2026年芝士蛋糕烘焙师（技师）职业技能等级认定预测试题

2026年芝士蛋糕烘焙师（技师）职业技能等级认定预测试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.通常情况下，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.植物性原料常用沸水速焯C.焯后应迅速冷却护色D.焯水时间越长效果越好2.在芝士蛋糕烘焙师（技师）相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.生熟分开只针对肉类B.刀具可用开水一冲即分开C.应配备两套砧板和刀具D.同一冰箱可混放3.关于芝士蛋糕烘焙师（技师），参照行业规范，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.奉茶应双手递送B.绿茶应用100℃沸水C.奉茶可单手递送D.所有茶都用沸水冲泡4.芝士蛋糕烘焙师（技师）方面，一般来说，“食品留样”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。5.就芝士蛋糕烘焙师（技师）而言，按标准要求，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.留样可常温放置C.冷藏保存48小时以上D.留样时间半天即可6.在标准作业条件下，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷藏指常温保存B.冷藏温度一般0至4℃C.冷链允许中途常温D.冷冻温度应保持在0℃7.在芝士蛋糕烘焙师（技师）相关工作中，结合岗位实际，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。8.针对芝士蛋糕烘焙师（技师），按照技术要求，“食品添加剂”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。9.就芝士蛋糕烘焙师（技师）而言，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。10.依据操作规程，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.配餐无须计算营养素B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.应做到能量与营养素平衡D.按季节调整食材11.针对芝士蛋糕烘焙师（技师），结合岗位实际，“上浆”的主要特点不包括（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.上浆只需加盐调味D.抓拌应上劲均匀12.在芝士蛋糕烘焙师（技师）中，通常情况下，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过食物进入人体B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.由致病因子引起D.包括食物中毒13.芝士蛋糕烘焙师（技师）方面，在实际工作中，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯后应迅速冷却护色C.植物性原料常用沸水速焯D.所有原料都应冷水下锅14.就芝士蛋糕烘焙师（技师）而言，一般来说，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜应从主宾位右侧上C.可随口报菜名打扰客人D.席间服务须轻拿轻放15.在芝士蛋糕烘焙师（技师）中，一般来说，“交叉污染”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。16.在芝士蛋糕烘焙师（技师）相关工作中，一般来说，“食物中毒”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。17.芝士蛋糕烘焙师（技师）方面，一般来说，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是烧熟煮透的判据18.针对芝士蛋糕烘焙师（技师），依据操作规程，“冷冻”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。19.在芝士蛋糕烘焙师（技师）中，在实际工作中，对“中心温度”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。20.在芝士蛋糕烘焙师（技师）中，在具体作业环节，“中餐宴会服务”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。21.芝士蛋糕烘焙师（技师）方面，通常情况下，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.温度为-18℃以下C.可抑制微生物繁殖D.长期保藏22.芝士蛋糕烘焙师（技师）方面，通常情况下，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.生熟工具应分开使用B.砧板抹布须分类管理C.操作前应洗手消毒D.熟食无需防污染23.在芝士蛋糕烘焙师（技师）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。24.就芝士蛋糕烘焙师（技师）而言，根据相关规定，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。25.在芝士蛋糕烘焙师（技师）相关工作中，参照行业规范，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.标签指明的条件B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.超过则不可食用D.保持品质的期限26.关于芝士蛋糕烘焙师（技师），下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。27.在芝士蛋糕烘焙师（技师）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。28.关于芝士蛋糕烘焙师（技师），根据相关规定，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。29.在芝士蛋糕烘焙师（技师）中，根据相关规定，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。30.关于芝士蛋糕烘焙师（技师），按照技术要求，“冷藏”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。31.在芝士蛋糕烘焙师（技师）中，在标准作业条件下，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.能减少营养素损失B.适用于爆炒熘等技法C.成菜口感脆嫩清爽D.旺火会破坏全部营养32.就芝士蛋糕烘焙师（技师）而言，按照技术要求，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.应及时就医并报告C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.多由细菌或毒素污染引起33.关于芝士蛋糕烘焙师（技师），按标准要求，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。34.芝士蛋糕烘焙师（技师）方面，结合岗位实际，“温度控制”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。35.针对芝士蛋糕烘焙师（技师），根据相关规定，“冷链”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。36.在芝士蛋糕烘焙师（技师）中，在实际工作中，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.滑油温度不宜过高B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整D.浆液越厚口感越嫩37.就芝士蛋糕烘焙师（技师）而言，在具体作业环节，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.生熟分开只针对肉类B.同一冰箱可混放C.刀具可用开水一冲即分开D.冰箱内分层分区存放38.就芝士蛋糕烘焙师（技师）而言，通常情况下，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.应遵循一清二洗三消毒D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。39.就芝士蛋糕烘焙师（技师）而言，参照行业规范，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.患病及时报告B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.持健康证上岗D.防止污染食品40.就芝士蛋糕烘焙师（技师）而言，结合岗位实际，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得使用非食品用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.可使用非食用物质41.就芝士蛋糕烘焙师（技师）而言，结合岗位实际，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。42.在芝士蛋糕烘焙师（技师）中，根据相关规定，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品内部温度C.最不易加热的部位D.是烧熟煮透的判据43.