中式面点师顺序抽二测试卷及答案

中式面点师顺序抽二测试卷及答案您的姓名：[填空题]*_________________________________您的班别：[单选题]*○23面点专业1○23面点专业2○23面点专业3○23面点专业4○23烹饪大专○23面点贯通1.调制熟粉团面团时，需注意配料要精确.水量要适中，以及（）要掌握得当。[单选题]*A.配料要准确(正确答案)B.火候要适宜C.调味可随意D.器皿要固定2.在制作熟粉团时，调制生坯的过程中（）需要精确掌握。[单选题]*A.火候(正确答案)B.湿度C.水温D.时间3.在制作广式咸水角的过程中，用于包裹馅料的面坯通常被塑造成（）。[单选题]*A.方形B.椭圆形(正确答案)C.三角形D.长方形4.在制作咸水角时，通常采用（）的手法来使生坯成型。[单选题]*A.折叠B.层叠C.包捏(正确答案)D.卷裹5.在制作下列哪种点心的生坯时，通常采用包捏手法来使其成型（）[单选题]*A.萝卜糕B.咸水角(正确答案)C.油条D.煎堆6.在下列点心品种中，属于采用生粉团工艺制作成型的是（）。[单选题]*A.萝卜糕B.笑口枣C.咸水角(正确答案)D.麻球7.以下关于咸水角品质特征的描述中，不准确的一项是（）。[单选题]*A.外皮呈现珍珠状B.口感外酥内软C.颜色为金黄色D.形状为圆形(正确答案)8.咸水角在制作完成后，其品质特征中符合标准要求的是（）。[单选题]*A.外形呈现为圆形B.表面色泽洁白C.外皮光滑无褶皱D.外皮酥脆内里软嫩(正确答案)9.在制作咸水角生坯的过程中，以下哪一项操作是不正确的（）。[单选题]*A.采用包捏手法进行塑形B.收口处需严密，避免开裂C.成品应呈现为规整的圆形(正确答案)D.需精确掌握猪油与澄面的配比10.制作生粉团面坯时，其生坯的外观形态应当（）。[单选题]*A.整齐B.一致C.美观(正确答案)D.光滑11.在制作腊味萝卜糕熟坯的过程中，蒸好的萝卜糕应（）。[单选题]*A.趁热立即放入冰箱B.稍微降温后放入冰箱C.完全冷却后再放入冰箱(正确答案)D.在常温环境中放置12.制作腊味萝卜糕时，在成型前必须（），以防粘连和破碎。[单选题]*A.置于常温B.充分冷却(正确答案)C.进行冷冻D.保持低温13.在制作腊味萝卜糕的过程中，关于蒸制完成的熟坯处理方式，以下描述正确的是（）。[单选题]*A.蒸制时长需严格保持不变B.熟坯冷却后应放入冰箱保存(正确答案)C.熟坯可以直接在室温下存放D.蒸制时糕体表面不必覆盖保鲜膜14.双酿团这一传统点心的口感特点是（），两种馅料相得益彰，味道香甜美味。[单选题]*A.软糯(正确答案)B.爽滑C.酥脆D.清脆15.在制作客家萝卜粄时，关于蒸制过程的描述，正确的是（）。[单选题]*A.蒸制时长应严格保持不变B.延长蒸制时间能提升成品质量C.增加粄坯摆放数量有助于蒸熟D.粄坯之间需保持适当间隔(正确答案)16.在制作生粉团面坯的蒸制过程中，关于操作方法的正确描述是（）。[单选题]*A.蒸制过程中无需调整火力大小B.蒸汽量不够时也能放入生坯蒸制C.蒸盘上摆放的面坯数量越多效果越好D.蒸盘上面坯之间应保持适当间隔(正确答案)17.制作生粉团面坯时，蒸箱（）时放入最为适宜。[单选题]*A.蒸汽尚未产生B.蒸汽充足(正确答案)C.蒸汽刚出现D.蒸汽量不足18.制作完成的咸水角，其外皮应呈现（）。[单选题]*A.表面光滑平整B.色泽金黄(正确答案)C.色泽浅白D.呈蜂巢状19.经过水煮的汤圆，其口感表现为（），并且味道甜香。[单选题]*A.软糯(正确答案)B.爽滑C.松软D.酥脆20.在制作萝卜糕时，蒸制时长（）需依据盛器的尺寸和深度来调整。[单选题]*A.火力大小B.烹饪方式C.蒸制时间(正确答案)D.成型工具21.用莜麦面团制作面点时，因其延展性不佳，在塑形过程中常出现（）现象。[单选题]*A.分层起酥B.粘连成团C.顺利成型D.断开破损(正确答案)22.