2026年火车餐车配餐员（初级）职业技能等级认定全真模拟试题

2026年火车餐车配餐员（初级）职业技能等级认定全真模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.针对火车餐车配餐员（初级），参照行业规范，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.交叉污染只发生在夏季B.熟食无需防污染C.砧板抹布须分类管理D.使用同一砧板不会造成污染2.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，在实际工作中，“食品安全五要点”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。3.依据操作规程，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。4.在火车餐车配餐员（初级）中，在具体作业环节，对“勾芡”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。5.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，在实际工作中，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。6.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度达到50℃即已熟透7.针对火车餐车配餐员（初级），结合岗位实际，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.杀灭病原微生物D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。8.针对火车餐车配餐员（初级），通常情况下，“原料验收”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。9.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，参照行业规范，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。10.就火车餐车配餐员（初级）而言，通常情况下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.不得超范围超限量D.须符合国家标准11.火车餐车配餐员（初级）方面，一般来说，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。12.就火车餐车配餐员（初级）而言，一般来说，对“留样”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。13.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，参照行业规范，“留样”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。14.在火车餐车配餐员（初级）中，结合岗位实际，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。15.按标准要求，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。16.针对火车餐车配餐员（初级），结合岗位实际，对“上浆”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。17.火车餐车配餐员（初级）方面，根据相关规定，“中心温度”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。18.针对火车餐车配餐员（初级），在标准作业条件下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。19.针对火车餐车配餐员（初级），按标准要求，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。20.关于火车餐车配餐员（初级），根据相关规定，“食品添加剂”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。21.在火车餐车配餐员（初级）中，依据操作规程，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。22.从专业角度看，“上浆”的主要特点不包括（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液越厚口感越嫩C.抓拌应上劲均匀D.浆液配比依原料质地调整23.依据操作规程，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达70℃以上B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.杀灭致病菌D.防止外熟内生24.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，从专业角度看，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。25.就火车餐车配餐员（初级）而言，按照技术要求，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。26.在标准作业条件下，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。27.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，按标准要求，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。28.在火车餐车配餐员（初级）中，一般来说，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。29.关于火车餐车配餐员（初级），从专业角度看，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。30.火车餐车配餐员（初级）方面，通常情况下，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.可用探针温度计测量B.是食安监管重要参数C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度达到50℃即已熟透31.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.研磨度影响萃取速度C.水温一般90至96℃D.粉水比决定浓度32.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，在具体作业环节，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。33.火车餐车配餐员（初级）方面，从专业角度看，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.每品种留样不少于125克B.冷藏保存48小时以上C.留样只需保留主菜一种D.须专人记录管理34.在火车餐车配餐员（初级）中，依据操作规程，“原料验收”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。35.火车餐车配餐员（初级）方面，依据操作规程，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定D.芡汁越稠菜品越佳36.在火车餐车配餐员（初级）中，参照行业规范，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。37.火车餐车配餐员（初级）方面，通常情况下，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。38.在火车餐车配餐员（初级）中，在具体作业环节，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。39.针对火车餐车配餐员（初级），下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。40.火车餐车配餐员（初级）方面，从专业角度看，“勾芡”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。41.就火车餐车配餐员（初级）而言，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。42.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，在具体作业环节，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.维生素属于非必需物质C.膳食纤维不是营养素D.营养素仅指蛋白质和脂肪43.关于火车餐车配餐员（初级），在具体作业环节，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.生熟可同柜贮存B.食品可随意堆放C.无需先进先出D.应遵循先进先出原则44.针对火车餐车配餐员（初级），根据相关规定，“勾芡”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。45.针对火车餐车配餐员（初级），通常情况下，“凉菜专间”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.就火车餐车配餐员（初级）而言，根据相关规定，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.水温依茶类而定C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送47.火车餐车配餐员（初级）方面，结合岗位实际，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.超过则不可食用C.标签指明的条件D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。48.关于火车餐车配餐员（初级），结合岗位实际，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。49.在标准作业条件下，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。50.针对火车餐车配餐员（初级），根据相关规定，“交叉污染”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。51.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，结合岗位实际，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。52.关于火车餐车配餐员（初级），参照行业规范，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.勾芡后需长时间炖煮C.芡汁越稠菜品越佳D.应在出锅前淋入并推匀53.依据操作规程，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。54.就火车餐车配餐员（初级）而言，按照技术要求，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡后需长时间炖煮D.包芡能使汤汁紧裹原料55.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，在具体作业环节，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.水也是重要营养素C.维生素属于非必需物质D.膳食纤维不是营养素56.在火车餐车配餐员（初级）中，按标准要求，“温度控制”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。57.就火车餐车配餐员（初级）而言，通常情况下，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.多表现为恶心呕吐腹泻C.食物中毒具有传染性D.须报告监管部门58.火车餐车配餐员（初级）方面，在实际工作中，“食品添加剂”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。59.关于火车餐车配餐员（初级），参照行业规范，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是控制微生物的关键60.结合岗位实际，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.清洗后消毒61.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，参照行业规范，“食品保质期”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。62.按照技术要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。63.从专业角度看，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。64.