2026年广式糖水师傅（高级技师）职业技能等级认定模拟试题

2026年广式糖水师傅（高级技师）职业技能等级认定模拟试题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.按照技术要求，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。2.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样可常温放置B.留样时间半天即可C.留样只需保留主菜一种D.每品种留样不少于125克3.关于广式糖水师傅（高级技师），按照技术要求，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。4.在广式糖水师傅（高级技师）中，通常情况下，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.应专间专用C.有温控与消毒设施D.专用房间5.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。6.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，一般来说，“温度控制”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。7.关于广式糖水师傅（高级技师），从专业角度看，“食品保质期”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。8.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.包括食物中毒9.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。10.针对广式糖水师傅（高级技师），根据相关规定，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。11.参照行业规范，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.三餐比例无需讲究D.食物多样谷类为主12.针对广式糖水师傅（高级技师），在实际工作中，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。13.在广式糖水师傅（高级技师）中，依据操作规程，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆后应立即沸水焯煮C.上浆只需加盐调味D.滑油温度不宜过高14.关于广式糖水师傅（高级技师），从专业角度看，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应分类分架离地离墙存放C.生熟可同柜贮存D.应遵循先进先出原则15.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。16.在广式糖水师傅（高级技师）中，参照行业规范，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火速成适合长时间炖煮C.适用于爆炒熘等技法D.旺火会破坏全部营养17.广式糖水师傅（高级技师）方面，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.应及时就医并报告18.广式糖水师傅（高级技师）方面，在实际工作中，“营养素”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。19.关于广式糖水师傅（高级技师），在具体作业环节，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。20.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。21.就广式糖水师傅（高级技师）而言，结合岗位实际，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。22.就广式糖水师傅（高级技师）而言，在实际工作中，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.无需先进先出B.应分类分架离地离墙存放C.生熟可同柜贮存D.食品可随意堆放23.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.每餐每样D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。24.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，按标准要求，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。25.就广式糖水师傅（高级技师）而言，根据相关规定，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.须专人记录管理B.留样可常温放置C.每品种留样不少于125克D.冷藏保存48小时以上26.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，从专业角度看，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度肉眼可判断B.是食安监管重要参数C.测量无需专用工具D.中心温度达到50℃即已熟透27.从专业角度看，“勾芡”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。28.在广式糖水师傅（高级技师）中，参照行业规范，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.食物中毒具有传染性C.无须保留可疑食物D.中毒后可自行服用抗生素29.就广式糖水师傅（高级技师）而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后须沥干保洁存放D.首选热力消毒如煮沸30.在广式糖水师傅（高级技师）中，结合岗位实际，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒必须斟满C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜31.就广式糖水师傅（高级技师）而言，结合岗位实际，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。32.针对广式糖水师傅（高级技师），一般来说，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.食物须烧熟煮透C.保持手与用具清洁D.生熟食品分开存放33.就广式糖水师傅（高级技师）而言，在实际工作中，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.膳食纤维不是营养素B.还包括维生素和无机盐C.水也是重要营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物34.针对广式糖水师傅（高级技师），从专业角度看，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.旺火会破坏全部营养B.适用于爆炒熘等技法C.能减少营养素损失D.成菜口感脆嫩清爽35.广式糖水师傅（高级技师）方面，一般来说，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品内部温度D.最不易加热的部位36.在广式糖水师傅（高级技师）中，在具体作业环节，“茶艺”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。37.在广式糖水师傅（高级技师）中，一般来说，对“留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。38.广式糖水师傅（高级技师）方面，一般来说，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.水也是重要营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.还包括维生素和无机盐D.营养素仅指蛋白质和脂肪39.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，从专业角度看，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷链允许中途常温B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏温度一般0至4℃D.全程温度应可追溯40.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，参照行业规范，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。41.在广式糖水师傅（高级技师）中，参照行业规范，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂可随意超量添加B.天然添加剂无使用限制C.添加剂都是有害物质D.使用须符合国家标准限量42.广式糖水师傅（高级技师）方面，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.保持品质的期限D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。43.针对广式糖水师傅（高级技师），在具体作业环节，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。44.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，一般来说，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。45.广式糖水师傅（高级技师）方面，结合岗位实际，“食物中毒”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。46.就广式糖水师傅（高级技师）而言，按标准要求，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。47.就广式糖水师傅（高级技师）而言，按照技术要求，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。48.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，通常情况下，“食品添加剂”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。49.广式糖水师傅（高级技师）方面，依据操作规程，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。50.针对广式糖水师傅（高级技师），通常情况下，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.无需先进先出B.应遵循先进先出原则C.食品可随意堆放D.生熟可同柜贮存51.广式糖水师傅（高级技师）方面，按标准要求，“凉菜专间”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。52.关于广式糖水师傅（高级技师），按标准要求，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度肉眼可判断C.中心温度达到50℃即已熟透D.测量无需专用工具53.关于广式糖水师傅（高级技师），参照行业规范，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。54.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，从专业角度看，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.旺火会破坏全部营养B.成菜口感脆嫩清爽C.能减少营养素损失D.适用于爆炒熘等技法55.针对广式糖水师傅（高级技师），通常情况下，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。56.