全国导游基础知识第九章中国饮食文化练习题答案及解析

第九章中国饮食文化

1.【单选题】早在明清时期，我国形成了（）"四大菜系、

A.鲁、苏、粤、湘B.闽、浙、徽、鲁

C.鲁、苏、粤、川D.沪、京、豫、秦

2.【单选题】中国饮食文化源远流长,（）的发明是烹饪技术的第一次飞跃。

A.青铜器B.铁器C.陶器D.瓷器

3.【单选题】（）是由淮扬菜、江宁菜、苏锡菜等几部分组成。

A.鲁菜B.湘菜C.川菜D.苏菜

4.【单选题】（）为八大菜系之首。

A.川菜B.湘菜C.苏菜D.鲁菜

5.【单选题】（）由济南菜（齐鲁风味）、青岛菜（胶辽风味）组成。

A.川菜B湘菜C鲁菜D.粤菜

6.【单选题】“霸王别姬"是"四大菜系”中（）的代表名菜。

A湘菜B.浙菜C.苏菜D鲁菜

7.【单选题】“四大菜系”中，发源于珠江流域的是（

A.淮扬菜B.川菜C粤菜D.鲁菜

8.【单选题】具有“一菜一格"百菜百味”特殊风味的菜系是（\

A.粤菜B.浙菜C.川菜D.鲁菜

9.【单选题】鲁菜是由（）和青岛菜组成。

A.济南菜B.泰安菜C.滨州菜D.烟台菜

10.【单选题】鲁菜是由济南英和（）组成。

A.淄博菜B.德州菜C.青岛菜D.烟台菜

11.【单选题】苏菜中以（）为代表。

A.江宁菜B.苏锡菜C.淮扬菜D.南京菜

12.【单选题】下列关于鲁菜的主要特点描述错误的是（1

A.用料广泛，以江河湖海水鲜为主

B.具有鲜、嫩、香脆的特色

C.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜

D.讲究调味醇正，口味偏于咸鲜

13.【单选题】下列属于鲁菜的代表名菜的是（1

A.燕窝四大件B.碧螺虾仁C.白灼海虾D.宫保鸣丁

14.【单选题】下列属于苏菜的代表名菜的是（\

A.糖醋鲤鱼B.油爆双掂C.松鼠蹶鱼D.清汤燕菜

15.【单选题】中国北方历史悠久、影响最大的一个菜系是（

A.豫菜B.陕菜C.京菜D.鲁菜

16.【单选题】“四大菜系”中（）具有“一菜一格""百菜百味”的特殊风味。

A.鲁荣B.粤菜C.川菜D.苏菜

17【单选题】“四大菜系”中（）历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。

A.川菜B.苏菜C.鲁菜D.粤菜

18.【单选题】“四大菜系”中（）主要分为蓉派、渝派和盐帮菜三类。

AJII菜B.鲁菜C・粤菜D.苏菜

19.【单选题】"四大菜系”中以味型多样、变化巧妙而著称的是（X

A.川菜B粤菜C鲁菜D.苏菜

20.【单选题】川菜主要分为蓉派、盐帮菜和（）三类。

A.广府B.潮汕C.客家D.渝派

21.【单选题】对"蛇"的制作有独到之处的菜系是（〉。

A.粤菜B.鲁菜C.川菜D.苏菜

22.【单选题】下列（）属亍川菜的代表名菜。

A.东江盐煽鸡B.水晶肴肉C.毛血旺D.霸王别姬

23.【单选题】以下（）属于粤菜的代表名菜。

A.霸王别姬B.德州扒鸡C.油泡鲜虾仁D.宫保鸡丁

24.【单选题】（）的烹饪技艺^风味特色对鲁菜的形砌口发展都有着重大的影响。

A.随园菜B.红楼菜C.孔府菜D.谭冢菜

25.【单选题】清代宫廷菜主要是山东风味、苏杭风味和（）这三种各具特色的风味菜的

基础上发展而来的。

A.河南风味B.内蒙古风味C.满族风味D.回族风味

26.【单选题】用清汤和奶香增鲜的菜系是（\

A.兽菜B.川菜C.粤菜D.苏菜

27.【单选题】谭家荣产生于口国清朝末年的官人（X

A谭绍光B.谭纶C.谭宗浚D.谭先哲

28.【单选题】我国流传至今的官府菜（）的一个特点是讲究原汁原味。

A.谭家菜B.孔府菜C.红楼菜D.随园菜

29.【单选题】我国流传至今的官府菜中（）在烹调中往往是糖、盐各半。

A.孔府菜B.随园菜C.谭家菜D.红楼菜

30.【单选题】下列不属于孔府菜的代表名菜的是（工

A.八仙过海B.怀抱鲤鱼C.诗礼银杏D.霸王别姬

31.【单选题】下列属于孔府荚具有的特点是（\

A.烹调细腻，讲究刀工

B.造型美观，寓意吉祥

C.做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面

D.烹调细腻，讲究刀工

32.【单选题】青茶也叫乌龙荟，属于（1

A.半发酵茶B.全发酵茶C.不发酵茶D.后发酵茶

33.【单选题】谭家菜烹制的鱼翅中以（）最为上乘。

A."清炖鱼翅"B."砂谒鱼翅"C."三丝鱼翅"D."黄炯鱼翅"