在制作莜麦面食时，确保其品质的“三熟”工艺包括:面粉加工前需（），塑形前要烫熟，以及食用前需煮熟。[单选题]*A.蒸熟B.烤熟C.炒熟(正确答案)D.烫熟23.关于荞麦面团成品的颜色特征，下列描述中正确的是（）。[单选题]*A.呈现灰暗色调(正确答案)B.呈现洁白外观C.呈现金黄光泽D.呈现透明质感24.在描述荞麦面坯的特性时，下列哪一项是不正确的（）。[单选题]*A.色泽洁白(正确答案)B.延展性差C.包捏性能差D.无弹性25.在制作生化膨松面坯时，荞麦粉与面粉的最佳配比是（）。[单选题]*A.2:8B.3:7(正确答案)C.8:2D.7:326.制作荞麦面团时，因其筋力较弱，在成型之前通常需要反复进行（）操作。[单选题]*A.搅打B.搓擦C.揉制(正确答案)D.摔挞27.在面点制作中，果蔬类面团通常表现出（）的特性。[单选题]*A.色泽暗淡B.凉点口感偏硬C.造型困难D.咸点口感松软(正确答案)28.在制作果蔬面坯的过程中，决定面坯质地是否细腻光滑的关键步骤是（）。[单选题]*A.将果蔬去皮并煮熟B.将果蔬压成泥状C.将果蔬泥过筛(正确答案)D.将果蔬蒸制29.调制莜麦面时，为了确保面坯具有足够的黏性并易于成型，应使用（）。[单选题]*A.冰水B.温水C.冷开水D.沸水(正确答案)30.在莜麦饼干的成品特征中，以下哪一项不是其典型表现（）。[单选题]*A.口感酥脆B.甜度适中C.大小均匀D.表面呈金黄色(正确答案)31.在制作荞麦鱼鱼生坯时，其主要的成型手法是（）。[单选题]*A.擀B.揪C.搓(正确答案)D.叠32.制作荞麦面条时，通常需要将面条放入沸腾的水中，这样做的主要目的是为了避免（）。[单选题]*A.面条之间相互粘在一起(正确答案)B.面条形状发生改变C.面条颜色产生变化D.面条形成硬块33.在制作荞麦面条的过程中，为了确保面条不粘在一起，正确的烹饪方法是（）。[单选题]*A.蒸熟B.煎炒C.水煮(正确答案)D.烘烤34.下列选项中，能够采用果蔬类面坯象形工艺制作的点心是（）。[单选题]*A.南瓜饼(正确答案)B.荷花酥C.莲藕酥D.刺猬包35.在制作南瓜饼的过程中，为使面坯变得柔软便于后续造型，下剂前通常需要采用（）的方式处理面坯。[单选题]*A.揉搓(正确答案)B.摔打C.压延D.起酥36.在调制蜂巢芋角的外皮时，澄面需要（）才能与芋泥混合揉匀。[单选题]*A.用温水搅匀B.用冷水拌和C.以沸水烫熟(正确答案)D.以沸水煮透37.制作蜂巢芋角时，其外皮的塑形方式通常采用（）。[单选题]*A.折叠B.卷制C.包捏(正确答案)D.提褶38.在制作蜂巢芋角时，为了形成理想的蜂巢状结构，芋角皮中添加哪种油脂效果最好（）。[单选题]*A.黄油B.植物油C.奶油D.猪油(正确答案)39.制作莜麦饼干时，若烘烤温度设置得过低，会导致成品（）。[单选题]*A.颜色偏淡B.质地松散C.渗油明显(正确答案)D.难以成型40.在制作燕麦饼干时，若发现表面有油脂渗出，可通过（）来改善这一状况。[单选题]*A.延长烘烤时间B.提高烤箱温度(正确答案)C.缩短烘烤时间D.降低烤箱温度41.在制作莜麦饼干的过程中，若烘烤温度设置偏低，可能引发的问题是（）。[单选题]*A.饼干渗油(正确答案)B.表面坚硬C.成品易碎D.色泽过深42.制作莜麦饼干时，若成品颜色过深，最可能的原因是（）。[单选题]*A.烘烤温度偏低B.饼干厚度不均C.烘烤温度过高(正确答案)D.未充分冷冻43.以下哪种情况不会导致荞麦点心在烘烤过程中无法充分膨胀成型（）。[单选题]*A.炉温设定偏低B.频繁打开烤箱门C.烘烤温度过高D.炉内温度保持适宜(正确答案)44.制作熟制象形南瓜时，通常采用的加热方式是（）。[单选题]*A.烤B.蒸(正确答案)C.炸D.煎45.在制作蒸制类果蔬面点前，通常需要在竹屉上涂抹（）或铺纸，再摆放点心。[单选题]*A.猪油B.蛋液C.植物油(正确答案)D.