2026年露天咖啡车咖啡师（中级）职业技能等级认定历年真题

2026年露天咖啡车咖啡师（中级）职业技能等级认定历年真题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。2.针对露天咖啡车咖啡师（中级），依据操作规程，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是烧熟煮透的判据B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.最不易加热的部位D.食品内部温度3.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，按照技术要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.超过则不可食用4.按照技术要求，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。5.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，根据相关规定，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。6.关于露天咖啡车咖啡师（中级），在标准作业条件下，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。7.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，根据相关规定，“咖啡萃取”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。8.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.水温依茶类而定B.奉茶可单手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送9.关于露天咖啡车咖啡师（中级），在实际工作中，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.包括食物中毒D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。10.关于露天咖啡车咖啡师（中级），结合岗位实际，“温度控制”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。11.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，在具体作业环节，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。12.关于露天咖啡车咖啡师（中级），根据相关规定，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.生熟分开只针对肉类B.刀具可用开水一冲即分开C.冰箱内分层分区存放D.同一冰箱可混放13.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，结合岗位实际，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。14.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，依据操作规程，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。15.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，按照技术要求，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.上浆只需加盐调味B.浆液越厚口感越嫩C.浆液配比依原料质地调整D.上浆后应立即沸水焯煮16.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，依据操作规程，“食物中毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。17.针对露天咖啡车咖啡师（中级），按标准要求，“中心温度”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。18.针对露天咖啡车咖啡师（中级），通常情况下，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。19.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，按照技术要求，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。20.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，按照技术要求，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒必须斟满C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜21.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，按照技术要求，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。22.关于露天咖啡车咖啡师（中级），在标准作业条件下，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。23.针对露天咖啡车咖啡师（中级），参照行业规范，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。24.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，在实际工作中，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。25.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，按标准要求，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.温度为-18℃以下B.可抑制微生物繁殖C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.长期保藏26.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。27.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，通常情况下，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.萃取水温越低越好B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.研磨度影响萃取速度28.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，“凉菜专间”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。29.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，在标准作业条件下，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。30.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，通常情况下，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。31.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，参照行业规范，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为-18℃以下B.长期保藏C.可抑制微生物繁殖D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。32.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，依据操作规程，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。33.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，从专业角度看，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.同一冰箱可混放B.刀具可用开水一冲即分开C.生熟分开只针对肉类D.冰箱内分层分区存放34.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，参照行业规范，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。35.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。36.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，通常情况下，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.配餐无须计算营养素B.只需考虑口味即可C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.营养配餐即菜量越多越好37.关于露天咖啡车咖啡师（中级），参照行业规范，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。38.针对露天咖啡车咖啡师（中级），从专业角度看，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。39.关于露天咖啡车咖啡师（中级），下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。40.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，从专业角度看，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.滑油温度不宜过高B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整D.上浆后应立即沸水焯煮41.关于露天咖啡车咖啡师（中级），从专业角度看，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。42.一般来说，“食物中毒”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。43.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，依据操作规程，“冷链”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。44.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，一般来说，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.食物须烧熟煮透B.保持手与用具清洁C.生熟可共用砧板D.生熟食品分开存放45.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.添加剂用量无限制D.使用应符合国家标准规定的品种和用量46.针对露天咖啡车咖啡师（中级），从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.可使用非食用物质47.关于露天咖啡车咖啡师（中级），依据操作规程，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.延缓微生物繁殖B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。48.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，根据相关规定，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。49.针对露天咖啡车咖啡师（中级），在具体作业环节，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。50.关于露天咖啡车咖啡师（中级），按照技术要求，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。51.关于露天咖啡车咖啡师（中级），在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.可致食源性疾病52.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。53.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。54.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，结合岗位实际，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。55.关于露天咖啡车咖啡师（中级），在标准作业条件下，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。56.关于露天咖啡车咖啡师（中级），在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。57.针对露天咖啡车咖啡师（中级），在标准作业条件下，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。58.关于露天咖啡车咖啡师（中级），下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。59.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，参照行业规范，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度应保持在0℃C.全程温度应可追溯D.冷链允许中途常温60.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，在实际工作中，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。61.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，依据操作规程，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。62.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，通常情况下，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.有温控与消毒设施B.专用房间C.应专间专用D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。63.一般来说，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。64.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，按标准要求，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.斟酒必须斟满C.席间服务须轻拿轻放D.上菜从主人左侧上65.关于露天咖啡车咖啡师（中级），在具体作业环节，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。66.参照行业规范，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。67.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，结合岗位实际，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。68.针对露天咖啡车咖啡师（中级），参照行业规范，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。69.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。70.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，在标准作业条件下，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.