2026年燕窝挑毛工（初级）职业技能等级认定全真模拟试题

2026年燕窝挑毛工（初级）职业技能等级认定全真模拟试题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.针对燕窝挑毛工（初级），结合岗位实际，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.应生熟分开B.生熟之间相互污染C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.可致食源性疾病2.就燕窝挑毛工（初级）而言，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.浆液越厚口感越嫩3.参照行业规范，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.操作前应洗手消毒B.熟食无需防污染C.使用同一砧板不会造成污染D.交叉污染只发生在夏季4.燕窝挑毛工（初级）方面，参照行业规范，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。5.就燕窝挑毛工（初级）而言，在标准作业条件下，“交叉污染”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。6.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，参照行业规范，对“焯水”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。7.燕窝挑毛工（初级）方面，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。8.针对燕窝挑毛工（初级），按照技术要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。9.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，通常情况下，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁越稠菜品越佳10.燕窝挑毛工（初级）方面，结合岗位实际，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡后需长时间炖煮D.芡汁浓度依菜品而定11.在燕窝挑毛工（初级）中，结合岗位实际，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.生熟之间相互污染12.针对燕窝挑毛工（初级），通常情况下，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。13.在具体作业环节，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.应专间专用B.有温控与消毒设施C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.专用房间14.针对燕窝挑毛工（初级），依据操作规程，“食品添加剂”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。15.针对燕窝挑毛工（初级），按照技术要求，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。16.就燕窝挑毛工（初级）而言，在具体作业环节，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。17.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，结合岗位实际，“交叉污染”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。18.就燕窝挑毛工（初级）而言，通常情况下，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。19.燕窝挑毛工（初级）方面，一般来说，“食源性疾病”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。20.在燕窝挑毛工（初级）中，依据操作规程，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.延缓微生物繁殖21.针对燕窝挑毛工（初级），在具体作业环节，“交叉污染”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。22.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，在实际工作中，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.所有原料都应冷水下锅C.焯后应迅速冷却护色D.动物性原料宜沸水焯制23.燕窝挑毛工（初级）方面，按照技术要求，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁浓度依菜品而定C.芡汁越稠菜品越佳D.包芡能使汤汁紧裹原料24.燕窝挑毛工（初级）方面，在具体作业环节，“餐饮具消毒”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。25.针对燕窝挑毛工（初级），按照技术要求，“上浆”的主要特点不包括（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.上浆后应立即沸水焯煮26.关于燕窝挑毛工（初级），在标准作业条件下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。27.就燕窝挑毛工（初级）而言，根据相关规定，“原料验收”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。28.就燕窝挑毛工（初级）而言，按标准要求，“温度控制”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。29.针对燕窝挑毛工（初级），一般来说，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.应分类分架离地离墙存放B.生熟可同柜贮存C.无需先进先出D.食品可随意堆放30.就燕窝挑毛工（初级）而言，一般来说，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。31.燕窝挑毛工（初级）方面，结合岗位实际，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。32.燕窝挑毛工（初级）方面，依据操作规程，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。33.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，一般来说，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.添加剂都是有害物质B.使用须符合国家标准限量C.须在标签中标注D.不得掩盖食品腐败变质34.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.应生熟分开B.生熟之间相互污染C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.可致食源性疾病35.燕窝挑毛工（初级）方面，从专业角度看，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏指常温保存C.冷链允许中途常温D.冷冻温度应保持在0℃36.就燕窝挑毛工（初级）而言，一般来说，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。37.就燕窝挑毛工（初级）而言，通常情况下，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.查验质量与安全B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.不合格拒收D.应索证索票38.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，一般来说，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。39.燕窝挑毛工（初级）方面，从专业角度看，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.超过则不可食用C.保持品质的期限D.标签指明的条件40.在标准作业条件下，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.烧熟煮透B.食物无需烧熟煮透C.生熟可以混放D.保持清洁与食品安全无关41.针对燕窝挑毛工（初级），通常情况下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.不得超范围超限量42.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，依据操作规程，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.每餐每样C.为备查留存D.冷藏保存48小时43.依据操作规程，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保质期内食品绝对安全B.冷藏食品可无保质期C.保质期即生产日期D.超过期限不得销售44.通常情况下，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.不合格拒收D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。45.针对燕窝挑毛工（初级），根据相关规定，对“勾芡”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。46.关于燕窝挑毛工（初级），根据相关规定，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样时间半天即可B.留样只需保留主菜一种C.留样可常温放置D.冷藏保存48小时以上47.燕窝挑毛工（初级）方面，按照技术要求，“冷链”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。48.燕窝挑毛工（初级）方面，参照行业规范，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.应标注于最小销售单元B.