2026年火车餐车配餐员（初级）职业技能等级认定强化训练试题

2026年火车餐车配餐员（初级）职业技能等级认定强化训练试题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.依据操作规程，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。2.火车餐车配餐员（初级）方面，一般来说，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。3.在标准作业条件下，“中心温度”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。4.在火车餐车配餐员（初级）中，依据操作规程，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。5.在火车餐车配餐员（初级）中，按照技术要求，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.是食安监管重要参数C.可用探针温度计测量D.中心温度肉眼可判断6.针对火车餐车配餐员（初级），通常情况下，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。7.就火车餐车配餐员（初级）而言，按标准要求，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。8.就火车餐车配餐员（初级）而言，在标准作业条件下，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液配比依原料质地调整C.浆液越厚口感越嫩D.抓拌应上劲均匀9.根据相关规定，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。10.结合岗位实际，“营养素”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。11.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，按标准要求，“冷藏”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。12.火车餐车配餐员（初级）方面，在实际工作中，“食品贮存”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。13.在火车餐车配餐员（初级）中，从专业角度看，对“冷链”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。14.就火车餐车配餐员（初级）而言，在实际工作中，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。15.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。16.关于火车餐车配餐员（初级），在标准作业条件下，“焯水”的主要特点不包括（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯水时间越长效果越好C.植物性原料常用沸水速焯D.焯后应迅速冷却护色17.火车餐车配餐员（初级）方面，依据操作规程，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。18.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，依据操作规程，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆后应立即沸水焯煮C.浆液越厚口感越嫩D.上浆只需加盐调味19.针对火车餐车配餐员（初级），参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。20.火车餐车配餐员（初级）方面，按标准要求，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.水温一般90至96℃B.咖啡粉水比无需控制C.粉水比决定浓度D.研磨度影响萃取速度21.关于火车餐车配餐员（初级），下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜应从主宾位右侧上C.席间服务须轻拿轻放D.上菜从主人左侧上22.依据操作规程，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。23.关于火车餐车配餐员（初级），参照行业规范，“食品贮存”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。24.针对火车餐车配餐员（初级），一般来说，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。25.就火车餐车配餐员（初级）而言，依据操作规程，对“原料验收”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。26.就火车餐车配餐员（初级）而言，通常情况下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。27.依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。28.火车餐车配餐员（初级）方面，在实际工作中，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.研磨度影响萃取速度B.咖啡粉水比无需控制C.萃取水温越低越好D.研磨越粗萃取越快29.在火车餐车配餐员（初级）中，根据相关规定，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.只需考虑口味即可B.按季节调整食材C.应做到能量与营养素平衡D.兼顾色香味形与进餐者习惯30.针对火车餐车配餐员（初级），一般来说，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.水温一般90至96℃B.研磨越粗萃取越快C.研磨度影响萃取速度D.粉水比决定浓度31.针对火车餐车配餐员（初级），按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。32.针对火车餐车配餐员（初级），在具体作业环节，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。33.火车餐车配餐员（初级）方面，通常情况下，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。34.在火车餐车配餐员（初级）中，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。35.就火车餐车配餐员（初级）而言，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。36.关于火车餐车配餐员（初级），依据操作规程，“留样”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。37.在火车餐车配餐员（初级）中，参照行业规范，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.加工过程控温C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键38.针对火车餐车配餐员（初级），按照技术要求，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.抹布可擦干消毒餐具C.消毒后须沥干保洁存放D.首选热力消毒如煮沸39.火车餐车配餐员（初级）方面，在实际工作中，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。40.按标准要求，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.水温依茶类而定C.奉茶应双手递送D.绿茶应用100℃沸水41.下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。42.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，在具体作业环节，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.不能杀灭微生物D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。43.根据相关规定，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。44.在火车餐车配餐员（初级）中，根据相关规定，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.不能杀灭微生物D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。45.关于火车餐车配餐员（初级），在实际工作中，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样时间半天即可B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理D.留样可常温放置46.一般来说，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁越稠菜品越佳C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁浓度依菜品而定47.依据操作规程，“食品安全五要点”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。48.针对火车餐车配餐员（初级），依据操作规程，“焯水”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。49.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡后需长时间炖煮C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡应在下锅前完成50.关于火车餐车配餐员（初级），下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度达到50℃即已熟透51.关于火车餐车配餐员（初级），通常情况下，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.防止外熟内生D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。