2026年姜撞奶师傅（高级技师）职业技能等级认定预测试题

2026年姜撞奶师傅（高级技师）职业技能等级认定预测试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。2.从专业角度看，对“上浆”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。3.关于姜撞奶师傅（高级技师），通常情况下，“留样制度”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。4.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，结合岗位实际，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。5.关于姜撞奶师傅（高级技师），结合岗位实际，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。6.姜撞奶师傅（高级技师）方面，按照技术要求，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.只需考虑口味即可B.配餐无须计算营养素C.营养配餐即菜量越多越好D.兼顾色香味形与进餐者习惯7.针对姜撞奶师傅（高级技师），通常情况下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.食物中毒不具潜伏期D.应及时就医并报告8.在实际工作中，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.盛放容器须专用B.刀具可用开水一冲即分开C.生熟分开只针对肉类D.同一冰箱可混放9.从专业角度看，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.可致食源性疾病B.应生熟分开C.生熟之间相互污染D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。10.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.荤素搭配比例合理D.某种食物吃得越多越好11.关于姜撞奶师傅（高级技师），按照技术要求，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。12.姜撞奶师傅（高级技师）方面，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。13.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，从专业角度看，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样量越少越好B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克14.关于姜撞奶师傅（高级技师），通常情况下，对“冷藏”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。15.在姜撞奶师傅（高级技师）中，结合岗位实际，“清洗消毒”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。16.关于姜撞奶师傅（高级技师），关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.水温依茶类而定C.奉茶应双手递送D.所有茶都用沸水冲泡17.姜撞奶师傅（高级技师）方面，一般来说，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。18.针对姜撞奶师傅（高级技师），在标准作业条件下，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.熟食无需防污染C.砧板抹布须分类管理D.交叉污染只发生在夏季19.关于姜撞奶师傅（高级技师），通常情况下，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。20.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，从专业角度看，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.熟食无需防污染B.砧板抹布须分类管理C.交叉污染只发生在夏季D.使用同一砧板不会造成污染21.姜撞奶师傅（高级技师）方面，参照行业规范，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。22.姜撞奶师傅（高级技师）方面，在标准作业条件下，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。23.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，一般来说，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。24.在姜撞奶师傅（高级技师）中，按照技术要求，“冷藏”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。25.在具体作业环节，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.绿茶应用100℃沸水C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送26.结合岗位实际，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。27.针对姜撞奶师傅（高级技师），从专业角度看，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸28.针对姜撞奶师傅（高级技师），根据相关规定，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。29.从专业角度看，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.应标注于最小销售单元B.贮存条件改变会缩短期限C.超过期限不得销售D.保质期内食品绝对安全30.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，依据操作规程，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。31.针对姜撞奶师傅（高级技师），在标准作业条件下，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.杀灭病原微生物C.清洗后消毒D.分热力与化学消毒32.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，从专业角度看，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。33.针对姜撞奶师傅（高级技师），按标准要求，“食品保质期”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。34.姜撞奶师傅（高级技师）方面，按标准要求，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放35.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，按标准要求，“营养配餐”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。36.在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.长期保藏B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.可抑制微生物繁殖D.温度为-18℃以下37.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.包括食物中毒B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.通过食物进入人体D.由致病因子引起38.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，一般来说，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。39.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，依据操作规程，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。40.关于姜撞奶师傅（高级技师），通常情况下，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。41.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，通常情况下，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。42.在姜撞奶师傅（高级技师）中，一般来说，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.上浆只需加盐调味B.上浆后应立即沸水焯煮C.浆液越厚口感越嫩D.滑油温度不宜过高43.关于姜撞奶师傅（高级技师），依据操作规程，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.贮存条件改变会缩短期限C.超过期限不得销售D.应标注于最小销售单元44.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.每品种留样不少于125克C.冷藏保存48小时以上D.须专人记录管理45.针对姜撞奶师傅（高级技师），按照技术要求，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。46.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，按标准要求，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。47.“旺火速成”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。48.针对姜撞奶师傅（高级技师），在实际工作中，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。49.姜撞奶师傅（高级技师）方面，一般来说，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.生熟分开C.烧熟煮透D.保持清洁50.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，按标准要求，“中餐宴会服务”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。51.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，在具体作业环节，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。52.从专业角度看，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得超范围超限量B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.须符合国家标准D.改善品质或防腐保鲜53.在姜撞奶师傅（高级技师）中，依据操作规程，“清洗消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。54.“茶艺”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。55.在姜撞奶师傅（高级技师）中，按标准要求，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.每品种留样不少于125克D.留样只需保留主菜一种56.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。57.在姜撞奶师傅（高级技师）中，根据相关规定，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.不合格拒收C.应索证索票D.查验质量与安全58.针对姜撞奶师傅（高级技师），依据操作规程，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。59.在姜撞奶师傅（高级技师）中，从专业角度看，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。60.关于姜撞奶师傅（高级技师），在标准作业条件下，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。61.姜撞奶师傅（高级技师）方面，参照行业规范，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。62.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。63.关于姜撞奶师傅（高级技师），参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。64.针对姜撞奶师傅（高级技师），参照行业规范，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后须沥干保洁存放C.消毒后可随意堆放D.首选热力消毒如煮沸65.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，在标准作业条件下，“旺火速成”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。