餐饮服务食品安全管理员考试试题与答案

餐饮服务食品安全管理员考试试题与答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.我国现行《中华人民共和国食品安全法》最新修正时间是（）A.2009年B.2015年C.2018年D.2021年2.餐饮服务提供者的食品安全第一责任人是（）A.食品安全管理员B.后厨厨师长C.法定代表人、主要负责人或实际控制人D.前台经理3.从事接触直接入口食品工作的从业人员，健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年4.餐饮服务提供者加工制作食品时，食品的中心温度应达到（）以上方可确认烧熟煮透。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃5.餐饮服务提供者采购食品的进货查验记录保存期限，不得少于产品保质期满后（），没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。A.3个月B.6个月C.1年D.2年6.采用煮沸、蒸汽方式对餐饮具进行热力消毒的，应保持100℃作用（）以上。A.1分钟B.5分钟C.10分钟D.30分钟7.高危易腐食品的冷藏贮存温度范围是（）A.-18℃以下B.0℃~8℃C.8℃~20℃D.60℃以上8.学校食堂每餐次食品成品留样的单个品种留样量应不少于（）A.50gB.100gC.125gD.250g9.餐饮服务提供者的凉菜间、裱花间等专间内的温度应不高于（）A.20℃B.25℃C.30℃D.37℃10.下列物质中，餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用的是（）A.亚硝酸盐（亚硝酸钠）B.明矾C.符合GB2760规定的食品添加剂D.工业用盐11.发生疑似食源性疾病事件时，餐饮服务提供者应当在（）内向所在地县级市场监督管理部门和卫生健康行政部门报告。A.1小时B.2小时C.12小时D.24小时12.从业人员患有下列哪种疾病时，仍可从事接触直接入口食品的工作（）A.甲型病毒性肝炎B.活动性肺结核C.乙型病毒性肝炎D.化脓性皮肤病13.餐饮服务提供者使用食品添加剂应落实“五专”管理，下列不属于“五专”要求的是（）A.专人采购B.专人使用C.专柜保存D.专车运输14.餐饮服务提供者粗加工区域应设置专用清洗水池的类别不包括（）A.蔬菜类B.肉类C.水产品类D.水果类15.下列哪种行为不会造成食品交叉污染（）A.生猪肉放在熟制卤菜的上方货架B.切过生鱼的砧板直接切凉菜C.接触过生食的手经清洗消毒后接触熟食D.装过生鸡蛋的盘子直接装炒好的鸡蛋16.餐饮服务提供者的《食品经营许可证》有效期为（）A.1年B.3年C.5年D.长期有效17.高危易腐食品在8℃~60℃的危险温度带存放时间不得超过（）A.1小时B.2小时C.4小时D.8小时18.餐饮服务提供者应当建立餐厨废弃物处置台账，台账保存期限不得少于（）A.6个月B.1年C.2年D.3年19.下列不属于餐饮服务食品安全管理员职责的是（）A.组织制定本单位食品安全管理制度B.组织开展从业人员食品安全培训C.负责菜品研发与烹饪制作D.组织开展食品安全自查与隐患排查20.餐饮服务提供者未取得《食品经营许可证》从事餐饮服务活动，货值金额不足1万元的，可处（）罚款。A.1万元以上5万元以下B.5万元以上10万元以下C.10万元以上20万元以下D.货值金额10倍以上20倍以下二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.餐饮服务提供者应当建立的食品安全管理制度包括（）A.从业人员健康管理制度B.进货查验记录制度C.食品添加剂使用管理制度D.餐厨废弃物处置管理制度2.下列属于餐饮服务清洁操作区（专间）的有（）A.凉菜间B.裱花间C.备餐间D.粗加工间3.从业人员出现下列哪些症状时，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位（）A.腹泻、呕吐B.发热、咽痛C.皮肤有伤口或感染D.眼部有脓性分泌物4.餐饮服务提供者采购食品时，进货查验记录应如实记录的内容包括（）A.食品名称、规格、数量B.生产日期或生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址、联系方式5.下列关于餐饮具清洗消毒的说法，正确的有（）A.消毒方式首选物理消毒（热力消毒）B.消毒后的餐饮具应存放在密闭的保洁柜内C.采用化学消毒的，使用的消毒剂应符合国家有关标准D.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识6.餐饮服务提供者禁止采购、使用的食品及原料包括（）A.无标签的预包装食品B.超过保质期的食品C.腐败变质、油脂酸败的食品D.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类7.餐饮服务提供者开展食品安全自查的内容包括（）A.从业人员健康管理及培训情况B.食品经营过程卫生规范执行情况C.进货查验和索证索票落实情况D.餐饮具清洗消毒和食品留样情况8.餐饮服务专间的“五专”管理要求包括（）A.专人操作B.专用工具容器C.专用冷藏设施D.专用消毒设施9.下列关于食品留样的说法，正确的有（）A.学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂每餐次的食品成品均应留样B.每个品种留样量应不少于125g，满足检验需求C.留样食品应在-18℃以下冷冻条件下存放48小时以上D.留样记录应包括餐次、留样时间、品种名称、留样人员、审核人员等信息10.