2026年芝士蛋糕烘焙师（高级技师）职业技能等级认定试题

2026年芝士蛋糕烘焙师（高级技师）职业技能等级认定试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.芝士蛋糕烘焙师（高级技师）方面，在实际工作中，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。2.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。3.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.应及时就医并报告B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒不具潜伏期D.多由细菌或毒素污染引起4.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，在实际工作中，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。5.根据相关规定，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应及时就医并报告B.食物中毒不具潜伏期C.与食品卫生无关D.食物中毒可自行痊愈无需就医6.针对芝士蛋糕烘焙师（高级技师），参照行业规范，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。7.关于芝士蛋糕烘焙师（高级技师），通常情况下，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.须报告监管部门C.中毒后可自行服用抗生素D.应及时就医并保留食物样本8.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）相关工作中，“上浆”的主要特点不包括（）。A.浆液配比依原料质地调整B.抓拌应上劲均匀C.上浆后应立即沸水焯煮D.滑油温度不宜过高9.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，一般来说，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。10.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，按标准要求，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。11.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，按标准要求，“冷链”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。12.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火会破坏全部营养C.旺火速成适合长时间炖煮D.适用于爆炒熘等技法13.芝士蛋糕烘焙师（高级技师）方面，根据相关规定，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。14.针对芝士蛋糕烘焙师（高级技师），在标准作业条件下，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。15.关于芝士蛋糕烘焙师（高级技师），根据相关规定，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样量不少于125克B.留样保存24小时即可C.应冷藏保存48小时D.每餐每样应留样16.结合岗位实际，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.可抑制微生物繁殖B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.温度为-18℃以下D.长期保藏17.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，从专业角度看，“平衡膳食”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。18.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）中，依据操作规程，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.不得掩盖食品腐败变质C.须在标签中标注D.天然添加剂无使用限制19.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。20.芝士蛋糕烘焙师（高级技师）方面，按标准要求，“中心温度”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。21.针对芝士蛋糕烘焙师（高级技师），结合岗位实际，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。22.针对芝士蛋糕烘焙师（高级技师），按照技术要求，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。23.参照行业规范，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.防止外熟内生D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。24.关于芝士蛋糕烘焙师（高级技师），依据操作规程，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。25.关于芝士蛋糕烘焙师（高级技师），通常情况下，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.三餐比例无需讲究B.某种食物吃得越多越好C.荤素搭配比例合理D.平衡膳食即只吃素食26.芝士蛋糕烘焙师（高级技师）方面，从专业角度看，“食品添加剂”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。27.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）中，在标准作业条件下，“清洗消毒”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。28.关于芝士蛋糕烘焙师（高级技师），在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放29.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.熟食无需防污染B.使用同一砧板不会造成污染C.生熟工具应分开使用D.交叉污染只发生在夏季30.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）中，通常情况下，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.只需考虑口味即可B.营养配餐即菜量越多越好C.按季节调整食材D.配餐无须计算营养素31.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）中，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可共用砧板B.食物须烧熟煮透C.剩余食物可常温长时间存放D.五要点只针对餐馆适用32.关于芝士蛋糕烘焙师（高级技师），在标准作业条件下，“食品留样”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。33.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）相关工作中，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应遵循先进先出原则C.无需先进先出D.应分类分架离地离墙存放34.针对芝士蛋糕烘焙师（高级技师），根据相关规定，“食物中毒”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。35.针对芝士蛋糕烘焙师（高级技师），在标准作业条件下，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。36.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）中，一般来说，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.添加剂用量无限制B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用37.关于芝士蛋糕烘焙师（高级技师），参照行业规范，“留样”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。38.关于芝士蛋糕烘焙师（高级技师），通常情况下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。39.芝士蛋糕烘焙师（高级技师）方面，根据相关规定，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。40.关于芝士蛋糕烘焙师（高级技师），依据操作规程，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。41.芝士蛋糕烘焙师（高级技师）方面，通常情况下，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。42.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，从专业角度看，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后须沥干保洁存放43.关于芝士蛋糕烘焙师（高级技师），通常情况下，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。44.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，一般来说，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。45.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，根据相关规定，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.按季节调整食材B.应做到能量与营养素平衡C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.营养配餐即菜量越多越好46.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）相关工作中，按照技术要求，“上浆”的主要特点不包括（）。A.浆液配比依原料质地调整B.抓拌应上劲均匀C.上浆后应立即沸水焯煮D.滑油温度不宜过高47.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）相关工作中，在具体作业环节，“冷链”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。48.在实际工作中，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。49.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）中，在标准作业条件下，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。50.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）中，在具体作业环节，“食物中毒”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。51.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）中，在标准作业条件下，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。