黄油46.在制作象形南瓜点心时，关于蒸制过程的描述，下列哪一项是错误的（）。[单选题]*A.蒸制时宜使用中火进行加热B.蒸熟后稍放凉再整齐摆入盘中C.刚出锅的成品黏性较低，不易定型(正确答案)D.火候过猛会导致外形受损47.制作熟制象形南瓜时，通常采用（）进行蒸制。[单选题]*A.微火B.中火(正确答案)C.猛火D.强火48.制作荞麦曲奇时，适宜设定的烘烤温度是（）。[单选题]*A.140℃B.200℃C.160℃(正确答案)D.120℃49.在制作莜麦饼干的过程中，若烘烤温度设定得过高，最可能引发（）。[单选题]*A.饼干质地变脆B.表面颜色过深(正确答案)C.成品呈现浅白色D.内部油脂渗出50.制作莜麦饼干时，适宜的烘烤温度是（）。[单选题]*A.150℃B.180℃(正确答案)C.220℃D.250℃51.在制作南瓜饼的过程中，为了使面坯变得柔软以便于后续造型，下剂之前通常需要采用（）的方式。[单选题]*A.揉搓(正确答案)B.摔打C.压面D.起酥52.在沸水中煮制荞麦面食时，应避免出现（）的情况。[单选题]*A.结块B.变色C.粘连(正确答案)D.变形53.在制作荞麦面坯时，通常采用哪种手法进行成型（）。[单选题]*A.搓(正确答案)B.卷C.叠D.捏54.在制作莜麦饼干时，通常将冷冻后的面团切成厚度为（）的生坯。[单选题]*A.0.1厘米B.0.3厘米(正确答案)C.1厘米D.0.7厘米55.在制作果蔬类食品时，原料的（）不同，需要灵活调整掺粉的比例。[单选题]*A.淀粉含量B.风味特点C.含水量(正确答案)D.颜色深浅56.在制作莜麦面食时，从原料到成品需经历三个关键的热处理步骤，其中第一步是在将莜麦磨成面粉之前需要进行的处理（）。[单选题]*A.蒸制B.烘烤C.烫制D.炒制(正确答案)57.关于腊味萝卜糕的口感特征，以下描述正确的是（）。[单选题]*A.咸鲜适口(正确答案)B.松软酥脆C.甜鲜适口D.吃口结实58.在下列点心制作过程中，需要先蒸熟再塑形的是（）。[单选题]*A.油条B.咸水角C.煎堆D.腊味萝卜糕(正确答案)59.咸水角炸制完成后，其外皮呈现的状态是（）。[单选题]*A.颜色浅白B.有珍珠泡(正确答案)C.表面光滑D.形成蜂巢状60.在炸制咸水角的过程中，为了预防生坯相互粘连，以下哪种做法是无效的（）。[单选题]*A.保持油温稳定B.将生坯直接放入冷油中(正确答案)C.用工具轻轻翻动D.减少每次下锅的数量61.在蒸制生粉团生坯的过程中，关于生坯摆放的做法，不正确的是（）。[单选题]*A.排列紧密，不留空隙(正确答案)B.间隔适当，便于受热C.数量合适，避免过载D.排列整齐，保持美观62.关于腊味萝卜糕成品的外观要求，以下描述符合标准的是（）。[单选题]*A.糕体松软B.糕体平整(正确答案)C.色泽金黄D.糕体膨松63.在制作腊味萝卜糕的过程中，蒸制环节适宜采用（）进行。[单选题]*A.微火B.中火C.旺火(正确答案)D.文火64.在评价咸水角的质量标准时，以下哪一项描述是正确的（）。[单选题]*A.形状呈现为圆形B.颜色呈现浅白色C.表面光滑无瑕疵D.外皮酥脆内部软嫩(正确答案)65.制作熟粉团面坯时，通常先将粉类与（）混合均匀，再进行熟化处理。[单选题]*A.冷水(正确答案)B.沸水C.温水D.冰水66.制作生粉团时采用泡心法，主要利用了淀粉的哪种特性来形成黏性（）。[单选题]*A.水解B.焦糖化C.糊化(正确答案)D.老化67.在米粉面坯的类别划分中，不属于按性质分类的是（）。[单选题]*A.糯米粉面坯(正确答案)B.米浆类面坯C.米糕类面坯D.米粉类面坯68.制作汤圆皮时，通常使用的原料是（）。[单选题]*A.干磨粉B.湿磨粉C.水磨粉(正确答案)D.糯米粉69.在制作层酥点心时，如果煎锅预热不足，通常不会导致（）。[单选题]*A.成品口感干硬B.表面烧焦发黑(正确答案)C.形状不易固定D.