餐饮服务人员三级安全培训教育试卷

餐饮服务人员三级安全培训教育试卷姓名：所属门店：岗位：入职日期：考试时长：90分钟满分：100分考核得分：一、填空题（共30空，每空1分，总计30分）1.安全生产三级安全教育制度是餐饮行业从业人员岗前必训内容，具体包含____、____、____三个层级的系统性安全培训，所有新入职从业人员必须经三个层级培训考核合格后方可独立上岗作业，未经培训或考核不合格人员严禁上岗。2.根据《中华人民共和国安全生产法》规定，从业人员在作业过程中应当严格落实____，遵守本单位的安全生产规章制度和操作规程，服从管理，正确佩戴和使用____。3.餐饮场所使用燃气时，采用橡胶材质连接管的，管线长度不应超过____米，考虑到后厨高温、高油的作业环境，橡胶管使用周期不超过____个月，连接部位必须采用专用管卡固定，严禁出现胶管穿墙、埋地、穿越门窗、搭接高温表面、被重物挤压的情况。4.根据《中华人民共和国食品安全法》要求，从事接触直接入口食品工作的餐饮从业人员，上岗前必须取得有效____，且每____年进行一次健康检查，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，一律不得从事接触直接入口食品的岗位工作。5.餐饮后厨动火作业区域周边____米范围内严禁堆放纸箱、一次性餐具、清洁耗材等易燃易爆物品；采用油炸工艺加工食材时，锅内食用油装载量不得超过油锅容积的____，作业过程中安排专人盯守，严防油温过高、溢油引发火灾。6.使用手提式ABC类干粉灭火器扑救初起火灾时，应当站在距离起火点____米左右的上风或侧上风位置，拔出保险销后一手握住喷管对准火焰____，另一手均匀压下压把横向扫射灭火，直至火焰完全熄灭。7.结合餐饮行业事故统计规律，高频易发生产安全事故类型包含燃气爆燃、火灾、触电、机械伤害、烫伤、食物中毒六类，其中燃气爆燃和____是伤亡占比最高的两类事故，是日常安全防控的核心重点。8.门店每日营业结束后，当班负责人必须严格落实“三关一锁”闭店检查制度，即关____、关____、关非必要电源、锁好出入口门窗，逐一排查无安全隐患后方可离岗。9.使用商用压面机、绞肉机、切片机等机械设备加工食材时，严禁____直接推送料口内的食材；设备运转过程中严禁开展拆卸、____操作，出现卡料故障时必须先停机断电、待设备完全停止运转后方可处理，严防机械伤害事故。10.84消毒液、除油剂、洁厕灵等化学清洁消毒用品，必须设置____存放区域，设置明显的有毒有害标识，与食品、食材加工工具、餐用具____存放，严禁使用饮料瓶、食品容器盛装化学品，防止误用引发中毒。11.餐饮场所营业期间必须全程保证____、____畅通，严禁占用、堵塞、封闭疏散通道，严禁在安全出口处设置卷帘、门帘、堆放杂物等影响疏散的障碍物，严禁营业期间锁闭安全出口。12.接触蒸箱、烤箱、炸炉、高温汤桶等热源作业时，必须佩戴____、防烫袖套等劳动防护用品；端送高温汤品、热食时应当主动提示周边顾客及同事避让，严防____事故发生。13.燃气使用场所必须按规范安装____装置，且按计量要求定期校验；燃气灶具使用过程中值守人员不得擅自远离灶台，严防____浇灭火焰导致燃气泄漏引发爆燃事故。14.门店层面每周至少开展1次全覆盖安全隐患排查，核心排查内容包含消防设施器材有效性、燃气系统密封性、____、食品加工操作合规性、应急通道畅通情况五大模块，排查发现的隐患建立台账，明确整改责任人和整改时限，闭环整改。15.根据《中华人民共和国安全生产法》赋予的从业人员权利，当发现作业现场存在直接危及人身安全的紧急情况时，从业人员有权____或者在采取可能的应急措施后____作业场所，生产经营单位不得因从业人员行使该权利降低其工资、福利等待遇或解除劳动合同。16.加工制作四季豆、鲜黄花菜等易引发食物中毒的食材时，必须做到充分清洗、____，确保食材中心温度达到70℃以上；严禁采购、加工制作____的野生菌、发芽发青土豆等高风险食材。