66.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，按照技术要求，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。67.针对姜撞奶师傅（高级技师），在实际工作中，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.不得超范围超限量D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。68.姜撞奶师傅（高级技师）方面，根据相关规定，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.可致食源性疾病C.生熟之间相互污染D.应生熟分开69.针对姜撞奶师傅（高级技师），依据操作规程，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.可随口报菜名打扰客人C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒不宜过满以八分为宜70.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，参照行业规范，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.由致病因子引起B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.通过食物进入人体D.包括食物中毒71.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，结合岗位实际，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。72.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，在实际工作中，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.须专人记录管理C.每品种留样不少于125克D.冷藏保存48小时以上73.针对姜撞奶师傅（高级技师），结合岗位实际，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品添加剂可随意添加B.添加剂用量无限制C.不得使用非食品用物质D.可使用非食用物质74.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，“生熟分开”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。75.关于姜撞奶师傅（高级技师），通常情况下，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。76.针对姜撞奶师傅（高级技师），结合岗位实际，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.留样可常温放置C.留样时间半天即可D.须专人记录管理77.姜撞奶师傅（高级技师）方面，按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。78.关于姜撞奶师傅（高级技师），从专业角度看，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.上浆只需加盐调味C.浆液越厚口感越嫩D.滑油温度不宜过高79.姜撞奶师傅（高级技师）方面，参照行业规范，对“留样制度”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。80.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。81.关于姜撞奶师傅（高级技师），依据操作规程，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。82.在姜撞奶师傅（高级技师）中，在具体作业环节，“交叉污染”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。83.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，结合岗位实际，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。84.姜撞奶师傅（高级技师）方面，结合岗位实际，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.按季节调整食材C.配餐无须计算营养素D.只需考虑口味即可85.关于姜撞奶师傅（高级技师），在标准作业条件下，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.通过食物进入人体86.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，通常情况下，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。87.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，依据操作规程，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。88.结合岗位实际，“中心温度”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。89.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.勾芡后需长时间炖煮C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡应在下锅前完成90.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，一般来说，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。91.针对姜撞奶师傅（高级技师），依据操作规程，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯水后无须过凉C.动物性原料宜沸水焯制D.所有原料都应冷水下锅92.针对姜撞奶师傅（高级技师），根据相关规定，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.须专人记录管理B.留样只需保留主菜一种C.留样时间半天即可D.留样可常温放置93.姜撞奶师傅（高级技师）方面，按标准要求，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。94.在姜撞奶师傅（高级技师）中，在实际工作中，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。95.在姜撞奶师傅（高级技师）中，在实际工作中，“原料验收”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。96.关于姜撞奶师傅（高级技师），关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。97.姜撞奶师傅（高级技师）方面，一般来说，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。98.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，从专业角度看，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。99.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后可随意堆放100.关于姜撞奶师傅（高级技师），结合岗位实际，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭致病菌B.防止外熟内生C.中心温度达70℃以上D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在姜撞奶师傅（高级技师）中，参照行业规范，“留样”的主要内容包括（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.每餐每样102.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，在“中心温度”中，应当做到的有（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.是食安监管重要参数C.可用探针温度计测量D.熟制食品中心温度应达70℃以上103.针对姜撞奶师傅（高级技师），从专业角度看，下列属于“清洗消毒”要求的有（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.杀灭病原微生物104.关于姜撞奶师傅（高级技师），在标准作业条件下，在“上浆”中，应当做到的有（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.上浆只需加盐调味105.关于姜撞奶师傅（高级技师），在具体作业环节，以下各项中，符合“旺火速成”要求的有（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.能减少营养素损失C.旺火速成适合长时间炖煮106.针对姜撞奶师傅（高级技师），在实际工作中，下列对“原料验收”的理解正确的有（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.查验质量与安全107.姜撞奶师傅（高级技师）方面，以下各项中，符合“食品添加剂”要求的有（）。A.使用须符合国家标准限量B.须在标签中标注C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂可随意超量添加108.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，从专业角度看，以下各项中，符合“温度控制”要求的有（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温109.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，从专业角度看，下列属于“清洗消毒”要求的有（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.杀灭病原微生物110.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，结合岗位实际，在“咖啡萃取”中，应当做到的有（）。A.水温一般90至96℃B.粉水比决定浓度C.萃取水温越低越好三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.姜撞奶师傅（高级技师）方面，按照技术要求，“中心温度”的基本要求之一是：中心温度肉眼可判断。112.一般来说，关于“留样”，下列说法正确的是：冷藏保存48小时（）。113.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，从专业角度看，依据“勾芡”的规定，勾芡应在下锅前完成。114.姜撞奶师傅（高级技师）方面，从专业角度看，“烧熟煮透”的作业要求是：中心温度达70℃以上。115.针对姜撞奶师傅（高级技师），结合岗位实际，依据“食物中毒”的规定，常表现为恶心呕吐腹痛腹泻。116.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，从专业角度看，针对“茶艺”，水温依茶类而定。117.一般来说，对“食品安全五要点”而言，使用安全的水和原材料（）。118.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，“交叉污染”的基本要求之一是：应生熟分开。119.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，依据操作规程，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：五要点只针对餐馆适用。120.关于姜撞奶师傅（高级技师），在标准作业条件下，按照“食品添加剂”的要求，须在标签中标注。121.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，关于“茶艺”，下列说法正确的是：奉茶可单手递送。122.参照行业规范，“营养素”要求：营养素仅指蛋白质和脂肪（）。123.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，根据相关规定，“清洗消毒”的基本要求之一是：应遵循一清二洗三消毒。124.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，从专业角度看，按照“食品安全五要点”的要求，生熟食品分开存放。125.针对姜撞奶师傅（高级技师），参照行业规范，按照“食品保质期”的要求，应标注于最小销售单元。126.姜撞奶师傅（高级技师）方面，按标准要求，“中心温度”的基本要求之一是：可用探针温度计测量。127.通常情况下，对“食品安全五要点”而言，烧熟煮透（）。128.通常情况下，“平衡膳食”的基本要求之一是：三餐能量分配要均衡（）。129.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，在实际工作中，对“冷藏”而言，温度为0～4℃。130.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，“中心温度”的作业要求是：中心温度肉眼可判断。131.一般来说，依据“原料验收”的规定，应索证索票（）。132.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，根据相关规定，关于“上浆”，下列说法正确的是：浆液配比依原料质地调整。