餐饮服务食品安全知识考试试题及答案

餐饮服务食品安全知识考试试题及答案一、判断题（共20题，每题1分，总计20分。请在每题后的括号内填写判断结果，正确打“√”，错误打“×”）1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责，依法承担食品安全主体责任，不得以任何方式转移、免除自身应当承担的食品安全责任。（）2.从事接触直接入口食品工作的餐饮服务从业人员取得健康证明后，无需在日常工作中留意自身健康状况，出现发热、腹泻、咽部化脓、皮肤渗出性伤口等有碍食品安全的症状时，可凭借有效健康证明坚持上岗。（）3.餐饮服务场所内的冷藏、冷冻柜（库）应当设置明显区分标识，生食类原料、半成品、成品可共柜存放，只要将不同类别的食品放置在不同容器中即可避免交叉污染。（）4.食品处理区的排水沟出口和排气口应当设置网眼孔径小于10mm的金属隔栅或网罩，有效阻挡鼠类侵入。（）5.餐饮服务提供者加工制作四季豆、鲜黄花菜时充分烧熟煮透即可有效预防食物中毒，加工野生蘑菇时只要延长炖煮时间、加大蒜同煮消除毒性后，就可以对外销售。（）6.餐饮具采用煮沸、蒸汽方式消毒的，应当保持温度100℃，消毒时间不少于10分钟；采用含氯消毒剂消毒的，应当将餐饮具全部浸没在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中，作用时间不少于5分钟，消毒后用洁净水冲净残留消毒液。（）7.餐饮服务提供者存储食品原料、半成品、成品时，应当将食品放置在货架上，距离墙面、地面均保持10cm以上距离，保障通风良好，避免受潮霉变。（）8.餐饮服务留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在0℃~8℃的冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。（）9.网络餐饮服务第三方平台提供者仅需要对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行书面审查，不需要对入网商家的实际加工过程、经营场所进行现场抽查和线上监测。（）10.冷食类、生食类、裱花蛋糕加工专间内的温度应当控制在25℃以下，专间入口处应当设置洗手、消毒、更衣设施，传递食品的窗口应当具备自动闭合功能。（）11.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，采购记录及相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（）12.食品处理区内安装的灭蝇灯应当悬挂于距离地面2m左右高度，与食品加工操作台、食品存放区域保持足够安全距离，不得在直接入口食品加工区域的正上方悬挂，防止虫害尸体掉落污染食品。（）13.为落实反食品浪费相关要求，餐饮服务提供者可以将消费者未食用、且未受到污染的熟食类菜品回收后，重新加工制作成新的菜品对外销售。（）14.冷冻畜禽肉类、水产类原料可在常温下进行长时间解冻，解冻后未使用完的原料可再次放入冷冻柜储存，不会对食品品质和安全性造成影响。（）15.餐饮服务提供者采购畜禽肉类的，应当依法查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；采购猪肉的，还应当查验非洲猪瘟病毒检测合格证明，不得采购无合法来源、无检验检疫证明的肉类产品。（）16.餐饮服务环节使用食品添加剂应当落实“五专”管理要求，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用时严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的使用范围和限量添加，不得超范围、超限量使用食品添加剂。（）17.餐饮服务提供者在加工酱卤类肉制品时，可根据加工需求适量添加亚硝酸盐，提升肉制品的色泽和防腐效果。（）18.中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。（）19.餐饮服务提供者在库存检查中发现的变质、超过保质期的食品原料，可临时与合格食品共同存放于同一货架，待统一清理时再进行分拣处理，只要不加工使用就不会造成食品安全风险。（）20.