52.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。53.火车餐车配餐员（初级）方面，在实际工作中，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物无需烧熟煮透B.烧熟煮透C.保持清洁与食品安全无关D.生熟可以混放54.就火车餐车配餐员（初级）而言，通常情况下，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。55.火车餐车配餐员（初级）方面，结合岗位实际，“旺火速成”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。56.在火车餐车配餐员（初级）中，依据操作规程，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样量不少于125克B.留样保存24小时即可C.每餐每样应留样D.应冷藏保存48小时57.按照技术要求，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.水也是重要营养素B.维生素属于非必需物质C.还包括维生素和无机盐D.包括蛋白质脂肪碳水化合物58.关于火车餐车配餐员（初级），结合岗位实际，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.保质期即生产日期B.应标注于最小销售单元C.超过期限不得销售D.贮存条件改变会缩短期限59.关于火车餐车配餐员（初级），从专业角度看，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。60.就火车餐车配餐员（初级）而言，从专业角度看，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.温度为0～4℃B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.不能杀灭微生物D.延缓微生物繁殖61.就火车餐车配餐员（初级）而言，根据相关规定，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。62.关于火车餐车配餐员（初级），在实际工作中，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.应生熟分开B.生熟之间相互污染C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.可致食源性疾病63.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，从专业角度看，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。64.就火车餐车配餐员（初级）而言，在实际工作中，“冷藏”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。65.在火车餐车配餐员（初级）中，结合岗位实际，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.荤素搭配比例合理D.某种食物吃得越多越好66.在火车餐车配餐员（初级）中，通常情况下，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。67.就火车餐车配餐员（初级）而言，在实际工作中，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。68.就火车餐车配餐员（初级）而言，根据相关规定，“餐饮具消毒”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。69.就火车餐车配餐员（初级）而言，在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.生熟食品分开存放C.食物须烧熟煮透D.保持手与用具清洁70.就火车餐车配餐员（初级）而言，依据操作规程，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。71.针对火车餐车配餐员（初级），依据操作规程，“留样制度”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。72.就火车餐车配餐员（初级）而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。73.在火车餐车配餐员（初级）中，结合岗位实际，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.延缓微生物繁殖74.在具体作业环节，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.患病及时报告B.持健康证上岗C.防止污染食品D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。75.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。76.根据相关规定，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。77.就火车餐车配餐员（初级）而言，从专业角度看，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂都是有害物质B.天然添加剂无使用限制C.添加剂可随意超量添加D.使用须符合国家标准限量78.在火车餐车配餐员（初级）中，一般来说，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。79.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，参照行业规范，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.植物性原料常用沸水速焯C.焯水时间越长效果越好D.焯水后无须过凉80.针对火车餐车配餐员（初级），在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持清洁B.烧熟煮透C.生熟分开D.生熟可以混放81.在火车餐车配餐员（初级）中，在具体作业环节，“中心温度”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。82.在火车餐车配餐员（初级）中，按标准要求，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。83.针对火车餐车配餐员（初级），关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.可使用非食用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得使用非食品用物质84.火车餐车配餐员（初级）方面，根据相关规定，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.无须保留可疑食物C.食物中毒具有传染性D.多表现为恶心呕吐腹泻85.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。86.在火车餐车配餐员（初级）中，通常情况下，“中心温度”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。87.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，按标准要求，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。88.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，按标准要求，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.不合格拒收C.查验质量与安全D.应索证索票89.针对火车餐车配餐员（初级），依据操作规程，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。90.在火车餐车配餐员（初级）中，结合岗位实际，“食源性疾病”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。91.在火车餐车配餐员（初级）中，按照技术要求，“食物中毒”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。92.火车餐车配餐员（初级）方面，按照技术要求，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.平衡膳食即只吃素食D.荤素搭配比例合理93.就火车餐车配餐员（初级）而言，结合岗位实际，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。94.在火车餐车配餐员（初级）中，在实际工作中，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁越稠菜品越佳D.芡汁浓度依菜品而定95.关于火车餐车配餐员（初级），在实际工作中，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.咖啡粉水比无需控制B.研磨越粗萃取越快C.水温一般90至96℃D.萃取水温越低越好96.就火车餐车配餐员（初级）而言，在标准作业条件下，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。97.在火车餐车配餐员（初级）中，根据相关规定，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。98.火车餐车配餐员（初级）方面，依据操作规程，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆后应立即沸水焯煮C.浆液配比依原料质地调整D.抓拌应上劲均匀99.根据相关规定，“食品保质期”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。100.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。101.火车餐车配餐员（初级）方面，一般来说，“食品添加剂”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。102.针对火车餐车配餐员（初级），参照行业规范，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.无须保留可疑食物B.食物中毒具有传染性C.