34.【单选题】我国流传至今的官府菜中（）以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。

A.谭家菜B.孔府菜C.随园菜D.红楼菜

35.【单选题】下列不属于谭家菜的代表名菜的是（1

A.扒大乌参B.黄炳鱼翅C.清汤燕窝D.乌龙戏珠

36.【单选题】下列属于红楼荚的代表名菜的是（\

A.蝮鱼炖鸭B.白玉虾圆C.火腿炖肘子D.清汤燕窝

37【单选题】下列属于素菜的主要特点的是（\

A.造型美观，寓意吉祥B.烹制细腻，讲究刀工

（:•营养独特，健身疗疾D.选料考究，配料严格

38.【单选题】下列属于随园荚的代表名菜的是（\

A.素燕鱼翅B.乌龙戏珠C.糟鹅掌D.怡红祝寿

39.【单选题】下列属于谭家英的代表名菜的是（\

A.霸王别姬B.八仙过海C.黄炳鱼翅D.怀抱鲤鱼

40.【单选题】中国素材源远流长，产生于（1

A.宋元B.隋唐C.秦汉D.春秋战国

41.【单选题】茶叶、咖啡与（）现已成为世界三大饮料。

A.奶茶B.啤酒C.可可D.葡萄酒

42.【单选题】六大类毛茶中（）是最古老的茶叶品种。

A.黄茶B.白茶C.绿茶D.红茶

43.【单选题】绿茶按照制作二艺属于（\

A.后发酵茶B.不发酵茶C.全发酵茶D.半发酵茶

44.【单选题】世界上第一部茶叶学科专著一《茶经》的作者陆羽是（）的。

A.汉朝B.隋朝C唐朝D.明朝

45.【单选题】是中国也是世界第一部茶叶科学专著一一《茶经》的作者是（X

A.王勃B.陆羽C.顾恺之D.王维

46.【单选题】中国名茶之冠是（\

A.太湖碧螺春B.西湖龙井C.大红袍D.黄山毛峰

47.【单选题】中国名茶中（）冲泡后有"色绿，香郁,味醇,形美"四绝之说。

A.太湖碧螺春B.黄山毛峰C.铁观音D.西湖龙井

48.【单选题】红茶出现于（I

A.明朝B.清朝C.民国D.宋朝

49.【单选题】红茶多以产地命名,红茶属于（\

A.后友酵茶B.不友酵茶C.全友酵茶D.半发酵茶

50.【单选题】六大类毛茶中（）的特点是叶色青绿，汤色金黄，绿叶红镶边，香气芬芳

浓醇。

A.黄茶B.绿茶C.青茶D.红茶

51.【单选题】六大类毛茶中（）具有水果香F口醇厚的滋味，还具有耐泡的特点。

A.红茶B.绿茶C.黄茶D.黑茶

52.【单选题】六大类毛茶中｛）又称为乌龙茶。

A.黄茶B.绿茶C.红茶D.青茶

53.【单选题】条索纤细，卷曲成螺,绒毛遍布，花香果味是（）茶的特点。

A.西湖龙井B.太湖碧螺春C.黄山毛峰D.武夷岩

54.【单选题】芽叶肥壮，大小均匀，银亳形如雀舌是（）茶的特点。

A.太海碧螺春B.西湖龙井C.黄山毛峰D.武夷岩

55.【单选题】中国名茶中（）的特点是条索纤细，卷曲成螺，绒毛遍布，花香果味。

A.太湖碧螺春B.西湖龙井C.黄山毛峰D.武夷岩茶

56.【单选题】黄茶的著名品种是（1

A.广东大叶青B.北港毛尖C.君山银针D.铁观音

57.【单选题】六大类毛茶中（）茶性寒凉，有退热祛暑之功效。

A.黄茶B.绿茶C红茶D.白茶

58.【单选题】我国名茶中（）冲泡时能够一起三落。

A.君山银针B.铁观音C.碧螺春D.西湖龙井

59.【单选题】（）被公认为是普洱茶区别于其他茶类的最大特点。

A.可久藏不坏B.色泽褐红C.香气独特陈香D.“越冻越香"