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本单位各项食品安全防范措施落实情况，及时排查消除事故隐患；发生食品安全事故时，应当立即采取措施防止事故扩大，第一时间向所在地县级市场监督管理、卫生健康行政部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报。（）二、单项选择题（共20题，每题1.5分，总计30分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填写在每题的括号内）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务提供者应当依法取得（）后，方可在许可范围内从事餐饮服务经营活动。A.食品生产许可证B.食品经营许可证C.小餐饮备案凭证D.公共场所卫生许可证2.接触直接入口食品的从业人员在操作前应当严格按照规范洗手消毒，下列洗手流程符合操作规范要求的是（）。A.流动水打湿双手→涂抹肥皂/洗手液→充分搓洗手心、手背、指缝、指尖等部位→流动水冲净泡沫→干手设施擦干B.流动水打湿双手→简单搓洗手部→涂抹肥皂/洗手液→流动水冲净→用工作服衣角擦干C.流动水打湿双手→涂抹肥皂/洗手液→快速搓洗2秒→在盛有消毒水的盆里涮洗→用公用毛巾擦干D.流动水简单冲手→用消毒液搓洗双手→用围裙擦干3.餐饮服务场所配备的冷藏、冷冻柜（库）应当严格控制温度范围，其中冷藏环境温度、冷冻环境温度分别应当控制在（）。A.0℃~8℃，低于-12℃B.0℃~10℃，低于-18℃C.0℃~8℃，低于-18℃D.2℃~10℃，低于-12℃4.餐饮加工过程中为防止交叉污染，下列做法不符合规范要求的是（）。A.处理生食和熟食的砧板、刀具、容器分开使用，设置明显的颜色或文字标识B.从业人员处理完生食原料后，洗手消毒、更换专用工用具后再接触熟食C.将清洗干净的待切配蔬菜直接放在之前盛装过生肉、未进行清洗消毒的托盘内D.存放成品时加盖密封，与生食原料、半成品保持物理隔离5.根据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》要求，烹饪加工食品时，食品的中心温度应当不低于（），确保食品烧熟煮透。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃6.下列关于餐饮具清洗消毒的说法，错误的是（）。A.清洗消毒后的餐饮具应当存放在密闭专用保洁柜内，防止二次污染B.采用含氯消毒剂消毒的餐饮具，消毒后无需冲洗可直接沥干使用C.消毒后的餐饮具应当表面光洁、无油渍、无食物残渣、无异味D.保洁柜应当定期清洁，不得存放私人物品、消毒药剂等与餐饮具存放无关的物品7.餐饮服务提供者应当落实食品原料进货查验记录制度，采购相关凭证和记录的保存期限要求为（）。A.不少于6个月B.不少于1年C.不少于2年D.不少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的保存期限不少于2年8.下列食品添加剂中，属于餐饮服务环节禁止采购、贮存、使用的是（）。A.碳酸氢钠（小苏打）B.亚硝酸钠（亚硝酸盐）C.柠檬酸D.焦糖色9.从业人员进入冷食加工专间前，下列做法不符合规范要求的是（）。A.更换专间专用工作衣帽，佩戴一次性医用外科口罩，头发完全包裹在工作帽内B.在预进间按照规范洗手消毒，更换专间专用工作鞋C.将手机、钥匙等个人物品带入专间，方便操作过程中随时取用D.操作前提前30分钟开启专间内紫外线消毒灯对空气进行消毒，检查专间温度控制在25℃以下10.网络餐饮服务提供者应当对配送餐品使用一次性封签进行封口，下列关于餐品封签的说法错误的是（）。A.封签一旦出现破损、拆封痕迹，消费者有权拒收餐品B.外卖配送人员在配送过程中应当保持封签完好，不得擅自拆封餐品包装C.入网餐饮服务提供者可根据经营成本情况，自主选择是否为餐品加封封签D.餐品封签应当具备防拆功能，开启后无法复原，有效防范配送过程中的人为污染11.食品加工操作过程中，从业人员的下列做法符合食品安全要求的是（）。A.佩戴戒指、手链、手表等饰品进行切配操作B.穿着工作服进入卫生间、就餐区等非食品处理区域C.操作过程中抽烟、进食，对着加工中的食品咳嗽、打喷嚏D.手部出现化脓性伤口时，立即调离接触直接入口食品的岗位，待伤口痊愈、经检查无传播风险后再返回原岗位12.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，下列做法符合规范要求的是（）。A.为提升馒头的外观色泽，超量添加含铝膨松剂B.使用无产品标签、无生产厂家、无合格证明的“三无”食品添加剂C.