2026年红豆糕蒸制工（高级）职业技能等级认定全真模拟试题

2026年红豆糕蒸制工（高级）职业技能等级认定全真模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.就红豆糕蒸制工（高级）而言，结合岗位实际，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。2.就红豆糕蒸制工（高级）而言，一般来说，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。3.针对红豆糕蒸制工（高级），按标准要求，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。4.针对红豆糕蒸制工（高级），从专业角度看，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。5.参照行业规范，“中餐宴会服务”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。6.针对红豆糕蒸制工（高级），一般来说，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。7.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，在实际工作中，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.应专间专用B.有温控与消毒设施C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.专用房间8.红豆糕蒸制工（高级）方面，按照技术要求，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主D.三餐比例无需讲究9.针对红豆糕蒸制工（高级），在标准作业条件下，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。10.就红豆糕蒸制工（高级）而言，一般来说，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.焯水后无须过凉B.植物性原料常用沸水速焯C.动物性原料宜沸水焯制D.焯后应迅速冷却护色11.红豆糕蒸制工（高级）方面，通常情况下，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。12.红豆糕蒸制工（高级）方面，在标准作业条件下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。13.关于红豆糕蒸制工（高级），通常情况下，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。14.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，结合岗位实际，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。15.在红豆糕蒸制工（高级）中，在实际工作中，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。16.就红豆糕蒸制工（高级）而言，在实际工作中，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.标签指明的条件B.超过则不可食用C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.保持品质的期限17.关于红豆糕蒸制工（高级），根据相关规定，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.杀灭病原微生物D.去除油污18.红豆糕蒸制工（高级）方面，按标准要求，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。19.在红豆糕蒸制工（高级）中，参照行业规范，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。20.关于红豆糕蒸制工（高级），结合岗位实际，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。21.关于红豆糕蒸制工（高级），按照技术要求，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.营养配餐即菜量越多越好C.只需考虑口味即可D.配餐无须计算营养素22.关于红豆糕蒸制工（高级），根据相关规定，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。23.针对红豆糕蒸制工（高级），根据相关规定，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.同一冰箱可混放B.生熟分开只针对肉类C.冰箱内分层分区存放D.刀具可用开水一冲即分开24.关于红豆糕蒸制工（高级），按标准要求，“食物中毒”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。25.针对红豆糕蒸制工（高级），参照行业规范，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。26.按照技术要求，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。27.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，从专业角度看，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。28.依据操作规程，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。29.一般来说，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。30.红豆糕蒸制工（高级）方面，一般来说，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.食物多样谷类为主B.某种食物吃得越多越好C.平衡膳食即只吃素食D.三餐比例无需讲究31.关于红豆糕蒸制工（高级），结合岗位实际，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。32.从专业角度看，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。33.就红豆糕蒸制工（高级）而言，按照技术要求，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。34.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，依据操作规程，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.全程温度应可追溯D.冷冻温度应保持在0℃35.在红豆糕蒸制工（高级）中，依据操作规程，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。36.就红豆糕蒸制工（高级）而言，根据相关规定，“生熟分开”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。37.就红豆糕蒸制工（高级）而言，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.食物中毒具有传染性C.须报告监管部门D.应及时就医并保留食物样本38.红豆糕蒸制工（高级）方面，按照技术要求，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.每餐每样C.为备查留存D.冷藏保存48小时39.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，结合岗位实际，“食品安全五要点”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。40.关于红豆糕蒸制工（高级），参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。41.在红豆糕蒸制工（高级）中，参照行业规范，“凉菜专间”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。42.就红豆糕蒸制工（高级）而言，按照技术要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。43.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，一般来说，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。44.关于红豆糕蒸制工（高级），在标准作业条件下，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。45.在红豆糕蒸制工（高级）中，在标准作业条件下，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度应保持在0℃C.冷藏温度一般0至4℃D.冷链允许中途常温46.就红豆糕蒸制工（高级）而言，一般来说，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。47.红豆糕蒸制工（高级）方面，从专业角度看，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.包括食物中毒B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.由致病因子引起D.通过食物进入人体48.在红豆糕蒸制工（高级）中，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂可随意超量添加B.