内部油酥过早融化70.在烘焙酥皮类点心时，对成品起发和酥脆度起关键作用的是（）。[单选题]*A.表面温度B.底部火力(正确答案)C.烤箱湿度D.摆放间隔71.制作酥皮蛋挞的烘烤过程中，温度控制策略是（）。[单选题]*A.先高温再低温(正确答案)B.先中温再高温C.先低温再中温D.先低温再高温72.在制作层酥点心时，为了确保成品形态完整且色泽均匀，生坯之间的摆放距离应当（）。[单选题]*A.紧密相邻B.相隔很远C.保持适中(正确答案)D.随意放置73.在烘焙酥皮类点心时，温度控制通常采用（）的方式。[单选题]*A.先高温再低温(正确答案)B.先低温再高温C.先中温再高温D.先高温再中温74.下列哪一项不是枣花酥在制作时应达到的品质标准（）。[单选题]*A.花瓣分布匀称B.外形栩栩如生C.大小规格统一D.颜色呈深红色(正确答案)75.制作明酥点心时，包入馅料前应将酥皮层次分明的一面朝向（），包好后需将收口处捏紧。[单选题]*A.内侧B.外侧(正确答案)C.上方D.底部76.在制作面点时，下列工具中不用于擀压操作的是（）。[单选题]*A.走槌B.酥槌C.刮刀(正确答案)D.擀面杖77.在层酥面点制作中，采用卷的工艺手法主要能实现（）。[单选题]*A.使酥层数量增多(正确答案)B.便于调整面坯厚度C.令层次分布匀称分明D.保持成品大小统一78.在制作果蔬造型的花色酥点时，通常选用（）类型的酥皮。[单选题]*A.明酥B.暗酥C.半暗酥(正确答案)D.混酥79.在下列糕点中，哪一种是暗酥类制品（）。[单选题]*A.核桃酥B.莲藕酥C.叉烧酥D.老婆饼(正确答案)80.在制作酥皮点心时，小包酥工艺的一个显著特征是（）。[单选题]*A.生产效率较高B.适宜大规模制作C.酥层较为粗糙D.成品较为精细(正确答案)81.在制作油酥包水皮时，需将黄油酥擀压成与蛋水面（）的扁片。[单选题]*A.一半大小B.四分之一大小C.相同大小(正确答案)D.两倍大小82.在面点制作中，哪种开酥方式适合批量生产且只需一次折叠操作（）。[单选题]*A.大包酥(正确答案)B.小包酥C.涂酥D.淋酥83.制作酥皮时，通过特定加工方法使面团最终呈现（）的结构特征。[单选题]*A.质地紧密结实B.整体疏松膨胀C.层次分明相隔(正确答案)D.外表平整光滑84.关于制作面点使用的酥槌，以下描述中错误的是（）。[单选题]*A.酥槌也被称作通心槌.走槌或酥棍等名称B.酥槌的轴心有一个贯穿两端的孔，可以插入一根较细的棍子作为手柄C.在开酥过程中，用擀面杖替代酥槌能够达到完全相同的效果(正确答案)D.操作酥槌时，用力应当保持均匀一致85.在制作酵面层酥发面坯的过程中，将老酵面揉匀后，面团通常需要静置发酵多长时间（）。[单选题]*A.大约4小时B.大约8小时C.大约2小时D.大约12小时(正确答案)86.在制作广式擘酥面坯的过程中，蛋水面需整理成与黄油酥大小相当的（），随后放入冰箱冷冻备用。[单选题]*A.一半(正确答案)B.四分之一C.两倍D.四倍87.在描述酵面层酥的特性时，下列哪项陈述是不准确的（）。[单选题]*A.弹性和韧性表现不佳(正确答案)B.具备发酵面团的特点C.质地蓬松多孔D.不易塑形88.在制作水油皮层酥时，通常使用水油面作为外皮，而（）则作为内芯参与开酥过程。[单选题]*A.黄油酥B.干油酥(正确答案)C.水油酥D.蛋油酥89.在制作层酥面坯时，根据原料配方的不同，通常可分为水油皮.酵面层酥以及（）三种类型。[单选题]*A.明酥B.暗酥C.擘酥皮(正确答案)D.黄油酥90.根据相关劳动法规，员工在连续工作满一定期限后（），即可享有带薪年假。[单选题]*A.满一个月B.满六个月C.满三个月D.满一年(正确答案)91.在厨房搬运物品的过程中，以下哪种做法是不恰当的（）。[单选题]*A.移动较重的物品时，最好借助手推车进行B.将物品向上托举时，应一次性完成动作C.搬运长条形物体时，应保持前端低后端高(正确答案)D.