食品作业指导书

食品作业指导书

一、编写目的

为了保证食品生产加工过程的食品安全，必须明确生产加工过程及生产设备设施具体操

作步骤和方法，以便于食品生产操作人员现场使用，能够正确无误的进行食品生产，预防食

品安全事故的发生，特制订本作业指导书。

二、适用范围

适用于各个部门、岗位和人员在生产关键控制过程中的操作指导。

三、工艺流程

1.膨化食品

1.1油炸型：制粉一蒸练★一成型f干燥★-油炸★一调味一包装。

1.2直接挤压型：制粉一混料一挤压膨化★一整形一烘焙★一调味一包装。

2.肉制品（热加工熟肉制品类：酱卤肉制品）选料★一修整一配料★一煮制★一冷却一

包装

3.炒货食品

3.1烘烤类：原料★一清理★一蒸煮★一烘炒★一冷却一筛选一包装一成品

3.2油炸类：原料翻炒（裹衣）一油炸★一拌料★一冷却一包装一成品

原料★一油炸★一拌料★一冷却一包装一成品

3.3其他类：原料★—配料★—煮制★—冷却一包装f成品

4、薯类食品（干制薯类）鲜薯验收★一清洗去皮一切分成型一蒸煮★一干制★一包装

注：（标有★为关键质量控制环节）。

四、操作规程

（一）原辅料控制（关键控制环节）

1.1.1使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生

产的产品，并有合格证明，

2.1.2品管部负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、

检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据，使用的检测设备等。

L1.3包装材料供应商为合格供方。采购的物品入席前，由经销部门采购人员通知质检

部门进行抽样和感官检验，质检部门索取产品质量证明，（产品合格证、卫生检验检疫合格证

明、检验报告

等）进行验证，根据《检验规程》和《检验报告》对原材料做出判定，由品管部门填写《材

料入库清单》。对不合格品进行退货处理。

1.1.4生产用水每年抽样送具有资质的检验机构按生活饮用水标准作一次全项检验；

1.1.5仓库根据判定结果办理入库手续，入库过程中，由仓库保管员负责核对并检查到

货规格、数量、等级是否与发货单和本公司采购合同一致，有无运输损坏：验证无误后，办

理入库手续。

1.1.6原辅料使用前必须经过感官检验。

（一）膨化食品生产操作程序

1.油炸型：

1.1蒸练

把配好好的料，投入煮饼（蒸练）锅中，进行蒸练。温度控制120℃〜140℃,时间约3〜

4min。

]2干燥

把蒸练病熟化的半成品坯子切片成型后，投入烘干机中进行烘干。温度控制16CC〜

190℃,时间约10〜15mir。烘干后的半成品水分应/16A<,

1.3油炸

把烘干后的半成品坯片直接投入油炸锅内，每锅投入量为50kg±1kg。油温控制在

160C〜190C,时间控制在3〜4min,待坯片膨化后，立即起锅淋油，进行冷却筛选。

2.直接挤压型：

2.1挤压膨化（成型）（关键控制环节）

把搅拌好的料•，投入双螺杆膨化食品机中，进行挤压膨化成型。开机前需经预热至规

定温度。温度控制设定第一区段30℃〜70℃,第二区段65℃〜150℃,第三区段

100℃~180℃。

根据季节变化可适量调整温度和时间。根据不同品种，选用圆形、梅花、柱形、片形

等不同模具成型。

2.2烘干（烘焙）（关键控制环节）

把经膨化成型的半成品送入烘干机中进行烘干。温度控制180c〜200℃,时间约

3〜4min,烘干后的半成品水分W16%。

（二）热加工熟肉制品（酱卤肉类）生产操作程序

1.原料质量（关键控制环节）：

经卫生检疫来自非疫区，供应商提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，符合食

用标准、规格标准符合采购计划或合同要

求。

2.食品添加剂（关键控制环节）：

谷氨酸钠10g/kg、红曲红1.Og/kgs食用香精0.lg/kg.亚硝酸钠0.lg/kgo

3.热加工温度和时间

采用沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒保证温度均衡,时间温度控制在：预意

时间温度95℃±2℃/8min±lmin；酱卤时间温度95℃±2℃/70min±5min；浸味时

间温度75℃±2℃/30min±3min。

4出锅冷却：

产品出锅装盘冷却至常温（气温高时需加排风）。

5.定量真空包装（关犍控制环节）：

根据产品规格设定净含量、包装袋规格、形状、热封真空包装时间Imino

6.高温杀菌（关键控制环节）：

设定杀菌温度、时间、压力。灭菌罐排空时间：6min；杀菌温度、时间、压力：121℃

/25分钟/0.2MPa；降温时间：20min.

