2026年芝士蛋糕烘焙师（中级）职业技能等级认定考前冲刺试题

2026年芝士蛋糕烘焙师（中级）职业技能等级认定考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），通常情况下，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.须报告监管部门C.应及时就医并保留食物样本D.中毒后可自行服用抗生素2.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。3.在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得使用非食品用物质C.食品添加剂可随意添加D.不得以掩盖食品腐败为目的使用4.通常情况下，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.标签指明的条件B.保持品质的期限C.超过则不可食用D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。5.在具体作业环节，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。6.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），在标准作业条件下，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。7.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，通常情况下，“生熟分开”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。8.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，按标准要求，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.上浆只需加盐调味C.滑油温度不宜过高D.浆液越厚口感越嫩9.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，结合岗位实际，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。10.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），根据相关规定，“食物中毒”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。11.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，通常情况下，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。12.依据操作规程，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.温度为0～4℃B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.不能杀灭微生物D.延缓微生物繁殖13.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，结合岗位实际，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。14.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，依据操作规程，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水时间越长效果越好15.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，在实际工作中，“交叉污染”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。16.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，按照技术要求，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.包芡能使汤汁紧裹原料C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁浓度依菜品而定17.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。18.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，通常情况下，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。19.从专业角度看，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。20.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，一般来说，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.须在标签中标注B.天然添加剂无使用限制C.使用须符合国家标准限量D.不得掩盖食品腐败变质21.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，按照技术要求，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.是控制微生物的关键B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.贮存过程控温D.加工过程控温22.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），按标准要求，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。23.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），在实际工作中，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。24.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，结合岗位实际，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.水温依茶类而定B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶可单手递送D.奉茶应双手递送25.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，根据相关规定，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。26.根据相关规定，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。27.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），在实际工作中，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.加工过程控温B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键28.结合岗位实际，“咖啡萃取”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。29.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得使用非食品用物质B.添加剂用量无限制C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得以掩盖食品腐败为目的使用30.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，参照行业规范，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。31.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，参照行业规范，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.熟食无需防污染B.使用同一砧板不会造成污染C.操作前应洗手消毒D.交叉污染只发生在夏季32.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，依据操作规程，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶应用100℃沸水C.所有茶都用沸水冲泡D.奉茶应双手递送33.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，从专业角度看，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。34.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），按照技术要求，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.每餐每样应留样B.留样无需冷藏C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克35.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。36.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），在具体作业环节，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。37.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.食品可随意堆放C.应分类分架离地离墙存放D.应遵循先进先出原则38.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，通常情况下，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.中心温度肉眼可判断B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度达到50℃即已熟透D.测量无需专用工具39.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，通常情况下，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。40.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，通常情况下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。41.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，通常情况下，“留样制度”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。42.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），按照技术要求，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。43.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，通常情况下，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。44.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，在标准作业条件下，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.须专人记录管理C.留样只需保留主菜一种D.每品种留样不少于125克45.在具体作业环节，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷链允许中途常温B.全程温度应可追溯C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏温度一般0至4℃46.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，结合岗位实际，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。47.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），依据操作规程，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。48.从专业角度看，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。49.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），在标准作业条件下，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为0～4℃B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.延缓微生物繁殖D.不能杀灭微生物50.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，按标准要求，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度应保持在0℃C.冷链允许中途常温D.全程温度应可追溯51.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，一般来说，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.应标注于最小销售单元B.贮存条件改变会缩短期限C.保质期内食品绝对安全D.超过期限不得销售52.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），按标准要求，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁越稠菜品越佳53.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），在标准作业条件下，“食品添加剂”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。54.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），按标准要求，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.生熟可同柜贮存B.食品可随意堆放C.应遵循先进先出原则D.无需先进先出55.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，一般来说，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.膳食纤维不是营养素C.水也是重要营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物56.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），参照行业规范，“中心温度”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。57.依据操作规程，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。58.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，从专业角度看，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖D.不能杀灭微生物59.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），一般来说，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。60.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），按照技术要求，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。61.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，结合岗位实际，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。62.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），根据相关规定，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒必须斟满D.上菜从主人左侧上63.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，在标准作业条件下，“中心温度”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。64.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，依据操作规程，“食品安全五要点”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。65.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），通常情况下，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。66.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。67.关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。68.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），通常情况下，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。69.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.熟食无需防污染C.砧板抹布须分类管理D.使用同一砧板不会造成污染70.按标准要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。71.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。72.从专业角度看，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯水后无须过凉B.焯水时间越长效果越好C.植物性原料常用沸水速焯D.所有原料都应冷水下锅73.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），根据相关规定，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.研磨越粗萃取越快C.研磨度影响萃取速度D.萃取水温越低越好74.