搬运大型器具时，尽量与他人协作92.在批量制作菜肴时，每份菜肴的单位成本（）。[单选题]*A.本批菜肴的净料总成本乘以菜肴份数B.本批菜肴的毛料总成本乘以菜肴份数C.本批菜肴的净料总成本除以菜肴份数D.本批菜肴的毛料总成本除以菜肴份数(正确答案)93.某食堂采购了8千克白萝卜，经过处理后得到可食用部分的重量占原重的85%，那么处理后白萝卜的重量是（）千克。[单选题]*A.6.8(正确答案)B.1.2C.9.4D.8.694.关于各类糕点原料与成品的储存条件，以下哪一项描述存在错误（）。[单选题]*A.奶油类原料需置于低温冷藏环境中B.裱花蛋糕应存放于低温冷藏条件下C.蛋糕坯在常温下保存即可满足要求(正确答案)D.奶蛋类点心应在10℃以下环境储存95.若烘焙时小苏打添加过量，会导致成品颜色变黄，同时造成（）的损失。[单选题]*A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.B族维生素(正确答案)96.食物中毒的典型特征包括（）。[单选题]*A.潜伏期较长B.流行呈爆发性(正确答案)C.饮食史各不相同D.具有传染性97.下列选项中，不属于食品受到生物性污染的是（）。[单选题]*A.昆虫污染B.微生物污染C.寄生虫污染D.农药残留(正确答案)98.在均衡饮食中，碳水化合物所占总能量的推荐占比范围是（）。[单选题]*A.35%-45%B.65%-75%C.55%-65%(正确答案)D.15%-25%99.在以下各类食物中，不属于优质蛋白质来源的是（）。[单选题]*A.奶类B.肉类C.豆类D.水果类(正确答案)100.采用蒸煎法制作点心时，通常先蒸制3至4分钟，冷却后再煎至（）呈现金黄色，以增添成品的香气。[单选题]*A.一面B.三面C.两面(正确答案)D.整体101.在制作带馅料的煎炸食品时，为了确保成品熟透，应如何调节火力（）。[单选题]*A.始终使用低火B.全程维持中火C.先以中火加热，再转为小火(正确答案)D.先以小火加热，再转为中火102.蒸制叉烧包时，为了确保内部蓬松柔软且表面自然裂开，必须采用（）。[单选题]*A.大火(正确答案)B.温火C.小火D.中火103.使用焖焗制作方法时，适合矾.碱.盐面团以及（）类食品的制作。[单选题]*A.带馅料多且较厚的B.无馅且较薄的(正确答案)C.带馅且较薄的D.无馅且较厚的104.荷花酥的油炸过程中，油温处于（）时下锅最为适宜，以避免出现不开花或炸焦.炸散的情况。[单选题]*A.七成热B.五成热C.三成热(正确答案)D.一成热105.制作笑口枣时，需将面粉倒入油糖蛋混合液中，通过反复（）使面团变得光滑。[单选题]*A.揉搓B.叠压(正确答案)C.搅打D.搋106.在制作生物膨松面团时，酵母与面粉的配比是关键，通常酵母用量占面粉总量的（）较为合适。[单选题]*A.1%(正确答案)B.5%C.2%D.10%107.在制作面点时，发酵粉的添加量通常依据面粉的（）来确定。[单选题]*A.0.1%-0.5%B.1%-2%C.3%-5%(正确答案)D.5%-10%108.在面点烘烤过程中，化学膨松剂的作用会经历不同阶段，当蛋白质变性凝固时，面皮厚度会略微减小，最终完全定型，此时化学膨松剂的状态是（）。[单选题]*A.正在分解B.分解结束(正确答案)C.持续分解D.开始分解109.化学膨松面团若成品呈海绵状组织结构，色泽从洁白到浅黄，则其口感（）且带有清香。[单选题]*A.暄软(正确答案)B.酥松C.脆嫩D.酥脆110.在食品加工中，根据化学性质的不同，膨松剂主要被划分为两种类型，即（）膨松剂与复合膨松剂。[单选题]*A.酸性B.碱性(正确答案)C.复合D.活性111.从海水中直接提取的食盐晶体，颗粒较大，溶解性较差，且含有较多杂质，通常带有（）。[单选题]*A.咸味B.酸味C.甜味D.苦涩味(正确答案)112.