2026年中式面点师中级工职业技能鉴定模拟试题

2026年中式面点师中级工职业技能鉴定模拟试题一、单项选择题（每题1分，共80分）1.调制冷水面团时，水温应控制在（）。A.100℃B.50～60℃C.30℃以下D.70～80℃答案C2.形成面筋的主要蛋白质是（）。A.麦谷蛋白和麦胶蛋白B.麦清蛋白和麦球蛋白C.大豆蛋白D.胶原蛋白答案A3.高筋面粉最适宜制作（）。A.蛋糕B.曲奇饼干C.面包、面条D.汤圆答案C4.酵母发酵最适宜的温度范围是（）。A.0～10℃B.28～32℃C.55～65℃D.80℃以上答案B5.沸水和面时，面粉中发生糊化从而使面团黏柔的成分是（）。A.淀粉B.脂肪C.面筋D.灰分答案A6.温水面团比较适宜制作（）。A.水饺B.面条C.家常饼D.汤圆答案C7.泡打粉属于（）膨松剂。A.生物B.化学C.物理D.机械答案B8.用老面（面肥）发面，利用的是（）膨松原理。A.化学B.物理C.生物D.机械答案C9.干油酥主要由面粉和（）调制而成。A.油脂B.水C.糖D.盐答案A10.水油面团的主要原料是面粉、水和（）。A.油脂B.糖C.蛋D.碱答案A11.将干油酥包入水油面团后反复擀叠的工序称为（）。A.下剂B.包酥（开酥）C.上馅D.捏边答案B12.明酥成品表面的典型特征是（）。A.光滑无纹B.可见螺旋形层次C.呈蜂窝状D.有裂纹答案B13.暗酥成品的特点是（）。A.表面看不到层次、剖面层次清晰B.表面和剖面均看不到层次C.只有单层外皮D.层次完全散开答案A14.下列米粉中，黏性最强的是（）。A.籼米粉B.粳米粉C.糯米粉D.玉米粉答案C15.制作汤圆一般应选用（）。A.面粉B.糯米粉C.澄粉D.玉米粉答案B16.澄粉是从（）中制取的小麦淀粉。A.小麦B.玉米C.红薯D.绿豆答案A17.调制澄粉面团时，应使用（）冲烫。A.冷水B.温水C.沸水D.冰水答案C18.调制咸味肉馅时加入皮冻，主要作用是（）。A.增加馅心的汤汁和鲜味B.增加甜味C.使馅心颜色洁白D.延长保存期答案A19.调制鲜肉馅时，“打水”的正确做法是（）。A.一次加足水后猛搅B.少量多次，顺一个方向搅拌C.任意方向交替搅拌D.将水全部加入后静置答案B20.下列馅心中，属于甜味茸泥馅的是（）。A.鲜肉馅B.三鲜馅C.豆沙馅D.韭菜鸡蛋馅答案C21.下列原料中，不属于五仁馅常用原料的是（）。A.核桃仁B.瓜子仁C.花生仁D.鲜虾仁答案D22.擀制饺子皮时，一般要求（）。A.中间厚、边缘薄B.中间薄、边缘厚C.厚薄完全一致D.边缘比中间厚一倍以上答案A23.提褶包子的褶花一般要求（）。A.4～6道B.8～12道C.16～24道D.40道以上答案C24.花卷成型时主要采用的手法是（）。A.卷B.拉C.搓D.切答案A25.烧卖皮擀制后，边缘应呈（）。A.直线形B.荷叶边形C.光边圆形D.锯齿尖角形答案B26.蒸制发酵面点生坯时，一般采用（）。A.冷水上笼、小火慢蒸B.沸水上笼、旺火足汽C.微火长时间蒸D.水烧干后停火焖蒸答案B27.发酵面点蒸熟后立即打开锅盖，容易造成（）。A.回缩塌陷B.表面焦黄C.内部夹生D.口感过硬答案A28.煮制水饺时，一般应在水（）下锅。A.尚未沸腾B.沸腾后C.完全冷却D.任意状态答案B29.煮水饺过程“点水”的主要目的是（）。A.防止汤汁剧烈沸腾，使皮馅同步成熟B.加快饺子煮熟C.使饺子变甜D.减少饺子水分答案A30.煮制汤圆时，汤圆浮起表示（）。A.已基本成熟B.尚未成熟C.已经煮破D.可以关火晾凉答案A31.炸制面点时，“四成热”的油温约为（）。A.60℃左右B.90℃左右C.120℃左右D.200℃左右答案C32.