60.【单选题】（）的主要特征是窖杳浓郁，绵甜日洌，香味孙调，尾净余长。

A.清香型B.浓香型C.兼香型D.米香型

61.【单选题】按制作工艺来说，黑茶属于（\

A.不发酵茶B.全发酵茶C.半发酵茶D.后发酵茶

62.【单选题】被誉为"国酒""外交酒”的是（1

A.泸州老窖特曲B.五粮液C.茅台酒D.山西汾酒

63.【单选题】泸州老窖、桂林三花酒、山西汾酒分别属于（\

A.浓香型、酱香型、清香型B.酱香型、浓香型、浓香型

C.清香型、米香型、浓香型D.浓香型、米香型、清香型

64.【单选题】泸州老窖特曲、五粮液酒为（）类酒的代表。

A.清香型B.浓香型C.米香型D.兼香型

65.【单选题】四川五粮液属7（）白酒。

A兼香型B.浓香型C清香型D.米香型

66.【单选题】下列属于黑茶口的名品的是（X

A.铁观音B.君山银针C.普洱茶D.碧螺春

67【单选题】云南普洱茶是六大类毛茶中（）的一种。

A.黑茶B.红茶U绿茶D.花茶

68.【单选题】我国历史上最且的名酒是（1

A.山西汾酒B.五粮液C.茅台酒D.桂林三花酒

69.【单选题】葡萄酒（）经“丝绸之路”传入中原。

A.汉代B唐代C.隋朝D.明朝

70.【单选题】中国最著名的啤酒是（\

A.哈尔滨啤酒B.重庆啤酒C.雪花啤酒D.青岛啤酒

71.【多选题】世界三大烹饪流派的代表是（X

A.意大利烹饪B.中国烹饪C.法国烹饪D.美国烹饪E.土耳其烹饪

72.【多选题】鲁菜由（）组成。

A.淄博菜B.烟台菜C.济南D.青岛菜E.德州菜

73.【多选题】苏菜是由（）等几部分组成。

A.淮扬菜B.南京菜C.苏州菜D.苏锡菜E.江宁菜

74.【多选题】苏菜中的淮扬莫发源于（1

A.南京B・镇江（:扬州D.淮安E・无锡

75.【多选题】苏菜中的苏锡荚发源于（1

A.南京B・镇江C.苏州D.淮安E.无锡

76.【多选题】下列属于鲁菜的代表名菜有（1

A.德州扒鸡B.碧螺虾仁C.叫花鸡D.清汤燕菜E.炸蛎黄

77.【多选题】下列属于鲁菜的主要特点的是（1

A.讲究调味醇正B.口味偏于咸鲜C.具有鲜、嫩、香脆的特色

D.用料广泛，以江河湖海水鲜为主E.追求本味，清鲜平和

78.【多选题】下列属于苏菜的主要特点的是（）

A.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜

B.以味型多样、变化巧妙而著称

C.追求本味，清鲜平和，适应性强

D.菜品风格雅丽，形质均美

E.刀工精细，烹调方法多样

79.【多选题】川菜主要分为［）类。

A.客家B.蓉派C.渝派D.广府E.盐帮菜

80.【多选题】下列属于川菜的代表名菜是（\

A.东江盐蜩鸡B.鱼香肉丝C.宫保鸡丁D.油泡鲜虾仁E.麻婆豆腐

81.【多选题】粤菜由（）三种风味组成。

A.广府B.东莞C・伊山D・潮汕E.客家

82.【多选题】宫廷菜的的特点具体表现在（）方面。

A.选料考究，配料严格

B.清鲜平和，适应性强

C.调味纯正，口味偏咸

D.烹调细腻，讲究刀工

E.造型美观，寓意吉祥

83.【多选题】历史上的宫廷英因建都地点的影响而分为（）风格。

A.北方B.南方C.北味D.南味E.京味

84.【多选题】清代宫廷菜主要是在（）风味菜的基础上发展而来的。

A.山东风味B.河南风味C.满族风味D.回族风味E.苏杭风味

85.【多选题】我国古代著名的官府菜有（\

A.孔府菜B.谭家菜C.苏园菜D.随园菜E.红楼菜

86.【多选题】我国（）的素菜享有盛名。

A.厦门南普陀寺B.上海玉佛寺C.山西五台山

D.杭州灵隐寺E.湖北武当山

87.【多选题】中国素菜以（）三大派系著称。

A.寺院菜B.淮阳素菜C.宫廷素菜D.苏州素菜E.民间素菜

88.【多选题】根据葡萄酒的含糖量，分为（X

A.特甜葡萄酒B.甜红葡萄酒C.半甜红葡萄酒

D.半干红葡荀酒E.干红葡萄酒

89.【多选题】黄茶按照芽叶嫩度分为（1

A.黄早茶B.黄芽茶C.黄大茶D.黄晚茶E.黄小茶

90.【多选题】绿茶品种多，其中以（）最为著名。

A.西湖龙井B.武夷岩茶C.太湖碧螺春D.黄山毛峰茶E.君山银针

91.【多选题】西湖龙井茶有（）四绝之说。

A.叶嫩B.型美C味醇D.香郁E色绿

92.【多选题】下列属于我国著名的素餐馆的是（\

A.天津真素园B.北海公园仿膳饭庄C.北京功德林

D.颐和园听鹏馆E.上海功德林

93.【多选题】现在世界三大饮料是指（1

A.葡萄酒B.咖啡C.茶叶D可可E.奶茶

94.【多选题】红茶中以（）尤为出众。

A.云南滇红B.安徽祁红C.福建闽红D.霍红E越红

95.【多选题】下列名茶中属于乌龙茶的是（1

A.君山银针B.广东凤凰单机C.安溪铁观音D.武夷岩茶E.黄山毛峰