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），按照技术要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。75.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），按标准要求，“食品贮存”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。76.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，按照技术要求，“食品添加剂”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。77.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，结合岗位实际，“交叉污染”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。78.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），依据操作规程，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.小火慢炒更能保持脆嫩79.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，一般来说，“食品保质期”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。80.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，按照技术要求，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。81.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，结合岗位实际，“冷藏”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。82.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，结合岗位实际，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。83.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，“食品保质期”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。84.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），在实际工作中，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.按季节调整食材D.营养配餐即菜量越多越好85.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），通常情况下，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。86.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，一般来说，“凉菜专间”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。87.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，在具体作业环节，“中餐宴会服务”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。88.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，参照行业规范，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。89.根据相关规定，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。90.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.食物多样谷类为主B.某种食物吃得越多越好C.平衡膳食即只吃素食D.三餐比例无需讲究91.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，根据相关规定，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并报告B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.食物中毒不具潜伏期92.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，依据操作规程，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.测量无需专用工具B.中心温度肉眼可判断C.中心温度达到50℃即已熟透D.熟制食品中心温度应达70℃以上93.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），根据相关规定，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品可随意堆放B.生熟可同柜贮存C.无需先进先出D.应遵循先进先出原则94.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，依据操作规程，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.斟酒必须斟满D.席间服务须轻拿轻放95.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），按标准要求，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.留样可常温放置D.冷藏保存48小时以上96.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。97.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，在实际工作中，“上浆”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。98.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），在具体作业环节，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸99.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），参照行业规范，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。100.一般来说，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，根据相关规定，下列关于“温度控制”的表述中，正确的有（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键102.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，一般来说，以下各项中，符合“勾芡”要求的有（）。A.勾芡应在下锅前完成B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定103.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），通常情况下，下列属于“勾芡”要求的有（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁浓度依菜品而定C.应在出锅前淋入并推匀D.包芡能使汤汁紧裹原料104.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，根据相关规定，关于“留样制度”，下列说法正确的有（）。A.留样只需保留主菜一种B.冷藏保存48小时以上C.每品种留样不少于125克105.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），参照行业规范，关于“食品保质期”，下列说法正确的有（）。A.保质期内食品绝对安全B.超过期限不得销售C.应标注于最小销售单元D.贮存条件改变会缩短期限106.在“食品贮存”中，应当做到的有（）。A.应遵循先进先出原则B.应控制温湿度并防止交叉污染C.食品可随意堆放107.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，在标准作业条件下，下列对“留样制度”的理解正确的有（）。A.每品种留样不少于125克B.留样只需保留主菜一种C.冷藏保存48小时以上108.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，在具体作业环节，在“留样”中，应当做到的有（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.为备查留存109.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），“食品留样”的主要内容包括（）。A.每餐每样应留样B.应冷藏保存48小时C.留样量不少于125克D.留样无需冷藏110.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），在实际工作中，关于“清洗消毒”，下列说法正确的有（）。A.去除油污B.应遵循一清二洗三消毒C.杀灭病原微生物三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.通常情况下，“交叉污染”的正确含义是____。112.在标准作业条件下，“食品留样”的正确含义是____。113.结合岗位实际，“食品留样”通常理解为____。114.在标准作业条件下，“凉菜专间”的主要内容包括____。115.从专业角度看，“食源性疾病”通常理解为____。116.“食品添加剂”的主要内容包括____。117.依据操作规程，通俗地说，“勾芡”是指____。118.依据操作规程，“中心温度”从管理角度理解是指____。119.依据操作规程，“营养配餐”应当做到____。120.“中心温度”的主要内容包括____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.凉菜专间122.冷链五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.按照技术要求，简述“原料验收”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。2.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。3.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。4.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。5.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。6.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。7.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。8.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。9.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。10.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。11.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。12.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。13.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。14.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。15.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。16.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。17.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。18.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。19.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。20.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。21.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。22.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。23.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。24.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。25.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。26.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。27.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。28.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。29.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。30.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。31.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。32.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。33.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。34.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。35.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。36.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。37.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。38.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。39.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。40.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。41.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。42.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。43.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。44.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。45.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。46.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。47.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。48.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。49.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。50.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。51.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。52.【答案】C【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。53.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。54.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。55.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。56.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。57.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。58.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。59.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。60.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。61.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。62.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。63.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。64.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。65.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。66.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。67.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。68.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。69.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。70.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。71.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的