中毒后可自行服用抗生素D.应及时就医并保留食物样本103.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.查验质量与安全D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。104.关于火车餐车配餐员（初级），在具体作业环节，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.保质期内食品绝对安全B.超过期限不得销售C.贮存条件改变会缩短期限D.应标注于最小销售单元105.就火车餐车配餐员（初级）而言，在具体作业环节，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡后需长时间炖煮C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁浓度依菜品而定106.在火车餐车配餐员（初级）中，从专业角度看，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样量不少于125克B.应冷藏保存48小时C.每餐每样应留样D.留样量越少越好107.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，依据操作规程，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。108.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，依据操作规程，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。109.根据相关规定，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。110.针对火车餐车配餐员（初级），一般来说，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期即生产日期B.冷藏食品可无保质期C.保质期内食品绝对安全D.应标注于最小销售单元二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.针对火车餐车配餐员（初级），一般来说，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：消毒后须沥干保洁存放。112.火车餐车配餐员（初级）方面，按标准要求，“冷链”要求：冷链允许中途常温。113.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，在实际工作中，针对“食品贮存”，生熟可同柜贮存。114.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，在实际工作中，“上浆”的基本要求之一是：浆液配比依原料质地调整。115.就火车餐车配餐员（初级）而言，根据相关规定，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：贮存条件改变会缩短期限。116.针对火车餐车配餐员（初级），根据相关规定，“上浆”的作业要求是：抓拌应上劲均匀。117.针对火车餐车配餐员（初级），“营养素”的作业要求是：还包括维生素和无机盐。118.根据相关规定，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：某种食物吃得越多越好（）。119.针对火车餐车配餐员（初级），按标准要求，按照“食品添加剂”的要求，可使用非食用物质。120.关于火车餐车配餐员（初级），参照行业规范，依据“凉菜专间”的规定，应专间专用。121.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，一般来说，“中心温度”要求：食品内部温度。122.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，结合岗位实际，对“食品贮存”而言，生熟可同柜贮存。123.关于火车餐车配餐员（初级），在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：在安全温度下保存食物。124.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，参照行业规范，关于“勾芡”，下列说法正确的是：应在出锅前淋入并推匀。125.就火车餐车配餐员（初级）而言，按标准要求，对“中心温度”而言，是食安监管重要参数。126.关于火车餐车配餐员（初级），从专业角度看，“食品留样”的基本要求之一是：每餐每样应留样。127.在实际工作中，“营养素”的作业要求是：膳食纤维不是营养素（）。128.在火车餐车配餐员（初级）中，根据相关规定，“交叉污染”的基本要求之一是：可致食源性疾病。129.在火车餐车配餐员（初级）中，按照技术要求，按照“食品留样”的要求，留样量越少越好。130.关于火车餐车配餐员（初级），在具体作业环节，按照“上浆”的要求，抓拌应上劲均匀。131.火车餐车配餐员（初级）方面，在实际工作中，关于“勾芡”，下列说法正确的是：包芡能使汤汁紧裹原料。132.按照技术要求，“食品安全五要点”的作业要求是：食物无需烧熟煮透（）。133.从专业角度看，依据“食品安全五要点”的规定，剩余食物可常温长时间存放（）。134.针对火车餐车配餐员（初级），按标准要求，“食品安全五要点”要求：使用安全的水和原材料。135.就火车餐车配餐员（初级）而言，结合岗位实际，“营养素”要求：维生素属于非必需物质。136.火车餐车配餐员（初级）方面，依据操作规程，“咖啡萃取”的作业要求是：研磨度影响萃取速度。137.就火车餐车配餐员（初级）而言，通常情况下，依据“中心温度”的规定，是食安监管重要参数。138.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，一般来说，针对“平衡膳食”，荤素搭配比例合理。139.按标准要求，针对“食品添加剂”，不得使用非食品用物质（）。140.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，从专业角度看，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：兼顾色香味形与进餐者习惯。141.就火车餐车配餐员（初级）而言，在实际工作中，“焯水”的作业要求是：焯水时间越长效果越好。142.火车餐车配餐员（初级）方面，结合岗位实际，对“冷链”而言，冷链允许中途常温。143.火车餐车配餐员（初级）方面，参照行业规范，关于“生熟分开”，下列说法正确的是：应配备两套砧板和刀具。144.针对火车餐车配餐员（初级），依据操作规程，“中心温度”的作业要求是：食品内部温度。145.火车餐车配餐员（初级）方面，依据操作规程，“冷藏”要求：不能杀灭微生物。146.关于火车餐车配餐员（初级），按标准要求，“凉菜专间”的作业要求是：应专间专用。147.关于火车餐车配餐员（初级），一般来说，按照“冷链”的要求，冷冻温度应保持在0℃。148.在标准作业条件下，关于“中心温度”，下列说法正确的是：是烧熟煮透的判据（）。149.就火车餐车配餐员（初级）而言，一般来说，针对“餐饮具消毒”，首选热力消毒如煮沸。150.针对火车餐车配餐员（初级），结合岗位实际，按照“留样制度”的要求，冷藏保存48小时以上。151.就火车餐车配餐员（初级）而言，参照行业规范，按照“旺火速成”的要求，旺火速成适合长时间炖煮。152.火车餐车配餐员（初级）方面，结合岗位实际，按照“咖啡萃取”的要求，研磨越粗萃取越快。153.从专业角度看，“交叉污染”的基本要求之一是：熟食无需防污染（）。154.火车餐车配餐员（初级）方面，从专业角度看，“冷链”的作业要求是：冷藏指常温保存。155.关于火车餐车配餐员（初级），在实际工作中，关于“食品留样”，下列说法正确的是：每餐每样应留样。156.针对火车餐车配餐员（初级），“食品安全五要点”的基本要求之一是：食物须烧熟煮透。157.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，从专业角度看，“中餐宴会服务”的作业要求是：斟酒不宜过满以八分为宜。158.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，在具体作业环节，按照“留样”的要求，每餐每样。159.就火车餐车配餐员（初级）而言，在标准作业条件下，针对“营养素”，维生素属于非必需物质。160.火车餐车配餐员（初级）方面，在标准作业条件下，按照“食品保质期”的要求，超过则不可食用。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.中餐宴会服务162.茶艺四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.按照技术要求，简述“生熟分开”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。2.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。3.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。4.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。5.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。6.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。7.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。8.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。9.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。10.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。11.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。12.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。13.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。14.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。15.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。16.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。17.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。18.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。19.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。20.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。21.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。22.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。23.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。24.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。25.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。26.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。27.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。28.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。29.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。30.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。31.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。32.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。33.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。34.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。35.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。36.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。37.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。38.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。39.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。40.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。41.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。42.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。43.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。44.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。45.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。46.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。47.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。48.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。49.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。50.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。51.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。52.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。53.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。54.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。55.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。56.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。57.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。58.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。59.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。60.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。61.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。62.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。63.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。64.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。65.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。66.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。67.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。68.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。69.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。70.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。71.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。72.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。73.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。74.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。75.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。76.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。77.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。78.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。79.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。80.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。81.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。82.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。83.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。84.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。85.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。86.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。87.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。88.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。89.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。90.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。91.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。92.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。93.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。94.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。95.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。96.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。97.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。98.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。99.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。100.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。101.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。102.【答案】D【解析】其余