96.【多选题】下列属于碧螺春茶的特点是（1

A.条索纤细B.卷曲成螺U绒毛遍布D.芽叶肥壮E.花香果味

97.【多选题】下列属于黄山毛峰茶的特点是（\

A.条索纤细B.花杳果味C.芽叶月以士D.大小均匀E.银毫形如雀古

98.【多选题】下列属于青茶口的名品的是（X

A.太湖碧螺春B.武夷岩茶C.铁观音D.广东的凤凰单机E.台湾的乌龙

99.【多选题】下列属于轻度发酵的白茶的有（\

A.铁观音B.碧螺春C.白亳银针D.白牡丹E.贡眉

100.【多选题】下列属于铁观音的特点是（1

A.芽叶肥壮，大小均匀

B.冲泡后呈螺旋形，身骨沉重

C.色泽砂绿翠润，红点明显

D.有天然的兰花香

E.条索纤细，卷曲成螺

101.【多选题】白酒中的名酒是按香型评定可分为（\

A.浓香型B.酱香型C.米香型D.兼香型E.醇香型

102.【多选题】黑茶主要分布在（）等省区。

A.河北B湖南C.四川D云南E湖北

103•【多选题】下列白酒中属于浓香型酒的是（\

A泸州老窖特曲B.洋河大由C.贵州遵义董酒D五粮液E.陕西西凤酒

104.【多选题】兼香型白酒以（）为代表。

A.山西汾酒B.五粮液C贵州遵义董酒D.陕西西凤酒E.桂林三花酒

105•【多选题】山西汾酒以（）特色而著称。

A.酱香浓厚B.入口绵U落口甜D.饮后余香E.回味悠长

106.【多选题】绍兴加饭酒具有（）和越陈越香的特点。

A.日润可口B.香气芬芳浓郁C.滋味鲜甜醇厚

D.久藏不坏E.素有〃液体面包”的美称

107.【多选题】被评为国家名酒的葡萄酒有（\

A.张裕公司的红葡萄酒B.长城葡萄酒C.通化葡萄酒

D.云南红葡萄酒E.金奖白兰地

108.【多选题】啤酒是一种含有多种（）的饮料酒。

A.二氧化碳B.蛋白质C.维生素D.硒E.氨基酸

109.【判断题】早在明清时期，我国形成了湘、闽、鲁、粤"四大菜系二

A.正确B.错误

110.【判断题】世界三大烹饪流派的代表是法国烹饪、土耳其烹饪与英国烹饪。

A.正确B.错误

111.【判断题】追求本味，清鲜平和，适应性强是鲁菜的主要特点之一。

A.正确B.错误

112.【判断题】川菜为我国八大菜系之首。

A.正确B.错误

113•【判断题】豫菜由济南菜（齐鲁风味）、青岛菜（胶辽风味）组成。

A.正确B.错误

114.【判断题】霸王别姬是芳菜的代表名菜之一。

A.正确B.错误

115•【判断题】苏菜的代表名菜有松鼠锻鱼、碧螺虾仁和霸王别姬等。

A.正确B.错误

116•【判断题】善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜是苏菜最突出的特点。

A.止确B.错误

117.【判断题】苏菜是以苏锡菜为代表。

A.正确B错误

118•【判断题】苏菜中的淮扬菜发源于扬州和淮安。

A.正确B.错误

119•【判断题】苏菜中的苏锡菜发源于无锡和淮安。

A.正确B.错误

120.【判断题】湘菜是由淮扬菜、江宁菜、苏锡菜等几部分组成。

A.正确B.错误

121.【判断题】鲁菜主要分为蓉派、渝派和盐帮菜三类。

A.正确B.错误

122.【判断题】怪味鸡是川菜的代表名菜之一。

A.正确B.错误

123.【判断题】川菜发展至今，尤以菜肴适应面广而著称。

A.正确B.错误

124.【判断题】菜有“食在中国，味在四川、

A.正确B.错误

125.【判断题】"四大菜系"中川菜历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名仝国。

A.正确B.错误

126•【判断题】粤菜以客家风味为代表。

A.正确B.错误

127.【判断题】粤菜由广府和客家两种风味组成。

A.止确B.错误

128•【判断题】历史上的宫廷菜因建都地点的影响而分为南味和北味两大风格。

A.正确B错误

129•【判断题】清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味这两种风味菜的基础上发展而来的。

A.正确B.错误

130•【判断题】官府菜在规格上允许超过宫廷菜。

A.正确B.错误

131.【判断题】造型美观，寓意吉祥是孔府菜的显著特点之一，

A.正确B.错误

132•【判断题】我国流传至今的官府菜中孔府菜在烹调中往往是糖、盐各半。

A.正确B.错误

133.【判断题】孔府菜选料考究制作精细，尤其重火功和调味，

A.正确B.错误

134.【判断题】红楼菜的研制都是根据书中写有具体做法的菜，照法仿制。

A.正确B.错误

135.【判断题】红楼菜因清代袁枚的《随园食单》而得名的官府菜。

A.正确B.错误

136.【判断题】造型美观，寓意吉祥是素菜的主要特点之一。

A.正确B.错误