针对广式糖水师傅（高级技师），一般来说，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷链允许中途常温B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏指常温保存57.就广式糖水师傅（高级技师）而言，根据相关规定，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后可随意堆放58.就广式糖水师傅（高级技师）而言，依据操作规程，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.天然添加剂无使用限制C.添加剂都是有害物质D.添加剂可随意超量添加59.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，按标准要求，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。60.广式糖水师傅（高级技师）方面，参照行业规范，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.研磨越粗萃取越快B.粉水比决定浓度C.萃取水温越低越好D.咖啡粉水比无需控制61.针对广式糖水师傅（高级技师），根据相关规定，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.平衡膳食即只吃素食C.某种食物吃得越多越好D.三餐比例无需讲究62.针对广式糖水师傅（高级技师），通常情况下，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主D.某种食物吃得越多越好63.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，按照技术要求，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。64.关于广式糖水师傅（高级技师），参照行业规范，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.添加剂都是有害物质B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注65.关于广式糖水师傅（高级技师），在标准作业条件下，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。66.关于广式糖水师傅（高级技师），在具体作业环节，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.每餐每样B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.为备查留存D.冷藏保存48小时67.在广式糖水师傅（高级技师）中，在实际工作中，“凉菜专间”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。68.在广式糖水师傅（高级技师）中，从专业角度看，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.应做到能量与营养素平衡C.只需考虑口味即可D.按季节调整食材69.针对广式糖水师傅（高级技师），在标准作业条件下，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.为备查留存B.每餐每样C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.冷藏保存48小时70.按标准要求，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持手与用具清洁B.生熟食品分开存放C.剩余食物可常温长时间存放D.食物须烧熟煮透71.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，在具体作业环节，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。72.关于广式糖水师傅（高级技师），按照技术要求，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。73.广式糖水师傅（高级技师）方面，根据相关规定，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.焯后应迅速冷却护色74.关于广式糖水师傅（高级技师），依据操作规程，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.不得超范围超限量75.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，参照行业规范，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。76.在广式糖水师傅（高级技师）中，依据操作规程，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.熟食无需防污染B.交叉污染只发生在夏季C.使用同一砧板不会造成污染D.砧板抹布须分类管理77.通常情况下，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。78.关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。79.在广式糖水师傅（高级技师）中，依据操作规程，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷链允许中途常温D.全程温度应可追溯80.广式糖水师傅（高级技师）方面，一般来说，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。81.广式糖水师傅（高级技师）方面，从专业角度看，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。82.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，一般来说，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。83.结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。84.就广式糖水师傅（高级技师）而言，参照行业规范，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁浓度依菜品而定C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡后需长时间炖煮85.针对广式糖水师傅（高级技师），在标准作业条件下，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.温度为0～4℃B.不能杀灭微生物C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.延缓微生物繁殖86.关于广式糖水师傅（高级技师），一般来说，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。87.就广式糖水师傅（高级技师）而言，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。88.广式糖水师傅（高级技师）方面，一般来说，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.芡汁越稠菜品越佳C.包芡能使汤汁紧裹原料D.勾芡应在下锅前完成89.针对广式糖水师傅（高级技师），按标准要求，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。90.关于广式糖水师傅（高级技师），下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆后应立即沸水焯煮C.浆液配比依原料质地调整D.上浆只需加盐调味91.广式糖水师傅（高级技师）方面，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。92.广式糖水师傅（高级技师）方面，通常情况下，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.水也是重要营养素B.膳食纤维不是营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.还包括维生素和无机盐93.关于广式糖水师傅（高级技师），依据操作规程，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆只需加盐调味C.抓拌应上劲均匀D.浆液配比依原料质地调整94.关于广式糖水师傅（高级技师），通常情况下，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。95.在广式糖水师傅（高级技师）中，从专业角度看，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.只需考虑口味即可B.应做到能量与营养素平衡C.营养配餐即菜量越多越好D.配餐无须计算营养素96.广式糖水师傅（高级技师）方面，按照技术要求，“平衡膳食”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。97.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.留样无需冷藏D.每餐每样应留样98.在广式糖水师傅（高级技师）中，在具体作业环节，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.通过食物进入人体D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。99.在具体作业环节，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.上浆后应立即沸水焯煮D.滑油温度不宜过高100.就广式糖水师傅（高级技师）而言，根据相关规定，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样可常温放置B.留样只需保留主菜一种C.留样时间半天即可D.须专人记录管理101.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.有温控与消毒设施B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.应专间专用D.专用房间102.广式糖水师傅（高级技师）方面，依据操作规程，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应遵循先进先出原则B.应分类分架离地离墙存放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.食品可随意堆放103.关于广式糖水师傅（高级技师），依据操作规程，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.延缓微生物繁殖B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。104.就广式糖水师傅（高级技师）而言，按标准要求，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.成菜口感脆嫩清爽C.旺火速成适合长时间炖煮D.能减少营养素损失105.在广式糖水师傅（高级技师）中，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.保持品质的期限C.标签指明的条件D.超过则不可食用106.关于广式糖水师傅（高级技师），结合岗位实际，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。107.关于广式糖水师傅（高级技师），通常情况下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。108.针对广式糖水师傅（高级技师），按照技术要求，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上D.防止外熟内生109.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，依据操作规程，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.