17.后厨区域电器设备必须符合防水、防油防护等级要求，严禁私拉乱接临时电线，电源回路必须按规范安装____，严禁使用铁丝、铜丝代替保险丝，防止超负荷用电引发火灾。18.发生疑似食品安全事故后，事发门店应当立即封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备和现场，在____小时内向属地市场监管部门、卫生健康部门报告，严禁隐瞒、谎报、迟报，严禁毁灭相关证据。19.初起火灾处置应当遵循“救人第一、____、先控制后消灭”的原则，发现火情第一时间拨打119报警，报警时清晰说明起火地点、燃烧物质、火势大小、联系人信息，同时安排人员到就近路口接应消防车辆。20.现场服务过程中若发现顾客出现食物噎食窒息的紧急情况，在拨打120急救电话的同时，应当第一时间采用____法开展现场施救；若顾客出现皮肤烫伤情况，应当立即协助顾客用流动清洁冷水持续冲洗烫伤部位____分钟以上，再视伤情送医处置。二、单项选择题（共20题，每题1.5分，总计30分，每题只有1个正确答案，将正确答案序号填入题干括号内）1.根据《生产经营单位安全培训规定》，餐饮服务属于一般生产经营单位，新入职从业人员岗前三级安全教育累计培训时长不得少于（）学时，考核合格后方可独立上岗。A.12B.24C.36D.482.下列燃气操作行为符合安全规范要求的是（）。A.为提升空间利用率，可在燃气管道上悬挂厨具、清洁抹布等物品B.闻到明显燃气异味时，第一时间打开厨房电灯、开启排风扇通风排查泄漏点C.燃气灶台点火时严格遵循“火等气”原则，即先点燃点火棒再缓慢开启燃气阀门D.每日闭店时仅需关闭灶台前端阀门，无需关闭燃气管道总阀门3.餐饮从业人员按照七步洗手法清洗双手时，双手交叉揉搓的时间不得少于（）秒，接触直接入口食品前还需进行手部二次消毒。A.10B.20C.40D.604.下列灭火器类型中，同时适用于扑救餐饮场所油锅起火、电器起火、固体可燃物起火的是（）。A.清水灭火器B.泡沫灭火器C.ABC类干粉灭火器D.水基型灭火器5.下列不属于《中华人民共和国安全生产法》规定的从业人员法定安全生产权利的是（）。A.获得符合国家标准的劳动防护用品的权利B.对安全生产工作中存在的问题提出批评、检举、控告的权利C.拒绝违章指挥、强令冒险作业的权利D.擅自调整岗位排班、决定脱岗休息的权利6.根据《餐饮场所消防安全管理规范》要求，后厨油烟管道应当至少每（）天清洗一次，高层公共建筑内、地下空间内的餐饮门店应当适当提高清洗频次，清洗记录留存期限不低于1年备查。A.30B.60C.90D.1807.下列食材储存操作符合食品安全规范要求的是（）。A.冷冻食材取出后常温下长时间浸泡解冻，解冻后剩余食材重新放回冷冻柜储存B.食材存放做到离墙离地10cm以上，按照先进先出的原则分类取用C.开封后的调味料、半成品直接放置在地面上储存，避免污染操作台D.冷藏柜内生肉与即食凉菜放置在同一层架，生肉放在上层、凉菜放在下层8.下列油炸作业操作符合安全要求的是（）。A.油锅加热过程中安排专人全程盯守，油温严格控制在230℃以内，防止油温过高自燃B.为提升出餐效率，油锅加热期间到临近切配岗位帮忙备菜，5分钟内返回岗位即可C.发现油锅起火时第一时间端起油锅跑到室外，用清水泼浇灭火D.为防止热油溅出，在油锅上方加盖塑料盖板遮挡9.发现作业现场有人员发生触电事故时，第一时间应当采取的正确处置措施是（）。A.直接用手拉住触电人员的胳膊将其拖离电源B.迅速切断就近电源开关，或用干燥木棍、绝缘物体将电线挑开C.立即拨打120急救电话，在原地等待医护人员到场处置D.第一时间给触电人员喂服温水，帮助其恢复意识10.根据消防安全管理要求，门店至少每（）组织一次全员参与的消防灭火、应急疏散实操演练，留存演练方案、记录、影像资料，提升员工应急处置能力。A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月11.