2026年芝麻酱制作工（技师）职业技能等级认定全真模拟试题

2026年芝麻酱制作工（技师）职业技能等级认定全真模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.芝麻酱制作工（技师）方面，从专业角度看，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.冷藏食品可无保质期B.应标注于最小销售单元C.贮存条件改变会缩短期限D.超过期限不得销售2.芝麻酱制作工（技师）方面，一般来说，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.须专人记录管理B.留样可常温放置C.留样只需保留主菜一种D.留样时间半天即可3.芝麻酱制作工（技师）方面，一般来说，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。4.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，依据操作规程，“食品安全五要点”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。5.芝麻酱制作工（技师）方面，根据相关规定，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.无须保留可疑食物C.食物中毒具有传染性D.应及时就医并保留食物样本6.就芝麻酱制作工（技师）而言，在标准作业条件下，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。7.针对芝麻酱制作工（技师），根据相关规定，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.应专间专用C.专用房间D.有温控与消毒设施8.针对芝麻酱制作工（技师），在实际工作中，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度肉眼可判断C.中心温度达到50℃即已熟透D.测量无需专用工具9.芝麻酱制作工（技师）方面，参照行业规范，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。10.关于芝麻酱制作工（技师），参照行业规范，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。11.按照技术要求，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。12.结合岗位实际，对“营养素”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。13.关于芝麻酱制作工（技师），按照技术要求，“留样制度”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。14.在芝麻酱制作工（技师）中，结合岗位实际，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。15.一般来说，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保持品质的期限B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.超过则不可食用D.标签指明的条件16.在芝麻酱制作工（技师）中，结合岗位实际，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.只需考虑口味即可B.配餐无须计算营养素C.营养配餐即菜量越多越好D.按季节调整食材17.就芝麻酱制作工（技师）而言，按标准要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.可使用非食用物质B.食品添加剂可随意添加C.不得使用非食品用物质D.添加剂用量无限制18.就芝麻酱制作工（技师）而言，结合岗位实际，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.按季节调整食材C.应做到能量与营养素平衡D.兼顾色香味形与进餐者习惯19.针对芝麻酱制作工（技师），通常情况下，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.同一冰箱可混放B.刀具可用开水一冲即分开C.生熟分开只针对肉类D.盛放容器须专用20.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，按照技术要求，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.患病及时报告21.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，依据操作规程，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.通过食物进入人体C.包括食物中毒D.由致病因子引起22.芝麻酱制作工（技师）方面，结合岗位实际，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。23.就芝麻酱制作工（技师）而言，通常情况下，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污D.杀灭病原微生物24.就芝麻酱制作工（技师）而言，一般来说，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样保存24小时即可B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.每餐每样应留样25.芝麻酱制作工（技师）方面，参照行业规范，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。26.针对芝麻酱制作工（技师），通常情况下，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.上浆后应立即沸水焯煮27.关于芝麻酱制作工（技师），在具体作业环节，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.操作前应洗手消毒C.熟食无需防污染D.生熟工具应分开使用28.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，根据相关规定，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。29.芝麻酱制作工（技师）方面，依据操作规程，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。30.关于芝麻酱制作工（技师），根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。31.针对芝麻酱制作工（技师），在实际工作中，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。32.芝麻酱制作工（技师）方面，根据相关规定，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。33.关于芝麻酱制作工（技师），按照技术要求，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.水温一般90至96℃B.研磨度影响萃取速度C.萃取水温越低越好D.粉水比决定浓度34.通常情况下，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。35.关于芝麻酱制作工（技师），从专业角度看，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。36.关于芝麻酱制作工（技师），依据操作规程，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.膳食纤维不是营养素B.还包括维生素和无机盐C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.维生素属于非必需物质37.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，按照技术要求，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。38.针对芝麻酱制作工（技师），结合岗位实际，“食物中毒”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。39.关于芝麻酱制作工（技师），依据操作规程，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.温度为-18℃以下B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.可抑制微生物繁殖D.长期保藏40.芝麻酱制作工（技师）方面，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.使用须符合国家标准限量C.须在标签中标注D.天然添加剂无使用限制41.关于芝麻酱制作工（技师），在标准作业条件下，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.熟食无需防污染B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理D.操作前应洗手消毒42.关于芝麻酱制作工（技师），在具体作业环节，“食品添加剂”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。43.针对芝麻酱制作工（技师），按标准要求，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶应用100℃沸水C.水温依茶类而定D.奉茶可单手递送44.就芝麻酱制作工（技师）而言，结合岗位实际，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。45.依据操作规程，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。46.针对芝麻酱制作工（技师），一般来说，“交叉污染”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。