137•【判断题】清汤燕窝是谭家菜的代表名菜之一。

A.正确B.错误

138•【判断题】谭家菜以燕窝和鸡翅的烹制最为有名。

A.止确B.错误

139.【判断题】谭家菜烹制的鱼翅中以“浓汤鱼翅”最为上乘，

A.正确B错误

140•【判断题】葡萄酒现己成为世界三大饮料之一。

A.正确B.错误

141.【判断题】茶叶按初加工方式可以分为绿茶、红茶、青茶、乌龙荼、黑茶、黄茶、白茶

七大类毛茶。

A.正确B.错误

142.【判断题】铁观音冲泡后，有“色绿，香郁，味醇，形美"四绝之说。

A.正确B.错误

143.【判断题】红茶是一种不发酵的茶叶。

A.正确B.错误

144.【判断题】红茶多以产地来命名。

A.正确B.错误

145.【判断题】黑茶具有水果香F口醇厚的滋味，还具有耐泡的特点。

A.正确B.错误

146•【判断题】祁红、滇红用全发酵法制成。

A.正确B.错误

147•【判断题】黄茶的特点是叶色青绿，汤色金黄，绿叶红镶边，香气芬芳浓醇。

A.正确B.错误

148•【判断题】青茶属于一种半发酵茶。

A.正确B.错误

149.【判断题】黄东在加工过程中采用杀青、炳黄的方法。

A.正确B.错误

150•【判断题】我国名茶中武夷岩茶又被称为"金镶玉二

A.正确B错误

151.【判断题】黑茶有退热祛暑之效。

A.正确B.错误

152•【判断题】"越陈越香"被公认为是普洱茶区别于其他茶类的最大特点

A.正确B.错误

153.【判断题】祁红茶有一定的减肥降脂功效。

A.正确B.错误

154•【判断题】黑茶属于不发酵茶。

A.正确B.错误

155•【判断题】黑茶属于不发酵茶，并可久藏不坏。

A.正确B.错误

156•【判断题】贵州遵义董酒属于兼香型白酒的代表。

A.正确B.错误

157•【判断题】桂林三花酒属于浓香型酒的代表。

A.正确B.错误

158•【判断题】福建龙岩沉缸酒古称"山阴甜酒""越酒"。

A.正确B.错误

159.【判断题】茅台酒可以说是我国历史上最早的名酒。

A.正确B.错误

16。.【判断题】被评为国家名酒的葡萄酒有长城葡匐酒和罗曼尼康帝。

A.正确B.错误

161•【判断题】果酒以葡萄酒最为著名。

A.正确B错误

162.【判断题】米酒素有“液体面包"的美称。

A.正确B.错误

163•【判断题】按酒的色泽，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。

A.正确B.错误

第九章中国饮食文化

1.【答案】C【解析】早在明清时期，我国就形成了鲁、苏（淮扬1粤、川”四大菜系二

详见教材P245

2.【答案】C【解析】在漫长的历史发展过程中，用火加工食物是人类饮食文化的起点：陶

器的发明是烹饪技木的第一次飞跃，人类真正进入烹饪时代。详见教材P245

3.【答案】D【解析】苏菜是由淮扬菜（扬州、淮安｝江宁菜（南京、镇江人苏锡菜（苏

州、无锡）等几部分组成，以淮扬菜为代表。详见教材P246

4.【答案】D【解析】鲁菜以其风味独特、制作精细享誉海内外，它对其他菜系的产生有重

要的影响，因此鲁菜为八大菜系之首。洋见教材P246

5.【答案】C【解析】鲁菜由济南菜（齐鲁风味X青岛菜（胶辽风味）组成,孔府菜也自成

体系。详见教材P246

6.【答案】C【解析】苏菜的代表名菜有松鼠鳏鱼、碧螺虾仁、响油鳍糊、叫花鸡、太湖银

鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。详

见教材P246

7.【答案】C【解析】粤菜的形成和发展有着悠久的历史。由于广州地处珠江三角洲，水陆

交通四通八达，饮食文化比较发达。在长期与西方经济往来和文化交流中，促进了粤菜的发

展。详见教材P246

8.【答案】C【解析】川菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等，不同的

配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，

无不厚实醇浓,具有“一菜一格""百菜百味”的特殊风味。详见教材P246

9.【答案】A【解析】鲁菜由济南菜（齐鲁风味X青岛菜（胶辽风味）组成,孔府菜也自成

体系。详见教材P246

10.【答案】C【解析】鲁菜庄济南菜（齐鲁风味1青岛菜（胶辽风味）组成，孔府菜也自

成体系。详见教材P246

11.【答案】C【解析】苏菜是由淮扬菜（扬州、淮安1江宁菜（南京、镇江1苏锡菜（苏

州、无锡）等几部分组成，其以淮扬菜为代表。详见教材P246

12.【答案】A【解析】鲁菜的主要特点是：讲究调味醇正，匚味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、

