2026中职（烹饪工艺与营养）中式热菜制作试题及答案

2026中职（烹饪工艺与营养）中式热菜制作试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.烹饪中常用的火候“爆”的特点是？

A.温度高，时间短

B.温度低，时间长

C.温度适中，时间适中

D.温度低，时间短

2.制作红烧肉时，哪种调味料是必不可少的？

A.醋

B.老抽

C.生抽

D.糖

3.炒青菜时，为了保持青菜的绿色，应该怎么做？

A.先焯水

B.先腌制

C.先加油

D.先放盐

4.煮饺子时，水开后应该怎么做？

A.放入饺子

B.加冷水

C.加盐

D.加油

5.烤鸡时，为了使鸡肉更加鲜嫩，应该怎么做？

A.先腌制

B.先焯水

C.先加油

D.先撒盐

6.制作糖醋排骨时，哪种食材是主要的垫底材料？

A.青菜

B.土豆

C.白萝卜

D.笋

7.煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，应该怎么做？

A.锅热油少

B.锅冷油多

C.先放鱼再放油

D.先放油再放鱼

8.制作拔丝地瓜时，哪种糖是最佳选择？

A.白糖

B.红糖

C.冰糖

D.转化糖

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.以下哪些是烹饪中常用的调味料？

A.酱油

B.盐

C.醋

D.料酒

E.花椒

2.炒菜时，以下哪些步骤是正确的？

A.先热锅

B.先放油

C.先放盐

D.先放菜

E.先加水

3.烤肉时，以下哪些是常用的腌制方法？

A.盐腌

B.酱腌

C.酒腌

D.糖腌

E.蒜腌

4.煮汤时，以下哪些是常用的汤底材料？

A.鸡肉

B.猪肉

C.鱼肉

D.蔬菜

E.豆腐

5.制作甜品时，以下哪些是常用的甜味剂？

A.白糖

B.红糖

C.蜂蜜

D.枫糖浆

E.糖粉

（二）判断题（7题，每题2分，共14分）

1.烹饪中的“火候”是指锅的温度。

2.红烧肉的主要调料是糖和醋。

3.煮饺子时，水开后可以加冷水。

4.烤鸡时，应该先腌制再烤。

5.制作糖醋排骨时，土豆是主要的垫底材料。

6.煎鱼时，应该先放鱼再放油。

7.制作拔丝地瓜时，冰糖是最佳选择。

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.烹饪中常用的火候有______、______、______、______。

2.制作红烧肉时，主要的调味料有______、______、______、______。

3.炒青菜时，为了保持青菜的绿色，应该______。

4.煮饺子时，水开后应该______。

5.烤鸡时，为了使鸡肉更加鲜嫩，应该______。

6.制作糖醋排骨时，主要的垫底材料是______。

7.煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，应该______。

8.制作拔丝地瓜时，最佳的糖是______。

9.烹饪中常用的调味料有______、______、______、______。

10.烹饪中常用的烹饪方法有______、______、______、______。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.某菜品需要用500克鸡肉，如果每100克鸡肉需要用10克盐，那么需要用多少克盐？

2.某菜品需要用200克糖，如果每100克糖需要用50克水，那么需要用多少克水？

四、综合题（1题，10分）

请详细描述制作红烧肉的具体步骤和注意事项。

五、材料分析题（1题，20分）

某餐厅推出一道新菜品，主要材料有鸡肉、土豆、胡萝卜、青椒，调料有盐、酱油、料酒、糖、醋。请分析这道菜品的烹饪方法、调味特点以及营养价值。

答案部分：

一、选择题

1.A

2.B

3.A

4.A

5.A

6.B

7.A

8.C

二、（一）多项选择题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

（二）判断题

1.错

2.对

3.错

4.对

5.错

6.错

7.对

三、（一）填空题

1.爆、炒、烧、炖

2.糖、醋、酱油、盐

3.先焯水

4.放入饺子

5.先腌制

6.土豆

7.锅热油少

8.冰糖

9.酱油、盐、醋、料酒

10.烹、炒、炸、烤

（二）计算题

1.50克

2.100克

四、综合题

制作红烧肉的具体步骤和注意事项：

1.将鸡肉切成块，用盐、料酒、酱油腌制20分钟。

2.锅中加油，油热后放入鸡肉煎至两面金黄。

3.加入适量的水，水量没过鸡肉。

4.加入糖、酱油、料酒，大火烧开后转小火炖煮30分钟。

5.汤汁浓缩后加入醋，大火收汁，出锅前撒入葱花即可。

注意事项：

1.腌制鸡肉时，盐和料酒要适量，以免影响口感。

2.煎鸡肉时，火候要适中，以免煎糊。

3.炖煮时，要小火慢炖，以免鸡肉过硬。

4.收汁时，要大火收汁，以免汤汁过多。

五、材料分析题

这道菜品的烹饪方法是炒菜，调味特点是咸甜适中，