五月份食堂食品安全综合培训考试题

五月份食堂食品安全综合培训考试题考试范围:食材储存、食物中毒预防、净菜切配存放、烫伤应急、蔬菜验收

题型:单选题、多选题、判断题

总分:100分您的姓名：[填空题]*_________________________________一、单项选择题（每题3分，共30分）1.

高温季食堂叶菜类食材标准储存温度为（）[单选题]*A.0-4℃(正确答案)B.2-6℃C.4-8℃D.常温2.

食堂冷冻肉类、冷冻面点要求储存温度不高于（）[单选题]*A.0℃B.-10℃C.-18℃(正确答案)D.-24℃3.

豆制品属于高危易腐食材，冷藏储存需在多久内用完（）[单选题]*A.2小时B.4小时(正确答案)C.6小时D.8小时4.

细菌性食物中毒重要诱因:熟食品在8℃~60℃环境下存放不得超过（）[单选题]*A.1小时B.2小时(正确答案)C.3小时D.4小时5.

食物烹饪需烧熟煮透，食品中心温度必须达到（）以上[单选题]*A.60℃B.70℃(正确答案)C.80℃D.90℃6.

切配后的水产类食材冷藏存放时限最长为（）[单选题]*A.4小时B.6小时(正确答案)C.8小时D.12小时7.

熟食卤味应放置在冷藏柜的（），与生食严格分隔[单选题]*A.最上层(正确答案)B.中间层C.最下层D.任意位置8.

烫伤应急处置标准步骤为（）[单选题]*A.泡-冲-脱-盖-送B.冲-脱-泡-盖-送(正确答案)C.脱-冲-泡-盖-送D.冲-泡-脱-盖-送9.

蔬菜运输、储存过程中，根茎类食材环境湿度要求为（）[单选题]*A.60%-70%(正确答案)B.85%-90%C.90%-95%D.70%-80%10.

发芽严重的土豆正确处理方式是（）[单选题]*A.削掉芽眼继续使用B.焯水后使用C.直接丢弃(正确答案)D.煮熟后凉拌使用二、多项选择题（每题4分，共40分，多选、少选、错选均不得分）1.

食堂食材储存核心要求包含（）*A.生熟分区存放(正确答案)B.温控合规(正确答案)C.先进先出(正确答案)D.离地离墙摆放(正确答案)2.

以下哪些属于食堂食品安全5条铁律内容（）*A.生熟分开(正确答案)B.控温限时(正确答案)C.烧熟煮透(正确答案)D.严禁违禁食材(正确答案)3.

真菌性食物中毒的预防措施有（）*A.拒收霉变食材(正确答案)B.库房通风防潮控温(正确答案)C.食材先进先出(正确答案)D.霉变食材直接销毁(正确答案)4.

净菜切配存放严禁出现的行为有（）*A.常温长时间放置(正确答案)B.生熟混放(正确答案)C.超时、隔夜使用(正确答案)D.容器贴标标注时间5.

水产类食材储存要求正确的有（）*A.沥干水分(正确答案)B.专用容器专区存放(正确答案)C.可与熟食混放D.冷冻密封防止串味(正确答案)6.

烫伤后严禁进行的操作有（）*A.挑破水泡(正确答案)B.涂抹牙膏、酱油(正确答案)C.冰水直接冰敷(正确答案)D.无菌纱布覆盖创面7.

食堂易引发植物性食物中毒的食材及诱因有（）*A.未煮透的四季豆(正确答案)B.假沸未煮熟的豆浆(正确答案)C.发芽土豆(正确答案)D.不明野生毒蘑菇(正确答案)8.

蔬菜验收一票否决的不合格情形有（）*A.腐烂发霉、有异味(正确答案)B.严重虫蛀、出水发黏(正确答案)C.农残检测不合格(正确答案)D.轻微泥土附着9.

新鲜肉类储存要求说法正确的是（）*A.0-4℃冷藏(正确答案)B.密封包装存放冷藏柜下层(正确答案)C.24小时内用完(正确答案)D.可与蔬菜、熟食混放10.

食堂化学品存放及使用要求包括（）*A.专用容器、醒目标识(正确答案)B.单独分区存放(正确答案)C.禁止使用亚硝酸盐(正确答案)D.可与食材同柜摆放三、判断题（每题2分，共30分，对的打√，错的打×）1.

根茎类蔬菜储存时可以提前泡水、去皮，方便后续加工。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：

规范要求根茎类蔬菜禁止提前泡水、去皮，否则易腐烂变质。2.

冷冻肉类解冻后可以再次反复冷冻存放。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：

冷冻肉类解冻后需及时使用，严禁反复冷冻解冻，易滋生细菌、影响品质。3.

蛋类储存需大头朝上，禁止水洗、磕碰，远离异味。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

蛋类储存明确要求大头朝上摆放，不得水洗、磕碰，远离异味及化学品。4.

开封后的调味品只需简单加盖，无需定期检查保质期。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：

调料开封后需密封保存，且要定期检查保质期，及时清理过期调料。5.

切配后的叶菜类净菜冷藏存放时长不得超过4小时。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

切配叶菜属于易腐食材，冷藏时限≤4小时，要求当餐切配当餐用完。6.

食堂所有切配食材容器必须张贴标签，标注食材名称与切配时间。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

切配存放规范要求容器贴标，注明食材名称、切配时间，便于管控时效。7.

衣物粘连烫伤皮肤时，可直接用力撕扯脱掉。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：

衣物粘连皮肤严禁撕扯，需用剪刀剪开周边衣物，避免造成二次创面损伤。8.

小面积烫伤可用冷水浸泡10-15分钟，禁止用冰块直接冰敷。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

烫伤处置规定小面积烫伤冷水浸泡10–15分钟，冰块直接冰敷易引发冻伤。9.

叶菜类蔬菜验收允许存在少量根土渣，不允许有大块泥块。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

叶菜验收标准:允许少量根土渣，严禁带有大块泥块。10.

食品运输时，食品可与有毒有害、有异味货品同车混装。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：

运输红线要求:食品与非食品、有毒有害、有异味货品严禁同车混装。11.

熟食可在8℃-60℃环境中长时间存放。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：

8℃~60℃为危险温度区间，熟食在此环境存放不得超过2小时，不可久放。12.

豆制品高危易腐，严禁与生肉、水产混放储存。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

豆制品属于高危易腐食材，禁止与生肉、水产混放，防止交叉污染。13.

米面杂粮需放置在常温干燥通风处，做好防潮、防虫、防鼠。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

米面杂粮储存要求常温、干燥、通风，落实防潮、防虫、防鼠措施。14.

化学性食物中毒原因