7、标签和标志：

产品标签应符合GB7718的规定，包装运输标志应符合GB/T191的规定。

8、包装材料（关键控制环节）：

使用复合包装材料应符合GB9683和有关标准规定的要求，其他包装材料和容器必须符

合相应国家标准和有关规定。

9.贮存（关键控制环节）：

产品应在阴凉、干燥、通风处贮存；

10.运输（关键控制式节）：

运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

运输工具应保持清洁、干燥、无污染。

（三）炒货食品生产操作程序

1.原料清理作业指导（关键控制环节）

1.1目的:通过对原料清理的控制，将影响质量要求的杂质和原料清理，使原料符合生

产要求。

1.2职责:车间主任负责贯彻该作业指导。原料清理人员负责该作业实施,质检员负责该

作业的监督检查。

1.3适用范围；本作业指导适用丁•炒货原料清理后的质量控制。

1.4操作内容；花生果、仁进厂后应进行人工挑选，选出其中的烂籽、霉变及长芽的花

生。

2.蒸煮、配方控制作业指导（关键控制环节）

2.1目的:通过对蒸煮、配方控制作业指导，将影响质量要求的操作符合生产要求，

2.2职责:车间主任负责贯彻该作业指导。蒸煮、配方操作人员负责该作业实施,质检员

负责该作业的监督检查。

2.3适用范围；本作业指导适用于炒货蒸煮、配方操作后的质量控制。

2.4操作内容：蒸煮温度应控制在100C〜105℃之间。配方严格严格按照产品配方要

求执行。

3.原料、半成品、成品的仓库储存条件控制控制作业指导（关键控制环节）

3.1目的：通过对原料、半成品、成品仓库的储存条件的控制，防止因储存条件造成原

料、半成品、成品的损失。

3.2职责：车间主任负责贯彻该作业指导书。仓库管理人员负责该作业指导书的实施。

质检员负责该作业指导书的监督检查。

3.3适用范围本作业指导书适用于仓库的储存条件的控制。

3.4操作内容：

3.4.1仓库应地面平整，无裂缝。

3.4.2原料、半成品、成品应专库专用，不得混放。

3.4.3仓库内不得存放有毒有害物品。

3.4.4仓库应有防潮、防火、防鼠、防虫及防尘等设施。

3.4.5仓库内物品的堆放要看整.要离地，离墙存放，并遵循先进先出的原则，所有物

品应挂牌。

3.4.6应经常检查仓库内存放物品的质量情况，发现异常及时处理。

3.4.7原料半成品和成品仓库应设温、湿度表，随时注意温、湿度表变化情况，库房温

度不得超过30℃。

3.4.8夏季时（4〜9月份）原料应存放于温度低于15℃的库房内。储存期两个月以

上的原料应存于温度低于25℃的库房中。

3.4.9各岗位班长对本部门的工作质量进行检查，发现问题及时纠正。

3.4.10质检人员进行监督检查，并将监督情况及时报品管部。

4.煮制、烘炒、油炸、时间、温度控制作业指导（关键控制环节〉

4.1目的：通过对烘制的温度及时间的控制，使半成品符合质量要求。

4.2职责：车间主任负责贯彻该作业指导。烘炒人员负责该作业的实施。质检员负责该

作业指导书的监督检查.

