2026年巧克力制作工职业技能等级认定（一级）操作技能试题

2026年巧克力制作工职业技能等级认定（一级）操作技能试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于巧克力制作工，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。2.关于巧克力制作工，在标准作业条件下，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。3.巧克力制作工方面，按标准要求，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。4.巧克力制作工方面，结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。5.巧克力制作工方面，依据操作规程，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.每餐每样B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.为备查留存D.冷藏保存48小时6.在巧克力制作工相关工作中，结合岗位实际，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。7.就巧克力制作工而言，在实际工作中，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度应保持在0℃C.冷链允许中途常温D.全程温度应可追溯8.在巧克力制作工中，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后可随意堆放B.抹布可擦干消毒餐具C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.首选热力消毒如煮沸9.在巧克力制作工相关工作中，按标准要求，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。10.在巧克力制作工相关工作中，按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。11.就巧克力制作工而言，通常情况下，对“营养素”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。12.在巧克力制作工中，按照技术要求，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.萃取水温越低越好B.咖啡粉水比无需控制C.研磨度影响萃取速度D.研磨越粗萃取越快13.关于巧克力制作工，在标准作业条件下，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。14.在巧克力制作工相关工作中，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆后应立即沸水焯煮C.上浆只需加盐调味D.浆液越厚口感越嫩15.在巧克力制作工中，根据相关规定，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。16.关于巧克力制作工，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。17.关于巧克力制作工，通常情况下，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。18.关于巧克力制作工，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.首选热力消毒如煮沸C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后可随意堆放19.结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。20.巧克力制作工方面，从专业角度看，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为-18℃以下B.长期保藏C.可抑制微生物繁殖D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。21.关于巧克力制作工，从专业角度看，“凉菜专间”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。22.针对巧克力制作工，在实际工作中，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。23.巧克力制作工方面，结合岗位实际，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。24.就巧克力制作工而言，一般来说，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.须在标签中标注C.使用须符合国家标准限量D.不得掩盖食品腐败变质25.在巧克力制作工相关工作中，在具体作业环节，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.每餐每样C.冷藏保存48小时D.为备查留存26.巧克力制作工方面，根据相关规定，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量D.须符合国家标准27.在巧克力制作工相关工作中，根据相关规定，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。28.针对巧克力制作工，在实际工作中，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后须沥干保洁存放D.化学消毒须冲洗残留29.在巧克力制作工中，按照技术要求，对“营养素”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。30.巧克力制作工方面，结合岗位实际，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。31.在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。32.巧克力制作工方面，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.水温一般90至96℃C.粉水比决定浓度D.研磨越粗萃取越快33.关于巧克力制作工，在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持手与用具清洁B.生熟可共用砧板C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放34.在巧克力制作工中，参照行业规范，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.应做到能量与营养素平衡C.配餐无须计算营养素D.只需考虑口味即可35.巧克力制作工方面，结合岗位实际，“食品保质期”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。36.巧克力制作工方面，通常情况下，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。37.巧克力制作工方面，参照行业规范，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.水温一般90至96℃B.研磨度影响萃取速度C.萃取水温越低越好D.粉水比决定浓度38.针对巧克力制作工，在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.烧熟煮透B.保持清洁与食品安全无关C.生熟分开D.保持清洁39.在巧克力制作工相关工作中，结合岗位实际，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是控制微生物的关键40.在巧克力制作工中，通常情况下，“营养素”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。41.关于巧克力制作工，根据相关规定，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.是控制微生物的关键D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。42.在巧克力制作工相关工作中，通常情况下，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。43.针对巧克力制作工，依据操作规程，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。44.在巧克力制作工中，依据操作规程，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。45.在巧克力制作工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。46.在巧克力制作工中，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.贮存过程控温B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.加工过程控温D.是控制微生物的关键47.在巧克力制作工中，按标准要求，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。48.巧克力制作工方面，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.须在标签中标注B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.添加剂都是有害物质49.在巧克力制作工相关工作中，依据操作规程，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆后应立即沸水焯煮C.滑油温度不宜过高D.上浆只需加盐调味50.针对巧克力制作工，从专业角度看，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。51.针对巧克力制作工，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.与食品卫生无关C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.食物中毒不具潜伏期52.在巧克力制作工相关工作中，参照行业规范，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。53.在巧克力制作工中，按标准要求，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理D.操作前应洗手消毒54.在巧克力制作工相关工作中，在标准作业条件下，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.斟酒必须斟满B.上菜应从主宾位右侧上C.可随口报菜名打扰客人D.上菜从主人左侧上55.关于巧克力制作工，参照行业规范，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.食物无需烧熟煮透B.保持清洁与食品安全无关C.生熟可以混放D.使用安全的水和原材料56.针对巧克力制作工，依据操作规程，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.须符合国家标准57.就巧克力制作工而言，按照技术要求，“食品保质期”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。58.巧克力制作工方面，依据操作规程，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟食品分开存放B.保持手与用具清洁C.五要点只针对餐馆适用D.食物须烧熟煮透59.就巧克力制作工而言，在标准作业条件下，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。60.在巧克力制作工相关工作中，“焯水”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。61.