香脆的特色。烹调技法以爆、扒技法独特而专长，颇具特色的是善用酱、葱、蒜调味和用清

汤、奶汤增鲜。详见教材P246

13.【答案】A【解析】鲁菜的代表名菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱

烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕京四大件

等。详见教材P246

14.【答案】C【解析】苏菜的代表名菜有松鼠鳏鱼、碧螺虾仁、响油箜糊、叫花鸡、太湖

银鱼、清炖蟹粉3肺子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。

详见教材P246

15.【答案】D【解析】兽菜即山东菜，是我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系，有北

方代表菜之称。详见教材P246

16.【答案】C【解析】川菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等，不同

的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味

型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格""百莱百味”的特殊风味。详见教材P247

17.【答案】D【解析】粤菜历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异面闻名全国。详见教材P247

18.【答案】A【解析】川菜包括重庆、成都和乐山、内江、自贡等地方菜，主要分为蓉派

（成都、乐山\渝派（重庆、达州）和盐帮（自贡、内江）菜三类。详见教材P247

19.【答案】A【解析】川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特

征，其中尤以味型多样、变化巧妙而著称。详见教材P247

20.【答案】D【解析】川菜包括重庆、成都和乐山、内江、自贡等地方菜，主要分为蓉派

（成都、乐山I渝派（重庆、达州）和盐帮（自贡、内江）菜三类。详见教材P247

21.【答案】A【解析】粤菜历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异面闻名全国。广东各地对

鱼虾、禽畜、野味烹制均有专长，尤其对"蛇"的制作有独到之处。详见教材P247

22.【答案】C【解析】川菜的代表名菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回

镐肉、灯影牛肉、樟茶鸭子、干煽牛肉丝、酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、怪味鸡等。

详见教材P247

23.【答案】C【解析】粤菜的代表名菜有龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷

鸡、香字扣肉、黄衲炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐蜩鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁等。

详见教材P247

24.【答案】C【解析】孔府菜的烹饪技艺和风味特色，对我国的烹饪文化，特别是对鲁菜

的形成和发展都有着重大的影响。详见教材P248

25.【答案】C【解析】清代宫廷菜主要是在山东风味、满族凶味和苏杭风味这三种各具特

色的风味菜的基础上发展而来的。详见教材P248

26.【答案】A【解析】鲁菜的主要特点是：讲究调味醇正，匚味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、

香脆的特色。烹调技法以爆、扒技法独特而专长，颇具特色的是善用酱、葱、蒜调味和用清

汤、奶汤增鲜。详见教材P248

27.【答案】C【解析】谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚家中。谭宗泼父子酷爱珍

蜜美食，谭家女主人都善烹调，而且不惜重金聘请京城名厨学艺，不断吸收各派烹饪名厨所

长，久而久之,独创一派谭家风味菜肴。详见教材P249

28.【答案】A【解析】谭家菜的另一个特点是讲究原汁原味。详见教材P249

29.【答案】C【解析】谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的

菜肴口味迨中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。详见教材P249

30.【答案】D【解析】孔府菜的代表名菜有诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、

御笔猴头等。详见教材P249

31.【答案】C【解析】孔府菜具有以下特点：其一，用料极其广泛，高至山珍海味，低到

瓜果、菜、椒或山林野菜等，都可惠制出佳蔬美味。其二，做工精细，善于调味，讲究盛器，

烹调技法全面。其三，命名极为讲究，寓意深远，有些系沿用传统名称，有的取名古朴典雅，

富有诗意。详见教材P249

32.【答案】A【解析】青茶也称乌龙茶，属半发酵茶，介于红茶与绿茶之间。洋见教材P250

33.【答案】D【解析】在谭家莱中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如"三丝鱼翅""蟹

黄鱼翅”"砂锅鱼翅""清炖鱼翅""浓汤鱼翅”等。而在所有鱼翅菜中，以“黄场鱼翅"最

为上乘。详见教材P250

34.【答案】A【解析】谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。在谭家莱中，鱼翅的烹制方

法即有十）的之多。详见教材P25U

35.【答案】D【解析】谭家菜的代表名菜有清汤燕窝、黄炳鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、

草菇蒸鸡等。乌龙戏珠是红楼菜的代表名菜之一。详见教材P250

36.【答案】C【解析】红楼菜的代表名菜有糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、炸鹤鹑、老

蚌怀珠、怡红祝寿等。详见教材P250

37.【答案】C【解析】素菜的特点主要有：一是原料全素，时鲜为主，清爽素净；二是营

养独特，健身疗疾；三是模仿荤菜，形态逼真，口味相似。详见教材P250

38.【答案】A【解析】随园菜的代表名菜有素燕鱼翅、蝮鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。

详见教材P250

39.【答案】C【解析】谭家菜的代表名菜有清汤燕窝、黄炳鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、