严格按照GB2760规定的使用范围和限量要求，使用经过校准的计量工具准确称量后添加，如实记录食品添加剂使用情况D.为提升火锅汤底的口感，在汤底中添加罂粟壳、罂粟粉等非食用物质13.下列关于餐饮服务食品留样的说法，正确的是（）。A.只有重大活动餐饮保障需要留样，日常集体供餐不需要开展留样B.留样食品应当存放于专用留样冰箱内，冰箱温度控制在0℃~8℃，每个品种留样量不少于125g，冷藏存放时间不少于48小时C.留样容器无需加盖，方便留样人员随时观察留样状态D.留样记录只需要登记留样日期，不需要记录餐品名称、留样量、留样人员、销毁时间等信息14.餐饮服务场所开展虫害防控时，下列做法不符合规范要求的是（）。A.食品处理区入口处设置不低于60cm的防鼠板，门缝隙控制在6mm以内B.使用的杀虫剂、杀鼠剂具备合法的生产资质，属于低毒、低残留类型，使用时采取遮挡措施避免污染食品、餐饮具和加工设备C.为提升灭鼠效果，在食品加工操作台边缘、切配台旁边直接投放灭鼠毒饵D.定期检查虫害防控设施，及时清理虫尸、鼠迹，如实记录虫害防控情况15.下列餐饮经营行为中，符合食品安全要求的是（）。A.对超过保质期但感官无明显异常的食品，进行降价促销B.为降低采购成本，采购无检疫合格证明的便宜猪肉C.炸制食品的食用油反复过滤使用，直到油品发黑、发黏、产生异味时再更换D.定期开展库存检查，及时清理变质、超过保质期的食品，如实记录清理和销毁情况16.餐饮服务过程中发生疑似食物中毒事件时，下列处置方式错误的是（）。A.立即停止食品加工经营活动，保留造成或者可能导致食物中毒的食品、原料、加工设备和现场B.配合监管部门和疾控机构开展调查，如实提供相关台账和样品C.为降低事件负面影响，第一时间清理剩余可疑食品，篡改加工操作记录D.及时协助出现不适症状的消费者前往医疗机构就诊17.冷食类食品加工专间内仅能存放和加工直接入口食品，下列物品中可以进入专间的是（）。A.未清洗的生蔬菜B.待解冻的生畜禽肉C.已经在预进间清洗消毒完成的冷食加工原料D.从业人员个人物品18.根据《中华人民共和国反食品浪费法》要求，餐饮服务提供者的下列做法错误的是（）。A.在就餐区醒目位置张贴反食品浪费提示标识，主动提醒消费者适量点餐B.根据消费者人数和需求推荐合适分量的餐品C.为提升门店营业额，诱导、误导消费者超量点餐D.提供小份餐、半份餐等多规格餐品选择，主动为消费者提供剩餐打包服务19.从事接触直接入口食品工作的从业人员健康证明有效期为（），到期前应当及时重新进行健康体检。A.6个月B.1年C.2年D.3年20.大型餐饮服务单位、学校食堂、集体用餐配送单位的食品安全管理员，每年应当接受不少于（）学时的食品安全专业培训，具备相应的食品安全管理能力。A.10B.20C.30D.40三、多项选择题（共15题，每题2分，总计30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填写在每题的括号内）1.餐饮服务提供者应当严格落实食品安全主体责任，下列属于餐饮服务提供者食品安全主体责任范畴的有（）。A.建立健全食品安全管理制度，按要求配备专职或兼职食品安全总监、食品安全员B.定期组织从业人员开展食品安全知识培训，组织接触直接入口食品的从业人员开展年度健康检查C.保障食品安全相关资金投入，配齐配全加工、消毒、冷藏冷冻、防鼠防蝇等设施设备，保持加工场所环境整洁D.制定食品安全事故应急处置方案，定期开展食品安全风险隐患排查，及时消除风险隐患2.根据食品安全相关法律法规要求，患有下列哪些疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作（）。A.活动性肺结核B.细菌性痢疾、伤寒C.甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎D.化脓性或者渗出性皮肤病3.餐饮加工过程中，有效预防交叉污染的措施包括（）。A.生、熟食品加工使用的刀具、砧板、容器分开设置明显标识，定位存放，不得混用B.食品处理区按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免生熟食品加工动线交叉C.从业人员接触生食原料、垃圾等不洁物品后，重新洗手消毒方可接触直接入口食品D.食品原料、半成品、成品分开存放，保持安全距离，直接入口食品密闭保存4.下列关于餐饮服务场所环境卫生管理的说法，正确的有（）。A.食品处理区地面、墙面、台面定期清洁，保持无积水、无油污、无食物残渣残留B.