52.针对芝士蛋糕烘焙师（高级技师），在标准作业条件下，“冷冻”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。53.芝士蛋糕烘焙师（高级技师）方面，依据操作规程，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.杀灭致病菌54.芝士蛋糕烘焙师（高级技师）方面，根据相关规定，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。55.针对芝士蛋糕烘焙师（高级技师），一般来说，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。56.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，结合岗位实际，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。57.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，一般来说，对“上浆”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。58.针对芝士蛋糕烘焙师（高级技师），根据相关规定，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。59.关于芝士蛋糕烘焙师（高级技师），从专业角度看，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.小火慢炒更能保持脆嫩C.能减少营养素损失D.成菜口感脆嫩清爽60.针对芝士蛋糕烘焙师（高级技师），一般来说，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。61.针对芝士蛋糕烘焙师（高级技师），依据操作规程，“营养配餐”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。62.针对芝士蛋糕烘焙师（高级技师），结合岗位实际，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.加工过程控温C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键63.关于芝士蛋糕烘焙师（高级技师），从专业角度看，“中心温度”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。64.关于芝士蛋糕烘焙师（高级技师），按标准要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。65.关于芝士蛋糕烘焙师（高级技师），在标准作业条件下，“食品保质期”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。66.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，从专业角度看，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.生熟可同柜贮存B.应遵循先进先出原则C.应分类分架离地离墙存放D.应控制温湿度并防止交叉污染67.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）中，结合岗位实际，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。68.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，按照技术要求，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后可随意堆放D.首选热力消毒如煮沸69.针对芝士蛋糕烘焙师（高级技师），按照技术要求，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。70.芝士蛋糕烘焙师（高级技师）方面，根据相关规定，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.生熟分开只针对肉类B.刀具可用开水一冲即分开C.同一冰箱可混放D.应配备两套砧板和刀具71.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，在实际工作中，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.查验质量与安全B.不合格拒收C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.应索证索票72.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，依据操作规程，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火会破坏全部营养C.能减少营养素损失D.成菜口感脆嫩清爽73.按标准要求，“咖啡萃取”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。74.按照技术要求，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.包芡能使汤汁紧裹原料C.芡汁浓度依菜品而定D.应在出锅前淋入并推匀75.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，根据相关规定，“清洗消毒”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。76.关于芝士蛋糕烘焙师（高级技师），一般来说，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.不能杀灭微生物D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。77.关于芝士蛋糕烘焙师（高级技师），在具体作业环节，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。78.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）相关工作中，一般来说，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。79.芝士蛋糕烘焙师（高级技师）方面，从专业角度看，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷链允许中途常温B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏指常温保存D.冷冻温度应保持在0℃80.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）中，在标准作业条件下，对“上浆”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。81.芝士蛋糕烘焙师（高级技师）方面，在实际工作中，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。82.关于芝士蛋糕烘焙师（高级技师），在标准作业条件下，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。83.一般来说，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。84.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）中，通常情况下，“冷藏”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。85.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）中，参照行业规范，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样量越少越好B.留样无需冷藏C.留样量不少于125克D.留样保存24小时即可86.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.须在标签中标注B.使用须符合国家标准限量C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂都是有害物质87.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，在标准作业条件下，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。88.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）相关工作中，依据操作规程，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。89.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）相关工作中，通常情况下，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。90.芝士蛋糕烘焙师（高级技师）方面，一般来说，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。91.芝士蛋糕烘焙师（高级技师）方面，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。92.针对芝士蛋糕烘焙师（高级技师），在具体作业环节，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。93.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，根据相关规定，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。94.按标准要求，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.熟食无需防污染C.使用同一砧板不会造成污染D.生熟工具应分开使用95.通常情况下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.应及时就医并报告B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.多由细菌或毒素污染引起96.针对芝士蛋糕烘焙师（高级技师），根据相关规定，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。97.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）中，根据相关规定，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。98.芝士蛋糕烘焙师（高级技师）方面，参照行业规范，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.操作前应洗手消毒C.生熟工具应分开使用D.交叉污染只发生在夏季99.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）中，通常情况下，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.专用房间B.有温控与消毒设施C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.应专间专用100.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）中，通常情况下，“冷冻”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。101.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样只需保留主菜一种C.留样时间半天即可D.留样可常温放置102.