炼乳的外观颜色呈现为（），整体为均匀液态，并散发出新鲜牛奶的乳香气味。[单选题]*A.乳黄色B.淡黄色C.乳白色D.洁白(正确答案)113.在制作面点时，哪种糖类适合直接加入面团中，因其颗粒细小且易于溶解，不会对成品外观造成明显影响（）。[单选题]*A.绵白糖(正确答案)B.白砂糖C.赤砂糖D.冰糖114.在制作某些面点时，有一种未经提炼的油脂可以直接作为特殊馅料使用，例如水晶馅，这种油脂是（）。[单选题]*A.板油(正确答案)B.鸭油C.鸡油D.猪油115.在烹饪方法中，煎这一方式主要包含哪些具体类别（）。[单选题]*A.油煎法.水油煎法.煎炸法和蒸煎法(正确答案)B.油煎法.水油煎法C.油煎法.水油煎法.煎炸法D.水油煎法.煎炸法和蒸煎法116.在油炸食品的过程中，油与待炸原料的适宜比例通常是（）。[单选题]*A.4:1B.5:1(正确答案)C.8:1D.12:1117.在烹饪中，温油炸制法通常要求将油温维持在约（），这一温度在业内常被称为五成热。[单选题]*A.130℃B.150℃(正确答案)C.170℃D.190℃118.在面点制作中，通过将生坯浸入热油，主要依靠（）的热量传递来实现成熟。[单选题]*A.油脂(正确答案)B.金属C.面坯D.空气119.在制作烙饼的传统工艺中，流传着一种关于翻动次数的口诀，即（）。[单选题]*A.一翻两转B.两翻三转C.三翻四转D.三翻九转(正确答案)120.烙制面点时，将生坯置于热铛上，主要借助（）的热传递实现成熟。[单选题]*A.金属(正确答案)B.水蒸气C.空气D.生坯自身121.在制作面点时，若将生坯放入沸腾的水中，成品会呈现（）。[单选题]*A.外表光滑，口感筋道(正确答案)B.外表暗淡，口感软糯C.外表光滑，口感软糯D.外表无光，口感筋道122.在烹饪面条.饺子.馄饨.汤圆和粽子时，通常需要将它们放入（）中进行煮沸。[单选题]*A.温水B.开水(正确答案)C.冷水D.凉水123.面点生坯在水中加热成熟，主要依赖（）作为传热介质。[单选题]*A.水(正确答案)B.金属C.空气D.蒸汽124.在烹饪工艺中，钳花通常用于对（）进行额外的美化处理。[单选题]*A.最终产品B.中间产物(正确答案)C.已熟食物D.加工物品125.在捏塑工艺中，推捏是继（）之后进一步操作的一种手法。[单选题]*A.卷捏B.挤捏(正确答案)C.花捏D.扭捏126.在制作四角形粽子时，需要将两片粽叶尖端对齐，各自叠放三分之二，然后折叠成（）形状。[单选题]*A.长方形B.三角形(正确答案)C.菱形D.正方形127.制作烧卖时，将馅料填入面皮后，左手五指将面皮四周向上收拢，托住馅料，从（）位置包合，轻轻捏紧，但不要完全封口。[单选题]*A.顶部B.中部(正确答案)C.底部D.边缘128.当面坯中的面筋质因蛋白质热变性而受损，此时水温已达到（）。[单选题]*A.40-50℃B.50-60℃C.60-70℃(正确答案)D.70-80℃129.在制作某些面点时，会先用沸水烫熟部分面粉，然后加入适量冷水揉成柔软.光洁且具有糯性的面团，这种和面方法被称为（）。[单选题]*A.全烫面法B.直接调制法C.半烫面法(正确答案)D.直接搅拌法130.制作冷水面团时，揉好的面团应覆盖湿布，静置（）进行醒发。[单选题]*A.30-40分钟B.40-60分钟C.20-30分钟D.10-25分钟(正确答案)131.（）质地密实，不产生气孔，面筋含量较高，弹性与韧性均较强。[单选题]*A.冷水面坯(正确答案)B.温水面坯C.热水面坯D.沸水面坯132.将面粉与水混合并揉搓后形成的面团，通常被称为（）。[单选题]*A.水调面坯(正确答案)B.混合面坯C.水粉面团D.米粉面坯133.在准备糖油馅料的过程中，猪板油需去除外层薄膜，并切割成（）的形状。[单选题]*A.筷头大小的丁块(正确答案)B.细小的碎末C.较大的粗丁D.薄片状134.在烹饪过程中，为了最大程度保留香油的鲜香风味，通常选择（）加入。