2026年月饼制作工职业技能等级认定（三级）操作技能高频考点试题

2026年月饼制作工职业技能等级认定（三级）操作技能高频考点试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于月饼制作工，结合岗位实际，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯水后无须过凉B.所有原料都应冷水下锅C.焯水时间越长效果越好D.植物性原料常用沸水速焯2.关于月饼制作工，根据相关规定，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.无须保留可疑食物B.须报告监管部门C.中毒后可自行服用抗生素D.食物中毒具有传染性3.月饼制作工方面，依据操作规程，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。4.在月饼制作工相关工作中，从专业角度看，“中心温度”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。5.关于月饼制作工，在具体作业环节，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁浓度依菜品而定C.包芡能使汤汁紧裹原料D.应在出锅前淋入并推匀6.月饼制作工方面，在具体作业环节，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.应做到能量与营养素平衡C.按季节调整食材D.配餐无须计算营养素7.关于月饼制作工，在具体作业环节，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。8.针对月饼制作工，结合岗位实际，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。9.针对月饼制作工，参照行业规范，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。10.依据操作规程，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.只需考虑口味即可B.营养配餐即菜量越多越好C.配餐无须计算营养素D.应做到能量与营养素平衡11.月饼制作工方面，在具体作业环节，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。12.关于月饼制作工，结合岗位实际，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。13.就月饼制作工而言，在标准作业条件下，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆后应立即沸水焯煮C.上浆只需加盐调味D.浆液配比依原料质地调整14.针对月饼制作工，从专业角度看，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.测量无需专用工具C.中心温度肉眼可判断D.是食安监管重要参数15.在月饼制作工中，依据操作规程，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品添加剂可随意添加B.添加剂用量无限制C.可使用非食用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用16.在月饼制作工中，一般来说，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样保存24小时即可B.应冷藏保存48小时C.留样无需冷藏D.留样量越少越好17.在月饼制作工中，按标准要求，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。18.就月饼制作工而言，在标准作业条件下，“中心温度”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。19.关于月饼制作工，在标准作业条件下，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。20.关于月饼制作工，根据相关规定，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。21.针对月饼制作工，通常情况下，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。22.就月饼制作工而言，按照技术要求，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。23.在月饼制作工相关工作中，通常情况下，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。24.关于月饼制作工，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.可使用非食用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得使用非食品用物质25.就月饼制作工而言，按标准要求，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.有温控与消毒设施B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.专用房间D.应专间专用26.针对月饼制作工，根据相关规定，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.砧板抹布须分类管理B.使用同一砧板不会造成污染C.熟食无需防污染D.交叉污染只发生在夏季27.就月饼制作工而言，从专业角度看，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.所有茶都用沸水冲泡C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送28.月饼制作工方面，按标准要求，“食品保质期”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。29.在月饼制作工相关工作中，按标准要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。30.在月饼制作工相关工作中，参照行业规范，“温度控制”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。31.在月饼制作工相关工作中，“温度控制”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。32.月饼制作工方面，结合岗位实际，“旺火速成”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。33.在月饼制作工中，根据相关规定，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。34.通常情况下，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.为备查留存B.每餐每样C.冷藏保存48小时D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。35.在月饼制作工中，根据相关规定，“留样制度”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。36.在月饼制作工相关工作中，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。37.针对月饼制作工，依据操作规程，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。38.根据相关规定，“中心温度”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。39.结合岗位实际，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样无需冷藏B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.应冷藏保存48小时40.月饼制作工方面，通常情况下，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。41.在月饼制作工相关工作中，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。42.在月饼制作工相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期内食品绝对安全C.超过期限不得销售D.应标注于最小销售单元43.月饼制作工方面，根据相关规定，“清洗消毒”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。44.在月饼制作工中，通常情况下，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。45.就月饼制作工而言，在实际工作中，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。46.关于月饼制作工，结合岗位实际，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。47.关于月饼制作工，按照技术要求，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量越少越好C.留样量不少于125克D.每餐每样应留样48.在月饼制作工中，在具体作业环节，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.须符合国家标准C.不得超范围超限量D.改善品质或防腐保鲜49.在月饼制作工中，按照技术要求，对“勾芡”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。50.就月饼制作工而言，按标准要求，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。51.就月饼制作工而言，通常情况下，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。52.在月饼制作工相关工作中，参照行业规范，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。53.针对月饼制作工，参照行业规范，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。54.针对月饼制作工，参照行业规范，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟食品分开存放B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.五要点只针对餐馆适用55.月饼制作工方面，按标准要求，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。56.在月饼制作工中，根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。57.在月饼制作工中，通常情况下，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。58.针对月饼制作工，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。59.在月饼制作工相关工作中，按照技术要求，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭致病菌B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.防止外熟内生D.中心温度达70℃以上60.针对月饼制作工，在实际工作中，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。61.就月饼制作工而言，在具体作业环节，“食品安全五要点”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。62.关于月饼制作工，结合岗位实际，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。63.月饼制作工方面，参照行业规范，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.延缓微生物繁殖64.关于月饼制作工，在标准作业条件下，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.水也是重要营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.还包括维生素和无机盐D.膳食纤维不是营养素65.