4.3适用范围：本作业指导适用于烘炒、油炸的温度及时间的控制。

4.4内容

4.1烘烤当烘箱的温度达120〜125c之间时，即可推左进烘箱。油炸当油温达140c〜145c

投料。

4.2正常烘制温度初始2小时控制在100-105℃,2小时以后烘箱温度控制在95〜100C

4.3油炸正常炸制时间控制在5分〜8而“之间。

4.4各岗位班长对本部门的工作质量进行检查，发现问题及时纠正。

4.5质检人员进行监督检查，并将监督情况及时报品管部。

5.煎炸油脂更换控制作业指导（关键控制环节）

5.1按新油与老油2：1的比例加油。

5.2冬油必须经沉淀后取上层的油。

5.3连续使用一星期后的老油需全部换掉，不再作煎炸油用。

5.4换掉的老油只做为其他再生材料处理。

6.包装过程中的卫生控制作业指导（关键控制环节）

6.1目的：通过对成品包装过程中的卫生控制，使成品符合质量要求。

6.2职责：车间主任负责贯彻该作业指。包装人员负责该作业的实施。质检员负责该

作业监督检查。

6.3适用范围：本作业指导适用于成品包装的控制。

6.4内容

6.4.1进入包装车间的人员必须按《生产操作人员卫生管理制度》做好个人卫生工作。

6.4.2车间必须按《生产加工场所环境卫生控制制度》要求做好卫生工作。

6.4.3包装材料必须是经验收合格的，须取后在不锈钢台板上摊开，厚度10cm,用紫

外灯照射2小时。

6.4.4包装前的半成品必须摊凉。

6.4.5操作台和相关设备须按《生产设备设施清洗、消毒管理制度》执行。

6.4.6将摊凉后的成品放入自动包装机的料斗里。

6.4.7设置好设备参数后启动包装机进行包装，特别是温度的控制。

6.4.8将包装好的小包产品装箱。

6.4.9各岗位班长对本部门的工作质量进行检查，发现问题及时纠正。

6.4.10质检人员进行监督检查，并将监督情况及时报品管部。

（四）薯类食品（干制薯类）生产操作程序

1.薯类原料验收控制（关键控制环节）

1.1目的：通过对薯类原料验收控制，使原料薯符合质量要求。

1.2职责：车间主任负责贯彻该作业指导。仓储验收人员负责该作业的实施。质检员负

责该作业的监督检查。

L3适用范围：本作业指导适用薯类原料验收控制。

1.4内容

1.4.1按照现行标准要求进行验收。

1.4.2验收项目包括：

1.4.2.1完整块根:完整、健全以及轻微擦伤或伤后愈合的块根。完整块根270%；

1.4.2.2不完整块根，包括下列尚有食用价值的块根，不完整块根（总量）＜30%：

1.4.2.2.1病害块根:包括感染黑斑病、软序病以及其它病害的块根°病害W12%；

1.4.2.2.2其他块根:包括虫害、机械伤（镐伤、挖伤）、干疤（伤后结成的）、绿皮、萎

缩、热伤、

冻伤、雨淋、水浸等，其他W12%。

1.4.2.3杂质：一批块根中所含的浮土、块根上所沾的泥土、无食用价值的块根.以及其

他有机、无机物质。杂质32.0%；

1.4.3仓储部负责人负责对本部门的工作质量进行检查，发现问题及时纠正。

1.4.4质检人员进行监督检查，并将监督情况及时报品管部。

2.热加工时间和温度控制（关键控制环节）

2.1目的：通过对煮制的温度及时间的控制，使半成品符合质量要求。

2.2职责：车间主任负责贯彻该作业指导。煮制操作人员负责该作业实施。质检员负责

该作业的监督检查。

2.3适用范围：本作业指导适用于煮制的温度及时间的控制。

2.4内容

2.4.1煮制温度达12。〜105℃之间时，即可将原料填入煮制锅内，时间控制在25min〜

30min之间。

2.4.2烘烤温度初始2小时控制在100〜105c,2小时以后烘箱温度控制在95〜100C。

2.4.3各车间负责人负责对本部门的工作质量进行检杳，发现问题及时纠正。

2.4.4质检人员进行监督检查，并将监督情况及时报品管部。

3.包装车间环境卫生控制

3.1目的：通过对成品包装过程中的卫生控制，使成品符合质量要求。

3.2职责：车间主任负责贯彻该作业指导。包装人员负责该作业的实施。质检员负责

该作业监督检查.

3.3适用范围本作业指导书适用于成品包装的控制。

3.4内容

3.4.1进入包装车间的人员必须按《生产操作人员卫生管理制度》做好个人卫生工作。

3.4.2车间必须按《生产加工场所环境卫生控制制度》要求做好卫生工作。

3.4.3包装材料必须