贮存条件改变会缩短期限C.超过期限不得销售D.保质期内食品绝对安全49.针对燕窝挑毛工（初级），根据相关规定，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。50.在燕窝挑毛工（初级）中，按照技术要求，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。51.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，在具体作业环节，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.只需考虑口味即可B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.营养配餐即菜量越多越好D.配餐无须计算营养素52.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。53.在燕窝挑毛工（初级）中，通常情况下，“食品添加剂”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。54.就燕窝挑毛工（初级）而言，依据操作规程，“茶艺”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。55.燕窝挑毛工（初级）方面，按照技术要求，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.盛放容器须专用C.应配备两套砧板和刀具D.冰箱内分层分区存放56.就燕窝挑毛工（初级）而言，根据相关规定，“食物中毒”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。57.就燕窝挑毛工（初级）而言，在具体作业环节，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。58.就燕窝挑毛工（初级）而言，一般来说，对“食品留样”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。59.关于燕窝挑毛工（初级），通常情况下，“食源性疾病”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。60.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，结合岗位实际，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.应及时就医并保留食物样本C.无须保留可疑食物D.食物中毒具有传染性61.燕窝挑毛工（初级）方面，根据相关规定，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。62.在燕窝挑毛工（初级）中，在具体作业环节，“食品添加剂”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。63.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，根据相关规定，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.与食品卫生无关B.多由细菌或毒素污染引起C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.应及时就医并报告64.关于燕窝挑毛工（初级），参照行业规范，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。65.在燕窝挑毛工（初级）中，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟可共用砧板D.生熟食品分开存放66.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。67.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，结合岗位实际，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.食物中毒不具潜伏期B.应及时就医并报告C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.多由细菌或毒素污染引起68.燕窝挑毛工（初级）方面，按照技术要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。69.就燕窝挑毛工（初级）而言，在实际工作中，“交叉污染”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。70.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，按标准要求，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.斟酒必须斟满71.关于燕窝挑毛工（初级），从专业角度看，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。72.针对燕窝挑毛工（初级），在标准作业条件下，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.烧熟煮透B.保持清洁与食品安全无关C.保持清洁D.生熟分开73.在燕窝挑毛工（初级）中，根据相关规定，“焯水”的主要特点不包括（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.植物性原料常用沸水速焯C.焯水时间越长效果越好D.焯后应迅速冷却护色74.燕窝挑毛工（初级）方面，通常情况下，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.须报告监管部门B.应及时就医并保留食物样本C.食物中毒具有传染性D.多表现为恶心呕吐腹泻75.从专业角度看，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。76.燕窝挑毛工（初级）方面，结合岗位实际，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁浓度依菜品而定C.应在出锅前淋入并推匀D.包芡能使汤汁紧裹原料77.在燕窝挑毛工（初级）中，依据操作规程，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.无需先进先出78.就燕窝挑毛工（初级）而言，根据相关规定，“烧熟煮透”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。79.就燕窝挑毛工（初级）而言，按照技术要求，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.每品种留样不少于125克B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理D.冷藏保存48小时以上80.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，依据操作规程，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。81.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，“留样”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。82.针对燕窝挑毛工（初级），在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.留样无需冷藏D.每餐每样应留样83.就燕窝挑毛工（初级）而言，在具体作业环节，“食品添加剂”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。84.针对燕窝挑毛工（初级），在实际工作中，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。85.针对燕窝挑毛工（初级），根据相关规定，对“冷链”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。86.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，按标准要求，“咖啡萃取”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。87.就燕窝挑毛工（初级）而言，参照行业规范，“原料验收”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。88.就燕窝挑毛工（初级）而言，按标准要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水时间越长效果越好C.动物性原料宜沸水焯制D.焯水后无须过凉89.针对燕窝挑毛工（初级），关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.首选热力消毒如煮沸D.化学消毒须冲洗残留90.在燕窝挑毛工（初级）中，一般来说，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.由致病因子引起D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。91.按照技术要求，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。92.一般来说，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。93.燕窝挑毛工（初级）方面，在具体作业环节，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.专用房间D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。94.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。95.在燕窝挑毛工（初级）中，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.中毒后可自行服用抗生素C.须报告监管部门D.多表现为恶心呕吐腹泻96.就燕窝挑毛工（初级）而言，通常情况下，“食品保质期”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。97.在燕窝挑毛工（初级）中，根据相关规定，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.