月饼制作工方面，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。66.月饼制作工方面，按照技术要求，“食品保质期”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。67.在月饼制作工中，依据操作规程，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。68.在月饼制作工相关工作中，在具体作业环节，“营养素”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。69.在月饼制作工中，通常情况下，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.食物多样谷类为主B.某种食物吃得越多越好C.三餐能量分配要均衡D.荤素搭配比例合理70.就月饼制作工而言，结合岗位实际，“食物中毒”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。71.针对月饼制作工，依据操作规程，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。72.在月饼制作工中，从专业角度看，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样时间半天即可B.冷藏保存48小时以上C.留样可常温放置D.留样只需保留主菜一种73.就月饼制作工而言，一般来说，对“留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。74.关于月饼制作工，在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。75.在月饼制作工相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷藏温度一般0至4℃C.冷链允许中途常温D.冷冻温度应保持在0℃76.月饼制作工方面，在实际工作中，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.与食品卫生无关D.多由细菌或毒素污染引起77.在月饼制作工相关工作中，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。78.月饼制作工方面，依据操作规程，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。79.关于月饼制作工，依据操作规程，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度肉眼可判断B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度达到50℃即已熟透D.测量无需专用工具80.在月饼制作工中，按标准要求，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后可随意堆放B.抹布可擦干消毒餐具C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后须沥干保洁存放81.针对月饼制作工，按照技术要求，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.测量无需专用工具B.中心温度达到50℃即已熟透C.中心温度肉眼可判断D.是食安监管重要参数82.就月饼制作工而言，在实际工作中，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期即生产日期B.保质期内食品绝对安全C.贮存条件改变会缩短期限D.冷藏食品可无保质期83.关于月饼制作工，参照行业规范，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准D.不得超范围超限量84.针对月饼制作工，按照技术要求，“凉菜专间”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。85.在月饼制作工中，根据相关规定，“中心温度”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。86.在月饼制作工中，按照技术要求，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。87.关于月饼制作工，通常情况下，“勾芡”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。88.就月饼制作工而言，一般来说，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。89.在月饼制作工相关工作中，在标准作业条件下，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。90.针对月饼制作工，根据相关规定，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后须沥干保洁存放D.化学消毒须冲洗残留91.关于月饼制作工，在标准作业条件下，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.配餐无须计算营养素B.营养配餐即菜量越多越好C.只需考虑口味即可D.兼顾色香味形与进餐者习惯92.在月饼制作工中，从专业角度看，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.防止外熟内生C.中心温度达70℃以上D.杀灭致病菌93.就月饼制作工而言，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。94.月饼制作工方面，在实际工作中，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可同柜贮存B.应遵循先进先出原则C.食品可随意堆放D.无需先进先出95.在月饼制作工中，结合岗位实际，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。96.在月饼制作工相关工作中，一般来说，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。97.在月饼制作工中，按照技术要求，“食品保质期”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。98.关于月饼制作工，一般来说，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。99.月饼制作工方面，参照行业规范，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。100.针对月饼制作工，从专业角度看，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.应配备两套砧板和刀具C.冰箱内分层分区存放D.盛放容器须专用二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.关于月饼制作工，结合岗位实际，“交叉污染”的主要内容包括（）。A.砧板抹布须分类管理B.交叉污染只发生在夏季C.生熟工具应分开使用102.就月饼制作工而言，通常情况下，在“旺火速成”中，应当做到的有（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火速成适合长时间炖煮C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失103.月饼制作工方面，一般来说，“食品保质期”的主要内容包括（）。A.应标注于最小销售单元B.保质期内食品绝对安全C.贮存条件改变会缩短期限D.超过期限不得销售104.在月饼制作工相关工作中，从专业角度看，下列属于“营养配餐”要求的有（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.应做到能量与营养素平衡C.按季节调整食材D.营养配餐即菜量越多越好105.在月饼制作工相关工作中，根据相关规定，在“食物中毒”中，应当做到的有（）。A.食物中毒不具潜伏期B.应及时就医并报告C.多由细菌或毒素污染引起106.在月饼制作工中，参照行业规范，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的有（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主D.平衡膳食即只吃素食107.月饼制作工方面，按标准要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的有（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒不具潜伏期C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.应及时就医并报告108.在月饼制作工相关工作中，从专业角度看，以下各项中，符合“食物中毒”要求的有（）。A.应及时就医并报告B.食物中毒不具潜伏期C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻109.在月饼制作工相关工作中，按标准要求，“食品保质期”的主要内容包括（）。A.超过期限不得销售B.保质期内食品绝对安全C.贮存条件改变会缩短期限110.月饼制作工方面，在具体作业环节，关于“清洗消毒”，下列说法正确的有（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.关于月饼制作工，按标准要求，“中心温度”的基本要求之一是：最不易加热的部位（）。112.就月饼制作工而言，按标准要求，“冷冻”的基本要求之一是：温度为-18℃以下（）。113.按标准要求，依据“中心温度”的规定，食品内部温度（）。114.结合岗位实际，“勾芡”的基本要求之一是：勾芡应在下锅前完成（）。115.月饼制作工方面，根据相关规定，按照“食物中毒”的要求，食物中毒可自行痊愈无需就医（）。116.在月饼制作工中，结合岗位实际，针对“温度控制”，是控制微生物的关键（）。117.针对月饼制作工，在标准作业条件下，对“食品添加剂”而言，天然添加剂无使用限制（）。118.针对月饼制作工，根据相关规定，“生熟分开”要求：盛放容器须专用（）。119.在月饼制作工中，通常情况下，对“中心温度”而言，中心温度达到50℃即已熟透（）。120.在月饼制作工中，通常情况下，“食品保质期”要求：超过期限不得销售（）。121.针对月饼制作工，参照行业规范，“上浆”的基本要求之一是：浆液配比依原料质地调整（）。122.在月饼制作工中，依据操作规程，针对“旺火速成”，成菜口感脆嫩清爽（）。123.月饼制作工方面，从专业角度看，按照“焯水”的要求，焯水时间越长效果越好（）。124.在月饼制作工相关工作中，一般来说，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：可随口报菜名打扰客人（）。125.针对月饼制作工，按照技术要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：清洗后消毒（）。126.就月饼制作工而言，依据操作规程，关于“中心温度”，下列说法正确的是：是烧熟煮透的判据（）。127.关于月饼制作工，按照技术要求，“食品添加剂”要求：须在标签中标注（）。128.就月饼制作工而言，按标准要求，“旺火速成”要求：适用于爆炒熘等技法（）。129.就月饼制作工而言，在具体作业环节，“温度控制”的作业要求是：贮存过程控温（）。130.月饼制作工方面，依据操作规程，按照“食品安全五要点”的要求，保持手与用具清洁（）。131.月饼制作工方面，在实际工作中，“中餐宴会服务”的作业要求是：上菜应从主宾位右侧上（）。132.在月饼制作工相关工作中，按标准要求，针对“冷冻”，温度为-18℃以下（）。133.在月饼制作工相关工作中，在具体作业环节，“食品安全五要点”的基本要求之一是：保持清洁（）。134.在月饼制作工相关工作中，按标准要求，关于“茶艺”，下列说法正确的是：绿茶宜用80℃左右水（）。135.在标准作业条件下，“上浆”要求：浆液越厚口感越嫩（）。136.在月饼制作工中，在具体作业环节，“食品添加剂”的作业要求是：不得超范围超限量（）。137.按标准要求，对“食品安全五要点”而言，生熟食品分开存放（）。138.关于月饼制作工，在标准作业条件下，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是：上菜从主人左侧上（）。139.通常情况下，关于“营养素”，下列说法正确的是：包括蛋白质脂肪碳水化合物（）。140.在月饼制作工相关工作中，从专业角度看，针对“凉菜专间”，有温控与消毒设施（）。141.月饼制作工方面，一般来说，按照“平衡膳食”的要求，三餐比例无需讲究（）。142.在月饼制作工相关工作中，结合岗位实际，针对“烧熟煮透”，防止外熟内生（）。143.在月饼制作工相关工作中，依据操作规程，针对“平衡膳食”，某种食物吃得越多越好（）。