废弃物存放容器配备盖子，做到垃圾密闭存放，及时清运，防止异味、虫害滋生C.定期对加工场所进行清洁消毒，及时清理墙面、台面的霉斑、污渍D.卫生间保持清洁卫生，配备洗手设施，卫生间门不得直接开向食品处理区5.餐饮服务提供者采购食品原料时，禁止采购下列哪些食品（）。A.来源不明、无合格证明的食品B.超过保质期、腐败变质、感官性状异常的食品C.未按规定进行检疫或者检疫不合格的畜禽肉类D.野生蘑菇、发芽土豆、河豚鱼等含有天然有毒有害物质的食品6.餐饮具清洗消毒应当遵循规范流程，完整的清洗消毒保洁环节包括（）。A.刮除餐饮具表面的食物残渣B.使用洗涤剂清洗餐饮具表面油污C.采用热力或化学消毒方式对餐饮具进行消毒D.将消毒后的餐饮具沥干后放入专用保洁柜存放7.专间内用于空气消毒的紫外线灯使用要求包括（）。A.紫外线灯悬挂高度距离地面2m以内，按照每立方米空间不少于1.5W的功率配置B.紫外线灯进行空气消毒时应当在无人场景下开启，每次消毒时间不少于30分钟C.定期擦拭紫外线灯表面灰尘，记录累计使用时间，达到1000小时使用寿命后及时更换D.从业人员在专间内加工操作时，可开启紫外线灯同时开展空气消毒8.入网餐饮服务提供者应当遵守的食品安全要求包括（）。A.取得合法有效的食品经营许可证，按照许可证载明的经营项目开展经营活动，不得超范围经营、不得委托无资质单位加工餐品B.使用无毒、清洁的食品容器、餐具和包装材料，对配送餐品加封一次性防拆封签，避免配送过程污染C.在网络经营页面显著位置公示食品经营许可证、餐品名称、主要原料等信息D.保证加工的餐品与堂食品质一致，不得使用劣质原料加工外卖餐品9.餐饮服务环节食品添加剂管理的要求包括（）。A.采购食品添加剂时查验供货者资质、产品合格证明，如实记录采购信息B.食品添加剂存放于专用橱柜，设置“食品添加剂”明显标识，由专人负责保管C.使用食品添加剂时使用精准计量工具称量，如实记录使用时间、品种、用量、使用人等信息D.可根据加工需求，在面点、肉制品中超限量添加防腐剂、膨松剂，延长保质期、改善口感10.学校、幼儿园食堂应当严格遵守重点场所食品安全管理规定，下列要求正确的有（）。A.建立集中用餐陪餐制度，每餐均有学校、幼儿园相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录B.中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工四季豆、鲜黄花菜等高风险食品C.严格落实食品留样制度，每个餐品留样量不少于125g，0℃~8℃冷藏存放48小时以上D.优先采购散装食用油、散装调味品，降低食堂运营成本11.餐饮加工过程中，有效预防细菌性食物中毒的措施包括（）。A.保持加工场所清洁，安装防蝇防鼠设施，避免食品受到病媒生物污染B.严格做到生熟分开，避免生食中的致病菌污染直接入口食品C.食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上，熟食在常温下存放时间不超过2小时D.冷藏保存的熟食食用前充分再加热，再加热中心温度不低于70℃12.餐饮服务单位食品库房管理要求包括（）。A.库房通风良好，配备防鼠、防蝇、防潮、防虫设施B.食品与非食品分区存放，杀虫剂、消毒剂等有毒有害物品不得与食品同库存放C.食品存放离墙离地10cm以上，按照先进先出原则领用，定期检查清理过期变质食品D.库房内可临时存放员工个人物品、闲置设备，只要不直接接触食品即可13.餐饮服务从业人员个人卫生要求包括（）。A.操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发完全包裹在帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴外露饰品B.操作前、处理生食后、如厕后、接触垃圾后严格按照规范洗手消毒C.不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏D.出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤化脓性伤口等症状时，立即调离接触直接入口食品的岗位，痊愈后方可返岗14.餐饮服务提供者落实反食品浪费要求的正确做法有（）。A.主动提示消费者适量点餐，不得诱导、误导消费者超量点餐B.根据消费者需求提供公勺公筷和打包服务，不得收取不合理的打包费用C.优化食材采购、存储、加工流程，减少食材采购、加工环节的损耗D.对消费者预约后超时未取的餐品，无需沟通直接作为垃圾丢弃15.