[单选题]*A.一开始B.收尾阶段(正确答案)C.中途D.分次少量135.将畜.禽.水产品等鲜活原料经刀工处理，再调味并加水或掺冻拌制而成的馅料属于（）。[单选题]*A.熟荤素馅B.生荤馅(正确答案)C.熟荤馅D.生荤素馅136.（）的馅料以肉类为主，口感松嫩，味道鲜香，汤汁丰富而不油腻。[单选题]*A.生荤馅(正确答案)B.生咸馅C.生素馅D.生荤素馅137.制作滑鸡包馅时，通常采用的方法是（）。[单选题]*A.全捞法B.搅拌法C.擦挞法D.半捞半拌法(正确答案)138.下列食材中，与猪肚.凤爪一样，通常采用全捞法处理的是（）。[单选题]*A.排骨(正确答案)B.牛肉C.牛扒D.猪肉139.在准备肉类食材时，为了提升后续加工效果，通常建议先去除表面多余水分，这种做法属于（）。[单选题]*A.擦挞法(正确答案)B.全捞法C.半捞半拌法D.搅拌法140.在炒制豆沙馅的过程中，当豆沙达到（）的状态时，应分次加入花生油，随后再加入糖玫瑰。[单选题]*A.完全干燥B.半干状态C.基本浓稠(正确答案)D.非常黏稠141.制作馅料时，若将外皮处理得过于破碎，会降低（）的品质。[单选题]*A.外观B.馅料(正确答案)C.风味D.整体142.对于质地较硬的干果原料，加工时难以剁碎，更适合采用（）的方式。[单选题]*A.绞碎B.切碎(正确答案)C.碾碎D.剁细143.在食材处理过程中，需要将刀刃对准原料的（）进行切割，以避免刀口崩裂。[单选题]*A.适宜位置B.切入点(正确答案)C.核心部位D.连接处144.在海鲜水产品的低温保鲜技术中，除了冰藏法和冻藏法，还常采用（）进行保存。[单选题]*A.清水增氧保鲜法B.冰水增氧保鲜法C.低温淡水保鲜法D.冷却海水保鲜法(正确答案)145.粮食在温度达到（）时，会因出汗发芽而黏性增强。[单选题]*A.17-25℃B.20-35℃C.34-38℃(正确答案)D.50℃146.动植物原料中存在的（）能够促使原料自发分解，导致质地变软并渗出水分。[单选题]*A.营养元素B.有毒成分C.特有物质D.组织分解酶(正确答案)147.有一种水果在国外常被称作中国醋梨或基维果，这种水果是（）。[单选题]*A.苹果B.梨C.山楂D.猕猴桃(正确答案)148.在制作馅料时，为了减少水分渗出，应最后加盐调味的蔬菜是（）。[单选题]*A.菠菜B.韭菜(正确答案)C.萝卜D.大白菜149.根据馅心在制作过程中的处理方式，可以将其分为（）。[单选题]*A.甜味馅.咸味馅和复合味馅B.植物性馅.动物性馅和混合性馅C.生馅.熟馅和生熟混合馅(正确答案)D.表层馅.内部馅和夹层馅150.在知识经济时代，保持持续进步的关键在于（）。[单选题]*A.开拓B.变革C.增长D.学习(正确答案)151.对于每位公民而言，遵守法律和纪律是一项基本义务，而能否做到这一点，是评价（）优劣的关键指标。[单选题]*A.职业理念B.职业素养C.职业责任D.职业道德(正确答案)152.在市场经济环境中，评判商品质量高低的依据通常是（）。[单选题]*A.宣传力度B.包装设计C.内在品质D.市场价格(正确答案)153.在职业活动中，将个人有限的生命奉献于为人民服务的无限事业，体现了（）的崇高境界。[单选题]*A.恪尽职守B.职业伦理C.热爱岗位.勤勉工作(正确答案)D.职业观念154.职业道德的覆盖范围广泛，对人的（）具有决定性影响。[单选题]*A.专业能力B.职业素养C.道德品质(正确答案)D.行为准则155.（）构成了职业态度发展的根基，并为实现职业目标提供了精神支撑。[单选题]*A.职业理想(正确答案)B.职业纪律C.职业义务D.职业态度156.职业道德的适用范围特点体现在其仅针对从业人员的岗位活动，这反映了职业道德在适用范围上的（）。[单选题]*A.有限性(正确答案)B.多样性C.稳定性D.关联性157.