2026年燕窝挑毛工（初级）职业技能等级认定强化训练试题

2026年燕窝挑毛工（初级）职业技能等级认定强化训练试题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.燕窝挑毛工（初级）方面，参照行业规范，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。2.关于燕窝挑毛工（初级），从专业角度看，“食物中毒”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。3.燕窝挑毛工（初级）方面，在标准作业条件下，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.烧熟煮透B.生熟分开C.保持清洁D.生熟可以混放4.在实际工作中，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。5.结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。6.燕窝挑毛工（初级）方面，结合岗位实际，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。7.燕窝挑毛工（初级）方面，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样保存24小时即可B.留样量越少越好C.每餐每样应留样D.留样无需冷藏8.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，参照行业规范，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.可用探针温度计测量B.是食安监管重要参数C.中心温度达到50℃即已熟透D.熟制食品中心温度应达70℃以上9.在燕窝挑毛工（初级）中，结合岗位实际，“冷冻”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。10.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，从专业角度看，“冷藏”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。11.燕窝挑毛工（初级）方面，按照技术要求，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。12.燕窝挑毛工（初级）方面，在实际工作中，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。13.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，通常情况下，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。14.燕窝挑毛工（初级）方面，一般来说，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。15.从专业角度看，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。16.按照技术要求，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷藏指常温保存B.冷链允许中途常温C.冷藏温度一般0至4℃D.冷冻温度应保持在0℃17.就燕窝挑毛工（初级）而言，结合岗位实际，“营养配餐”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。18.就燕窝挑毛工（初级）而言，按照技术要求，“餐饮具消毒”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。19.燕窝挑毛工（初级）方面，通常情况下，对“留样”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。20.就燕窝挑毛工（初级）而言，参照行业规范，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂都是有害物质B.使用须符合国家标准限量C.天然添加剂无使用限制D.添加剂可随意超量添加21.燕窝挑毛工（初级）方面，通常情况下，“食品安全五要点”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。22.按标准要求，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。23.燕窝挑毛工（初级）方面，依据操作规程，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.每餐每样B.为备查留存C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.冷藏保存48小时24.燕窝挑毛工（初级）方面，在标准作业条件下，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。25.针对燕窝挑毛工（初级），在具体作业环节，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期内食品绝对安全B.保质期即生产日期C.冷藏食品可无保质期D.超过期限不得销售26.在燕窝挑毛工（初级）中，根据相关规定，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.包芡能使汤汁紧裹原料D.勾芡后需长时间炖煮27.就燕窝挑毛工（初级）而言，按照技术要求，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。28.在燕窝挑毛工（初级）中，在具体作业环节，“食品安全五要点”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。29.在具体作业环节，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.防止污染食品C.持健康证上岗D.患病及时报告30.在燕窝挑毛工（初级）中，按标准要求，“原料验收”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。31.就燕窝挑毛工（初级）而言，对“勾芡”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。32.燕窝挑毛工（初级）方面，根据相关规定，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.上浆只需加盐调味D.滑油温度不宜过高33.燕窝挑毛工（初级）方面，在具体作业环节，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。34.在燕窝挑毛工（初级）中，参照行业规范，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。35.针对燕窝挑毛工（初级），依据操作规程，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。36.燕窝挑毛工（初级）方面，在具体作业环节，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。37.就燕窝挑毛工（初级）而言，通常情况下，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。38.燕窝挑毛工（初级）方面，通常情况下，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁浓度依菜品而定C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁越稠菜品越佳39.关于燕窝挑毛工（初级），根据相关规定，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。40.对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。41.从专业角度看，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.应及时就医并报告D.食物中毒不具潜伏期42.针对燕窝挑毛工（初级），通常情况下，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。43.在燕窝挑毛工（初级）中，在具体作业环节，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.应及时就医并保留食物样本C.须报告监管部门D.多表现为恶心呕吐腹泻44.在燕窝挑毛工（初级）中，按标准要求，“食品安全五要点”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。45.就燕窝挑毛工（初级）而言，参照行业规范，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.浆液越厚口感越嫩46.在燕窝挑毛工（初级）中，在标准作业条件下，“勾芡”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。47.针对燕窝挑毛工（初级），从专业角度看，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.咖啡粉水比无需控制C.水温一般90至96℃D.粉水比决定浓度48.燕窝挑毛工（初级）方面，在具体作业环节，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。49.针对燕窝挑毛工（初级），通常情况下，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。50.在燕窝挑毛工（初级）中，按照技术要求，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.包括食物中毒B.由致病因子引起C.通过食物进入人体D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。51.燕窝挑毛工（初级）方面，参照行业规范，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。52.在标准作业条件下，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.五要点只针对餐馆适用C.生熟可共用砧板D.食物须烧熟煮透53.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，一般来说，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.斟酒必须斟满B.可随口报菜名打扰客人C.上菜从主人左侧上D.上菜应从主宾位右侧上54.在燕窝挑毛工（初级）中，依据操作规程，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.留样量不少于125克B.每餐每样应留样C.留样保存24小时即可D.应冷藏保存48小时55.在燕窝挑毛工（初级）中，根据相关规定，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。56.燕窝挑毛工（初级）方面，结合岗位实际，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.应在出锅前淋入并推匀D.勾芡应在下锅前完成57.就燕窝挑毛工（初级）而言，在实际工作中，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。58.