芝士蛋糕烘焙师（技师）方面，依据操作规程，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷链允许中途常温C.冷藏指常温保存D.全程温度应可追溯44.在芝士蛋糕烘焙师（技师）相关工作中，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。45.就芝士蛋糕烘焙师（技师）而言，结合岗位实际，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.不合格拒收C.查验质量与安全D.应索证索票46.从专业角度看，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。47.针对芝士蛋糕烘焙师（技师），结合岗位实际，“焯水”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。48.芝士蛋糕烘焙师（技师）方面，依据操作规程，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.能减少营养素损失C.旺火速成适合长时间炖煮D.适用于爆炒熘等技法49.在芝士蛋糕烘焙师（技师）相关工作中，在具体作业环节，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷链允许中途常温B.冷藏指常温保存C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷冻温度应保持在0℃50.关于芝士蛋糕烘焙师（技师），根据相关规定，“食品安全五要点”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。51.针对芝士蛋糕烘焙师（技师），参照行业规范，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须符合国家标准B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.改善品质或防腐保鲜D.不得超范围超限量52.就芝士蛋糕烘焙师（技师）而言，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.应配备两套砧板和刀具B.同一冰箱可混放C.冰箱内分层分区存放D.盛放容器须专用53.关于芝士蛋糕烘焙师（技师），在具体作业环节，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.应遵循一清二洗三消毒D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。54.就芝士蛋糕烘焙师（技师）而言，按标准要求，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。55.参照行业规范，“食源性疾病”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。56.关于芝士蛋糕烘焙师（技师），结合岗位实际，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。57.关于芝士蛋糕烘焙师（技师），在实际工作中，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.食物须烧熟煮透B.保持手与用具清洁C.五要点只针对餐馆适用D.生熟食品分开存放58.在芝士蛋糕烘焙师（技师）相关工作中，根据相关规定，“烧熟煮透”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。59.在芝士蛋糕烘焙师（技师）中，依据操作规程，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。60.芝士蛋糕烘焙师（技师）方面，在标准作业条件下，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。61.关于芝士蛋糕烘焙师（技师），“交叉污染”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。62.针对芝士蛋糕烘焙师（技师），依据操作规程，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.能减少营养素损失B.小火慢炒更能保持脆嫩C.成菜口感脆嫩清爽D.适用于爆炒熘等技法63.就芝士蛋糕烘焙师（技师）而言，按标准要求，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.成菜口感脆嫩清爽C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失64.芝士蛋糕烘焙师（技师）方面，依据操作规程，对“焯水”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。65.在芝士蛋糕烘焙师（技师）相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.专用房间B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.有温控与消毒设施D.应专间专用66.就芝士蛋糕烘焙师（技师）而言，一般来说，“中心温度”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。67.芝士蛋糕烘焙师（技师）方面，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。68.关于芝士蛋糕烘焙师（技师），在具体作业环节，“食品安全五要点”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。69.针对芝士蛋糕烘焙师（技师），按标准要求，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.与食品卫生无关C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.应及时就医并报告70.在芝士蛋糕烘焙师（技师）相关工作中，结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。71.关于芝士蛋糕烘焙师（技师），在实际工作中，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。72.在芝士蛋糕烘焙师（技师）中，按标准要求，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.留样时间半天即可D.每品种留样不少于125克73.在标准作业条件下，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。74.芝士蛋糕烘焙师（技师）方面，依据操作规程，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。75.在芝士蛋糕烘焙师（技师）相关工作中，按标准要求，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。76.关于芝士蛋糕烘焙师（技师），在标准作业条件下，“生熟分开”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。77.针对芝士蛋糕烘焙师（技师），根据相关规定，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.中心温度肉眼可判断B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.可用探针温度计测量D.是食安监管重要参数78.关于芝士蛋糕烘焙师（技师），按标准要求，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.持健康证上岗79.芝士蛋糕烘焙师（技师）方面，从专业角度看，“食源性疾病”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。80.在芝士蛋糕烘焙师（技师）相关工作中，在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.烧熟煮透B.食物无需烧熟煮透C.保持清洁D.生熟分开81.针对芝士蛋糕烘焙师（技师），按照技术要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水时间越长效果越好C.焯水后无须过凉D.植物性原料常用沸水速焯82.芝士蛋糕烘焙师（技师）方面，一般来说，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。83.在芝士蛋糕烘焙师（技师）中，在具体作业环节，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.盛放容器须专用C.同一冰箱可混放D.生熟分开只针对肉类84.在芝士蛋糕烘焙师（技师）中，按标准要求，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆后应立即沸水焯煮C.滑油温度不宜过高D.上浆只需加盐调味85.芝士蛋糕烘焙师（技师）方面，按标准要求，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.操作前应洗手消毒C.熟食无需防污染D.使用同一砧板不会造成污染86.在芝士蛋糕烘焙师（技师）中，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。87.在芝士蛋糕烘焙师（技师）中，结合岗位实际，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂可随意超量添加B.天然添加剂无使用限制C.须在标签中标注D.添加剂都是有害物质88.