草菇蒸鸡等。详见教材P250

40.【答案】D【解析】中国的素菜源远流长，产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大

典礼。详见教材P250

41.【答案】C【解析】茶叶、*啡与可可现已成为世界三大饮料。详见教材P251

42.【答案】C【解析】绿茶是最古老的茶叶品种。详见教材P251

43.【答案】B【解析】绿茶是不发酵的茶叶，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿。

绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醵。详见教材P251

44.【答案】C【解析】唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学1专著。洋

见教材P251

45.【答案】B【解析】唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著。详见

教材P251

46.【答案】B【解析】西湖龙井：产于浙江杭州，居中国名茶之冠。详见教材P251

47.【答案】D【解析】四湖龙井冲泡后，杳气清高,汤色杏绿，叶底嫩绿，匀齐成朵，有

"色绿，香郁，味醇，形美"四绝之说。详见教材P251

48.【答案】B【解析】红茶出现于清朝，用全发酵法制成。详见教材P252

49.【答案】C【解析】红茶出现于清朝，用全发酵法制成。详见教材P252

50.【答案】C【解析】青茶的特点是叶色青绿，汤色金黄，绿叶红镶边，香气芬芳浓醇，

既具有红茶的醇厚，又具有绿茶的清香。详见教材P252

51.【答案】A【解析】红茶纥叶红汤，香甜味醇，具有水果香翎口醇厚的滋味，还具有耐

泡的特点。详见教材P252

52.【答案】D【解析】青茶也称乌龙茶，属半发酵茶，介于红茶与绿茶之间。详见教材P252

53.【答案】B【解析】太湖碧螺春茶的特点是条索纤细，卷曲成螺，绒毛遍布，花香果味。

详见教材P252

54.【答案】C【解析】黄山毛峰。产于安微黄山,是毛峰荼中的佳品。其特点是芽叶肥壮，

大小均匀，银毫形如雀舌，注润光滑，绿中微黄，冲泡入口醇香鲜爽，回味甘甜沁人心脾。

详见教材P252

55.【答案】A【解析】太湖碧螺春茶的特点是条索纤细，卷曲成螺,绒毛遍布，花香果味。

详见教材P252

56.【答案】C【解析】黄茶按芽叶嫩度分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。著名品种有君山银

针等。洋见教材P253

57.【答案】D【解析】白茶茶性寒凉，有退热祛暑之功效。详见教材P253

58.【答案】A【解析】君山银针若以玻璃杯冲泡，可见芽尖冲上水面，悬空竖立，下沉时

如雪花下坠，沉入杯底，状似刀剑林立。再冲泡再竖起，能够一起三落。详见教材P253

59.【答案】D【解析】"越陈越香"被公认为是普洱茶区别于其他茶类的最大特点，还有一

定的减肥降脂功效。详见教材P254

60.【答案】B【解析】浓香型酒的主要特征是窖香浓郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长。

详见教材P254

61.【答案】D【解析】黑茶属于后发酵茶，随时间的不同，发酵程度会发生变化。详见教

材P254

62.【答案】C【解析】茅台酒是许多重大外事活动的见证人，因而被誉为"国酒""外交酒二

详见教材P254

63.【答案】D【解析】浓香型酒以泸州老窖特曲、五粮液酒为此类酒的代表；桂林三花酒

属于米香型白酒的代表：山西杏花村汾酒是清香型的代表。详见教材P254

64.【答案】B【解析】浓香型酒的主要特征是窖香浓郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长。

泸州老窖特曲、五粮液酒为此类酒的代表。详见教材P254

65.【答案】B【解析】浓香型酒的主要特征是窖香浓郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长。

泸州老窖特曲、五粮液酒为此类酒的代表。详见教材P254

66.【答案】C【解析】黑茶主要分布在湖南、四川、云南、湖北，名品有云南普洱茶等。

详见教材P254

67.【答案】A【解析】黑茶主要分布在湖南、四川、云南、湖北，名品有云南普洱茶等。

详见教材P254

68.【答案】A【解析】作为我国白酒类的名酒，山西汾酒可以说是我国历史上最早的名酒，

素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长的特色而著称。详见教材P255

69.【答案】A【解析】葡萄酒原产于西亚地区，汉代经"丝绸之路”传入中原。详见教材

P256

70.【答案】D【解析】中国最著名的啤酒是青岛啤酒，系山东青岛啤酒厂出品。详见教材

P256

71.【答案】BCE【解析】中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的

代表。详见教材P245

72.【答案】CD【解析】鲁菜由济南菜（齐鲁风味1青岛菜（胶辽风味）组成,孔府菜也

自成体系。详见教材P246

73.【答案】ADE【解析】苏莱是由淮扬菜（扬州、淮安｝江宁菜（南京、镇江1苏锡菜

（苏州、无锡）等几部分组成，其以淮扬菜为代表。详见教材P246

74.【答案】CD【解析】苏菜是由淮扬菜（扬州、淮安1江宁菜（南京、镇江\苏锡菜（苏

州、无锡）等几部分组成。详见教材P246

75.【答案】CE【解析】苏菜是由淮扬菜（扬州、淮安、江宁菜（南京、镇江\苏锡菜（苏

州、无锡）等几部分组成。详见教材P246

76.【答案】ADE【解析】鲁菜的代表名菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸣、油爆双脆、

葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大

件等。详见教材P246

77.【答案】ABC【解析】鲁菜的主要特点是：讲究调味醇正,口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、