就巧克力制作工而言，在实际工作中，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。62.巧克力制作工方面，从专业角度看，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。63.“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品内部温度D.是烧熟煮透的判据64.关于巧克力制作工，在实际工作中，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火会破坏全部营养D.能减少营养素损失65.巧克力制作工方面，在实际工作中，“食源性疾病”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。66.在巧克力制作工中，在标准作业条件下，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。67.就巧克力制作工而言，结合岗位实际，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。68.在巧克力制作工中，依据操作规程，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。69.关于巧克力制作工，结合岗位实际，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样量越少越好B.留样保存24小时即可C.留样量不少于125克D.留样无需冷藏70.关于巧克力制作工，一般来说，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。71.在巧克力制作工中，结合岗位实际，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。72.在巧克力制作工中，按标准要求，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.还包括维生素和无机盐C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.水也是重要营养素73.关于巧克力制作工，依据操作规程，“食物中毒”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。74.巧克力制作工方面，参照行业规范，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.只需考虑口味即可C.应做到能量与营养素平衡D.配餐无须计算营养素75.在巧克力制作工中，按标准要求，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。76.关于巧克力制作工，在具体作业环节，“凉菜专间”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。77.巧克力制作工方面，按照技术要求，“温度控制”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。78.按照技术要求，“温度控制”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。79.结合岗位实际，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。80.在巧克力制作工中，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。81.针对巧克力制作工，通常情况下，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.适用于爆炒熘等技法C.旺火速成适合长时间炖煮D.旺火会破坏全部营养82.针对巧克力制作工，按标准要求，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。83.下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并报告B.与食品卫生无关C.多由细菌或毒素污染引起D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻84.在巧克力制作工相关工作中，结合岗位实际，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。85.针对巧克力制作工，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.中心温度肉眼可判断B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.可用探针温度计测量86.在巧克力制作工中，一般来说，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火速成适合长时间炖煮C.旺火会破坏全部营养D.能减少营养素损失87.在巧克力制作工中，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是控制微生物的关键B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.加工过程控温D.贮存过程控温88.通常情况下，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.患病及时报告89.参照行业规范，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。90.就巧克力制作工而言，通常情况下，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。91.在具体作业环节，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。92.就巧克力制作工而言，在实际工作中，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.应生熟分开B.可致食源性疾病C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.生熟之间相互污染93.巧克力制作工方面，参照行业规范，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。94.就巧克力制作工而言，依据操作规程，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。95.关于巧克力制作工，参照行业规范，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。96.下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.患病及时报告97.关于巧克力制作工，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。98.在巧克力制作工中，一般来说，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。99.依据操作规程，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.通过食物进入人体B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.包括食物中毒D.由致病因子引起100.在巧克力制作工中，通常情况下，“营养素”的主要特点不包括（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.水也是重要营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.还包括维生素和无机盐二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.就巧克力制作工而言，一般来说，在“咖啡萃取”中，应当做到的有（）。A.粉水比决定浓度B.萃取水温越低越好C.研磨度影响萃取速度102.针对巧克力制作工，在标准作业条件下，在“上浆”中，应当做到的有（）。A.浆液配比依原料质地调整B.抓拌应上劲均匀C.上浆只需加盐调味103.在巧克力制作工相关工作中，在实际工作中，“中心温度”的主要内容包括（）。A.食品内部温度B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据104.在巧克力制作工中，参照行业规范，关于“留样制度”，下列说法正确的有（）。A.留样只需保留主菜一种B.每品种留样不少于125克C.须专人记录管理D.冷藏保存48小时以上105.在实际工作中，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的有（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜从主人左侧上D.上菜应从主宾位右侧上106.巧克力制作工方面，按标准要求，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的有（）。A.粉水比决定浓度B.萃取水温越低越好C.研磨度影响萃取速度D.水温一般90至96℃107.关于巧克力制作工，按标准要求，下列属于“原料验收”要求的有（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.查验质量与安全108.巧克力制作工方面，从专业角度看，在“平衡膳食”中，应当做到的有（）。A.荤素搭配比例合理B.平衡膳食即只吃素食C.食物多样谷类为主D.三餐能量分配要均衡109.就巧克力制作工而言，依据操作规程，下列属于“交叉污染”要求的有（）。A.交叉污染只发生在夏季B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理110.在巧克力制作工相关工作中，在实际工作中，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的有（）。A.能减少营养素损失B.旺火速成适合长时间炖煮C.成菜口感脆嫩清爽D.适用于爆炒熘等技法三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.巧克力制作工方面，通常情况下，针对“餐饮具消毒”，清洗后消毒（）。112.就巧克力制作工而言，在标准作业条件下，“留样”的作业要求是：为备查留存（）。113.在巧克力制作工相关工作中，按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：剩余食物可常温长时间存放（）。114.在巧克力制作工中，在实际工作中，按照“食品安全五要点”的要求，保持清洁（）。115.在巧克力制作工中，按标准要求，按照“旺火速成”的要求，能减少营养素损失（）。116.针对巧克力制作工，根据相关规定，“食品保质期”的基本要求之一是：保质期内食品绝对安全（）。117.关于巧克力制作工，按标准要求，关于“营养素”，下列说法正确的是：水也是重要营养素（）。118.关于巧克力制作工，依据操作规程，关于“旺火速成”，下列说法正确的是：旺火速成适合长时间炖煮（）。119.依据操作规程，“食品添加剂”的作业要求是：可使用非食用物质（）。120.针对巧克力制作工，“餐饮具消毒”的作业要求是：抹布可擦干消毒餐具（）。121.在具体作业环节，“食物中毒”的基本要求之一是：多表现为恶心呕吐腹泻（）。122.参照行业规范，“餐饮具消毒”要求：首选热力消毒如煮沸（）。123.在巧克力制作工中，按标准要求，“旺火速成”的作业要求是：成菜口感脆嫩清爽（）。124.就巧克力制作工而言，在标准作业条件下，“中心温度”的基本要求之一是：是食安监管重要参数（）。125.依据操作规程，对“原料验收”而言，应索证索票（）。126.按标准要求，“清洗消毒”的作业要求是：去除油污（）。127.就巧克力制作工而言，参照行业规范，依据“生熟分开”的规定，生熟分开只针对肉类（）。128.在巧克力制作工相关工作中，按标准要求，对“中餐宴会服务”而言，上菜应从主宾位右侧上（）。129.在巧克力制作工中，结合岗位实际，“留样制度”的作业要求是：留样只需保留主菜一种（）。130.在具体作业环节，依据“上浆”的规定，上浆只需加盐调味（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.在具体作业环节，“温度控制”这一概念指的是____。132.在具体作业环节，落实“从业人员健康管理”时，应首先做到____。133.