在燕窝挑毛工（初级）中，根据相关规定，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜从主人左侧上D.上菜应从主宾位右侧上59.针对燕窝挑毛工（初级），在实际工作中，“烧熟煮透”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。60.关于燕窝挑毛工（初级），参照行业规范，“营养配餐”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。61.在燕窝挑毛工（初级）中，在具体作业环节，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。62.按照技术要求，“食品安全五要点”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。63.在实际工作中，对“焯水”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。64.燕窝挑毛工（初级）方面，在实际工作中，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.配餐无须计算营养素B.营养配餐即菜量越多越好C.按季节调整食材D.只需考虑口味即可65.燕窝挑毛工（初级）方面，根据相关规定，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯水后无须过凉B.焯后应迅速冷却护色C.所有原料都应冷水下锅D.焯水时间越长效果越好66.燕窝挑毛工（初级）方面，依据操作规程，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。67.针对燕窝挑毛工（初级），在标准作业条件下，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。68.就燕窝挑毛工（初级）而言，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。69.就燕窝挑毛工（初级）而言，在实际工作中，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火会破坏全部营养B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火速成适合长时间炖煮D.能减少营养素损失70.燕窝挑毛工（初级）方面，从专业角度看，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.盛放容器须专用B.冰箱内分层分区存放C.应配备两套砧板和刀具D.刀具可用开水一冲即分开71.在燕窝挑毛工（初级）中，一般来说，“食品添加剂”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。72.针对燕窝挑毛工（初级），按标准要求，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.应专间专用B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.专用房间D.有温控与消毒设施73.在燕窝挑毛工（初级）中，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.食物多样谷类为主B.荤素搭配比例合理C.平衡膳食即只吃素食D.三餐能量分配要均衡74.依据操作规程，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。75.针对燕窝挑毛工（初级），在具体作业环节，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.分热力与化学消毒B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.杀灭病原微生物D.清洗后消毒76.针对燕窝挑毛工（初级），依据操作规程，“营养素”的主要特点不包括（）。A.膳食纤维不是营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.水也是重要营养素D.还包括维生素和无机盐77.针对燕窝挑毛工（初级），在具体作业环节，“食品添加剂”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。78.就燕窝挑毛工（初级）而言，在具体作业环节，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。79.在燕窝挑毛工（初级）中，依据操作规程，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理D.平衡膳食即只吃素食80.关于燕窝挑毛工（初级），按标准要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品添加剂可随意添加B.可使用非食用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.添加剂用量无限制81.在燕窝挑毛工（初级）中，参照行业规范，“勾芡”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。82.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，根据相关规定，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。83.关于燕窝挑毛工（初级），按标准要求，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.剩余食物可常温长时间存放C.食物须烧熟煮透D.生熟可共用砧板84.关于燕窝挑毛工（初级），从专业角度看，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。85.按标准要求，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.杀灭致病菌B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.防止外熟内生D.中心温度达70℃以上86.针对燕窝挑毛工（初级），按照技术要求，对“茶艺”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。87.在燕窝挑毛工（初级）中，按照技术要求，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.抓拌应上劲均匀C.滑油温度不宜过高D.上浆后应立即沸水焯煮88.一般来说，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.由致病因子引起C.通过食物进入人体D.包括食物中毒89.就燕窝挑毛工（初级）而言，一般来说，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.清洗后消毒90.就燕窝挑毛工（初级）而言，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。91.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，按照技术要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。92.燕窝挑毛工（初级）方面，在标准作业条件下，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.在安全温度下保存食物B.生熟可以混放C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关93.在燕窝挑毛工（初级）中，一般来说，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。94.针对燕窝挑毛工（初级），按标准要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.所有原料都应冷水下锅C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水后无须过凉95.参照行业规范，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.可用探针温度计测量C.是食安监管重要参数D.中心温度达到50℃即已熟透96.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，按照技术要求，对“中心温度”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。97.按照技术要求，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.应标注于最小销售单元B.贮存条件改变会缩短期限C.超过期限不得销售D.保质期即生产日期98.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.添加剂可随意超量添加B.使用须符合国家标准限量C.须在标签中标注D.不得掩盖食品腐败变质99.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，在具体作业环节，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样无需冷藏C.留样量不少于125克D.每餐每样应留样100.在标准作业条件下，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.配餐无须计算营养素D.兼顾色香味形与进餐者习惯101.关于燕窝挑毛工（初级），在具体作业环节，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.应专间专用C.有温控与消毒设施D.专用房间102.燕窝挑毛工（初级）方面，在具体作业环节，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。103.燕窝挑毛工（初级）方面，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.操作前应洗手消毒B.使用同一砧板不会造成污染C.生熟工具应分开使用D.砧板抹布须分类管理104.在燕窝挑毛工（初级）中，“凉菜专间”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。105.针对燕窝挑毛工（初级），通常情况下，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。106.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，结合岗位实际，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.无须保留可疑食物B.多表现为恶心呕吐腹泻C.须报告监管部门D.应及时就医并保留食物样本107.燕窝挑毛工（初级）方面，按照技术要求，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。108.从专业角度看，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度应保持在0℃D.全程温度应可追溯109.在燕窝挑毛工（初级）中，结合岗位实际，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。110.参照行业规范，“留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。111.