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当配合监管部门、疾控机构做好的工作包括（）。A.配合监管部门封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.配合疾控机构开展流行病学调查，如实提供从业人员健康信息、加工记录、进货台账等资料C.按照监管部门要求，对被污染的场所、工用具进行彻底清洗消毒，对问题食品进行无害化处理或销毁D.依法承担对受害消费者的赔偿责任，做好消费者沟通安抚工作四、简答题（共4题，每题5分，总计20分）1.请简述餐饮服务加工过程中预防交叉污染的核心要点。2.请简述餐饮服务食品留样的具体规范要求。3.请简述餐饮服务从业人员需要洗手消毒的关键时机，以及规范的洗手操作流程。4.请简述餐饮服务提供者在发生疑似食品安全事故时应当采取的应急处置措施。参考答案一、判断题答案1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.√11.√12.√13.×14.×15.√16.√17.×18.√19.×20.√（答案解析：第2题错误原因：从业人员出现有碍食品安全的症状时必须立即调离直接入口食品岗位，待痊愈后方可返岗；第3题错误原因：冷藏冷冻柜内生食、半成品、成品必须分柜存放，严禁共柜混放；第5题错误原因：野生蘑菇含有的天然毒素无法通过高温烹煮破坏，餐饮服务提供者严禁采购、加工野生蘑菇；第8题错误原因：食品留样每个品种重量不得少于125g；第9题错误原因：网络餐饮第三方平台必须对入网商家的经营行为开展现场抽查和线上监测；第13题错误原因：消费者剩余的菜品无论是否受到污染，均不得回收重新加工销售；第14题错误原因：冷冻食品应优先采用冷藏解冻、流水解冻方式，常温解冻易造成微生物大量繁殖，解冻后的食品不得再次冷冻储存；第17题错误原因：国家明确禁止餐饮服务提供者采购、贮存、使用亚硝酸盐，防止误食引发急性中毒；第19题错误原因：变质、过期食品必须单独存放在划定的不合格品区域，设置醒目标识，不得与合格食品混放。）二、单项选择题答案1.B2.A3.C4.C5.B6.B7.D8.B9.C10.C11.D12.C13.B14.C15.D16.C17.C18.C19.B20.D三、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABC11.ABCD12.ABC13.ABCD14.ABC15.ABCD四、简答题答案1.餐饮加工过程中预防交叉污染的核心要点包括：一是优化布局流程，食品处理区严格按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序进行功能分区，避免生熟食品加工动线往返交叉，防止不同清洁等级区域的污染传递。二是规范工用具管理，用于生食、半成品、成品加工的刀具、砧板、容器、抹布等工用具设置明显的区分标识（如颜色标注、文字标识），定位存放、使用后及时清洗消毒，严禁跨类别混用。三是规范人员操作，从业人员处理生食、接触垃圾等不洁物品后，必须彻底洗手消毒、更换专用工用具后方可接触直接入口食品；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不得将私人物品带入加工区域，不得在加工区域从事抽烟、进食等可能污染食品的行为。四是严格食品存储管理，原料、半成品、成品分区域、分层级存放，直接入口食品加盖密封保存；冷藏、冷冻柜内按照熟食在上、生食在下的顺序摆放，避免生食汁液滴落污染下方食品。五是强化环境虫害管控，定期清洁加工场所，保持排水沟、地面清洁无积水，配齐防鼠防蝇设施，避免病媒生物接触食品造成污染。（每点1分，共5分）2.餐饮服务食品留样的规范要求包括：一是明确留样范围，学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、供餐人数100人以上的建筑工地食堂、承办100人以上集体聚餐的餐饮服务提供者，应当对每餐次加工的所有成品进行留样。二是规范留样容器，使用清洗消毒后的密闭专用容器盛放留样食品，容器外标注餐品名称、餐次、留样日期等标识，避免不同样品混淆。三是严格存储要求，留样食品应当存放在专用留样冷藏冰箱内，冰箱温度稳定控制在0℃~8℃，不得与其他食品原料、杂物混放。四是落实留样标准，每个留样品种的重量不少于125g，留样保存时间不少于48小时。五是强化留样管理，指定专人负责留样工作，建立留样台账，如实记