按标准要求，在相关标准中，“食品安全五要点”指的是____。134.在实际工作中，“中餐宴会服务”的作业过程中应重点做到____。135.通常情况下，“烧熟煮透”的作业过程中应重点做到____。136.按照技术要求，“从业人员健康管理”应当做到____。137.从专业角度看，“咖啡萃取”要求作业人员做到____。138.按照技术要求，“交叉污染”的正确含义是____。139.按照技术要求，落实“旺火速成”时，应首先做到____。140.“生熟分开”的含义是____。141.按照技术要求，“食品安全五要点”通常指____。142.通常情况下，落实“留样制度”时，应首先做到____。143.一般来说，“中心温度”的主要内容包括____。144.按标准要求，按照规程要求，“食品保质期”是指____。145.根据相关规定，“中心温度”这一概念指的是____。146.在标准作业条件下，“食源性疾病”要求作业人员做到____。147.在实际工作中，通俗地说，“食品贮存”是指____。148.按照技术要求，通俗地说，“餐饮具消毒”是指____。149.在标准作业条件下，所谓“营养配餐”，是指____。150.根据相关规定，“旺火速成”在岗位作业中的含义是____。答案与解析1.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。2.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。3.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。4.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。5.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。6.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。7.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。8.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。9.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。10.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。11.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。12.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。13.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。14.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。15.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。16.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。17.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。18.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。19.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。20.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。21.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。22.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。23.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。24.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。26.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。27.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。28.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。29.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。30.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。31.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。32.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。33.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。34.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。35.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。36.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。37.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。38.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。39.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。40.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。41.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。42.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。43.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。44.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。45.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。46.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。47.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。48.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。49.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。50.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。51.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。52.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。53.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。54.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。55.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。56.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。57.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。58.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。59.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。60.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。61.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。62.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。63.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。64.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。65.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。66.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。67.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。68.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。69.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。70.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。71.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。72.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。73.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。74.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。75.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。76.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。77.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。78.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。79.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。80.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。81.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。82.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。83.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。84.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。85.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。86.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。87.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。88.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。89.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。90.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。9