47.芝麻酱制作工（技师）方面，一般来说，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.测量无需专用工具B.中心温度肉眼可判断C.是食安监管重要参数D.中心温度达到50℃即已熟透48.在芝麻酱制作工（技师）中，在具体作业环节，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。49.结合岗位实际，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。50.通常情况下，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.防止外熟内生D.杀灭致病菌51.就芝麻酱制作工（技师）而言，按标准要求，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.长期保藏C.可抑制微生物繁殖D.温度为-18℃以下52.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，从专业角度看，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。53.在芝麻酱制作工（技师）中，依据操作规程，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.应索证索票B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.不合格拒收D.查验质量与安全54.针对芝麻酱制作工（技师），在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟食品分开存放B.食物须烧熟煮透C.生熟可共用砧板D.保持手与用具清洁55.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，从专业角度看，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。56.在芝麻酱制作工（技师）中，依据操作规程，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。57.在芝麻酱制作工（技师）中，在具体作业环节，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。58.在芝麻酱制作工（技师）中，在实际工作中，“冷藏”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。59.针对芝麻酱制作工（技师），在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。60.关于芝麻酱制作工（技师），一般来说，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.添加剂用量无限制C.不得使用非食品用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用61.在芝麻酱制作工（技师）中，在具体作业环节，“焯水”的主要特点不包括（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.所有原料都应冷水下锅C.焯后应迅速冷却护色D.动物性原料宜沸水焯制62.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，按标准要求，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.患病及时报告63.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，依据操作规程，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。64.关于芝麻酱制作工（技师），依据操作规程，“中心温度”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。65.按照技术要求，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.研磨度影响萃取速度B.咖啡粉水比无需控制C.研磨越粗萃取越快D.萃取水温越低越好66.关于芝麻酱制作工（技师），在标准作业条件下，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。67.关于芝麻酱制作工（技师），根据相关规定，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。68.针对芝麻酱制作工（技师），参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。69.针对芝麻酱制作工（技师），按照技术要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。70.针对芝麻酱制作工（技师），结合岗位实际，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.每品种留样不少于125克B.冷藏保存48小时以上C.留样可常温放置D.须专人记录管理71.在芝麻酱制作工（技师）中，通常情况下，“食物中毒”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。72.就芝麻酱制作工（技师）而言，按照技术要求，“留样”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。73.在芝麻酱制作工（技师）中，结合岗位实际，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。74.关于芝麻酱制作工（技师），在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。75.就芝麻酱制作工（技师）而言，在具体作业环节，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.延缓微生物繁殖76.关于芝麻酱制作工（技师），一般来说，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。77.在芝麻酱制作工（技师）中，根据相关规定，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。78.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，在具体作业环节，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.浆液配比依原料质地调整C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀79.在芝麻酱制作工（技师）中，在实际工作中，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.按季节调整食材C.应做到能量与营养素平衡D.兼顾色香味形与进餐者习惯80.芝麻酱制作工（技师）方面，结合岗位实际，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.应及时就医并报告D.食物中毒可自行痊愈无需就医81.就芝麻酱制作工（技师）而言，依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。82.在标准作业条件下，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。83.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，在实际工作中，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。84.针对芝麻酱制作工（技师），在标准作业条件下，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。85.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，在标准作业条件下，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.超过则不可食用C.标签指明的条件D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。86.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，根据相关规定，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡后需长时间炖煮C.勾芡应在下锅前完成D.芡汁越稠菜品越佳87.针对芝麻酱制作工（技师），根据相关规定，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。88.针对芝麻酱制作工（技师），一般来说，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.咖啡粉水比无需控制89.在芝麻酱制作工（技师）中，依据操作规程，对“焯水”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。90.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，通常情况下，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。91.芝麻酱制作工（技师）方面，在具体作业环节，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。92.在标准作业条件下，“旺火速成”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。93.就芝麻酱制作工（技师）而言，按标准要求，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.最不易加热的部位94.在实际工作中，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。95.