炸制麻花时，油温过高的直接后果是（）。A.外焦内不熟B.内部先熟C.成品色泽发白D.成品口感软糯答案A33.煎制生煎包时，底部煎成金黄色后一般要（）。A.淋入少量水并加盖焖熟B.立即起锅C.倒入大量凉水煮透D.转小火干煎30分钟答案A34.烤制面点前将烤炉预热，主要目的是（）。A.使炉内温度均匀，成品受热一致B.节省烤制时间C.避免烤箱漏电D.使炉门更易开关答案A35.广式月饼的饼皮属于（）。A.糖浆皮B.水油酥皮C.发酵面团D.澄粉面团答案A36.苏式月饼的酥皮是用（）制成的。A.糖浆皮B.水油面团包干油酥后开酥C.鸡蛋面糊D.澄粉面团答案B37.叉烧包的面皮通常属于（）。A.油酥面团B.发酵面团C.冷水面团D.米粉面团答案B38.制作虾饺皮时，通常将澄粉与（）配合使用。A.生粉B.糯米粉C.高筋粉D.玉米面答案A39.下列属于广式面点代表品种的是（）。A.豌豆黄B.叉烧包C.狗不理包子D.兰州拉面答案B40.下列属于京式面点代表品种的是（）。A.虾饺B.苏式月饼C.豌豆黄D.马蹄糕答案C41.下列属于苏式面点代表品种的是（）。A.苏式月饼B.驴打滚C.炸酱面D.糯米鸡答案A42.下列不属于中式面点主要流派的是（）。A.京式B.法式C.苏式D.广式答案B43.净料率的计算公式是（）。A.净料重量÷毛料重量×100%B.毛料重量÷净料重量×100%C.损耗重量÷毛料重量×100%D.净料重量÷损耗重量×100%答案A44.原料加工损耗率的计算公式是（）。A.损耗重量÷毛料重量×100%B.净料重量÷毛料重量×100%C.毛料重量÷净料重量×100%D.损耗重量÷净料重量×100%答案A45.某点心售价12元，成本6元，其销售毛利率为（）。A.50%B.60%C.40%D.33.3%答案A46.某点心成本为6元，销售毛利率为40%，其售价应为（）。A.10元B.8.4元C.15元D.12元答案A47.食品加工中“生熟分开”的主要目的是（）。A.防止交叉污染B.减少食品浪费C.便于操作D.加快出菜速度答案A48.食品冷藏库的温度一般应控制在（）。A.0～10℃B.-18℃以下C.15～20℃D.25℃左右答案A49.食品冷冻库的温度一般要求在（）以下。A.0℃B.-5℃C.-18℃D.10℃答案C50.餐饮服务从业人员取得健康证明后，应至少每（）进行一次健康检查。A.半年B.一年C.两年D.五年答案B51.下列行为中，不符合面点间食品安全要求的是（）。A.操作前洗手消毒B.加工时佩戴帽子和口罩C.在操作间吸烟D.定期清洗消毒工具答案C52.食品添加剂的使用应当符合（）的规定。A.GB2760B.GB5749C.GB4806D.GB50016答案A53.餐饮服务单位对亚硝酸盐的正确做法是（）。A.可以作为食盐代替品B.餐饮服务中禁止采购、贮存和使用C.可少量用于肉馅发色D.可作面点增白剂答案B54.面粉贮存应选择（）的环境。A.潮湿阴凉B.干燥通风C.阳光直射D.密闭高温答案B55.下列肉类解冻方法中，最安全的是（）。A.放入冷藏室低温解冻B.用热水长时间冲泡C.在室温下放置过夜D.反复融化后再冷冻答案A56.使用和面机时，下列做法错误的是（）。A.停机后取面B.机器运转时伸手清理面团C.按说明书控制投料量D.使用后及时断电清洗答案B57.使用烤箱时，下列做法正确的是（）。A.戴隔热手套取出烤盘B.用冷水冲洗热炉膛C.加热过程中敞开箱门D.用湿手插拔电源插头答案A58.发现燃气泄漏时，首先应（）。A.打开排风扇通风B.关闭阀门并开窗通风C.立即开灯检查D.用打火机测试漏气点答案B59.蛋白质受热后结构改变、失去原有性质的现象称为（）。