添加剂都是有害物质C.须在标签中标注D.天然添加剂无使用限制49.红豆糕蒸制工（高级）方面，一般来说，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.添加剂用量无限制B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得使用非食品用物质50.在红豆糕蒸制工（高级）中，按标准要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.标签指明的条件D.超过则不可食用51.红豆糕蒸制工（高级）方面，通常情况下，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.水温依茶类而定C.绿茶应用100℃沸水D.奉茶应双手递送52.关于红豆糕蒸制工（高级），在具体作业环节，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒具有传染性B.多表现为恶心呕吐腹泻C.无须保留可疑食物D.中毒后可自行服用抗生素53.就红豆糕蒸制工（高级）而言，通常情况下，“留样制度”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。54.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，通常情况下，“上浆”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。55.针对红豆糕蒸制工（高级），根据相关规定，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.滑油温度不宜过高C.浆液配比依原料质地调整D.上浆后应立即沸水焯煮56.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，从专业角度看，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。57.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.植物性原料常用沸水速焯C.焯后应迅速冷却护色D.所有原料都应冷水下锅58.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，参照行业规范，“食品保质期”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。59.按照技术要求，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。60.就红豆糕蒸制工（高级）而言，按标准要求，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟可以混放B.保持清洁与食品安全无关C.食物无需烧熟煮透D.使用安全的水和原材料61.针对红豆糕蒸制工（高级），结合岗位实际，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。62.就红豆糕蒸制工（高级）而言，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。63.关于红豆糕蒸制工（高级），在实际工作中，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。64.关于红豆糕蒸制工（高级），参照行业规范，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。65.就红豆糕蒸制工（高级）而言，在具体作业环节，“食品安全五要点”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。66.针对红豆糕蒸制工（高级），在标准作业条件下，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。67.在红豆糕蒸制工（高级）中，依据操作规程，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.留样只需保留主菜一种D.冷藏保存48小时以上68.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，在标准作业条件下，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。69.关于红豆糕蒸制工（高级），在具体作业环节，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。70.在红豆糕蒸制工（高级）中，按标准要求，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。71.在红豆糕蒸制工（高级）中，按照技术要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂可随意超量添加B.使用须符合国家标准限量C.天然添加剂无使用限制D.添加剂都是有害物质72.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。73.针对红豆糕蒸制工（高级），从专业角度看，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.应索证索票B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.查验质量与安全D.不合格拒收74.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷链允许中途常温B.冷冻温度应保持在0℃C.冷藏指常温保存D.冷藏温度一般0至4℃75.关于红豆糕蒸制工（高级），从专业角度看，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。76.根据相关规定，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。77.针对红豆糕蒸制工（高级），在实际工作中，“清洗消毒”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。78.红豆糕蒸制工（高级）方面，一般来说，“交叉污染”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。79.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂都是有害物质C.添加剂可随意超量添加D.不得掩盖食品腐败变质80.针对红豆糕蒸制工（高级），在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样保存24小时即可B.留样量越少越好C.留样无需冷藏D.应冷藏保存48小时81.就红豆糕蒸制工（高级）而言，根据相关规定，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。82.针对红豆糕蒸制工（高级），按标准要求，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。83.根据相关规定，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。84.在红豆糕蒸制工（高级）中，从专业角度看，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。85.红豆糕蒸制工（高级）方面，在具体作业环节，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品内部温度B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.最不易加热的部位D.是烧熟煮透的判据86.在红豆糕蒸制工（高级）中，一般来说，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。87.红豆糕蒸制工（高级）方面，在标准作业条件下，“营养素”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。88.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，依据操作规程，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.食品可随意堆放C.应分类分架离地离墙存放D.应遵循先进先出原则89.在红豆糕蒸制工（高级）中，按标准要求，“营养配餐”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。90.就红豆糕蒸制工（高级）而言，从专业角度看，“食品添加剂”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。91.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，结合岗位实际，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。92.针对红豆糕蒸制工（高级），通常情况下，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟可共用砧板B.五要点只针对餐馆适用C.剩余食物可常温长时间存放D.食物须烧熟煮透93.就红豆糕蒸制工（高级）而言，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。94.关于红豆糕蒸制工（高级），按照技术要求，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.水温依茶类而定D.奉茶可单手递送95.在红豆糕蒸制工（高级）中，在实际工作中，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.