就芝麻酱制作工（技师）而言，在具体作业环节，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。96.就芝麻酱制作工（技师）而言，从专业角度看，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.有温控与消毒设施B.专用房间C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.应专间专用97.关于芝麻酱制作工（技师），依据操作规程，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。98.芝麻酱制作工（技师）方面，按照技术要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。99.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，在具体作业环节，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯水时间越长效果越好C.所有原料都应冷水下锅D.焯水后无须过凉100.芝麻酱制作工（技师）方面，按标准要求，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，在实际工作中，下列对“旺火速成”的理解正确的有（）。A.能减少营养素损失B.适用于爆炒熘等技法C.旺火速成适合长时间炖煮D.成菜口感脆嫩清爽102.就芝麻酱制作工（技师）而言，在实际工作中，下列关于“茶艺”的表述中，正确的有（）。A.奉茶应双手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.绿茶宜用80℃左右水103.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，以下各项中，符合“食物中毒”要求的有（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒不具潜伏期C.多由细菌或毒素污染引起104.在芝麻酱制作工（技师）中，依据操作规程，下列属于“餐饮具消毒”要求的有（）。A.首选热力消毒如煮沸B.化学消毒须冲洗残留C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后须沥干保洁存放105.针对芝麻酱制作工（技师），在“食品保质期”中，应当做到的有（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.保持品质的期限106.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，参照行业规范，下列对“茶艺”的理解正确的有（）。A.奉茶应双手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.所有茶都用沸水冲泡107.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，按照技术要求，“交叉污染”的主要内容包括（）。A.砧板抹布须分类管理B.交叉污染只发生在夏季C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒108.芝麻酱制作工（技师）方面，按标准要求，以下各项中，符合“冷链”要求的有（）。A.冷藏指常温保存B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.全程温度应可追溯109.芝麻酱制作工（技师）方面，根据相关规定，在“食品贮存”中，应当做到的有（）。A.应遵循先进先出原则B.食品可随意堆放C.应分类分架离地离墙存放110.就芝麻酱制作工（技师）而言，参照行业规范，下列属于“餐饮具消毒”要求的有（）。A.清洗后消毒B.杀灭病原微生物C.分热力与化学消毒三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.在实际工作中，对“食源性疾病”而言，包括食物中毒（）。112.按照技术要求，针对“焯水”，焯水时间越长效果越好（）。113.针对芝麻酱制作工（技师），按标准要求，依据“食品保质期”的规定，贮存条件改变会缩短期限。114.针对芝麻酱制作工（技师），通常情况下，“生熟分开”要求：同一冰箱可混放。115.参照行业规范，对“食品保质期”而言，保持品质的期限（）。116.就芝麻酱制作工（技师）而言，在标准作业条件下，依据“食物中毒”的规定，应及时就医并保留食物样本。117.芝麻酱制作工（技师）方面，从专业角度看，关于“温度控制”，下列说法正确的是：加工过程控温。118.在芝麻酱制作工（技师）中，按标准要求，“食品添加剂”的作业要求是：添加剂都是有害物质。119.就芝麻酱制作工（技师）而言，通常情况下，对“焯水”而言，焯水后无须过凉。120.就芝麻酱制作工（技师）而言，按照技术要求，“食品添加剂”的基本要求之一是：不得超范围超限量。121.在芝麻酱制作工（技师）中，根据相关规定，对“食品保质期”而言，保质期内食品绝对安全。122.依据操作规程，依据“食品保质期”的规定，贮存条件改变会缩短期限（）。123.关于芝麻酱制作工（技师），参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：五要点只针对餐馆适用。124.关于芝麻酱制作工（技师），在标准作业条件下，“留样”的基本要求之一是：每餐每样。125.芝麻酱制作工（技师）方面，通常情况下，“勾芡”要求：芡汁越稠菜品越佳。126.在标准作业条件下，按照“生熟分开”的要求，同一冰箱可混放（）。127.在芝麻酱制作工（技师）中，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：食品可随意堆放。128.在芝麻酱制作工（技师）中，依据“清洗消毒”的规定，应遵循一清二洗三消毒。129.针对芝麻酱制作工（技师），按照技术要求，依据“中心温度”的规定，中心温度肉眼可判断。130.关于芝麻酱制作工（技师），在标准作业条件下，“温度控制”的基本要求之一是：加工过程控温。131.芝麻酱制作工（技师）方面，参照行业规范，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：斟酒不宜过满以八分为宜。132.在芝麻酱制作工（技师）中，一般来说，“冷链”的作业要求是：冷冻温度一般为负18℃以下。133.从专业角度看，对“交叉污染”而言，使用同一砧板不会造成污染（）。134.关于芝麻酱制作工（技师），按标准要求，“食品保质期”要求：保质期内食品绝对安全。135.在芝麻酱制作工（技师）中，在实际工作中，“食品保质期”的基本要求之一是：超过期限不得销售。136.依据操作规程，按照“食品添加剂”的要求，不得超范围超限量（）。137.关于芝麻酱制作工（技师），在具体作业环节，关于“留样制度”，下列说法正确的是：留样只需保留主菜一种。138.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，在实际工作中，对“食品贮存”而言，应分类分架离地离墙存放。139.在芝麻酱制作工（技师）相关工作中，根据相关规定，“食品添加剂”的基本要求之一是：天然添加剂无使用限制。140.针对芝麻酱制作工（技师），依据操作规程，针对“食品留样”，留样无需冷藏。141.就芝麻酱制作工（技师）而言，结合岗位实际，依据“勾芡”的规定，应在出锅前淋入并推匀。142.针对芝麻酱制作工（技师），依据操作规程，对“食品添加剂”而言，使用应符合国家标准规定的品种和用量。143.针对芝麻酱制作工（技师），在标准作业条件下，对“茶艺”而言，水温依茶类而定。144.就芝麻酱制作工（技师）而言，在实际工作中，“中餐宴会服务”的作业要求是：上菜从主人左侧上。145.关于芝麻酱制作工（技师），按标准要求，依据“营养配餐”的规定，营养配餐即菜量越多越好。146.在具体作业环节，对“餐饮具消毒”而言，餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。147.在芝麻酱制作工（技师）中，从专业角度看，依据“食物中毒”的规定，无须保留可疑食物。148.就芝麻酱制作工（技师）而言，按照“交叉污染”的要求，操作前应洗手消毒。149.针对芝麻酱制作工（技师），参照行业规范，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是：持健康证上岗。150.在芝麻酱制作工（技师）中，一般来说，“食品安全五要点”的基本要求之一是：生熟可共用砧板。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.清洗消毒152.留样制度答案与解析1.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。2.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。3.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。4.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。5.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。6.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。7.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。8.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。9.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。10.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。11.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。12.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。13.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。14.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。15.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。16.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。17.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。18.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。19.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。20.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。21.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。22.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。23.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。24.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。25.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。26.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。27.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。28.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。29.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。30.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。31.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。32.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。33.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。34.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。35.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。36.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。37.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。38.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。39.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。40.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。41.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。42.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。43.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。44.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。45.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。46.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。47.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。48.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。49.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。50.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。51.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。52.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。53.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。54.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。55.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。56.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。57.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。58.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。59.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。60.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。61.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。62.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。63.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。64.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。65.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。66.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。67.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。68.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。69.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。70.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。71.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。72.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。73.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。74.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。75.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。76.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。77.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。78.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。79.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。80.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。81.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。82.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。83.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。84.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。85.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。86.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。87.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。88.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。89.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。90.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。91.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。92.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。93.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。94.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。95.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。96.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。97.【答案】C【解析】利用大火短时间加