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当采取的措施有（）A.立即停止经营，封存相关食品、原料、工具设备及现场B.配合监管部门调查，如实提供相关资料和样品C.及时联系医疗机构，对患病人员进行救治D.隐匿、伪造、毁灭相关证据以逃避责任三、判断题（共15题，每题1分，共15分。正确打√，错误打×）1.餐饮服务提供者对其经营场所的食品安全负主体责任，法定代表人、主要负责人或实际控制人是第一责任人。（）2.从事接触直接入口食品工作的从业人员取得健康证明后即可长期从事相关工作，无需定期复检。（）3.餐饮服务食品库房内可以临时存放杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品，只要与食品分开存放即可。（）4.接触直接入口食品的操作人员在咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后，应当洗手消毒后方可继续操作。（）5.餐饮服务提供者使用食品添加剂应当符合GB2760《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超限量使用。（）6.冷藏的高危易腐食品可以反复解冻、冷冻，不会对食品安全造成影响。（）7.凉菜间、裱花间等专间内的温度应控制在不高于20℃。（）8.餐饮服务提供者采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，留存相关凭证。（）9.外卖配送的食品只要包装完好，就可以与生活用品、其他货物混放在配送箱内。（）10.《食品经营许可证》有效期为3年，到期前1个月应当向原发证部门申请延续。（）11.亚硝酸盐作为护色剂，可以在餐饮服务加工中用于制作卤肉、灌肠等肉制品。（）12.粗加工蔬菜、肉类、水产品时，为节约用水，可以共用同一个清洗水池，只要清洗前后冲干净即可。（）13.餐饮服务食品安全管理员应当经过培训并考核合格后方可上岗。（）14.餐厨废弃物可以交由个人或未取得收运资质的单位处置，只要做好记录即可。（）15.发生疑似食源性疾病事件时，餐饮服务提供者应当在2小时内向所在地县级市场监督管理部门和卫生健康行政部门报告。（）四、简答题（共3题，每题10分，共30分）1.请简述餐饮服务从业人员接触直接入口食品时，应当洗手消毒的时机。2.请简述餐饮服务提供者进货查验与索证索票的主要内容及记录保存要求。3.请简述餐饮服务加工制作过程中预防交叉污染的主要措施。五、案例分析题（共2题，第1题7分，第2题8分，共15分）1.某县市场监督管理局执法人员对辖区内一家中型家常菜馆开展日常监督检查，发现以下问题：（1）后厨2名正在切配凉菜的厨师无法提供有效健康证明；（2）凉菜间入口未设置预进间，仅在门口放置了一个洗手池，且无消毒用品；（3）冰箱内生鸡翅放在上层，熟制的酱肘子放在下层，均未密封包装；（4）食品库房内存放有2瓶敌敌畏，与干货食材放在同一货架上。请结合相关食品安全规定，分析该餐馆存在的违法违规问题，并提出整改要求。2.某集体用餐配送单位为辖区内3所小学配送午餐，当日午餐供应后2小时，陆续有23名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，初步怀疑为食源性疾病。请结合《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》相关规定，回答以下问题：（1）该集体用餐配送单位应当立即采取哪些处置措施？（2）该事件的报告时限和报告对象是什么？（3）该单位的食品留样应当符合哪些要求？参考答案及解析一、单项选择题1.答案：D。解析：现行《中华人民共和国食品安全法》于2021年4月29日经第十三届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议修正，为最新有效版本。2.答案：C。解析：依据《食品安全法》第四条，食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，法定代表人、主要负责人或实际控制人是食品安全第一责任人。3.答案：B。解析：依据《食品安全法》第四十五条，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，健康证明有效期为1年。4.答案：B。解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.3条，需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。5.答案：B。解析：依据《食品安全法》第五十条，进货查验记录和相关凭证的保存期限，不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。6.答案：C。解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范》6.3.2条，热力消毒要求为：煮沸、蒸汽消毒保持100℃，作用10分钟以上；红外线消毒控制温度120℃以上，作用10分钟以上；洗碗机消毒水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。7.答案：B。解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范》7.2.3条，冷藏温度范围为0℃~8℃，冷冻温度宜低于-12℃。8.答案：C。解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范》7.9.2条，食品留样量应满足检验需要，每个品种不少于125g。