在芝士蛋糕烘焙师（技师）中，通常情况下，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。89.一般来说，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。90.在芝士蛋糕烘焙师（技师）中，按照技术要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。91.针对芝士蛋糕烘焙师（技师），根据相关规定，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。92.关于芝士蛋糕烘焙师（技师），从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。93.在芝士蛋糕烘焙师（技师）中，参照行业规范，“烧熟煮透”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。94.在芝士蛋糕烘焙师（技师）相关工作中，按照技术要求，“食品添加剂”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。95.针对芝士蛋糕烘焙师（技师），按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。96.就芝士蛋糕烘焙师（技师）而言，依据操作规程，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。97.芝士蛋糕烘焙师（技师）方面，结合岗位实际，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。98.芝士蛋糕烘焙师（技师）方面，根据相关规定，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。99.就芝士蛋糕烘焙师（技师）而言，参照行业规范，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样可常温放置B.留样只需保留主菜一种C.留样时间半天即可D.须专人记录管理100.通常情况下，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.芝士蛋糕烘焙师（技师）方面，根据相关规定，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜102.在芝士蛋糕烘焙师（技师）中，参照行业规范，“食品保质期”的主要内容包括（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.标签指明的条件103.在芝士蛋糕烘焙师（技师）相关工作中，通常情况下，以下各项中，符合“食品添加剂”要求的有（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.食品添加剂可随意添加C.不得以掩盖食品腐败为目的使用104.在芝士蛋糕烘焙师（技师）相关工作中，根据相关规定，“冷冻”的主要内容包括（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.温度为-18℃以下105.就芝士蛋糕烘焙师（技师）而言，在实际工作中，“旺火速成”的主要内容包括（）。A.适用于爆炒熘等技法B.能减少营养素损失C.旺火速成适合长时间炖煮106.芝士蛋糕烘焙师（技师）方面，在实际工作中，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.添加剂可随意超量添加B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量107.在芝士蛋糕烘焙师（技师）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的有（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜从主人左侧上C.上菜应从主宾位右侧上108.就芝士蛋糕烘焙师（技师）而言，从专业角度看，下列对“食物中毒”的理解正确的有（）。A.食物中毒不具潜伏期B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告109.根据相关规定，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的有（）。A.萃取水温越低越好B.粉水比决定浓度C.研磨度影响萃取速度110.就芝士蛋糕烘焙师（技师）而言，根据相关规定，在“食品添加剂”中，应当做到的有（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.食品添加剂可随意添加三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.在芝士蛋糕烘焙师（技师）中，在标准作业条件下，对“食源性疾病”而言，由致病因子引起。112.在芝士蛋糕烘焙师（技师）相关工作中，在实际工作中，“交叉污染”要求：操作前应洗手消毒。113.针对芝士蛋糕烘焙师（技师），依据操作规程，“冷链”的基本要求之一是：冷藏指常温保存。114.参照行业规范，“食物中毒”的基本要求之一是：食物中毒可自行痊愈无需就医（）。115.按照技术要求，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：与食品卫生无关（）。116.关于芝士蛋糕烘焙师（技师），在标准作业条件下，“从业人员健康管理”要求：患病及时报告。117.针对芝士蛋糕烘焙师（技师），对“食品安全五要点”而言，生熟分开。118.芝士蛋糕烘焙师（技师）方面，按标准要求，针对“食品保质期”，保质期内食品绝对安全。119.关于芝士蛋糕烘焙师（技师），通常情况下，“凉菜专间”的作业要求是：有温控与消毒设施。120.结合岗位实际，针对“食品贮存”，应分类分架离地离墙存放（）。121.关于芝士蛋糕烘焙师（技师），按照技术要求，关于“生熟分开”，下列说法正确的是：刀具可用开水一冲即分开。122.从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：添加剂可随意超量添加（）。123.在芝士蛋糕烘焙师（技师）相关工作中，结合岗位实际，关于“茶艺”，下列说法正确的是：奉茶应双手递送。124.就芝士蛋糕烘焙师（技师）而言，在标准作业条件下，“冷链”要求：冷藏指常温保存。125.在芝士蛋糕烘焙师（技师）中，一般来说，“食品安全五要点”要求：保持清洁。126.根据相关规定，针对“食品安全五要点”，生熟分开（）。127.在芝士蛋糕烘焙师（技师）中，按照“从业人员健康管理”的要求，持健康证上岗。128.在芝士蛋糕烘焙师（技师）相关工作中，结合岗位实际，依据“上浆”的规定，浆液配比依原料质地调整。129.就芝士蛋糕烘焙师（技师）而言，根据相关规定，“温度控制”要求：贮存过程控温。130.就芝士蛋糕烘焙师（技师）而言，通常情况下，按照“留样”的要求，冷藏保存48小时。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.依据操作规程，“从业人员健康管理”的含义是____。132.按照技术要求，“温度控制”的作业过程中应重点做到____。133.通常情况下，在相关标准中，“食物中毒”指的是____。134.结合岗位实际，“中心温度”通常指____。135.在实际工作中，“平衡膳食”应当做到____。136.一般来说，“冷藏”的核心要点之一是____。137.一般来说，“清洗消毒”的含义是____。138.从专业角度看，所谓“咖啡萃取”，是指____。139.结合岗位实际，“旺火速成”通常指____。140.在具体作业环节，“中餐宴会服务”通常理解为____。141.通常情况下，按照规程要求，“冷冻”是指____。142.参照行业规范，“中餐宴会服务”应当做到____。143.在实际工作中，“咖啡萃取”的含义是____。144.依据操作规程，“留样制度”的核心要点之一是____。145.在具体作业环节，“咖啡萃取”从管理角度理解是指____。146.所谓“食品贮存”，是指____。147.在标准作业条件下，通俗地说，“食物中毒”是指____。148.在具体作业环节，“食物中毒”要求作业人员做到____。149.一般来说，“留样”这一概念指的是____。150.结合岗位实际，落实“留样”时，应首先做到____。答案与解析1.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。2.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。3.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。4.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。5.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。6.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。7.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。8.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。9.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。10.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。11.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。12.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。13.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。14.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。15.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。16.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。17.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。18.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。19.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。20.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。21.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。22.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。23.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。24.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。25.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。26.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。27.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。28.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。29.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。30.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。31.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。32.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。33.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。34.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。35.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。36.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。37.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。38.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。39.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。40.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。41.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。42.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。43.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。44.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。45.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。46.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。47.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。48.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。49.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。50.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。51.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。52.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。53.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。54.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。55.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。56.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。57.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。58.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。59.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。60.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。61.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。62.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。63.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。64.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。65.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。66.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。67.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。68.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。69.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。70.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。71.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。72.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。73.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。74.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。75.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。76.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。77.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。78.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。79.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。80.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。81.【答案】D【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。82.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。83.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。84.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。85.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。86.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。87.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。88.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。89.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。90.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。91.【答案