就燕窝挑毛工（初级）而言，在实际工作中，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.是食安监管重要参数C.中心温度达到50℃即已熟透D.可用探针温度计测量112.燕窝挑毛工（初级）方面，依据操作规程，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。113.按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.须在标签中标注B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.添加剂可随意超量添加114.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，按照技术要求，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。115.燕窝挑毛工（初级）方面，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是控制微生物的关键D.加工过程控温116.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，结合岗位实际，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。117.针对燕窝挑毛工（初级），根据相关规定，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.每餐每样应留样B.留样无需冷藏C.留样量越少越好D.留样保存24小时即可118.关于燕窝挑毛工（初级），下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷藏指常温保存C.冷冻温度应保持在0℃D.冷链允许中途常温119.针对燕窝挑毛工（初级），在标准作业条件下，“中心温度”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。120.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，一般来说，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持清洁B.保持清洁与食品安全无关C.烧熟煮透D.生熟分开121.就燕窝挑毛工（初级）而言，从专业角度看，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。122.就燕窝挑毛工（初级）而言，按照技术要求，“食品留样”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。123.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.改善品质或防腐保鲜124.燕窝挑毛工（初级）方面，在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。125.就燕窝挑毛工（初级）而言，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。126.针对燕窝挑毛工（初级），从专业角度看，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。127.就燕窝挑毛工（初级）而言，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。128.在燕窝挑毛工（初级）中，按标准要求，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。129.燕窝挑毛工（初级）方面，通常情况下，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.可致食源性疾病B.应生熟分开C.生熟之间相互污染D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。130.关于燕窝挑毛工（初级），按照技术要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.标签指明的条件B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.超过则不可食用D.保持品质的期限131.在燕窝挑毛工（初级）中，通常情况下，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。132.在燕窝挑毛工（初级）中，根据相关规定，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。133.针对燕窝挑毛工（初级），结合岗位实际，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。134.关于燕窝挑毛工（初级），在标准作业条件下，“食品保质期”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。135.针对燕窝挑毛工（初级），按标准要求，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.中心温度肉眼可判断D.熟制食品中心温度应达70℃以上136.根据相关规定，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.还包括维生素和无机盐C.维生素属于非必需物质D.水也是重要营养素137.在燕窝挑毛工（初级）中，结合岗位实际，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。138.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，在实际工作中，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。139.就燕窝挑毛工（初级）而言，根据相关规定，“交叉污染”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。140.燕窝挑毛工（初级）方面，根据相关规定，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.成菜口感脆嫩清爽C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.针对燕窝挑毛工（初级），按照技术要求，以下各项中，符合“餐饮具消毒”要求的有（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.首选热力消毒如煮沸C.餐饮具用清水冲洗即成消毒142.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的有（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.食品添加剂可随意添加C.使用应符合国家标准规定的品种和用量143.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，从专业角度看，关于“食品留样”，下列说法正确的有（）。A.留样无需冷藏B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克144.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，一般来说，下列对“中餐宴会服务”的理解正确的有（）。A.上菜从主人左侧上B.上菜应从主宾位右侧上C.席间服务须轻拿轻放145.针对燕窝挑毛工（初级），一般来说，在“清洗消毒”中，应当做到的有（）。A.去除油污B.应遵循一清二洗三消毒C.杀灭病原微生物146.在燕窝挑毛工（初级）中，结合岗位实际，“交叉污染”的主要内容包括（）。A.交叉污染只发生在夏季B.生熟工具应分开使用C.操作前应洗手消毒147.燕窝挑毛工（初级）方面，按照技术要求，下列关于“上浆”的表述中，正确的有（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆只需加盐调味C.滑油温度不宜过高D.浆液配比依原料质地调整148.燕窝挑毛工（初级）方面，参照行业规范，以下各项中，符合“平衡膳食”要求的有（）。A.食物多样谷类为主B.平衡膳食即只吃素食C.荤素搭配比例合理D.三餐能量分配要均衡149.就燕窝挑毛工（初级）而言，在具体作业环节，下列关于“冷藏”的表述中，正确的有（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖150.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，一般来说，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的有（）。A.生熟分开只针对肉类B.冰箱内分层分区存放C.盛放容器须专用三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.在燕窝挑毛工（初级）中，按标准要求，对“咖啡萃取”而言，粉水比决定浓度。152.针对燕窝挑毛工（初级），按照技术要求，对“食物中毒”而言，多表现为恶心呕吐腹泻。153.在燕窝挑毛工（初级）中，按标准要求，针对“中餐宴会服务”，上菜应从主宾位右侧上。154.就燕窝挑毛工（初级）而言，按标准要求，对“食品贮存”而言，应控制温湿度并防止交叉污染。155.在燕窝挑毛工（初级）中，通常情况下，针对“中餐宴会服务”，斟酒不宜过满以八分为宜。156.燕窝挑毛工（初级）方面，对“凉菜专间”而言，专用房间。157.关于燕窝挑毛工（初级），参照行业规范，针对“生熟分开”，同一冰箱可混放。158.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，通常情况下，“烧熟煮透”的作业要求是：防止外熟内生。159.就燕窝挑毛工（初级）而言，从专业角度看，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是：由致病因子引起。160.关于燕窝挑毛工（初级），在具体作业环节，依据“中餐宴会服务”的规定，席间服务须轻拿轻放。161.燕窝挑毛工（初级）方面，根据相关规定，依据“焯水”的规定，焯水时间越长效果越好。162.按照技术要求，“食品添加剂”要求：改善品质或防腐保鲜（）。163.燕窝挑毛工（初级）方面，一般来说，按照“食品添加剂”的要求，可使用非食用物质。164.关于燕窝挑毛工（初级），依据操作规程，按照“食品添加剂”的要求，可使用非食用物质。165.针对燕窝挑毛工（初级），参照行业规范，依据“交叉污染”的规定，可致食源性疾病。166.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，从专业角度看，针对“餐饮具消毒”，首选热力消毒如煮沸。167.燕窝挑毛工（初级）方面，通常情况下，“冷冻”的作业要求是：可抑制微生物繁殖。168.就燕窝挑毛工（初级）而言，从专业角度看，“茶艺”要求：奉茶可单手递送。169.针对燕窝挑毛工（初级），参照行业规范，依据“清洗消毒”的规定，杀灭病原微生物。170.根据相关规定，针对“食品安全五要点”，保持手与用具清洁（）。答案与解析1.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。2.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。3.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。4.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。5.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。6.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。7.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。8.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。9.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。10.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。11.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。12.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。13.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。14.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。15.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。16.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。17.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。18.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。19.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。20.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。21.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。22.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。23.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。24.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。25.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。26.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。27.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。28.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。29.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。30.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。31.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。32.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。33.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。34.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。35.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。36.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。37.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。38.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。39.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。40.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。41.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。42.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。43.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。44.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。45.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。46.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。47.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。48.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。49.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。50.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。51.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。52.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。53.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。54.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。55.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。56.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。57.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。58.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。59.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。60.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。61.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。62.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。63.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。64.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。65.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。66.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。67.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。68.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。69.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。70.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。71.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。72.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。73.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。74.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。75.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。76.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。77.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。78.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。79.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。80.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。81.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。82.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。83.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。84.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。85.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。86.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。87.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。88.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。89.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。90.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。91.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。92.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。93.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。94.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。95.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。96.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。97.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。98.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。99.【答案】B