旺火会破坏全部营养B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽96.针对红豆糕蒸制工（高级），按标准要求，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。97.红豆糕蒸制工（高级）方面，在实际工作中，“交叉污染”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。98.在红豆糕蒸制工（高级）中，按照技术要求，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。99.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，按照技术要求，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.与食品卫生无关C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻100.就红豆糕蒸制工（高级）而言，在具体作业环节，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.患病及时报告二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在红豆糕蒸制工（高级）中，依据操作规程，下列对“食品安全五要点”的理解正确的有（）。A.食物须烧熟煮透B.五要点只针对餐馆适用C.生熟食品分开存放102.关于红豆糕蒸制工（高级），从专业角度看，“温度控制”的主要内容包括（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温103.在红豆糕蒸制工（高级）中，根据相关规定，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.不得超范围超限量104.在红豆糕蒸制工（高级）中，在实际工作中，以下各项中，符合“上浆”要求的有（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.上浆只需加盐调味105.按照技术要求，下列对“上浆”的理解正确的有（）。A.上浆只需加盐调味B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.滑油温度不宜过高106.关于红豆糕蒸制工（高级），在“冷冻”中，应当做到的有（）。A.温度为-18℃以下B.可抑制微生物繁殖C.长期保藏107.就红豆糕蒸制工（高级）而言，参照行业规范，关于“交叉污染”，下列说法正确的有（）。A.砧板抹布须分类管理B.生熟工具应分开使用C.交叉污染只发生在夏季108.就红豆糕蒸制工（高级）而言，下列属于“交叉污染”要求的有（）。A.砧板抹布须分类管理B.交叉污染只发生在夏季C.操作前应洗手消毒109.关于红豆糕蒸制工（高级），在标准作业条件下，下列关于“冷链”的表述中，正确的有（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷藏指常温保存110.在标准作业条件下，下列对“餐饮具消毒”的理解正确的有（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.餐饮具用清水冲洗即成消毒三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.在红豆糕蒸制工（高级）中，参照行业规范，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是：通过食物进入人体。112.就红豆糕蒸制工（高级）而言，从专业角度看，对“食品安全五要点”而言，烧熟煮透。113.关于红豆糕蒸制工（高级），通常情况下，“中心温度”要求：中心温度达到50℃即已熟透。114.针对红豆糕蒸制工（高级），在标准作业条件下，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是：可随口报菜名打扰客人。115.就红豆糕蒸制工（高级）而言，在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：添加剂用量无限制。116.结合岗位实际，依据“留样制度”的规定，留样可常温放置（）。117.在红豆糕蒸制工（高级）中，一般来说，“食品安全五要点”的基本要求之一是：剩余食物可常温长时间存放。118.红豆糕蒸制工（高级）方面，参照行业规范，按照“食品添加剂”的要求，添加剂都是有害物质。119.在红豆糕蒸制工（高级）中，一般来说，依据“咖啡萃取”的规定，咖啡粉水比无需控制。120.一般来说，关于“焯水”，下列说法正确的是：所有原料都应冷水下锅（）。121.按照技术要求，“食品留样”要求：留样无需冷藏（）。122.关于红豆糕蒸制工（高级），结合岗位实际，“食品添加剂”的作业要求是：不得超范围超限量。123.在标准作业条件下，关于“中心温度”，下列说法正确的是：熟制食品中心温度应达70℃以上（）。124.结合岗位实际，依据“食物中毒”的规定，食物中毒可自行痊愈无需就医（）。125.在红豆糕蒸制工（高级）中，结合岗位实际，依据“冷链”的规定，全程温度应可追溯。126.在红豆糕蒸制工（高级）中，在标准作业条件下，“旺火速成”的基本要求之一是：能减少营养素损失。127.针对红豆糕蒸制工（高级），在实际工作中，按照“食品安全五要点”的要求，烧熟煮透。128.关于红豆糕蒸制工（高级），按标准要求，按照“咖啡萃取”的要求，咖啡粉水比无需控制。129.在红豆糕蒸制工（高级）中，根据相关规定，对“生熟分开”而言，刀具可用开水一冲即分开。130.关于红豆糕蒸制工（高级），在实际工作中，“生熟分开”的作业要求是：同一冰箱可混放。131.根据相关规定，按照“咖啡萃取”的要求，咖啡粉水比无需控制（）。132.红豆糕蒸制工（高级）方面，在标准作业条件下，对“食品保质期”而言，超过则不可食用。133.针对红豆糕蒸制工（高级），结合岗位实际，“烧熟煮透”要求：防止外熟内生。134.就红豆糕蒸制工（高级）而言，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：清洗后消毒。135.就红豆糕蒸制工（高级）而言，通常情况下，“温度控制”要求：是控制微生物的关键。136.“交叉污染”的作业要求是：生熟工具应分开使用（）。137.关于红豆糕蒸制工（高级），结合岗位实际，“从业人员健康管理”要求：防止污染食品。138.在红豆糕蒸制工（高级）中，一般来说，“中餐宴会服务”要求：可随口报菜名打扰客人。139.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，在具体作业环节，依据“食品保质期”的规定，保质期即生产日期。140.红豆糕蒸制工（高级）方面，参照行业规范，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：使用同一砧板不会造成污染。141.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：保持手与用具清洁。142.关于红豆糕蒸制工（高级），通常情况下，针对“营养配餐”，配餐无须计算营养素。143.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，根据相关规定，“食品安全五要点”的作业要求是：生熟食品分开存放。144.关于红豆糕蒸制工（高级），按标准要求，“食源性疾病”的作业要求是：由致病因子引起。145.针对红豆糕蒸制工（高级），在标准作业条件下，“从业人员健康管理”要求：患病及时报告。146.结合岗位实际，按照“温度控制”的要求，是控制微生物的关键（）。147.在红豆糕蒸制工（高级）相关工作中，根据相关规定，“留样制度”的作业要求是：留样时间半天即可。148.关于红豆糕蒸制工（高级），从专业角度看，按照“食物中毒”的要求，须报告监管部门。149.在实际工作中，依据“食品添加剂”的规定，不得使用非食品用物质（）。150.关于红豆糕蒸制工（高级），“烧熟煮透”的基本要求之一是：杀灭致病菌。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.冷链152.原料验收答案与解析1.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。2.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。3.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。4.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。5.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。6.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。7.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。8.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。9.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。10.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。11.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。12.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。13.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。14.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。15.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。16.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。18.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。19.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。20.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。21.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。22.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。23.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。24.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。25.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。26.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。27.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。28.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。29.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。30.【答案】A【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。31.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。32.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。33.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。34.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。35.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。36.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。37.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。38.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。39.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。40.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。41.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。42.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。43.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。44.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。45.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。46.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。47.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。48.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。49.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。50.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。51.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。52.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。53.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。54.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。55.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。56.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。57.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。58.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。59.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。60.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。61.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。62.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。63.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。64.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。65.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。66.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。67.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。68.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。69.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。70.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。71.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。72.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。73.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。74.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。75.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。76.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。77.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。78.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。79.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。80.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。81.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。82.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。83.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。84.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。85.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。86.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。87.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。88.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。89.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。90.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。91.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。92.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。93.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。94.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述