9.答案：B。解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.2条，专间内温度应不高于25℃。10.答案：C。解析：依据《国家食品药品监督管理总局关于餐饮服务提供者禁用亚硝酸盐、加强醇基燃料管理的公告》，餐饮服务提供者禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐；工业用盐、不符合标准的明矾均属禁用物质，仅符合GB2760规定的食品添加剂可按要求使用。11.答案：B。解析：依据《食品安全法》第一百零三条、《餐饮服务食品安全操作规范》14.1.2条，发生疑似食源性疾病的，应在2小时内向所在地县级市场监督管理部门和卫生健康行政部门报告。12.答案：C。解析：依据《有碍食品安全的疾病目录》，有碍食品安全的疾病包括霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病，乙型病毒性肝炎不属于消化道传播的有碍食品安全疾病，患者可从事接触直接入口食品的工作。13.答案：D。解析：餐饮服务食品添加剂“五专”管理指专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，不含专车运输要求。14.答案：D。解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范》7.3.1条，蔬菜、肉类、水产品应分池清洗，水池应明显标识用途，未强制要求设置水果类专用清洗水池。15.答案：C。解析：接触生食后的手部经规范清洗消毒后接触熟食，不会造成交叉污染；其余选项均存在生熟交叉污染风险。16.答案：C。解析：依据《食品经营许可管理办法》第十九条，食品经营许可证有效期为5年。17.答案：B。解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范》7.5.2条，高危易腐食品在8℃~60℃危险温度带存放时间不得超过2小时。18.答案：C。解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范》12.3条，餐厨废弃物处置台账记录保存期限不少于2年。19.答案：C。解析：菜品研发与烹饪制作属于厨师岗位工作职责，不属于食品安全管理员职责范畴。20.答案：B。解析：依据《食品安全法》第一百二十二条，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动的，货值金额不足1万元的，并处5万元以上10万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下罚款。二、多项选择题1.答案：ABCD。解析：依据《食品安全法》第四十四条、《餐饮服务食品安全操作规范》2.3条，餐饮服务提供者应建立从业人员健康管理、进货查验记录、食品添加剂使用、餐厨废弃物处置、食品安全自查、培训考核等制度。2.答案：ABC。解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范》3.1条，清洁操作区包括专间（凉菜间、裱花间、备餐间、生食海产品间等）和专用操作区；粗加工间属于一般操作区。3.答案：ABCD。解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范》13.3.2条，从业人员有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染、眼耳鼻咽部炎症等有碍食品安全症状的，应立即调离接触直接入口食品的岗位。4.答案：ABCD。解析：依据《食品安全法》第五十条，进货查验记录应如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。5.答案：ABCD。解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范》6.3条、7.6条，餐饮具消毒首选热力等物理消毒方式，消毒后应存放在密闭保洁柜内；化学消毒使用的消毒剂应符合国家标准；已消毒和未消毒餐饮具应分开存放并有明显标识。6.答案：ABCD。解析：依据《食品安全法》第三十四条，无标签预包装食品、超过保质期食品、腐败变质食品、未按规定检疫或检疫不合格的肉类均属禁止生产经营的食品。7.答案：ABCD。解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范》14.1条，食品安全自查内容包括从业人员管理、场所环境卫生、食品原料采购贮存、加工制作过程、餐饮具消毒、食品留样、应急管理等全流程内容。8.答案：ABCD。解析：专间“五专”管理指专人负责、专室制作、专用工具容器、专用消毒设施、专用冷藏设施，是防止交叉污染的核心要求。9.答案：ABD。解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范》7.9条，学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂等重点单位每餐次食品成品应留样，留样量不少于125g，在0℃~8℃冷藏条件下存放48小时以上，需建立完整留样记录。C选项错误，留样应为冷藏而非冷冻。10.答案：ABC。解析：依据《食品安全法》第一百零三条，发生食品安全事故的单位应立即采取措施防止事故扩大，配合调查，配合救治；任何单位和个人不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。三、判断题1.答案：√。