香脆的特色。烹调技法以爆、扒技法独特而专长，颇具特色的是善用酱、葱、蒜调味和用清

汤、奶汤增鲜。详见教材P246

78.【答案】CDE【解析】苏菜的主要特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，

烹调方法多样，擅长炖、炳、煨、焙：追求本味，清鲜平和，追应性强；菜品风格雅丽，形

质均美。详见教材P246

79.【答案】BCE【解析】川菜包括重庆、成都和乐山、内江、自贡等地方菜，主要分为蓉

派（成都、乐山\渝派（重庆、达州）和盐帮（自贡、内江）菜三类。详见教材P247

80.【答案】BCE【解析】川菜的代表名菜有鱼杳肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、

回锅肉、灯影牛肉、梅茶鸭子、干煽牛肉丝、酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、怪味鸡等。

详见教材P247

81.【答案】ADE【解析】粤菜由广府（以广州菜为代表X客家（又称东江风味，以惠州菜

为代表\潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成。详见教材P247

82.【答案】ADE【解析】宫廷菜的特点具体表现在：①选料考究，酣斗严格；②烹调细腻，

讲究刀工；③造型美观，寓意吉祥。详见教材P248

83.【答案】CD【解析】尽管因建都地点的影响而分为南味和北味两大风格，但历代宫廷肴

的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇，配菜讲究典式规格。详见教材P248

84.【答案】ACE【解析】清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具

特色的风味菜的基础上发展而来的。详见教材P248

85.【答案】ABDE【解析】我国古代官府菜以其独特的风味流传至今的有：孔府菜、谭家

菜、红楼菜、随园菜。详见教材P248

86.【答案】ABDE【解析】厦门南普陀寺、杭州灵隐寺、上海玉佛寺、成都宝光寺、湖北

武当山的素菜享有盛名。详见教材P250

87.【答案】ACE【解析】中国素菜以寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。详见教

材P250

88.【答案】BCDE【解析】按酒的色泽,葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大

类。根据葡萄酒的含糖量，分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。

详见教材P251

89.【答案】BCE【解析】黄茶按芽叶嫩度分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。著名品种有君山

银针等。详见教材P251

9。.【答案】ACD【解析】绿茶产量大，品种多，其中以四湖龙井茶、太湖碧螺春茶、黄山

毛峰茶最为著名。详见教材P251

91.【答案】BCDE【解析】西湖龙井冲泡后，香气清高，汤色杏绿，叶底嫩绿，匀齐成朵，

有"色绿，香郁，味醇，形美"四绝之说。详见教材P251

92.【答案】ACE【解析】民间素菜与当地民俗密切相关。我国著名的素餐馆有上海功德林、

北京功德林、天津真素园等。详见教材P251

93.【答案】BCD【解析】茶叶、咖啡与可可现已成为世界三大饮料。详见教材P251

94.【答案】AB【解析】红茶多以产地命名，以安徽祁红、云南滇红尤为出众。详见教材

P252

95.【答案】BCD【解析】乌龙茶的产地主要集中在福建、广东、台湾一带，名品有福建的

武夷岩茶、铁观音，广东的凤凰单机，台湾的鸟龙等。详见教材P252

96.【答案】ABCE【解析】太湖碧螺春茶的特点是条索纤细，卷曲成螺，绒毛遍布,花香果

味。详见教材P252

97.【答案】CDE【解析】黄山毛峰。产于安微黄山，是毛峰荼中的佳品。其特点是芽叶肥

壮，大小均匀，银亳形如雀舌，油润光滑，绿中微黄，冲泡入口醇香鲜爽，回味甘甜沁人心

脾。详见教材P252

98.【答案】BCDE【解析】乌龙茶的产地主要集中在福建、广东、台湾一带，名品有福建的

武夷岩茶、铁观音，广东的凤凰羊桃，台湾的乌龙等。洋见教材P252

99.【答案】CDE【解析】采用"鲜叶一萎凋一轻微发酵一自然干燥或文火微焙"的工序与

方法制作的轻度发酵的白茶（发酵度为10%—20%）有，如白毫银针、白牡丹、贡眉等。详

见教材P253

100.【答案】BCD【解析】铁观音冲泡后呈螺旋形，身骨沉重；色泽砂绿翠润，红点明显，

内质杳气清高，持久馥郁,滋味醇厚甘鲜，有大然的兰花杳，称"观音韵"。详见教材P253

101.【答案】ABCD【解析】E酒中的名酒是按香型评定的，分为酱香型、浓香型、米香型、

清香型、兼香型等。详见教材P254

102.【答案】BCDE【解析】黑茶主要分布在湖南、四川、云南、湖北，名品有云南普洱茶

等。详见教材P254

103.【答案】ABD【解析】泸州老窖特曲、五粮液酒、洋河大曲为浓香型类酒的代表。贵

州遵义董酒、陕西西风酒为兼香型酒的代表。详见教材P254

104.【答案】CD【解析】兼香型酒：指只有两种以上主体香型的白酒，其有一酒多香的风

格，又称为复香型和混合香型酒。以贵州遵义董酒、陕西西风酒为代表。详见教材P255

105.【答案】BCDE【解析】山西汾酒可以说是我国历史上最早的名酒，素以入口绵、落口

甜、饮后余香、回味悠长的特色而著称。详见教材P255

106.【答案】BCD【解析】绍兴加饭酒具有色泽橙黄清澈、香气芬芳浓郁、滋味鲜甜醇厚、

越陈越香、久藏不坏的特点