在火车餐车配餐员（初级）中，按标准要求，“营养素”的主要特点不包括（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.维生素属于非必需物质C.还包括维生素和无机盐D.水也是重要营养素65.针对火车餐车配餐员（初级），按照技术要求，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.某种食物吃得越多越好B.荤素搭配比例合理C.食物多样谷类为主D.三餐能量分配要均衡66.关于火车餐车配餐员（初级），对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。67.关于火车餐车配餐员（初级），在标准作业条件下，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。68.一般来说，“食品添加剂”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。69.就火车餐车配餐员（初级）而言，在实际工作中，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.应生熟分开B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.可致食源性疾病D.生熟之间相互污染70.针对火车餐车配餐员（初级），从专业角度看，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。71.在火车餐车配餐员（初级）中，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。72.下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。73.在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。74.在火车餐车配餐员（初级）中，一般来说，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是烧熟煮透的判据75.针对火车餐车配餐员（初级），在标准作业条件下，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟分开B.烧熟煮透C.生熟可以混放D.保持清洁76.针对火车餐车配餐员（初级），“食品添加剂”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。77.火车餐车配餐员（初级）方面，从专业角度看，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。78.关于火车餐车配餐员（初级），从专业角度看，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.维生素属于非必需物质C.还包括维生素和无机盐D.水也是重要营养素79.关于火车餐车配餐员（初级），按照技术要求，“食品添加剂”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。80.在火车餐车配餐员（初级）中，参照行业规范，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。81.关于火车餐车配餐员（初级），从专业角度看，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。82.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，在具体作业环节，“食品保质期”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。83.火车餐车配餐员（初级）方面，在实际工作中，“温度控制”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。84.就火车餐车配餐员（初级）而言，在实际工作中，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.温度为0～4℃85.就火车餐车配餐员（初级）而言，在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。86.在火车餐车配餐员（初级）中，在标准作业条件下，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。87.火车餐车配餐员（初级）方面，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。88.就火车餐车配餐员（初级）而言，一般来说，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。89.针对火车餐车配餐员（初级），一般来说，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒不具潜伏期C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.与食品卫生无关90.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，在实际工作中，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.席间服务须轻拿轻放C.可随口报菜名打扰客人D.斟酒不宜过满以八分为宜91.参照行业规范，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。92.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，从专业角度看，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.奉茶应双手递送B.水温依茶类而定C.绿茶宜用80℃左右水D.所有茶都用沸水冲泡93.针对火车餐车配餐员（初级），下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火速成适合长时间炖煮C.小火慢炒更能保持脆嫩D.旺火会破坏全部营养94.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，通常情况下，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.水温依茶类而定C.奉茶应双手递送D.奉茶可单手递送95.针对火车餐车配餐员（初级），按照技术要求，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁浓度依菜品而定C.应在出锅前淋入并推匀D.包芡能使汤汁紧裹原料96.关于火车餐车配餐员（初级），从专业角度看，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品内部温度B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。97.在火车餐车配餐员（初级）中，按标准要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。98.火车餐车配餐员（初级）方面，一般来说，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.上菜应从主宾位右侧上C.上菜从主人左侧上D.斟酒必须斟满99.关于火车餐车配餐员（初级），在实际工作中，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。100.火车餐车配餐员（初级）方面，一般来说，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.应标注于最小销售单元C.保质期内食品绝对安全D.保质期即生产日期二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.针对火车餐车配餐员（初级），“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.化学消毒须冲洗残留B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后须沥干保洁存放102.火车餐车配餐员（初级）方面，在实际工作中，“交叉污染”的主要内容包括（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.应生熟分开103.在火车餐车配餐员（初级）中，依据操作规程，下列对“营养素”的理解正确的有（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.还包括维生素和无机盐104.火车餐车配餐员（初级）方面，在实际工作中，在“温度控制”中，应当做到的有（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键105.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，依据操作规程，关于“留样制度”，下列说法正确的有（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样只需保留主菜一种C.每品种留样不少于125克106.针对火车餐车配餐员（初级），一般来说，在“食品保质期”中，应当做到的有（）。A.超过期限不得销售B.保质期内食品绝对安全C.应标注于最小销售单元D.贮存条件改变会缩短期限107.就火车餐车配餐员（初级）而言，通常情况下，下列对“营养素”的理解正确的有（）。A.水也是重要营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.还包括维生素和无机盐108.针对火车餐车配餐员（初级），下列属于“清洗消毒”要求的有（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.杀灭病原微生物C.去除油污109.火车餐车配餐员（初级）方面，按标准要求，以下各项中，符合“凉菜专间”要求的有（）。A.有温控与消毒设施B.专用房间C.应专间专用110.在火车餐车配餐员（初级）中，按照技术要求，下列对“咖啡萃取”的理解正确的有（）。A.萃取水温越低越好B.水温一般90至96℃C.研磨度影响萃取速度D.粉水比决定浓度三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.结合岗位实际，“食品添加剂”要求：不得使用非食品用物质（）。112.火车餐车配餐员（初级）方面，在实际工作中，对“交叉污染”而言，应生熟分开。113.火车餐车配餐员（初级）方面，通常情况下，依据“食品安全五要点”的规定，生熟可以混放。114.在火车餐车配餐员（初级）中，在具体作业环节，“食品添加剂”的基本要求之一是：使用须符合国家标准限量。115.火车餐车配餐员（初级）方面，在标准作业条件下，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：标签指明的条件。116.在实际工作中，针对“平衡膳食”，食物多样谷类为主（）。117.通常情况下，针对“旺火速成”，成菜口感脆嫩清爽（）。118.火车餐车配餐员（初级）方面，在具体作业环节，依据“食源性疾病”的规定，包括食物中毒。119.在火车餐车配餐员（初级）中，按标准要求，“中心温度”要求：可用探针温度计测量。120.火车餐车配餐员（初级）方面，结合岗位实际，“食品留样”要求：留样无需冷藏。121.就火车餐车配餐员（初级）而言，按照技术要求，针对“焯水”，焯水后无须过凉。122.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，按标准要求，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是：应遵循一清二洗三消毒。123.火车餐车配餐员（初级）方面，按标准要求，针对“上浆”，浆液越厚口感越嫩。124.就火车餐车配餐员（初级）而言，按照技术要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：消毒后须沥干保洁存放。125.在火车餐车配餐员（初级）中，在实际工作中，“生熟分开”的基本要求之一是：冰箱内分层分区存放。126.参照行业规范，依据“餐饮具消毒”的规定，清洗后消毒（）。127.在实际工作中，依据“食品保质期”的规定，超过则不可食用（）。128.关于火车餐车配餐员（初级），按照技术要求，关于“冷链”，下列说法正确的是：全程温度应可追溯。129.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，根据相关规定，按照“食品保质期”的要求，标签指明的条件。130.参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：不得超范围超限量（）。131.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，结合岗位实际，“原料验收”的作业要求是：应索证索票。132.针对火车餐车配餐员（初级），按标准要求，关于“留样制度”，下列说法正确的是：留样时间半天即可。133.就火车餐车配餐员（初级）而言，从专业角度看，按照“原料验收”的要求，应索证索票。134.根据相关规定，“勾芡”的基本要求之一是：勾芡应在下锅前完成（）。135.按照技术要求，针对“上浆”，滑油温度不宜过高（）。136.关于火车餐车配餐员（初级），按标准要求，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是：斟酒必须斟满。