144.月饼制作工方面，在标准作业条件下，针对“平衡膳食”，某种食物吃得越多越好（）。145.在月饼制作工中，从专业角度看，“食源性疾病”要求：包括食物中毒（）。146.就月饼制作工而言，参照行业规范，关于“勾芡”，下列说法正确的是：勾芡后需长时间炖煮（）。147.月饼制作工方面，按标准要求，按照“食品安全五要点”的要求，生熟食品分开存放（）。148.按标准要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：不得使用非食品用物质（）。149.就月饼制作工而言，在实际工作中，针对“留样”，为备查留存（）。150.在月饼制作工中，在标准作业条件下，依据“平衡膳食”的规定，某种食物吃得越多越好（）。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.冷链152.从业人员健康管理答案与解析1.【答案】D【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。2.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。3.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。4.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。5.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。6.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。7.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。8.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。9.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。10.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。11.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。12.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。13.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。14.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。15.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。16.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。17.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。18.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。19.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。20.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。21.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。22.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。23.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。24.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。25.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。26.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。27.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。28.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。29.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。30.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。31.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。32.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。33.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。34.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。35.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。36.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。37.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。38.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。39.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。40.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。41.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。42.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。43.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。44.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。45.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。46.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。47.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。48.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。49.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。50.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。51.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。52.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。53.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。54.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。55.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。56.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。57.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。58.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。59.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。60.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。61.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。62.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。63.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。64.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。65.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。66.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。67.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。68.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。69.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。70.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。71.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。72.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。73.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。74.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。75.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。76.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。77.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。78.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。79.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。80.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。81.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。82.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。83.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。84.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。85.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。86.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。87.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。88.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。89.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。90.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。91.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。92.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。93.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。94.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。95.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。96.【答案】D【解析