职业道德在某些方面表现出（），这源于其与职业纪律及行业法规的交叉性，违反相关规定的从业人员将面临相应的惩戒措施。[单选题]*A.强制性(正确答案)B.典型性C.局限性D.多元性158.在职业活动中，自觉为社会服务并做出贡献，体现了社会主义职业道德的（）。[单选题]*A.诚实守信B.爱岗敬业C.办事公道D.服务群众E.奉献社会(正确答案)答案:(E)159.从业人员在职业活动中，必须遵守纪律和法律，其中特别强调要遵循与职业活动相关的（）。[单选题]*A.法律法规(正确答案)B.政策规定C.行为准则D.行业规范160.判断职业道德优劣的关键标准在于（）。[单选题]*A.诚实守信B.团结协作C.遵纪守法(正确答案)D.爱岗敬业161.掌握先进科技知识，是实现国家繁荣与人民富裕的（），任何时候都不能松懈。[单选题]*A.体现B.目标C.关键(正确答案)D.要求162.老年人若摄入不足，易导致骨骼变软和疏松的主要营养素是（）。[单选题]*A.维生素DB.铁C.膳食纤维D.钙(正确答案)163.下列哪类食物富含膳食纤维（）。[单选题]*A.粗加工的谷类(正确答案)B.动物内脏C.坚果D.粗加工的鱼类164.在油炸食品的过程中，给食材表面裹上一层淀粉糊，有助于避免（）发生过度变性，从而降低营养素的流失。[单选题]*A.维生素B.脂肪C.碳水化合物D.蛋白质(正确答案)165.通常混合膳食在胃内消化需要4至5小时，因此相邻两餐之间间隔（）较为合适。[单选题]*A.4至5小时B.4至6小时(正确答案)C.5至6小时D.3至5小时166.食品污染可划分为三种类型，分别是（）.化学性污染以及物理性污染。[单选题]*A.微生物污染B.生物性污染(正确答案)C.昆虫污染D.农药污染167.食物中毒事件通常表现出哪些典型特征（）。[单选题]*A.潜伏期较长B.流行呈现爆发性(正确答案)C.缺乏共同的饮食来源D.具有传染性168.酸奶适宜储存在（）的环境中。[单选题]*A.15℃左右B.5~10℃之间C.2~8℃之间(正确答案)D.零度以下169.在自然状态下解冻冷冻食品时，环境温度不应超过（）。[单选题]*A.5℃B.10℃C.0℃D.25℃(正确答案)170.某食堂购进胡萝卜10kg，经处理后净料率为80%，处理后胡萝卜的重量为（）kg。[单选题]*A.8.0(正确答案)B.10.8C.12.5D.2.0171.在厨房日常操作中，以下哪项行为不符合电气安全要求（）。[单选题]*A.熟悉各类电器开关的位置与功能B.清洁电器前务必切断电源C.用湿布直接擦拭电源插座和开关(正确答案)D.遇到意外停电时不擅自处理172.根据加工方式的不同，馅料可被归类为（）。[单选题]*A.依据原料种类B.按照口味特点C.基于加工工艺(正确答案)D.根据存放部位173.在制作馅料时，需要经过擦丝.焯水.过凉去味并挤干水分的蔬菜是（）。[单选题]*A.大白菜B.韭菜C.菠菜D.萝卜(正确答案)174.在食品保鲜技术中，通过调节环境气体组成来延长保质期的方法有气调贮藏.真空贮藏.充氮贮藏和减压贮藏，这些方法主要控制的是（）。[单选题]*A.气体成分(正确答案)B.水分活度C.渗透压D.相对湿度175.用于将馅料原料进行粉碎处理的厨房设备通常被称为（）。[单选题]*A.绞肉机(正确答案)B.搅拌机C.拌馅机D.研磨机176.在食品加工中，常用于榨取果蔬汁液并粉碎干果原料的设备是（）。[单选题]*A.搅拌机B.榨汁机(正确答案)C.研磨机D.拌馅机177.在完成切削任务后，刀具应当先用（）进行冲洗，随后用洁净的干布将其表面的水渍抹干。[单选题]*A.酸性溶液B.碱性溶液C.清水(正确答案)D.盐水178.在制作生馅料时，为了调节其含水量，通常会采用（）等处理方式。[单选题]*A.调味处理B.馅心调制C.水分控制(正确答案)D.初步加工179.使用擦挞法进行打制时，正确的操作方式是（）。[单选题]*A.朝不同方向B.顺一方向(正确答案