133.一般来说，“留样制度”要求：冷藏保存48小时以上（）。134.姜撞奶师傅（高级技师）方面，“上浆”的作业要求是：上浆后应立即沸水焯煮。135.针对姜撞奶师傅（高级技师），依据操作规程，依据“平衡膳食”的规定，三餐能量分配要均衡。136.在姜撞奶师傅（高级技师）中，一般来说，按照“焯水”的要求，动物性原料宜沸水焯制。137.针对姜撞奶师傅（高级技师），按照技术要求，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是：席间服务须轻拿轻放。138.在姜撞奶师傅（高级技师）中，结合岗位实际，“营养素”的作业要求是：包括蛋白质脂肪碳水化合物。139.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，“原料验收”的作业要求是：应索证索票。140.对“食物中毒”而言，多表现为恶心呕吐腹泻（）。141.就姜撞奶师傅（高级技师）而言，通常情况下，关于“食品留样”，下列说法正确的是：每餐每样应留样。142.在姜撞奶师傅（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，针对“焯水”，焯水后无须过凉。143.关于姜撞奶师傅（高级技师），从专业角度看，关于“旺火速成”，下列说法正确的是：旺火速成适合长时间炖煮。144.姜撞奶师傅（高级技师）方面，依据操作规程，按照“温度控制”的要求，加工过程控温。145.结合岗位实际，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：不得掩盖食品腐败变质（）。146.针对姜撞奶师傅（高级技师），结合岗位实际，针对“勾芡”，勾芡后需长时间炖煮。147.在姜撞奶师傅（高级技师）中，依据操作规程，“食品保质期”的作业要求是：保质期内食品绝对安全。148.在姜撞奶师傅（高级技师）中，根据相关规定，对“中心温度”而言，最不易加热的部位。149.关于姜撞奶师傅（高级技师），结合岗位实际，“中餐宴会服务”的作业要求是：斟酒不宜过满以八分为宜。150.在姜撞奶师傅（高级技师）中，依据操作规程，依据“食物中毒”的规定，与食品卫生无关。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.冷冻152.食品贮存答案与解析1.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。2.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。3.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。4.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。5.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。6.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。7.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。8.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。9.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。10.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。11.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。12.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。13.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。14.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。15.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。16.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。17.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。18.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。19.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。20.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。21.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。22.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。23.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。24.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。25.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。26.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。27.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。28.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。29.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。30.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。31.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。32.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。33.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。34.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。35.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。36.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。37.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。38.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。39.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。40.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。41.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。42.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。43.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。44.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。45.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。47.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。48.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。49.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。50.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。51.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。52.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。53.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。54.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。55.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。56.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。57.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。58.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。59.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。60.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。61.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。62.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。63.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。64.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。65.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。66.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。67.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。68.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。69.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。70.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。71.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。72.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。73.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。74.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。75.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。76.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。77.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。78.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。79.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。80.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。81.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。82.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。83.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。84.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。85.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。86.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。87.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。88.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。89.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。90.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。91.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。92.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。93.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。94.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。95.【答案】D【解析】是对采购食品