全程温度应可追溯C.冷藏温度一般0至4℃D.冷藏指常温保存71.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，按照技术要求，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。72.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.留样可常温放置C.每品种留样不少于125克D.留样时间半天即可73.关于露天咖啡车咖啡师（中级），根据相关规定，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。74.关于露天咖啡车咖啡师（中级），结合岗位实际，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.留样时间半天即可B.每品种留样不少于125克C.须专人记录管理D.冷藏保存48小时以上75.针对露天咖啡车咖啡师（中级），在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。76.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，一般来说，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。77.针对露天咖啡车咖啡师（中级），在标准作业条件下，“食物中毒”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。78.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，一般来说，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.温度为-18℃以下D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。79.针对露天咖啡车咖啡师（中级），通常情况下，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。80.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，按照技术要求，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。81.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，根据相关规定，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。82.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，一般来说，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期即生产日期B.保质期内食品绝对安全C.贮存条件改变会缩短期限D.冷藏食品可无保质期83.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，参照行业规范，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后可随意堆放C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后须沥干保洁存放84.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，在具体作业环节，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。85.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，通常情况下，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。86.针对露天咖啡车咖啡师（中级），根据相关规定，“餐饮具消毒”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。87.针对露天咖啡车咖啡师（中级），在具体作业环节，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.每餐每样B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.为备查留存D.冷藏保存48小时88.关于露天咖啡车咖啡师（中级），依据操作规程，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆只需加盐调味C.抓拌应上劲均匀D.滑油温度不宜过高89.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，通常情况下，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。90.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，在实际工作中，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。91.关于露天咖啡车咖啡师（中级），按照技术要求，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。92.针对露天咖啡车咖啡师（中级），依据操作规程，对“留样”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。93.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样量不少于125克B.每餐每样应留样C.留样量越少越好D.应冷藏保存48小时94.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，根据相关规定，“食品贮存”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。95.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，按标准要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。96.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，按标准要求，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。97.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，在具体作业环节，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持手与用具清洁B.生熟可共用砧板C.生熟食品分开存放D.食物须烧熟煮透98.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。99.针对露天咖啡车咖啡师（中级），参照行业规范，“冷冻”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。100.在具体作业环节，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.食物中毒具有传染性B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.应及时就医并保留食物样本101.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，从专业角度看，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。102.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，根据相关规定，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。103.按标准要求，“上浆”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。104.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，结合岗位实际，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。105.关于露天咖啡车咖啡师（中级），“清洗消毒”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。106.关于露天咖啡车咖啡师（中级），在实际工作中，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后须沥干保洁存放D.化学消毒须冲洗残留107.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。108.关于露天咖啡车咖啡师（中级），“食品保质期”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。109.针对露天咖啡车咖啡师（中级），按标准要求，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火会破坏全部营养C.小火慢炒更能保持脆嫩D.旺火速成适合长时间炖煮110.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，结合岗位实际，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。111.针对露天咖啡车咖啡师（中级），按照技术要求，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。112.关于露天咖啡车咖啡师（中级），“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.不合格拒收B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.查验质量与安全D.应索证索票113.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，从专业角度看，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.浆液配比依原料质地调整C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀114.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，从专业角度看，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。115.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，通常情况下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后可随意堆放116.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，依据操作规程，对“食品留样”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。117.针对露天咖啡车咖啡师（中级），在实际工作中，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。118.关于露天咖啡车咖啡师（中级），依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。119.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，按照技术要求，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。120.关于露天咖啡车咖啡师（中级），结合岗位实际，对“留样”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。121.针对露天咖啡车咖啡师（中级），按标准要求，“交叉污染”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。122.关于露天咖啡车咖啡师（中级），通常情况下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.无须保留可疑食物B.应及时就医并保留食物样本C.中毒后可自行服用抗生素D.食物中毒具有传染性123.关于露天咖啡车咖啡师（中级），按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。124.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，在标准作业条件下，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是控制微生物的关键125.针对露天咖啡车咖啡师（中级），参照行业规范，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.须符合国家标准D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。126.针对露天咖啡车咖啡师（中级），关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。127.参照行业规范，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。128.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，从专业角度看，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。129.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，从专业角度看，“食源性疾病”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。130.针对露天咖啡车咖啡师（中级），依据操作规程，对“营养素”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。131.针对露天咖啡车咖啡师（中级），通常情况下，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。132.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，依据操作规程，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。133.关于露天咖啡车咖啡师（中级），在标准作业条件下，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.盛放容器须专用B.应配备两套砧板和刀具C.冰箱内分层分区存放D.同一冰箱可混放134.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。135.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，在标准作业条件下，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。136.针对露天咖啡车咖啡师（中级），按标准要求，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。137.从专业角度看，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.应配备两套砧板和刀具C.同一冰箱可混放D.盛放容器须专用138.结合岗位实际，“咖啡萃取”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。139.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，一般来说，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。140.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，根据相关规定，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.专用房间B.应专间专用C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.有温控与消毒设施二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.