下列岗位劳动防护用品佩戴行为不符合安全要求的是（）。A.切配岗位操作时佩戴防切割手套，防止刀具割伤B.洗碗岗位接触热水、清洁剂时佩戴耐酸碱橡胶手套，防止烫伤、化学腐蚀C.传菜岗位端送高温菜品时佩戴防烫手套，防止高温烫伤D.后厨岗位员工作业时穿拖鞋、露趾凉鞋上岗，提升穿戴舒适度12.根据餐饮服务食品安全操作规范要求，加工制作完成的熟食制品在0-8℃冷藏条件下储存时间不得超过（）小时，再次使用前必须充分加热至中心温度70℃以上。A.12B.24C.48D.7213.下列消防设施管理行为符合规范要求的是（）。A.为防止灭火器丢失，将灭火器箱上锁，钥匙由店长统一保管B.为营造促销氛围，用宣传海报、活动展架临时遮挡疏散指示标志C.室内消火栓周边1米范围内严禁堆放任何物品，确保水带、水枪随时可取用D.为节省用电，营业期间关闭疏散通道的应急照明设备，打烊后再开启14.采用含氯消毒液对餐用具进行浸泡消毒时，消毒液有效氯浓度应当为（）mg/L，餐用具全部浸没在消毒液内的时间不得少于10分钟，消毒后用流动清水冲净残留消毒液。A.100B.250C.500D.100015.安全生产事故处理“四不放过”原则是安全管理的核心准则，下列内容不属于“四不放过”原则范畴的是（）。A.事故原因未查清不放过B.责任人员未处理不放过C.整改措施未落实不放过D.顾客经济损失未赔付不放过16.下列用电操作行为符合安全规范要求的是（）。A.在同一个插线板上同时连接电炸锅、电磁炉、电烤箱等多个大功率电器，只要插头匹配即可使用B.定期对电器设备、电源线路开展检查，发现线路绝缘层破损、设备过热打火等异常情况立即停用，联系具备资质的电工维修C.用湿抹布直接擦拭正在运行的冰柜、消毒柜、蒸箱等电器外壳及开关D.将电暖器、热风幕等取暖设备紧贴墙面、纸箱等可燃物放置，提升取暖效率17.冷食类食品加工专间（凉菜间）用于制作即食凉菜、生食水产品时，室内空调温度应当控制在（）℃以下，专间入口处设置二次更衣、洗手消毒设施，非专间工作人员严禁随意进入。A.18B.22C.25D.3018.当后厨发生燃气泄漏时，正确的处置流程顺序是（）。①缓慢打开门窗自然通风散气②迅速撤离到室外安全地点，拨打燃气抢修电话和119报警③第一时间杜绝现场一切火源、电火花，严禁开关任何电器、严禁在现场拨打电话、严禁使用明火④缓慢关闭燃气管道总阀门A.③④①②B.①②③④C.④③①②D.③①④②19.下列食材加工行为容易引发亚硝酸盐食物中毒的是（）。A.新鲜蔬菜在常温下长时间存放腐烂变质后，经过焯水处理继续加工食用B.四季豆经过高温烹炒10分钟以上，完全熟透后售卖C.鲜黄花菜经过焯水、浸泡2小时以上，充分加热后食用D.冷冻肉类彻底解冻后，烧熟煮透再食用20.服务过程中发现餐厅通道地面有洒落的汤汁、积水时，现场员工第一时间应当（），防止过往顾客、同事滑倒摔伤。A.等待保洁人员到岗后再进行清理B.在周边放置明显的防滑警示标识，立即清理擦拭干净地面C.用脚将汤汁踢到通道边缘，不影响主要通行路线即可D.口头提醒周边人员注意避让，不需要清理，等待液体自然风干三、多项选择题（共10题，每题2分，总计20分，每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，将正确答案序号填入题干括号内）1.下列培训内容属于公司级三级安全教育范畴的有（）。A.国家安全生产、食品安全、消防安全相关法律法规及标准要求B.公司统一的安全生产规章制度、劳动纪律、考核奖惩要求C.餐饮行业典型生产安全事故案例、事故警示教训D.从业人员法定安全生产权利与义务E.岗位专用加工设备的具体操作步骤和日常维护方法2.下列培训内容属于门店级三级安全教育范畴的有（）。A.门店整体功能布局、重点风险区域（燃气间、配电室、后厨、疏散通道）分布B.门店安全隐患排查治理要求、隐患上报流程C.门店内消防器材、燃气报警装置、应急物资的具体位置和基本使用方法D.