砧板抹布须分类管理B.熟食无需防污染C.使用同一砧板不会造成污染D.交叉污染只发生在夏季98.燕窝挑毛工（初级）方面，通常情况下，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.每餐每样C.为备查留存D.冷藏保存48小时99.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟可共用砧板D.食物须烧熟煮透100.关于燕窝挑毛工（初级），在标准作业条件下，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.专用房间C.有温控与消毒设施D.应专间专用101.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.患病及时报告102.燕窝挑毛工（初级）方面，结合岗位实际，“食品添加剂”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。103.就燕窝挑毛工（初级）而言，在实际工作中，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。104.在燕窝挑毛工（初级）中，在标准作业条件下，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。105.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，根据相关规定，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.天然添加剂无使用限制B.须在标签中标注C.添加剂可随意超量添加D.添加剂都是有害物质106.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，一般来说，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。107.关于燕窝挑毛工（初级），在具体作业环节，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。108.针对燕窝挑毛工（初级），在具体作业环节，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜应从主宾位右侧上C.席间服务须轻拿轻放D.上菜从主人左侧上109.燕窝挑毛工（初级）方面，通常情况下，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.某种食物吃得越多越好B.三餐比例无需讲究C.平衡膳食即只吃素食D.三餐能量分配要均衡110.从专业角度看，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.燕窝挑毛工（初级）方面，依据操作规程，“食品保质期”要求：贮存条件改变会缩短期限。112.燕窝挑毛工（初级）方面，结合岗位实际，针对“食品保质期”，标签指明的条件。113.就燕窝挑毛工（初级）而言，按标准要求，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是：专用房间。114.在燕窝挑毛工（初级）中，在实际工作中，“平衡膳食”的作业要求是：食物多样谷类为主。115.依据操作规程，针对“食品留样”，留样量不少于125克（）。116.针对燕窝挑毛工（初级），一般来说，“食品添加剂”要求：天然添加剂无使用限制。117.在燕窝挑毛工（初级）中，一般来说，按照“勾芡”的要求，勾芡后需长时间炖煮。118.就燕窝挑毛工（初级）而言，通常情况下，依据“食物中毒”的规定，中毒后可自行服用抗生素。119.关于燕窝挑毛工（初级），按标准要求，针对“食品留样”，留样量越少越好。120.针对燕窝挑毛工（初级），“茶艺”的作业要求是：绿茶宜用80℃左右水。121.燕窝挑毛工（初级）方面，从专业角度看，对“食品添加剂”而言，食品添加剂可随意添加。122.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，在具体作业环节，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：使用同一砧板不会造成污染。123.针对燕窝挑毛工（初级），针对“凉菜专间”，有温控与消毒设施。124.就燕窝挑毛工（初级）而言，在标准作业条件下，依据“冷链”的规定，全程温度应可追溯。125.针对燕窝挑毛工（初级），从专业角度看，对“生熟分开”而言，冰箱内分层分区存放。126.燕窝挑毛工（初级）方面，按照技术要求，关于“温度控制”，下列说法正确的是：贮存过程控温。127.燕窝挑毛工（初级）方面，一般来说，“食品留样”的作业要求是：留样量越少越好。128.“留样制度”的作业要求是：留样只需保留主菜一种（）。129.针对燕窝挑毛工（初级），从专业角度看，“交叉污染”的作业要求是：使用同一砧板不会造成污染。130.燕窝挑毛工（初级）方面，从专业角度看，“食品留样”的作业要求是：留样量不少于125克。131.在燕窝挑毛工（初级）中，结合岗位实际，按照“中餐宴会服务”的要求，上菜从主人左侧上。132.针对燕窝挑毛工（初级），一般来说，“餐饮具消毒”要求：消毒后可随意堆放。133.在燕窝挑毛工（初级）中，在具体作业环节，“中餐宴会服务”要求：上菜从主人左侧上。134.对“食品安全五要点”而言，生熟分开（）。135.针对燕窝挑毛工（初级），依据操作规程，“旺火速成”的基本要求之一是：小火慢炒更能保持脆嫩。136.依据操作规程，按照“交叉污染”的要求，生熟工具应分开使用（）。137.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，一般来说，按照“从业人员健康管理”的要求，患病及时报告。138.根据相关规定，“旺火速成”的作业要求是：小火慢炒更能保持脆嫩（）。139.在燕窝挑毛工（初级）中，参照行业规范，依据“平衡膳食”的规定，食物多样谷类为主。140.针对燕窝挑毛工（初级），根据相关规定，依据“茶艺”的规定，水温依茶类而定。141.在标准作业条件下，依据“焯水”的规定，所有原料都应冷水下锅（）。142.根据相关规定，“交叉污染”的基本要求之一是：砧板抹布须分类管理（）。143.关于燕窝挑毛工（初级），根据相关规定，按照“餐饮具消毒”的要求，杀灭病原微生物。144.关于燕窝挑毛工（初级），在具体作业环节，对“食物中毒”而言，须报告监管部门。145.就燕窝挑毛工（初级）而言，按照技术要求，按照“温度控制”的要求，加工过程控温。146.从专业角度看，“冷链”要求：冷冻温度一般为负18℃以下（）。147.在燕窝挑毛工（初级）中，在标准作业条件下，关于“生熟分开”，下列说法正确的是：生熟分开只针对肉类。148.根据相关规定，“食品安全五要点”的作业要求是：保持清洁与食品安全无关（）。149.燕窝挑毛工（初级）方面，按标准要求，“茶艺”的基本要求之一是：所有茶都用沸水冲泡。150.在燕窝挑毛工（初级）中，依据操作规程，“冷链”的作业要求是：冷藏温度一般0至4℃。151.针对燕窝挑毛工（初级），在标准作业条件下，针对“食物中毒”，中毒后可自行服用抗生素。152.就燕窝挑毛工（初级）而言，在具体作业环节，“食物中毒”的基本要求之一是：与食品卫生无关。153.关于燕窝挑毛工（初级），针对“温度控制”，是控制微生物的关键。154.就燕窝挑毛工（初级）而言，参照行业规范，按照“留样制度”的要求，每品种留样不少于125克。155.就燕窝挑毛工（初级）而言，参照行业规范，对“平衡膳食”而言，三餐比例无需讲究。156.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，从专业角度看，关于“生熟分开”，下列说法正确的是：同一冰箱可混放。157.关于燕窝挑毛工（初级），参照行业规范，依据“留样制度”的规定，留样只需保留主菜一种。158.在燕窝挑毛工（初级）相关工作中，按照技术要求，按照“餐饮具消毒”的要求，抹布可擦干消毒餐具。159.针对燕窝挑毛工（初级），在标准作业条件下，按照“营养素”的要求，膳食纤维不是营养素。160.就燕窝挑毛工（初级）而言，按照技术要求，“茶艺”要求：绿茶宜用80℃左右水。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.食品留样162.交叉污染四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.按照技术要求，简述“食物中毒”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。2.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。3.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。4.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。5.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。6.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。7.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。8.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。9.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。10.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。11.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。12.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。13.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。14.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。15.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。16.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。17.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。18.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。19.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。20.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。21.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。22.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。23.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。24.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。25.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。26.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。27.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。28.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。29.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。30.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。31.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。32.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。33.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。34.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。35.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。36.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。37.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。38.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。39.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。40.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。41.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。42.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。43.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。44.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。45.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。46.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。47.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。48.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。49.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。50.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。51.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。52.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。53.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。54.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。55.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。56.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。57.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。58.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。59.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。60.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。61.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。62.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。63.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。64.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。65.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。66.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。67.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。68.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。69.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。70.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。71.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。72.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。73.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。74.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。75.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。76.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。77.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。78.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。79.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。80.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。81.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。82.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。83.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。84.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。85.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。86.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。87.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。88.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。89.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。90.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。91.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。92.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。93.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。94.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。95.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。96.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。97.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。98.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。99.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。100.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。101.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。102.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。103.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。104.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。105.【答案】B【解析