关于露天咖啡车咖啡师（中级），“食源性疾病”的主要内容包括（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.包括食物中毒142.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，按照技术要求，下列属于“平衡膳食”要求的有（）。A.平衡膳食即只吃素食B.荤素搭配比例合理C.三餐能量分配要均衡143.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，在标准作业条件下，在“营养配餐”中，应当做到的有（）。A.应做到能量与营养素平衡B.营养配餐即菜量越多越好C.兼顾色香味形与进餐者习惯144.关于露天咖啡车咖啡师（中级），在“食品安全五要点”中，应当做到的有（）。A.五要点只针对餐馆适用B.生熟食品分开存放C.食物须烧熟煮透D.保持手与用具清洁145.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的有（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.清洗后消毒146.针对露天咖啡车咖啡师（中级），根据相关规定，下列对“留样制度”的理解正确的有（）。A.每品种留样不少于125克B.冷藏保存48小时以上C.留样只需保留主菜一种D.须专人记录管理147.针对露天咖啡车咖啡师（中级），按标准要求，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的有（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.上菜从主人左侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜148.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，结合岗位实际，“凉菜专间”的主要内容包括（）。A.有温控与消毒设施B.专用房间C.应专间专用149.针对露天咖啡车咖啡师（中级），一般来说，下列对“食品安全五要点”的理解正确的有（）。A.食物须烧熟煮透B.保持手与用具清洁C.五要点只针对餐馆适用D.生熟食品分开存放150.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，通常情况下，“中心温度”的主要内容包括（）。A.可用探针温度计测量B.是食安监管重要参数C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度达到50℃即已熟透三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，在标准作业条件下，“勾芡”要求：勾芡后需长时间炖煮。152.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，依据“冷藏”的规定，温度为0～4℃。153.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，按标准要求，对“留样制度”而言，留样时间半天即可。154.针对露天咖啡车咖啡师（中级），通常情况下，“食品添加剂”的作业要求是：须符合国家标准。155.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，在实际工作中，按照“冷藏”的要求，不能杀灭微生物。156.在露天咖啡车咖啡师（中级）相关工作中，从专业角度看，关于“中心温度”，下列说法正确的是：中心温度肉眼可判断。157.依据操作规程，关于“上浆”，下列说法正确的是：抓拌应上劲均匀（）。158.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，依据操作规程，“食品安全五要点”要求：生熟食品分开存放。159.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，参照行业规范，关于“旺火速成”，下列说法正确的是：成菜口感脆嫩清爽。160.关于露天咖啡车咖啡师（中级），从专业角度看，“营养素”的基本要求之一是：还包括维生素和无机盐。161.针对露天咖啡车咖啡师（中级），从专业角度看，“生熟分开”的作业要求是：生熟分开只针对肉类。162.针对露天咖啡车咖啡师（中级），在具体作业环节，针对“咖啡萃取”，水温一般90至96℃。163.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，依据操作规程，“冷冻”的基本要求之一是：长期保藏。164.在实际工作中，“食品安全五要点”要求：食物无需烧熟煮透（）。165.露天咖啡车咖啡师（中级）方面，从专业角度看，按照“中餐宴会服务”的要求，可随口报菜名打扰客人。166.在实际工作中，按照“焯水”的要求，焯水时间越长效果越好（）。167.就露天咖啡车咖啡师（中级）而言，按标准要求，对“清洗消毒”而言，杀灭病原微生物。168.在露天咖啡车咖啡师（中级）中，从专业角度看，“留样制度”要求：须专人记录管理。169.按标准要求，按照“留样”的要求，冷藏保存48小时（）。170.依据操作规程，“食物中毒”的作业要求是：与食品卫生无关（）。答案与解析1.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。2.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。3.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。4.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。5.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。6.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。7.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。8.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。9.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。10.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。11.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。12.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。13.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。14.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。15.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。16.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。17.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。18.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。19.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。20.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。21.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。22.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。23.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。24.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。25.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。26.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。27.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。28.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。29.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。30.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。31.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。32.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。33.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。34.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。35.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。36.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。37.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。38.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。39.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。40.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。41.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。42.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。43.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。44.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。45.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。46.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。47.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。48.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。49.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。50.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。51.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。52.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。53.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。54.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。55.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。56.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。57.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。58.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。59.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。60.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。61.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。62.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。63.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。64.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。65.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。66.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。67.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。68.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。69.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。70.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。71.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。72.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。73.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。74.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。75.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。76.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。77.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。78.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。79.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。80.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。81.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。82.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。83.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。84.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。85.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。86.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。87.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。88.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。89.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。90.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。91.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。92.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。93.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。94.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。95.【答案】A【解析】是为改善食品品质和