应在出锅前淋入并推匀C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁浓度依菜品而定110.广式糖水师傅（高级技师）方面，依据操作规程，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样量越少越好B.留样量不少于125克C.留样保存24小时即可D.留样无需冷藏111.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，根据相关规定，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。112.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。113.关于广式糖水师傅（高级技师），根据相关规定，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.专用房间114.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，结合岗位实际，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。115.关于广式糖水师傅（高级技师），关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。116.广式糖水师傅（高级技师）方面，在标准作业条件下，“原料验收”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。117.针对广式糖水师傅（高级技师），一般来说，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.无须保留可疑食物B.应及时就医并保留食物样本C.须报告监管部门D.多表现为恶心呕吐腹泻118.在广式糖水师傅（高级技师）中，按照技术要求，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆只需加盐调味C.上浆后应立即沸水焯煮D.浆液越厚口感越嫩119.就广式糖水师傅（高级技师）而言，通常情况下，“营养素”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。120.就广式糖水师傅（高级技师）而言，通常情况下，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.测量无需专用工具B.中心温度达到50℃即已熟透C.中心温度肉眼可判断D.熟制食品中心温度应达70℃以上121.就广式糖水师傅（高级技师）而言，在具体作业环节，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.应生熟分开C.生熟之间相互污染D.可致食源性疾病122.就广式糖水师傅（高级技师）而言，按标准要求，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.所有原料都应冷水下锅C.焯后应迅速冷却护色D.植物性原料常用沸水速焯123.针对广式糖水师傅（高级技师），依据操作规程，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆后应立即沸水焯煮C.上浆只需加盐调味D.滑油温度不宜过高124.针对广式糖水师傅（高级技师），通常情况下，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.水温依茶类而定B.绿茶宜用80℃左右水C.绿茶应用100℃沸水D.奉茶应双手递送125.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，参照行业规范，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆只需加盐调味C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀126.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。127.就广式糖水师傅（高级技师）而言，按照技术要求，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。128.针对广式糖水师傅（高级技师），按照技术要求，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样保存24小时即可B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.应冷藏保存48小时129.按照技术要求，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样量越少越好B.留样保存24小时即可C.留样量不少于125克D.留样无需冷藏130.在广式糖水师傅（高级技师）中，按照技术要求，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。131.针对广式糖水师傅（高级技师），按标准要求，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。132.按标准要求，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后可随意堆放C.消毒后须沥干保洁存放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒133.依据操作规程，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡应在下锅前完成D.芡汁浓度依菜品而定134.关于广式糖水师傅（高级技师），按照技术要求，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.应专间专用B.有温控与消毒设施C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.专用房间135.广式糖水师傅（高级技师）方面，按照技术要求，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。136.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，对“中心温度”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。137.针对广式糖水师傅（高级技师），通常情况下，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。138.在广式糖水师傅（高级技师）中，根据相关规定，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.超过期限不得销售B.贮存条件改变会缩短期限C.冷藏食品可无保质期D.应标注于最小销售单元139.关于广式糖水师傅（高级技师），结合岗位实际，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.长期保藏C.可抑制微生物繁殖D.温度为-18℃以下140.在具体作业环节，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.就广式糖水师傅（高级技师）而言，一般来说，在“从业人员健康管理”中，应当做到的有（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.患病及时报告142.在广式糖水师傅（高级技师）中，一般来说，下列属于“食品保质期”要求的有（）。A.保质期内食品绝对安全B.超过期限不得销售C.应标注于最小销售单元143.广式糖水师傅（高级技师）方面，在具体作业环节，在“清洗消毒”中，应当做到的有（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污144.广式糖水师傅（高级技师）方面，在具体作业环节，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的有（）。A.平衡膳食即只吃素食B.食物多样谷类为主C.三餐能量分配要均衡145.在广式糖水师傅（高级技师）中，从专业角度看，以下各项中，符合“中心温度”要求的有（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.可用探针温度计测量C.是食安监管重要参数146.就广式糖水师傅（高级技师）而言，一般来说，关于“食品贮存”，下列说法正确的有（）。A.食品可随意堆放B.应遵循先进先出原则C.应分类分架离地离墙存放D.应控制温湿度并防止交叉污染147.针对广式糖水师傅（高级技师），通常情况下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的有（）。A.食品添加剂可随意添加B.不得使用非食品用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.使用应符合国家标准规定的品种和用量148.关于广式糖水师傅（高级技师），结合岗位实际，“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.清洗后消毒149.在广式糖水师傅（高级技师）中，按照技术要求，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的有（）。A.适用于爆炒熘等技法B.能减少营养素损失C.旺火速成适合长时间炖煮150.就广式糖水师傅（高级技师）而言，依据操作规程，下列属于“茶艺”要求的有（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶应双手递送C.水温依茶类而定三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.根据相关规定，“食物中毒”的基本要求之一是：中毒后可自行服用抗生素（）。152.在广式糖水师傅（高级技师）中，通常情况下，对“食品保质期”而言，贮存条件改变会缩短期限。153.针对广式糖水师傅（高级技师），对“交叉污染”而言，生熟工具应分开使用。154.就广式糖水师傅（高级技师）而言，按标准要求，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：平衡膳食即只吃素食。155.就广式糖水师傅（高级技师）而言，在具体作业环节，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：某种食物吃得越多越好。156.关于广式糖水师傅（高级技师），依据操作规程，针对“食品留样”，留样无需冷藏。157.就广式糖水师傅（高级技师）而言，在标准作业条件下，依据“交叉污染”的规定，生熟之间相互污染。158.就广式糖水师傅（高级技师）而言，根据相关规定，针对“生熟分开”，冰箱内分层分区存放。159.在广式糖水师傅（高级技师）中，按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：食物须烧熟煮透。160.关于广式糖水师傅（高级技师），在具体作业环节，按照“食物中毒”的要求，无须保留可疑食物。161.在广式糖水师傅（高级技师）中，按照技术要求，依据“焯水”的规定，焯水时间越长效果越好。162.针对广式糖水师傅（高级技师），一般来说，“食品安全五要点”的基本要求之一是：生熟食品分开存放。163.在实际工作中，按照“交叉污染”的要求，使用同一砧板不会造成污染（）。164.在广式糖水师傅（高级技师）相关工作中，依据操作规程，“冷链”的基本要求之一是：冷冻温度应保持在0℃。165.针对广式糖水师傅（高级技师），在实际工作中，“食品添加剂”要求：添加剂可随意超量添加。166.广式糖水师傅（高级技师）方面，在具体作业环节，针对“营养素”，维生素属于非必需物质。167.针对广式糖水师傅（高级技师），“温度控制”的基本要求之一是：加工过程控温。168.关于广式糖水师傅（高级技师），从专业角度看，“留样”要求：每餐每样。169.通常情况下，“烧熟煮透”的作业要求是：中心温度达70℃以上（）。170.针对广式糖水师傅（高级技师），在标准作业条件下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：交叉污染只发生在夏季。答案与解析1.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。2.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。3.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。4.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。5.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。6.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。7.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。8.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。9.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。10.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。11.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。12.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。13.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。14.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。15.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。16.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。17.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。18.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。19.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。20.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。21.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。22.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。23.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。24.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。25.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。26.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。27.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。28.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。29.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。30.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。31.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。32.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。33.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。34.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。35.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。36.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。37.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。38.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。39.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。40.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。41.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。42.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。43.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。44.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。45.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。46.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。47.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。48.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。49.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。50.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。51.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。52.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。53.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。54.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。55.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。56.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。57.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。58.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。59.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。60.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。61.【答案】A【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。62.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。63.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。64.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。65.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。66.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。67.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。68.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。69.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。70.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。71.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。72.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。73.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。74.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。75.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。76.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。77.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。78.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。79.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。80.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。81.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。82.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。83.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。84.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。85.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。86.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。87.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。88.【答案】C【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。89.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。90.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。91.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。92.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。93.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。94.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。95.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。96.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。97.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。98.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。99.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。100.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。101.【答