A.糊化B.变性C.老化D.乳化答案B60.淀粉在水中受热膨胀并形成糊状，这一过程称为（）。A.糊化B.变性C.凝固D.焦化答案A61.油脂在酥性面团中的主要作用是（）。A.阻断面筋形成，使成品酥松B.增加面筋含量C.增强面团筋力D.促进酵母繁殖答案A62.糖在高温烘烤中使成品表面着色，主要与（）有关。A.焦糖化和美拉德反应B.氧化反应C.酶促褐变D.脂质水解答案A63.酵母在面团发酵中分解糖类产生的气体是（）。A.氧气B.二氧化碳C.氢气D.氮气答案B64.泡打粉遇水受热后产生的气体是（）。A.氧气B.二氧化碳C.氢气D.一氧化碳答案B65.调制面条面团时加入少量食盐，主要作用是（）。A.增加面筋筋力、使面条爽滑B.使面条变甜C.使面条颜色变深D.降低面团弹性答案A66.制作拉面时，面团应具有良好的（），才能拉细不断。A.延伸性B.收缩性C.粘性D.脆性答案A67.面团和好后“醒面”（饧面）的主要目的是（）。A.使水分均匀、面筋松弛B.使面团变酸C.使面团颜色变白D.缩短制作时间答案A68.低筋面粉适宜制作（）。A.饼干B.面条C.水饺D.拉面答案A69.面粉中“灰分”含量的高低主要反映（）。A.矿物质含量B.淀粉含量C.水分含量D.维生素含量答案A70.调制冷水面团时，面粉与水的比例大致为（）。A.100∶15B.100∶25C.100∶45D.100∶85答案C71.热水面团的特点是（）。A.筋力强、韧性大B.口感爽滑、耐煮C.柔软粘糯、可塑性强D.质地酥松、层次分明答案C72.温水面团的特点是（）。A.既有一定筋力，又有较好的可塑性B.完全没有筋力C.面团完全糊化D.适合长期发酵答案A73.小苏打的化学名称是（）。A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.氢氧化钠D.氯化钠答案B74.饴糖、蜂蜜等糖浆在面点中的主要作用之一是（）。A.吸湿保软B.降低甜度C.增加酸味D.使面团起酥答案A75.面粉中含量最高的营养成分是（）。A.蛋白质B.碳水化合物（淀粉）C.脂肪D.纤维素答案B76.制作豆沙馅时加入油脂的目的主要是（）。A.增加香气，使口感滋润B.延长保质期并降低甜味C.使豆沙馅变硬D.消除豆沙颜色答案A77.包馅面点剂子大小不一时，容易造成（）。A.成熟程度不一致B.馅心不受影响C.成品颜色均匀D.营养价值提高答案A78.制作戗面馒头时，“戗面”是指在发酵面团中（）。A.加入干面粉B.加入清水C.加入油脂D.加入酵母答案A79.下列不属于面点成型手法的是（）。A.擀B.包C.捏D.煮答案D80.从业人员应当树立的正确职业道德观念是（）。A.爱岗敬业、诚实守信B.只求数量、不顾质量C.推卸责任、消极应付D.偷工减料、降低成本答案A二、判断题（每题1分，共20分）1.冷水面团口感筋道，适合制作水饺、面条。答案正确2.沸水和面会使面粉中的蛋白质充分形成面筋，因此面团韧性很强。答案错误3.酵母发酵的温度越高，面团发酵越快，因此可以无限提高温度。答案错误4.泡打粉用量过多，会使成品出现发黄、味苦等不良现象。答案正确5.干油酥可以用面粉加水直接搓擦而成。答案错误6.澄粉面团需要用沸水冲烫调制。答案正确7.调制鲜肉馅时，打水越多馅心越鲜嫩，所以可以无限加水。答案错误8.皮冻在室温下容易融化，夏季制作皮冻馅时应特别注意保存温度。答案正确9.饺子皮要求中间厚、边缘薄，主要是为了防止煮制时破皮露馅。答案正确10.花卷的成型依靠“卷”的手法完成。答案正确11.发酵面点蒸熟后应立即打开锅盖，以免成品回缩。答案错误12.煮制水饺时，饺子下锅