解析：符合《食品安全法》第四条关于主体责任和第一责任人的规定。2.答案：×。解析：健康证明有效期为1年，从业人员需每年进行健康检查，重新取得健康证明后方可继续从事接触直接入口食品的工作。3.答案：×。解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范》7.2.5条，食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。4.答案：√。解析：符合《餐饮服务食品安全操作规范》13.3.1条关于从业人员手部卫生的要求。5.答案：√。解析：符合《食品安全法》第四十条关于食品添加剂使用的规定。6.答案：×。解析：反复解冻会导致食品温度波动，微生物大量繁殖，增加食品安全风险，解冻后的食品应尽快加工制作，不得反复冻融。7.答案：×。解析：专间内温度应不高于25℃，而非20℃。8.答案：√。解析：符合《食品安全法》第五十条关于进货查验的规定。9.答案：×。解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范》8.2.3条，食品配送容器应清洁专用，不得将食品与有毒、有害或可能造成污染的物品一同运输。10.答案：×。解析：《食品经营许可证》有效期为5年，经营者应在有效期届满30个工作日前向原发证部门申请延续。11.答案：×。解析：餐饮服务提供者禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐，不得将其用于食品加工制作。12.答案：×。解析：蔬菜、肉类、水产品必须分池清洗，防止交叉污染，不得共用清洗水池。13.答案：√。解析：符合《餐饮服务食品安全操作规范》2.2条关于食品安全管理员资质的要求。14.答案：×。解析：餐厨废弃物应交由取得收运处置资质的单位处理，不得交由无资质的个人或单位处置。15.答案：√。解析：符合《食品安全法》第一百零三条、《餐饮服务食品安全操作规范》14.1.2条关于事故报告的要求。四、简答题1.参考答案：餐饮服务从业人员接触直接入口食品时，应在以下时机洗手消毒：（1）加工制作食品前；（1分）（2）接触生食食品、受到污染的物品后；（1分）（3）使用卫生间后；（1分）（4）接触头发、面部、口鼻或身体其他部位后；（1分）（5）咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后；（1分）（6）接触垃圾、废弃物或不洁容器后；（1分）（7）从事与食品加工无关的其他活动后；（1分）（8）接触化学消毒用品后；（1分）（9）从一般操作区进入清洁操作区（专间）前，或更换操作区域（从污染操作区到清洁操作区）时；（1分）（10）佩戴手套前、更换手套前（手部仍需先清洗消毒）。（1分）答出8项及以上即可得满分。2.参考答案：进货查验与索证索票主要内容及保存要求如下：（1）供货者资质查验：采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的营业执照、食品生产/经营许可证等资质文件，留存加盖供货者公章的资质复印件；（2分）（2）产品合格证明查验：查验所采购产品的合格证明文件，如食品检验报告、肉类检疫合格证明、进口食品出入境检验检疫合格证明等，留存复印件或电子凭证；（2分）（3）进货记录建立：建立进货查验记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、供货者名称、地址、联系方式等内容；（2分）（4）统一配送管理：实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可由总部统一查验供货者资质和产品合格证明，各门店应留存配送单据并建立门店进货台账；（2分）（5）记录保存要求：进货查验记录和相关凭证的保存期限，不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（2分）3.参考答案：餐饮服务加工制作过程中预防交叉污染的主要措施包括：（1）场所分区管理：食品处理区按清洁程度划分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，不同区域的人员、物品不得随意交叉流动，专间内不得带入生食品等污染物品；（2分）（2）生熟分开管理：生食品、半成品、熟食品分开存放，接触生食品的工具、容器、砧板、刀具等与接触直接入口食品的严格分开，设置明显标识，不得混用；（2分）（3）人员行为管控：从业人员进入清洁操作区应二次更衣、洗手消毒；接触生食后接触熟食前应规范洗手消毒；患有有碍食品安全疾病的人员及时调离岗位；（2分）（4）设施设备专用：食品处理区的清洗水池按用途专用，蔬菜、肉类、水产品分池清洗；餐饮具清洗消毒池不得与食品原料清洗池混用；加工设备按生熟用途专用；（2分）（5）贮存过程管控：冷藏、冷冻柜内食品分类存放，熟食品在上层、生食品在下层，所有食品密封或加盖保存，防止汁液滴漏交叉污染；（1分）（6）废弃物管控：餐厨废弃物存放容器加盖，及时清运，定期清洁消毒存放区域，防止污染食品和加工环境。（1分）五、案例分析题1.参考答案：（1）违法违规问题分析：①从业人员未取得有效健康证明从事接触直接入口食品的工作，违反《食品安全法》第四十五条、《餐饮服务食品安全操作规范》关于从业人员健康管理的规定；（1分）②凉菜间作为专间，未设置预进间，洗手消毒设施配备不全且无消毒用品，不符合专间“五专”管理要求，易造成交叉污染，违反《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.2条关于专间设施的规定；（2分）③冰箱内生熟食品混放，生食品在上、熟食品在下且均未密封，存在生食品汁液滴漏污染熟