岗位切配作业时的刀具安全使用、防割伤操作要求E.门店应急疏散路线、室外安全集合点位置、各岗位疏散引导职责3.下列行为属于餐饮场所严禁实施的违反消防安全规定的行为有（）。A.在疏散通道、安全出口处堆放食材、杂物，设置影响疏散的障碍物B.营业期间锁闭安全出口，遮挡、覆盖消防设施和疏散标识C.在厨房、储物间、疏散楼梯间为电动车蓄电池充电D.损坏、挪用、擅自拆除、停用消防设施和器材E.每季度定期清洗油烟管道，留存清洗记录4.下列食品安全操作行为违反规范要求的有（）。A.加工食材前不按要求洗手消毒，操作期间佩戴戒指、手链等首饰，涂指甲油B.超过保质期的食品经过高温加热处理后继续加工售卖C.员工出现腹泻、发热、手部化脓性伤口、咽部炎症等有碍食品安全的症状时，仍继续从事接触直接入口食品的工作D.清洗消毒后的餐用具不放入密闭保洁柜，直接放置在地面上备用E.加工生熟食材使用不同的刀具、菜板，张贴明显的生熟标识分开使用5.下列操作行为容易引发机械伤害事故的有（）。A.用手直接推送压面机、绞肉机进料口内的食材B.设备运转过程中，用手直接清理刀组、传送带上的残留食材C.清洗切片机、和面机等设备时不切断电源，未等待设备完全停止就伸手接触转动部件D.设备出现卡料故障时，立即停机断电，待设备完全停止运转后再进行清理E.定期检查机械设备转动部位的防护罩，发现防护罩松动、缺失立即停机报修6.下列关于烫伤事故的预防和应急处置说法正确的有（）。A.从蒸箱、烤箱内取放物品时佩戴防烫手套，身体侧对箱门缓慢开启，防止高温蒸汽喷出烫伤面部B.端送高温汤桶、热菜时注意观察周边人员动向，主动提示“小心烫伤”，主动避让奔跑的儿童和行动不便的顾客C.发生轻微烫伤时，立即用冰块直接接触烫伤部位降温，然后在创面涂抹牙膏、酱油缓解疼痛D.汤桶、容器内盛放高温液体时，盛装量不超过容器容积的70%，防止搬运过程中液体溢出E.油炸食材前将食材表面水分沥干，沿锅边缓慢将食材放入油锅内，防止热油溅出烫伤7.下列属于餐饮场所日常用电安全管理要求的有（）。A.电器设备安装、线路检修必须由具备电工资质的专业人员实施，严禁非专业人员私拉乱接电线B.电炸锅、电烤箱等大功率电器设置专用供电回路，安装匹配的漏电保护装置和空气开关C.定期开展用电线路检查，发现线路老化、绝缘层破损、插座过热打火等隐患立即停用整改D.每日闭店前安排专人检查电源关闭情况，电炸锅、电烤箱、电磁炉等加热类设备必须确认断电E.为提升效率，可将湿抹布、清洁毛巾搭在电暖器、热风幕等加热设备上烘干8.发生初起火灾时，现场从业人员在保证自身安全的前提下可开展的处置工作有（）。A.第一时间呼喊周边同事参与处置，迅速上报当班负责人B.距离起火点最近的员工取用就近的灭火器、灭火毯开展初期扑救C.判断火势无法控制时，立即按照既定疏散路线引导现场顾客有序撤离，不贪恋个人财物D.疏散过程中提醒顾客用湿毛巾捂住口鼻，低姿前行，告知顾客严禁乘坐电梯E.撤离到室外安全区域后，若发现有人员被困，立即返回火场搜救被困人员9.下列关于化学品安全管理的要求说法正确的有（）。A.清洁消毒类化学品统一存放于上锁的专用储物柜内，张贴明显的有毒有害标识B.化学品盛装容器必须张贴清晰的名称、浓度标识，严禁用饮料瓶、食品容器盛装消毒液、除油剂等化学品C.使用化学品时严格按照说明书要求配比浓度，佩戴橡胶手套、口罩等防护用品，避免化学品直接接触皮肤和眼睛D.为提升清洁效果，可将84消毒液与洁厕灵混合使用，增强去污消毒能力E.化学品存放区域远离食品加工区、餐用具保洁区，防止化学品泄漏污染食品和餐用具10.从业人员作业过程中应当严格遵守劳动纪律，严禁实施的不安全行为有（）。A.在后厨作业区域内追逐打闹、奔跑推搡B.酒后上岗、疲劳作业、带病坚持从事高温、机械操作等高风险岗位作业C.操作设备期间注意力不集中，边操作边看手机、与同事闲聊分散注意力D.严格按照岗位操作规程使用刀具、机械设备、加热设备，不违章作业E.为了提升工作效率，省略必要的安全操作步骤，违规冒险作业四、判