。35.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。36.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。37.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。38.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。39.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。40.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。41.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。42.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。43.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。44.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。45.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。46.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。47.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。48.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。49.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。50.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。51.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。52.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。53.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。54.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。55.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。56.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。57.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。58.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。59.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。60.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。61.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。62.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。63.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。64.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。65.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。66.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。67.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。68.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。69.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。70.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。71.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。72.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。73.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。74.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。75.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。76.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。77.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。78.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。79.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。80.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。81.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。82.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。83.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。84.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。85.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。86.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。87.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。88.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。89.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。90.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。91.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。92.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。93.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。94.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。95.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。96.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。97.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。98.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。99.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。100.【答案】C【解析】其余