在标准作业条件下，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.还包括维生素和无机盐B.维生素属于非必需物质C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.膳食纤维不是营养素103.芝士蛋糕烘焙师（高级技师）方面，参照行业规范，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。104.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）中，按标准要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。105.针对芝士蛋糕烘焙师（高级技师），“原料验收”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。106.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）相关工作中，按标准要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。107.芝士蛋糕烘焙师（高级技师）方面，按标准要求，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.去除油污D.应遵循一清二洗三消毒108.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）相关工作中，依据操作规程，对“留样”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。109.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）相关工作中，结合岗位实际，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。110.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）相关工作中，参照行业规范，“交叉污染”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。111.芝士蛋糕烘焙师（高级技师）方面，依据操作规程，“温度控制”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。112.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）相关工作中，在实际工作中，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。113.针对芝士蛋糕烘焙师（高级技师），根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后可随意堆放D.化学消毒须冲洗残留114.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，按照技术要求，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒必须斟满D.席间服务须轻拿轻放115.芝士蛋糕烘焙师（高级技师）方面，在标准作业条件下，“冷冻”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。116.针对芝士蛋糕烘焙师（高级技师），按标准要求，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃D.延缓微生物繁殖117.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）相关工作中，在实际工作中，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。118.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，依据操作规程，“勾芡”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。119.针对芝士蛋糕烘焙师（高级技师），按标准要求，“勾芡”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。120.芝士蛋糕烘焙师（高级技师）方面，通常情况下，“食品安全五要点”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.一般来说，按照“食品安全五要点”的要求，保持清洁（）。122.参照行业规范，对“勾芡”而言，勾芡应在下锅前完成（）。123.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）相关工作中，在实际工作中，对“食品保质期”而言，超过则不可食用。124.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：平衡膳食即只吃素食。125.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，从专业角度看，“温度控制”要求：加工过程控温。126.一般来说，按照“食物中毒”的要求，中毒后可自行服用抗生素（）。127.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）中，按标准要求，“营养素”要求：膳食纤维不是营养素。128.芝士蛋糕烘焙师（高级技师）方面，按照技术要求，依据“食源性疾病”的规定，通过食物进入人体。129.关于芝士蛋糕烘焙师（高级技师），在实际工作中，按照“旺火速成”的要求，旺火会破坏全部营养。130.针对芝士蛋糕烘焙师（高级技师），在具体作业环节，关于“茶艺”，下列说法正确的是：所有茶都用沸水冲泡。131.依据操作规程，“食品添加剂”要求：使用须符合国家标准限量（）。132.针对芝士蛋糕烘焙师（高级技师），参照行业规范，依据“冷链”的规定，冷藏温度一般0至4℃。133.针对芝士蛋糕烘焙师（高级技师），在实际工作中，按照“营养素”的要求，还包括维生素和无机盐。134.芝士蛋糕烘焙师（高级技师）方面，结合岗位实际，“焯水”的基本要求之一是：焯水后无须过凉。135.关于芝士蛋糕烘焙师（高级技师），从专业角度看，针对“营养素”，还包括维生素和无机盐。136.关于芝士蛋糕烘焙师（高级技师），通常情况下，依据“食品添加剂”的规定，使用应符合国家标准规定的品种和用量。137.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）相关工作中，从专业角度看，针对“中心温度”，食品内部温度。138.通常情况下，“食物中毒”的作业要求是：应及时就医并报告（）。139.根据相关规定，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：斟酒不宜过满以八分为宜（）。140.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，通常情况下，依据“清洗消毒”的规定，去除油污。141.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）中，“食品保质期”的基本要求之一是：标签指明的条件。142.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，依据操作规程，对“食品安全五要点”而言，使用安全的水和原材料。143.参照行业规范，“食品安全五要点”要求：食物无需烧熟煮透（）。144.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，按照技术要求，对“餐饮具消毒”而言，餐饮具用清水冲洗即成消毒。145.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）相关工作中，依据操作规程，对“清洗消毒”而言，应遵循一清二洗三消毒。146.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）相关工作中，在具体作业环节，对“旺火速成”而言，旺火速成适合长时间炖煮。147.关于芝士蛋糕烘焙师（高级技师），根据相关规定，“焯水”的基本要求之一是：动物性原料宜沸水焯制。148.针对芝士蛋糕烘焙师（高级技师），依据操作规程，按照“食品保质期”的要求，贮存条件改变会缩短期限。149.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，参照行业规范，按照“勾芡”的要求，应在出锅前淋入并推匀。150.依据操作规程，“食品安全五要点”的基本要求之一是：生熟食品分开存放（）。151.针对芝士蛋糕烘焙师（高级技师），结合岗位实际，针对“食品安全五要点”，保持清洁与食品安全无关。152.关于芝士蛋糕烘焙师（高级技师），根据相关规定，依据“食品留样”的规定，留样量不少于125克。153.芝士蛋糕烘焙师（高级技师）方面，通常情况下，对“营养配餐”而言，应做到能量与营养素平衡。154.针对芝士蛋糕烘焙师（高级技师），一般来说，依据“焯水”的规定，焯水时间越长效果越好。155.针对芝士蛋糕烘焙师（高级技师），根据相关规定，“茶艺”要求：奉茶可单手递送。156.根据相关规定，对“生熟分开”而言，刀具可用开水一冲即分开（）。157.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）中，通常情况下，“餐饮具消毒”的作业要求是：杀灭病原微生物。158.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）相关工作中，参照行业规范，按照“凉菜专间”的要求，有温控与消毒设施。159.在芝士蛋糕烘焙师（高级技师）相关工作中，依据操作规程，依据“旺火速成”的规定，旺火速成适合长时间炖煮。160.就芝士蛋糕烘焙师（高级技师）而言，结合岗位实际，“食品安全五要点”的基本要求之一是：保持清洁与食品安全无关。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.在标准作业条件下，“食物中毒”通常指____。162.结合岗位实际，“平衡膳食”的作业过程中应重点做到____。163.从专业角度看，“凉菜专间”通常理解为____。164.依据操作规程，“食物中毒”管理中应重视____。165.“营养配餐”通常理解为____。166.依据操作规程，“食物中毒”的基本要求之一是：____。167.一般来说，“咖啡萃取”的含义是____。168.通常情况下，“茶艺”的核心要点之一是____。169.按照技术要求，“凉菜专间”这一概念指的是____。170.在标准作业条件下，“食品贮存”的基本要求之一是：____。171.从专业角度看，“凉菜专间”通常指____。172.按标准要求，落实“食物中毒”时，应首先做到____。173.“焯水”管理中应重视____。174.在标准作业条件下，“烧熟煮透”要求作业人员做到____。175.根据相关规定，“餐饮具消毒”通常理解为____。176.“冷藏”的主要内容包括____。177.按照技术要求，“生熟分开”是指____。178.按照技术要求，按照规程要求，“温度控制”是指____。179.根据相关规定，“食源性疾病”的核心要点之一是____。180.按标准要求，“食品留样”的正确含义是____。答案与解析1.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。2.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。3.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。4.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。5.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。6.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。7.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。8.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。9.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。10.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。11.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。12.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。13.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。14.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。15.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。16.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。17.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。18.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。19.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。20.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。21.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。22.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。23.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。24.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。25.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。26.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。27.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。28.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。29.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。30.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。31.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。32.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。33.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。34.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。35.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。36.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。37.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。38.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。39.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。40.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。41.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。42.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。43.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。44.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。45.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。46.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。47.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。48.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。49.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。50.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。51.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。52.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。53.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。54.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。55.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。56.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。57.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。58.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。59.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。60.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。61.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。62.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。63.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。64.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。65.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。66.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。67.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。68.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。69.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。70.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。71.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。72.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。73.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。74.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。75.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。76.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。77.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。78.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。79.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。80.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。81.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。82.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。83.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。84.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。85.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。86.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。87.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。88.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。89.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。90.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。91.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。92.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。93.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。94.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。95.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。96.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。97.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。98.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。99.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。100.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。101.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。102.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。103.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。104.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。105.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。106.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要