137.火车餐车配餐员（初级）方面，在具体作业环节，“平衡膳食”要求：荤素搭配比例合理。138.针对火车餐车配餐员（初级），“冷冻”的作业要求是：可抑制微生物繁殖。139.针对火车餐车配餐员（初级），在具体作业环节，对“勾芡”而言，包芡能使汤汁紧裹原料。140.关于火车餐车配餐员（初级），在具体作业环节，关于“茶艺”，下列说法正确的是：绿茶应用100℃沸水。141.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，在具体作业环节，“茶艺”要求：所有茶都用沸水冲泡。142.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，通常情况下，“中心温度”的基本要求之一是：食品内部温度。143.针对火车餐车配餐员（初级），根据相关规定，关于“上浆”，下列说法正确的是：抓拌应上劲均匀。144.在火车餐车配餐员（初级）相关工作中，按标准要求，按照“中餐宴会服务”的要求，上菜应从主宾位右侧上。145.火车餐车配餐员（初级）方面，按标准要求，“焯水”的基本要求之一是：焯水后无须过凉。146.在实际工作中，“食品添加剂”的作业要求是：改善品质或防腐保鲜（）。147.火车餐车配餐员（初级）方面，从专业角度看，“清洗消毒”的基本要求之一是：应遵循一清二洗三消毒。148.在火车餐车配餐员（初级）中，在实际工作中，对“勾芡”而言，芡汁越稠菜品越佳。149.就火车餐车配餐员（初级）而言，依据操作规程，关于“冷链”，下列说法正确的是：冷冻温度一般为负18℃以下。150.就火车餐车配餐员（初级）而言，在具体作业环节，“中心温度”要求：中心温度达到50℃即已熟透。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.凉菜专间152.中心温度答案与解析1.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。2.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。3.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。4.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。5.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。6.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。7.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。8.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。9.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。10.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。11.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。12.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。13.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。14.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。15.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。16.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。17.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。18.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。19.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。20.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。21.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。22.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。23.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。24.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。25.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。26.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。27.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。28.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。29.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。30.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。31.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。32.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。33.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。34.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。35.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。36.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。37.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。38.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。39.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。40.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。41.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。42.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。43.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。44.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。45.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。46.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。47.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。48.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。49.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。50.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。51.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。52.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。53.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。54.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。55.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。56.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。57.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。58.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。59.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。60.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。61.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。62.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。63.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。64.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。65.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。66.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。67.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。68.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。69.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。70.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。71.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。72.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。73.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。74.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。75.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。76.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。77.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。78.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。79.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。80.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。81.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。82.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。83.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。84.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。85.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。86.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。87.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。88.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。89.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。90.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。91.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。92.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。93.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确